Reprise du message précédent :
Aucune idée pour les fèves fraîches ou sèches. Fraîches j'imagine que tu te passes du trempage

Mais est-ce que ce n'est pas trop humide pour passer à la friture?

Mettre une petite cuillère de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson aide pas mal à virer les peaux.

Voui mais les falafels je fais pas cuire les pois chiches, par contre je mets du bicarbonate dans la pâte maintenant que tu le dis. Je sais pas si ça change grand chose au final, on passe toujours un mauvais lendemain

Ça ne me semble pas évident avec des fraîches, et puis ça serait gâcher je trouve.

Alors, je ferai mes falafel avec des pois chiches en boite.  
Pourquoi une telle diablerie, me direz-vous ? Parce que le Grand Ricardo fait de même
https://www.ricardocuisine.com/rece [...] s-friteuse
Pourquoi au four, me direz-vous ? Parce que j'ai pas envie que ça sente la friture pendant 1 semaine chez moi (et je pense que la cuisson au four/air fryer/Ninja Foodi est plus saine)
 

Je pensais ajouter de la farine de pois chiche, voire un mélange farine de pois chiche/farine de sorgho, ou uniquement de la farine de sorgho.
Pourquoi de la farine de sorgho, me direz-vous ? Parce que j'en ai acheté 1kg et que je sais pas quoi en faire
 

Des fèves ?
 
Merci pour vos réponses  

Bon du coup quelque soit la recette qu'on te donne à priori t'es parti sur ton idée !

Bon en résumé ces falafels :
- pois chiche en boîte
- pâte à la farine de sorgho
- cuits au four

C'est marmiton ou HFR ? Que fait la police ?

Quelles recettes ? (excepté le post de Daphne qui explique plus ou moins ce qu'elle met dans ses falafels)

D'ailleurs, on trouve en supermarché des boites de poudre pour préparation des falafels, les ingrédients ne me semblent pas dégueulasses, ça vaut le coup ?

Ca dépanne on va dire, mais ça vaut pas les falafels maison.
Certaines marques sont quand même assez sympas, dans une pita avec plein d'autres trucs ça passe bien.

 
Bah disons que y a deux paramètres primordiaux pour les falafels, le trempage puis séchage des pois chiches crus, et la température de l'huile, et tu nous annonces prendre des pois chiches cuits + four, c'est donc assez surprenant, on peut légitimement penser que tu n'obtiendras pas la texture d'un falafel classique.

Mais c'est plus sain

D'après mon expérience sur les falafels avec des pois chiches cuits, c'est à éviter
Ca se tient très mal et la texture est beaucoup moins intéressante.

Je tenterai l'expérience avec des pois chiche crus, dans ce cas

la recette de kenji  
 
https://youtu.be/F9RczIcY_1c?si=w7xzUJnEBEYeJEka

Bon allez drapal.
On manque trop souvent d'inspiration quand on fait les menus

ça semble pratique pour des falafels "de la flemme", quand on a pas eu le temps de mettre à tremper les pois chiches, quand on a la flemme de devoir laver toute sa cuisine derrière. Tu conseillerai quelles marques ?

Je les prenais à la biocoop donc ça devait être cette marque : https://www.biocoop.fr/preparation- [...] 3-000.html
Au moins la composition est propre.

Mais ouais, ça n'a aucun intérêt, autant avoir effectivement un sachet de préparation toute faite de bonne qualité si on est pressés...

Yo ! J'ai un repas dans pas longtemps avec mon boss. C'est un type qui touche pas mal niveau bouffe, bien ancré dans la culture restau, gastronomie etc, mais qui dans mon souvenir n'a pas un gros intérêt pour le sous vide. J'aimerais lui montrer ce qu'on peut faire avec ça, et voilà le programme, j'attends vos avis/commentaires :

Entrée : Ode à l'oeuf et aux poules

Oeuf parfait avec sa mayonnaise au laoganma maison, petite verrine chawanmushi aux dés de poitrine et au champignons avec grattons de poulet au gochugaru, nugget croquant et son miel pimenté à l'ail

Plat : magret pseudo maturé et lacto-fermentation

Magret de canard en "dry brine" sel et koji en poudre, cuit sous vide avec herbes et épices, puis saisi au bbq sur la braise, servi avec jus corsé de poulet, accompagné d'un pancake au kimchi sous vide, et de légumes lactofermentés (je tente radis, concombre, chou vert, tomates cerises, peut être daikon)

Dessert :

Certainement une crème brûlée passion, vanille, safran, cuite dans son pot au bain-marie

Je vais tenter de choper d'autres légumes pour la lacto fermentation en sac sous vide, je suis curieux de voir ce que ça peut donner sur de l'asperge par exemple, et si vous avez des recommandations je suis partant

J'ai racheté ta boîte, je suis ton nouveau boss, c'est quel jour déjà ?

Mamen, le curseur de kliss va du remake de la toastinette industrielle homemade aux menus gastrolike avec des noms péteux  
T'as intérêt à faire des photos  

Perso je trouve ça beaucoup trop compliqué. Lao gan ma c'est le nom de la marque sinon.

Je vais virer des trucs pour l'entrée je pense. sûrement garder que l'oeuf parfait et le poulet frit (karaage façon Food Wars mariné et cuit sous vide puis frit minute)

C'est quoi l'intérêt de précuire sous vide Di poulet qui est frit en quelques secondes ?

Et le kimchi?

Le kimchi je le fais pas cuire je le fais juste fermenter, voir si ça va plus vite sous vide VS en bocal. Tant qu'à faire tourner la scelleuse, je vais faire des tests

Le poulet l'intérêt c'est la texture et la rapidité le jour J. Je prends des hauts de cuisse avec un joli gras et du collagène à faire fondre donc c'est pas mal de faire une cuisson un poil plus longue, et casser un peu la texture de la peau. Et pour le jour du repas, ça me permet de frire juste pour réchauffer, avec une T assez haute pour dorer la panure. Sans compter que la marinade + cuisson sous vide ça parfume vraiment bien la chair.

Le sous-vide, c’est pas contraire au principe de fermentation du kimchi ?

Non c'est lacto-fermenté aussi, pour ça qu'il faut bien le tasser dans les pots si on utilise cette méthode, afin qu'il fermente en milieu anaérobie

Ouais mais en tassant dans un bocal et en l’ouvrant ensuite quand ça pétille pour laisser s’échapper le CO2 (ce que je fais), je ne vois pas trop l’intérêt du sous-vide… On cherche juste à éviter l’oxygène au début.
Je me demande même si ce n’est pas contreproductif ensuite.
 
Édit : j’ai lu un peu sur le net et ça se fait. Ce n’est pas plus rapide mais ça permet de faire de petites quantités et c’est adapté à la restauration. Reste que je me pose la question du dégazage

Moi ça me parle de ouf ton menu là
Surtout l'entrée complète ça me donne très envie.
 
Ca me rappelle qu'il faut que je lance mon miel fermenté à l'ail.

J'ai pas trouvé ça fou en fait quand j'en ai fait, beaucoup de hype sur les réseaux la dessus pour pas grand chose non ?

Pareil, j'ai un bocal qui traîne depuis huit mois, je l'oublie constamment.

Faut les plats qui vont avec, je pense que je l'avais passé en grande partie sur des pizza (j'ai une pizzeria au feu de bois qui paie pas de mine mais qui envoie du lourd près de chez moi), il faut un plat un peu riche, pour ça que ça part dans le poulet frit pour cette occasion.

Aussi, vous mettez quoi dedans ? Parce que juste à l'ail je pense qu'effectivement c'est pas oufissime. C'est loin d'être inutile mais celui que j'avais fait c'était deux ou trois piments différents, de l'ail, de l'oignon. Ca donnait une dimension autre au produit, et moi qui ne peut pas blairer le miel j'en foutais vraiment partout.

Juste miel & ail dans mon cas effectivement.
Mais bon si tu n'aimes pas le miel, je ne sais pas si je vais continuer à discuter avec toi

Miel fermenté à l'ail et aux 3 piments.

Je suis team sirop d'érable mais je doute qu'il ait les mêmes propriétés... Sinon j'aurais fait la même depuis longtemps !

Miel fermenté à l'ail, c'est plus un remède qu'un truc de bouffe

 
Pour moi la fermentation commence en mode aérobie pour multiplier les ferments puis quand l’oxygène est consommé, elles passent progressivement en anaérobie et produisent de l'acide lactique et du CO2. Donc gros risque de voir les poches éclater si pas de blobloteur / joint pseudo-étanche. Ici c'est bocal le parfait et ça dégaze fort les 2 premiers jours. malgré le bocal fermé avec son joint. je relâche d'ailleurs la pression régulièrement pour éviter de repeindre la cuisine.
 
Un essai de sardines sous vide cuite à BT et laissée à température ambiante a fermenté et une poche sur 3 a gonflé. Celle là n'était en effet plus comestible.

La poche qui gonfle c'est clairement prévu, va falloir que je check régulièrement

Barboteur, pas blobloteur