Reprise du message précédent :

tellement désolé pour toi ! Le risque me serait jms venu à l'esprit lol

Rattrapable en faisant cuire ton filet en petit cubes dans de l'eau je pense, et tu t'en sers comme lardons maigres ensuite peut être ?

Je vais le frotter.
On verra  

Je fais sécher sur une grille dans le frigo en le retournant régulièrement. Dans un torchon, chez moi ça a moisi vert à cause du trop d'humidité dans le torchon.
Quand c'est une fine pellicule blanche comme les saucissons c'est ok il me semble ... mais c'est ma santé pour moi-même. Faut faire ses propres expériences sachant que c'est jamais sans risque. Certains à la télé l'interdise disant que les risques sont trop élevés !

Ah les boules
Je fais super gaffe à la lessive depuis que je fais du pain pour la même raison...

Ah tiens, jamais rien remarqué avec le pain, mais en y reflechissant on a une lessive super neutre (j'aime pas quand le linge a une odeur).
Je ferais gaffe pour voir.

La prochaine fois je ferai avec un calcon ça donnera un gout de terroir.

Hi boys'n girls.
 
Je fais faire une soupe à l'oignon.
Pour 20 à 25 personnes.
J'ai accès à une cuisine pro cette fois, fini de perdre du temps avec des outils de cuisson sous dimensionnés.
 
J'ai bien envie cette fois de faire le bouillon de poulet la veille.
Jamais fait, mais ça a pas l'air trop complexe.
Je le ferai avec 2 poulets entiers de 1.5kg et je récupèrerai la chair ensuite pour faire mes gamelles.
Avec poireau, céleri, navet, carotte, oignon, ail, thym, laurier, muscade, girofle, sel, poivre.
 
Vous en pensez quoi, il m'en faudrait 5 à 6l?
Une recette validée par le Saint topic?

J'allais dire que 2 poulets c'était trop peu mais en fait je fais ça avec des carcasses, et avec 1 carcasse je fais 1L de bouillon pas très concentré.

Je sais pas trop comment je ferais avec un poulet entier, mais avec la carcasse c'est assez basique: je la coupe en gros morceaux que je fais revenir dans la casserole, je rajoute la garniture aromatique, deglace au vin blanc, ajoute de l'eau à hauteur, un bouquet garni et apres ça mijote jusqu'à ce que je me rappelle de son existence. Filtrer, hop c'est prêt.

Pour 2 j'utilise 1L de bouillon dans la soupe à l'oignon, quand on en fait en plat. Pour une entrée tu dois pouvoir diviser par 2. Donc pour 20 à 25 personnes je dirais 10 à 15L de bouillon (ou moitié moins si c'est une entrée).

Maintenant j'attends que les vrais pros des grosses quantités viennent me corriger

C'est dommage de faire un bouillon avec un poulet entier, parce qu'à la fin la viande n'a plus aucun goût (je trouve) donc à manger pas grand intérêt.

En général, les ailes ça vaut queud' chez le volailler et ça apporte plein de collagène au bouillon. Passe lui commande d'1 ou 2kg quelques jours avant.

Tient vu que ça parle de bouillon de poulet, je peux utiliser les os de pilons de poulet cuit au barbec pour faire du bouillon?

Ch@rly a raison, sauf si t'as absolument besoin de viande pour la soupe, les ailes c'est le meilleur morceau pour un bouillon ! Sauf si tu trouves aussi des pieds, là c'est next level

Et pour l'avoir bien corsé, pas besoin d'en prendre des tonnes, mais par contre passe tout (ailes et légumes) sous le grill au four jusqu'à dorure/brunissement, pas forcément cramage. Tu peux tartiner tout ce bon monde d'huile neutre et de pâte de tomate pour aider au brunissement et booster lumami de la soupe in fine

Je crois aussi que les carcasses sont une meilleure solution, mais voila la quantité de poulet à manger pour faire 6l de bouillon  
 
C'est pour servir en toute fin de soirée, 3-4h du matin pour l'équipe des bosseurs.
 
L'idée des ailes semble pas mal du tout, je vais allé faire le tour des bouchers et GS du coin    
Il m'en faudrait 2-3kg facile    
 
Sur la version de l'année dernière;
3kg d'oignons,
500g de beurre
1 tete d'ail
1l de Chignin
62cl de vin jaune
150g de farine grillée, au pif
Thym
Laurier
Muscade
6l de bouillon cube indus    
3 gros pains de campagne toastés et frottés à l'ail
1.5kg de Beaufort

Je suis tombé sur cette recette de bouillon d'un 3 étoiles récemment :

The French Laundry's Secrets for Chicken Stock

L'approche me fait penser aux bouillons pour ramens avec extraction contrôlée pour maximiser les pics d'extraction.

Perso ça me parle plus que le truc random avec un million d'ingrédients que tu laisses tous infuser au pif.

Je m'étais dit que j'essayerais.

Il y a 2 autres vidéos "demi-glace" que j'ai également mises de côté.

Je suis Klisstoriss    
Passer au grill, une des bottes secrètes comme la torréfaction des épices    
 
Le gars utilise du blanc d'œuf comme les vignerons pour fixer les impuretés ?
Overkill pour ma bande de morfales.
 
Faire un vrai bouillon sera déjà une belle upgrade  

Je me note l'astuce du grill. Marche aussi avec les autres viandes / le poisson ?

C'est si tu veux pousser jusqu'au consommé. Ce qui n'est pas utile pour une soupe à l'oignon.

Oui
 

"use only peeled vegetables"
Moi qui utilise parfois uniquement des épluchures pour faire mon bouillon :    

Yup ! Tu peux rôtir tout ce que tu veux. Jamais fait de poissons cela dit, j'ai peur des odeurs révolutionnaires dans la baraque si je crame de la carcasse de truie  

+1

+2

Bien sûr! Ils seront déjà même grillés

+3

Et un morceau de kombu aussi pour l'humain

Et sinon, avis perso, la soupe à l'oignon c'est au bouillon de boeuf. Donc tu passes chez ton boucher, tu lui prends une belle côte ou un T-Bone et tu lui demandes tout ce qu'il a en os avec ou sans moelle.
Et s'il a des os de veau c'est jackpot.

Seul souci c'est beaucoup plus long que les os de poulet pour extraire le collagène (genre 24h vs 4)

Bof, je dirais même que les épluchures ont parfois plus de goût.

J'ai peur de rien, le jour où j'ai accouché de mon aînée on avait fait des wontons crevette maison, et Mr Charleston avait un bouillon de crevettes en cours avec les carcasses quand je l'ai appelé pour lui dire de se ramener c'était pour maintenant.

Je pense que tout le bloc sentait la crevette. Puis toute la neonat

24H c'est trop long, pas que ça a faire non plus!
 
Je vais très rarement chez le boucher, j'achète direct au pécore du coin  

 
Avec ou sans la peau ?
 

 
Pas tout à fait d'accord.
 
La moelle va fondre et se transformer en gras, gras que tu vas par la suite écumer.
 
J'ai fait un bouillon de boeuf pas plus tard que mardi, avec des parures et trois os. 7h de mijotage. Une fois refroidit c'est un gros bloc de gelé. Je pense que le collagène a bien été extrait  
 
D'ailleurs ce bouillon de boeuf m'a permis de faire ma première soupe à l'oignon
 
Par contre j'ai eu la main trop lourde sur les oignons, 720gr pour 4 portions (étalées sur deux soirs), j'ai passé de mauvaises nuits

On peut ajouter des pattes de poulet à la place des ailes pour apporter plus de collagène ?  
 
Genre pour 1,5l de bouillon : 1 carcasse de poulet + pattes de poulet + garniture aromatique ?
 
Question subsidiaire : pour faire un bouillon, est-ce qu'il est préférable de tout faire griller au four (carcasse + légumes) avant de faire mijoter ? Ça ne risque pas de colorer le bouillon ?

 
T'as deux types de fonds / bouillons (le fond étant un bouillon réduit) : brun et blanc.
 
Le brun aura vu ses ingrédients préalablement grillés, le blanc non.
 
Le brun a donc plus de goût que le blanc.

Idéalement sans, car elles vont rendre du gras.
Cependant, j'ai généralement la flemme d'éplucher les ailes, alors je laisse la peaux et je dégraisse ensuite.
 
 

Oui, après mon volailler n'a pas de pattes sous la main, je pense que je pourrais lui en commander mais j'ai jamais poussé jusque là.

imo ça se trouve dans les supermarchés asiatiques.

Y a des plats chinois avec donc clairement, oui.

   
 
J'ai acheté ma carcasse de poulet et mes pattes de poulet là-bas

On peut acheter des carcasses de poulets ?!

L'épicerie asiatique où je m'approvisionne en propose  
 
Genre 0,89$ le kilo

Un gars sur le marché à mon taff qui les fait aussi, 1€ pièce, mais ses poulets sont phaaaaaat, donc ça fait du matos c'est aussi à lui que j'avais récupéré de la peau de poulet pour le chiu... Ca peut s'acheter en magasin asiatique aux States apparemment mais pas en France, j'étais refait

En Espagne y'en avait au supermarché, emballées comme des découpes de poulet normales. C'est bien pratique.
Sinon pour les pieds, j'avais demandé à mon boucher une fois de m'en garder, ça lui avait pas posé problème.

Perso j'achète les poulets entiers et je récupère la viande, avant de mettre les wings de côté pour en faire des buffalo wings. La carcasse part au four se faire bronzer avant ajout d'oignons, carottes, céleri, toujours dans le four. Ensuite j'ajoute de la flotte et je fais réduire sur le feu.
Avec ça, ça permet d'avoir toujours du stock de bouillon de poule pour les soupes, les bouillons, les soupes de tortillas, les soupes aux boulettes etc, de se faire de temps en temps des wings et de se faire du poulet frit.

C'est pas con de faire ça sur le moment !

Le poulet c'est vraiment la protéine ultime, le truc est déjà presque pré-découpé pour la consommation

Pâté de Pâques berrichon pour la tradition !

Je ne connais pas !
Ça a l’air