Reprise du message précédent :

 
à la rochelle  

C’est pas de l’arnaque les sans nitrites ?
J’avais lu qu’en fait les industriels avaient trouvé un procédé ou des nitrites “naturels” se développaient dans le bouillon … à voir si c’est pareil ou mieux
Un peu comme les jus de fruits sans sucres ajoutés (a par celui contenu naturellement dans les fruits) ou ils sucrent grâce du jus de pommes réduit  

sans saccharose ajouté , le fructose ça passe car il a une chaîne carbonée de plus

Tu peux trouver des alternatives je crois, genre jus de céleri et curcuma. Faut aimer le jambon vert ou jaune quoi

N'empêche c'est assez dingue la façon dont on est influencé par la couleur du produit ...

Je me suis fait le petit ce midi
 

Ou la forme...

On faisait ça au collège ou au lycée je sais plus : on prenait des yaourts aux fruits qu'on colorait d'une autre couleur, et on demandait aux cobayes de trouver le goût.
C'est pas évident

  mais vous coloriez avec quoi ?

Ben... du colorant alimentaire

Bon, le topic a éte assez calme, malgré Seb qui en remet une couche... Ou devrais-je dire une croûte ?

Du coup je relance les hostilités...

Petit chili crisp maison à nouveau, cette fois-ci avec moins d'huile et plus de croustillance !! donc 100g de piment sec chinois rôti au four, cacahuète et maïs grillé, et bien sûr l'ail et l'échalote utilisés pour parfumé l'huile. Du lourd. Sinon la reste est très proche de celle de Serious Eats, avec le gingembre en moins car j'ai tout mis dans la recette suivante.

Double sauce XO (voir Serious Eats encore pour la recette), car je dois tester une version végé pour le projet restau. Donc au lieu des fruits de mer, du bacon, du bouillon de poulet et de la sauce huitre, j'y ai mis des champignons (frais et secs réhydratés), la maaaaasse d'oignons, le bouillon de réhydratation des champis avec un cube de bouillon de légumes, et du miso rouge. TUERIE les deux, la compotée d'oignons du végé est particulièrement addictive. J'en ai fait trois tonnes aussi, là c'est juste un échantillon

Et le clou du spectacle... Une imitation d'un BBQ de porc entier style Carolina, d'après la recette de Chef John.

En gros j'ai pris des travers, des filets mignons, des côtes, de l'échine, du sauté (avec plein de morceaux différents dedans), et j'ai assemblé deux mini "cochons" que j'ai recouverts d'un rub très classique, puis mis sous-vide et cuits 24h à 74°C.

Ce que ça donne avant le bain :

Après le bain !! Enorme jutance, j'ai presque tout réintégré dans la viande après l'avoir effilochée à la main avec patience. La porcasse est incroyable, le rub est nickel même si très classique. Beaucoup de textures différentes et de goûts subtilement différents aussi. J'en ai un peu plus de 3kg

J'ai fait un dwich rapide avec le pain que j'avais (je passe chez Marie Blachère bientôt pour prendre des trucs sérieux je pense, j'ai pas le temps de faire du pain là). La sauce BBQ est une recréation du pitmaster Rodney Scott, par Chef John aussi. Du vinaigre et du poivre en gros mais ca gifle tranquillement avec le porc, je ne vous dis que ça.

On va bien manger dans les jours qui viennent avec Madame. J'ai un petit plat fusion coréen chinois de concombre en pickle qui arrive aussi    

le pain de mie qui ruine tout sur la dernière photo quand même, t'abuses

Quand le ghetto rencontre le chef

Le cochon reconstitué j'étais pas prêt  

Il y a du bon pain chez Marie Blachère ?

 
C'est vrai quoi, rendez-nous les pizzas au pâté hennaff de Shinsheiki

Faire la charcut' maison sans produits ajoutés,ça doit etre plus simple avec les salaisons et ou les sauc' que le jambon blanc.  

Apparemment, j'ai jamais essayé. Mais j'ai vu ça sur un autre topic.

Dis m'en plus  

Faut relire l'intégralité du topic pizza ... Mais l'artiste est toujours sur HFR bien que moins présent sur les topics bouffe ...

Ouais je reconnais le pseudal, je sais pas sur quoi je l'ai vu cela dit.

Ma meuf a inhalé ma sauce bbq et a failli repeindre la cuisine de porc ce soir ahahah mais très bonne réception

C'était si immangeable ?

Quelqu'un critique le pâté Hénaff ici ?

Non, c'est une base de vinaigre pur, pas de sauce tomate :

Donc elle a pris un peu cher avec le vinaigre + porc chaud

Non, c'est une base de vinaigre pur, pas de sauce tomate :

Donc elle a pris un peu cher avec le vinaigre + porc chaud

Petite photo plus sexy :

A côté des smashed cucumbers antillais mais avec ma nouvelle sauce préférée : sauce guaiwei

ton chili crisp et ton pullped pork kliss      

C'est fait avec quoi les smashed cucumbers antillais ?

 
Merci !  
 

 
Ce sont juste des concombres qui, normalement, se font cuire en mode curry (ou l'équivalent antillais ahah) que j'ai découpés, smashés avec le plat du couteau, salés environ 1h en avance (totalement pas utile, ils ont pas rendu d'eau du tout et la sauce est salée, donc voilà), et nappés de la sauce susnommée
 
Au lieu du sédiment de chili crisp qui est mentionné, j'ai pris du chili crisp tout court (celui du commerce, je voulais tester). Et vous pouvez doubler la dose de vinaigre et de crème de sésame (utilisez du tahini), et prendre juste une sauce soja plutôt qu'un taré

en parlant de smashed, quelqu'un a déjà testé ça?  
https://www.recipetineats.com/crispy-smashed-potatoes/

J'ai regardé une fois une vidéo sur la recette des smashed potatoes, j'ai trouvé que c'était bien se compliquer la tâche pour juste des patates écrabouillées qui sont pas meilleures que si elles le sont pas
J'ai plus les souvenirs exacts mais en gros y'avait au moins trois cuissons, genre à l'eau, pis au four, pis à la friteuse, 'fin bref.

Ca donne un résultat très intéressant je trouve, ça prend un peu de temps mais j'avais fait que deux cuissons : à l'eau, puis au four une fois écrasées, après les avoir recouvertes d'un beurre infusé à l'ail et autres joyeusetées.
 
T'es sur la version des roasted potatoes de Kenji mais avec plus de variations de textures quoi.

des roasted potatoes, j'en fait régulièrement  
 
bon, je mets cette recette de smashed de côté pour les jours "plus frais"  
pas spécialement envie de faire tourner le four en ce moment

Ouep c'est carrément bon j'avais testé une fois.
Comme l'histoire des "frites au four" (pastapé ) avec une précuisson eau bouillante / bicarbonate lô. C'est des étapes en plus mais ça change le résultat.

D'accord

L'apéro des vacances

Propre

Habile  

Je suis content de moi sur la régularité oui, la gelée est bien uniforme, j'ai encore abusé sur les pistaches, bref, tout va bien !

De plus en plus maitrisé ton pâte en croûte Sebwap congrats

Demain cote de boeuf au bbq, je suis pas rodé j'ai plus l'habitude des chipos / brochettes...
Vous avez des protips genre saler la viande dès aujourd'hui ou autre ? Je sors la sonde pour controler la temperature ?
 
C'est un bbq au charbon de bois

Sale la viande à 1% du poids si tu veux être précis, ça te laisse une marge pour mettre un sel de finition après découpe.

Sale des deux cotés et les tranches, pose ta viande sur une grille au frigo et laisse sécher toute la nuit.

Le lendemain tu la sors, tu éponges s'il y a un peu de flotte à la surface, et effectivement tu sondes sa gueule si tu veux être sérieux.

Sors la du bbq 5°C avant ta température cible et laisse reposer. Pour le poivre perso j'aime sur le finish parce que je préfère le poivre frais.

Tu peux l'enduire d'un peu d'huile avant de la placer au charbon pour améliorer la croûte mais c'est pas obligatoire. Ce qui l'est plus c'est de la peindre au beurre en sortie de bbq, ça c'est cool je trouve.

t'es au top merci