Reprise du message précédent :
Goûtage du paté après un mois,c'est pas mal,faudrait un  poil plus de poivre mais ça passe très bien comme ça.    
Pas sec,il y a assez de gras.  
 
https://zupimages.net/up/22/03/7fgd.jpg

Dites, j'ai un morceau d'entre-côtes, pas d'entrecôte, d'entre deux côtes de boeuf.  
Mon boucher avait dû avoir un raté, et il m'a proposé un bout de côte de boeuf sans l'os. Saisie à la sauteuse puis sous le grill du four à 200 °C ça vous semble déconnant ?

200°C c'est peut-être un poil chaud, pour ce genre de technique généralement on essaie de faire ça plus bas, ça permet de faire en sorte que ton steak se ''repose'' pendant la cuisson tu as une sonde de température ?

Non pas encore de sonde, bon en effet c'est trop cuit, faut dire que c'est moins épais qu'une côte, j'étais sur du 3-4 cm d'épaisseur. Saisie environ 1 minute sur chaque côté à la poêle bien chaude, poêle dans le four à 200 °C, 3 minutes de chaque côté. Trop cuite.

Ouais c'est chaud de juger au four... Sans sonde t'es mieux de le faire full poêle mes condoléances à ton steak

À la base j'étais parti pour la faire à la poêle puis je me suis dit que ça pouvait s'apparenter à la côte de boeuf. C'est probablement faisable au four sur un même temps mais à plus basse température, comme tu le conseillais.

EDIT : bon après j'ai payé ça au prix de l'entrecôte donc ça fait moins mal.^^

La côte de bœuf, il ne faut pas oublier que l'os fait une grosse zone d'inertie thermique, du coup à poids, forme et cuisson équivalente, ça sera toujours plus saignant avec l'os que sans.

Je voudrais me faire une sauce en partant sur la base mangue/piment habanero.

Vous ajouteriez quoi? Le sucre roux ok, de l'ail?Vinaigre?

Et procederiez comment ?

Merci

Regarde le topic de la bouffe fermentée, j'ai posté une recette de sauce piquante habanero mangue (avec oignon rouge, gingembre). Dans de la saumure, pas la peine de rajouter du sucre, la mangue en contient suffisamment. Et bonus : conservation quasi infinie, c'est fermenté.

Tiens je rebondis là-dessus, ma meuf m'a offert des purées de piment, dont de la purée de Carolina Reaper, et de Jolokia... Deux piments extraordinairement puissants ! Du coup je veux les intégrer dans une purée de piment, un de ces quatre (j'ai encore pas mal de sauces à terminer).

Vous vous y prendriez comment ? Je pensais en faire une normale, et en rajouter à petites doses dans le produit final. Probablement à froid pour pas décéder avec les vapeurs léthales de ces piments qui dépassent le million sur l'échelle de Scoville

Avec des lunettes en plexi

Ils portaient des masques anti lacrymo pour faire les purées... Donc je pense pas que les lunettes suffiraient ! Mais je mettrai sûrement le masque de ski

Hummm oui merci

J'ai trouvé ton commentaire sur le topic, mais tu ne détaille pas ton procédé, les ingrédients etc...

Serait il possible de me détailler un peu tout ça stp( de la fermentation à la sauce finie ) ? Ça serait cool, merci beaucoup !

C'est grosso modo ça : https://farmsteady.com/blogs/field- [...] -hot-sauce

Mais sans vinaigre. Ça peut être intéressant cela dit. A toi de voir !

Merci
 Au final ça m'inspire pas des masses je compte plutôt partir sur un truc plus classique.

Fais rôtir au four tes piments, de l'ail, de l'oignon, tes mangues. Je rotis souvent des citrons verts aussi, et tout ce que j'ai envie de mettre dedans.

Ensuite j'en fais de la purée avec des belles tomates, ou pas, et du vinaigre, du sel, du msg, un peu d'huile, du sucre si ça manque, et du xanthane pour stabiliser.

Comme tu veux mais en rapport goût/temps passé c'est imbattable à mon avis .
Kiss, je t'encourage à tester !
Edit : c'est cool avec des tacos, burger, en side avec des rouleaux de printemps, salade, viandes ...

J'attends qu'il fasse plus chaud chez moi pour faire des fermentations, je suis un peu radin donc je chauffe ma baraque à 19ºC, un peu léger pour que ça fasse des bulles mais oui, j'ai hâte de pouvoir lancer mes lactofermentations !

Merci je vais partir sur ça je pense.

Une prochaine fois je pense  

 

 
Brulures d'estomac incoming.
 

 
Place les pots près ou sur  ta box internet ça fonctionne aussi très bien pour les semis.

prends plutôt des lunettes de piscine, le masque de ski, ça protège même pas des onions

Je compte faire très attention ouais, surtout que même avec des petits piments sympa j'arrive déjà à en faire des armes bannies par la convention de Genève dans la cuisine, même avec la hotte

Et je crains plus pour mon anus que pour le reste j'avais envie de tenter une petite dégustation de wings façon Hot Ones, aged des amis, on va voir s'ils sont au niveau ahah

Tu penses à tes yeux mais à pas tes trippes?

Je compte faire très attention ouais, surtout que même avec des petits piments sympa j'arrive déjà à en faire des armes bannies par la convention de Genève dans la cuisine, même avec la hotte

Et je crains plus pour mon anus que pour le reste j'avais envie de tenter une petite dégustation de wings façon Hot Ones, avec des amis, on va voir s'ils sont au niveau ahah

Prévois des bouteilles de lait.

Pas de photo aujourd'hui, mais j'ai fait un pot au feu avec un morceau de paleron, ça passe tout seul

J’en fais un demain tiens, le temps s’y prête. Paleron, macreuse, joues de bœuf, os à moelle…

+ une carotte quand même

Faut mettre des légumes ?

Mets pas la joue en même temps que le reste sinon tu ne vas pas la retrouver

j'sais pas, déjà une carotte c'est bien j'trouve

Ah ? Je mets toutes les viandes en même temps d’habitude.
Mais je viens de changer d’avis pour le plat, je viens de me rendre compte que je n’ai pas de poireaux et je ne pourrais pas en acheter demain

J'ai déjà fait un machin genre ragù avec paleron et joue, le temps que le paleron soit bien tendre (genre 5h), la joue partait en charpie.
Je pense qu'il ne faut pas trop dépasser 3h30 - 4h avec la joue

J'ai mis 3h hier le paleron était très tendre.
C'est quelle bête qui a nécessité 5h ?!

 
 
 
T’as du avoir un soucis de paleron un peu raide je pense (ça arrive). Moi aussi je met les viandes en même temps et pas de soucis (mais pas les légumes par contre il est là le risque de se retrouver avec de la bouillie)

Boah même les légumes... Après je met surtout carottes navets perso.
Poireau et oignon j'en met peu et si ça disparaît dans le bouillon c'est pas très gênant je trouve.

Mais hier on les voyait bien encore.

En général le paleron je ne lui met jamais moins de 4 h mais c'est vrai que ça dépend de la qualité de la bidoche.

Et oui les légumes à la fin, les patates en dernier

Je mets certains légumes en même temps, pour le goût du bouillon, et j’en réserve une partie que je fais cuire après, dans la marmite ou ailleurs.
J’aime bien avoir quelques légumes croquants dans mon pot-au-feu  
Mais là je suis trop con, j’ai zappé les poireaux chez le maraîcher    
 
Je vais faire les viandes aujourd’hui, je ferais les légumes demain. Et sans joues de bœuf, je vais plutôt les faire à la bière, j’ai quelques craft avec une DLU dépassée.
 
Je suis tombé sur le pot-au-feu de Thierry Marx, c’est particulier. Déjà, il marque sa viande avant. J’essaierais bien, d’autant plus que j’adore ça, marquer la viande

Ah tiens moi je cuits les patates à part.

C’est préférable oui.
Parfois aussi les navets, pour ceux qui sont un peu amers.

Le vinaigre vous achetez de la "qualité" (cher quoi ).

Au Monop je voyais du vinaigre de vin "artisanal" à 7 ou 8x le prix de l'entrée de gamme Monoprix, j'ai presque hésité à tenter.
Et puis je me suis dit que pour réduire pendant 40 min le truc à 1,7€ du litre serait bien suffisant