Reprise du message précédent :

Jamais essayé un pairing endives ou blettes avec des gambas...
Pourquoi pas.

Faire revenir les légumes dans du beurre. Quand ça a réduit, mettre dans un plat, saupoudrer de crumble (farine, beurre, sel).
Variantes en fonction du plat : parmesan ou herbes séchées dans le crumble, épices ou zestes d'agrumes dans les légumes.

Pour Noël, chez nous ça sera chapon rôti, sauce aux écrevisses et crumble de blettes.

Bon l'heure est grave.
J'ai acheté un foie gras éveiné.
Première fois que j'en fait un.
 
Quelle est "la" recette du topic ?
Autre chose, je n'ai pas de terrine
Un moule à cake, ça passe ?
 
Et quand le faire pour que ça soit OK pour les fêtes ?

Tu peux tout à fait le faire dans un moule, ou une papillote à la vapeur, ou même en morceaux au four et pressage après cuisson. Le plus important, surtout si tu veux faire du mi-cuit, c'est d'avoir une sonde pour surveiller la température à cœur. Prévoir de le préparer quelques jours avant (un peu moins d'une semaine c'est bien).
 
Topic dédié : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_1.htm

 
J'ai goûté beaucoup de ses pâtés et en commande régulièrement, très haut level. En revanche, son parti pris de ne pas mettre de gelée - selon moi - est une erreur. Une bonne gelée permet d'apporter un équilibre et une gourmandise supplémentaires. Bref, c'est délicieux mais au final, ce n'est presque plus du pâté en croûte.
 
En vrai, dans le même quartier, y a beaucoup mieux : Yohan Lastre. Le mec est tout simplement au dessus du game. Un génie

 
J'ai une sonde

Je vais faire mon foie gras à la vapeur perso, j'ai envie d'essayer mon panier bambou

 
Merci, je n'ai jamais essayé le chou fleur cru, je vais me pencher dessus.    
 

 
Pommes duchesse ( surgelées) je vais surement en faire un pot pour les gosses, pour les légumes, j'ai eu une idée peut être de carottes/ courgettes en spaghetti, mais ça risque d'être fade....
 

 Très bonne idée le crumble, je me demande si avec du panais râpé ça pourrait le faire...
 
 

Ah bah il va peut-être me réconcilier avec le pâte en croûte. La gelée c'est vraiment un truc que je ne supporte pas

La gelée, c'est vraiment comme il a été dit une gourmandise supplémentaire

boarf, la gelée au dessus moi je la vire après avoir tranché.

Oui on peut la retirer facilement, mais elle est importante pour la conservation.

Ouais, puis on parle pas de la gelée transparente du pâté Henaff hein  
On parle de gelées de boeuf au Porto, de gelées de volaille aux champignons, ...  
 
J'ai déjà fait plusieurs pâtés en croûte à partir du bouquin de Lastre. C'est très technique, c'est beaucoup de boulot, mais le plaisir et la satisfaction sont tellement grands quand tu le dégustes...  
Sa recette de pâte est vraiment extraordinaire. Ultra gourmande, bien beurrée... Récemment, je l'ai détournée et utilisée pour faire des empanadas... C'était putain de trop bon

J'ai retrouvé une photo des empanadas :
 

Je sais bien, mais ce truc froid gluant c'est pas possible pour moi.

 
C'est malin j'ai super faim maintenant.
Raaaah la gelée au porto que faisait ma mère...      

Mais la gelée pénètre les viandes  
elle ne reste pas uniquement en surface
Elle apporte une tenue à l’ensemble non ?

Sinon on veut la recette de la pâte la c’est trop bien vendu pour en rester là

Pour moi elle comble juste les espaces vides la gelée, elle ne pénètre pas les viandes.

il n'y a que le sel qui pénètre dans la viande.

Le but de la gelée étant surtout de protéger les viandes de l'oxydation.

Exactement. Et de faire tenir l'assemblage viande / croûte sur le haut, la viande se tassant un peu en refroidissant.

Exactement. En plus de son apport gastronomique indéniable, la gelée permet aussi de combler les interstices dans la farce et d'offrir une tenue au pâté.
On la coule chaude bien évidemment et elle devient solide après un passage au frais.

 
On est d'accord  
 
Curieux de voir le résultat du pâté

petit coucou et double poste en direct du topic fumage, je me disais que ça pourrait en intéresser certains

Le retour sur le fumage, avec un peu de retard, j'ai défoncé les premières assiettes sans prendre de photos

Le maigre (the point, pour les ricains) :

Le gras (ou the flat, toujours pour les ricains)

En dwich :

La sacro-sainte coupe tranversale :

Au final ça envoie salement du lourd. Les épices ressortent bien mais on a toujours le goût de la viande, bien qu'elle soit tout de même pas ultra goûteuse (normal vu le morceau). Dans les dwich j'ai mis oignons rouges en pickles maison, cornichons aigre-doux, Savora (la fameuse moutarde jaune mais en mieux ), et une mayo au chèvre (je sais, je sais). Je fais réchauffer la viande dans le jus des sacs sous-vide.

Dans une pita sordide de supermarché, mais que je kiffe aussi  

A manger au-dessus de l'évier, clairement.

J'ai encore eu les retours classiques des gens qui me disent ''mais faut ouvrir un restau mecton''. Patience, patience

Pour plus d'info sur la viande : double morceau de poitrine d'angus, nettoyées du gras en trop. Mélange à pastrami maison (poivres et piments divers, coriandre, sucre, sel, etc.), puis fumage 3h à 125-150C. Ensuite sous-vide 36h à 68C. Puis au froid, on taille très fin, et on réchauffe ''vapeur'' dans le jus de cuisson récupéré des sacs.

Joli le fumage ! Mais pourquoi en plus une cuisson à BT ? Pour réduire la durée du fumage ?

Ici, plus modeste (et tof à l'arrache), hasselback potatoes à la crème fouettée au jambon.

Huile d'olive infusée ail, laurier, origan, sur les patates fendues, sel, poivre, 45 minutes à 200°

Crème infusée la veille avec du Serrano coupé en dés, puis hors du feu poivre de Kampot, 24 h au frigo avant d'être fouettée.

Je ne suis pas trop crème d'habitude mais là ça passait très bien

Ouais BT c'est plus simple qu'un vrai fumage, et ça attendrit beaucoup la viande.

Yo les cuistos, je vais faire un poulet à la crème façon Georges Blanc (sauce crème, champagne, foie gras et cèpes) et je sèche un peu sur l'accompagnement. Vous feriez quoi, vous ?
(Recette facile&rapide™ please )

Tagliatelles fraîches avec ce genre de sauce

Du riz /asiat

C'est pour Noyel, j'aimerais éviter le riz ou les pâtes
La dernière fois j'avais fait ça avec du basmati et c'était top mais là je préférerais des légumes...

 
Assortiments de legumes de saisons joliment tailles et glacés ?
tout simplement quoi

J'ai dit facile et rapide
On sera 15

A 15 tu te démerdes  
 
 

Fais de la polenta  
Soi en bloc et tu peux faire en avance, soit polenta crémeuse et je sais pas faire, mais c'est plus gras festif

Je ferais des tagliatelles mais tu veux éviter des pâtes.  
 

Pareil, je reste sur les tagliatelles fraîches.
Sinon en plus vert, des haricots verts ?
Des châtaignes ?