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  faire son propre foie gras

 



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Auteur Sujet :

faire son propre foie gras

n°2905348
p'tit petr​oll
Posté le 08-06-2004 à 21:51:24  profilanswer
 

Hello hello
Je souhaiterais préparer moi-même du foie gras, mais je sais pas trop s'il y a des impératifs à respecter, si certaines périodes sont plus propices que d'autre pour acheter un foie gavé, etc...
Et aussi avez-vous des recettes?


---------------
Petroll
mood
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Posté le 08-06-2004 à 21:51:24  profilanswer
 

n°2905354
BornToTrol​l
Posté le 08-06-2004 à 21:52:02  profilanswer
 

Tortionaire ! :fou:

n°2905360
jeunejedi
Posté le 08-06-2004 à 21:53:34  profilanswer
 


 
pas de troll en 1er post  :sarcastic:

n°2905361
Zangalou
PlayJV
Posté le 08-06-2004 à 21:54:08  profilanswer
 

ma mere en fait elle meme c suuuuper bon :) avec du sel de euh gerande je crois :D oui ya beaucoup d'imperatifs a respecter qd meme :)
 
je filerais la recette demain

n°2905364
p'tit petr​oll
Posté le 08-06-2004 à 21:55:13  profilanswer
 

ouais!
et qu'elle n'oublie pas ses p'tits secrets miracles!


---------------
Petroll
n°2905381
p'tit petr​oll
Posté le 08-06-2004 à 21:58:30  profilanswer
 


pfff!
encore un qui pleure pour sauver les canards, les arbres, les champignons et les fraises aussi, non?!
figure toi aussi qu'on peut faire du foie gras avec n'importe quel animal, même les ragondins! dire que ces nuisibles se gavent eux-meme en bousillant des champs de maïs... mais bon j'essaierai pas.
mieux vaut les boulloter que de les donner à fusiller aux chasseurs et qu'ils les balancent tout explosés dans les marais... (véridique...)


---------------
Petroll
n°2915548
p'tit petr​oll
Posté le 09-06-2004 à 22:40:35  profilanswer
 

up


---------------
Petroll
n°2915613
vrobaina
Hecho a Mano
Posté le 09-06-2004 à 22:45:57  profilanswer
 

C'est pas simple à faire. Il faut vraiment bien surveiller la cuisson.
 
Une petite astuce : achetes le foie gras deja dénervuré car si tu n'as pas l'habitude de dénervurer un foie, tu risques de le transformer en charpie.

n°2915719
LooKooM
Posté le 09-06-2004 à 22:55:01  profilanswer
 

vrobaina a écrit :

C'est pas simple à faire. Il faut vraiment bien surveiller la cuisson.
 
Une petite astuce : achetes le foie gras deja dénervuré car si tu n'as pas l'habitude de dénervurer un foie, tu risques de le transformer en charpie.


 
+1 !
 
On en trouve même en grande surface à l'approche des fêtes....ensuite mon père a suivi une vague recette d'un bouquin pour le faire longuement mariner et l'asaisonner, tout à fait excellent, très goutu, à mille lieux d'un labeyrie ou autre marque douteuse de grande distribution.

n°2916059
p'tit petr​oll
Posté le 09-06-2004 à 23:23:26  profilanswer
 

[citation=2915719,0,9][nom]LooKooM a écrit
On en trouve même en grande surface à l'approche des fêtes....
[/citation]
donc pas possible avant les fêtes?
savez-vous s'il y a des dates plus propices pour acheter un foie?


---------------
Petroll
mood
Publicité
Posté le 09-06-2004 à 23:23:26  profilanswer
 

n°2918620
popoles
Posté le 10-06-2004 à 11:18:24  profilanswer
 

une recette simple, et un des meilleurs (conservation possible 1 mois au frigo)
 
pour 800 gr de foie
 
dénerver et décortiquer le foie
mettre dans un saladier
ajouter  
sel (1/2 cuillère à café)  
poivre (1/2 cuillère à café)  
porto (5 cuillèresà soupe)
cognac (2 cuillères à soupe)
laisser macérer 1 heure
 
mettre un torchon (propre si possible) dans une terrine
égouter le foie puis le tasser dans le torchon pour qu'il prenne la forme de la terrine
envelopper le foie dans le torchon et le retirer de la terrine
 
 
mettre du sel dans le fond d'une casserole
poser dessus le paquet (foie dans le torchon)
combler avec du sel sur les cotés et le dessus
mettre 18 heures au frigo
 
et c'est fini

Message cité 1 fois
Message édité par popoles le 10-06-2004 à 11:20:03
n°2918774
tanshiro
Posté le 10-06-2004 à 11:31:16  profilanswer
 

popoles a écrit :

une recette simple, et un des meilleurs (conservation possible 1 mois au frigo)
 
pour 800 gr de foie
[...]
combler avec du sel sur les cotés et le dessus
mettre 18 heures au frigo


 
Pareil, mais moi je le roule dans le torchon bien serré de façon a ce qu'il prenne la forme d'un saucisson.
 
( t'ain le fois gras C trop bon! Préferz comment vous? Cuit? mis-cuit? canard, oie?) Moi je suis plus canard cuit, ou canard mi-cuit kan très bien préparé :p

n°2918843
Schimz
Bouge pas, meurs, ressuscite !
Posté le 10-06-2004 à 11:37:04  profilanswer
 

p'tit petroll a écrit :

donc pas possible avant les fêtes?
savez-vous s'il y a des dates plus propices pour acheter un foie?


sisi c'est possible, c'est meme recommandé pour une meilleure qualité.
tu le mets au congelo (ça supporte trés bien) et tu le ressorts pour les fêtes.

n°2919410
p'tit petr​oll
Posté le 10-06-2004 à 12:28:52  profilanswer
 

génial!
mais tu me conseilles une période propice?


---------------
Petroll
n°2919433
Schimz
Bouge pas, meurs, ressuscite !
Posté le 10-06-2004 à 12:30:03  profilanswer
 

bah maintenant c'est bien, les piafs sont en pleine forme au printemps.

n°2919443
Benweb83
Profil: iwinter
Posté le 10-06-2004 à 12:30:33  profilanswer
 

Canard Mi-cuit pour savourer rapidement ...
et Canard Cuit pour faire des conserves a long terme et le réouvrir plus tard ....


---------------
HFRCoin: 7f1PV1XZc2W9848ykRFEwTuCZzchtTT83W -- Tu l'as trop écrasé, César, ce Port-Salut !
n°2919450
xavier-
Futur président
Posté le 10-06-2004 à 12:30:57  profilanswer
 


 
+1
Manifestement un certain nombre de personnes ne semble pas au courant que le foie gras s'obtient en donnant une maladie mortelle à l'animal

n°2919506
Marl Borro​w
Posté le 10-06-2004 à 12:34:46  profilanswer
 

Xavier- a écrit :

+1
Manifestement un certain nombre de personnes ne semble pas au courant que le foie gras s'obtient en donnant une maladie mortelle à l'animal


 
La maladie mortelle, c'est un coup de couteau dans la jugulaire ?


---------------
One trip, One noise
n°2921289
popoles
Posté le 10-06-2004 à 14:40:53  profilanswer
 

tanshiro a écrit :

Pareil, mais moi je le roule dans le torchon bien serré de façon a ce qu'il prenne la forme d'un saucisson.
 
( t'ain le fois gras C trop bon! Préferz comment vous? Cuit? mis-cuit? canard, oie?) Moi je suis plus canard cuit, ou canard mi-cuit kan très bien préparé :p


Salut,
je préfére aussi le canard pour son gout plus prononcé, et le moins cuit possible.
 
Une deuxiéme recette de "non cuit" (poché au madiran):
 
dénerver et préparer au torchon comme la recette précédente.
 
faire un sirop de pochage avec :
1 litre de madiran (ou autre vin corsé et tres coloré)
1 baton de canelle
5 clous de girofle
1 gousse de vanille
1/4 noix de muscade rapée
125 gr de miel
 
porter ce sirop à ébullition et retirer le du feu  
 
mettre le foie (dans son torchon) dans le sirop et laisser 48 heures
 
retirer le foie
 
faire réduire le sirop (6 à 8 heures à feu doux) et ajouter éventuellement un peu de liant
 
verser du sirop dans le fond des assiettes et poser les tranches de foie dessus (décoration au choix) ...

n°2921475
tanshiro
Posté le 10-06-2004 à 14:55:58  profilanswer
 

Xavier- a écrit :

+1
Manifestement un certain nombre de personnes ne semble pas au courant que le foie gras s'obtient en donnant une maladie mortelle à l'animal


Oué on leur " donne " pas une maladie mortelle, on inocule pas un virus, on les gaves pendant 2 semaines pour qu'ils choppent une cirose ( comme chez les humain qui picollent trop). D'ailleur à ce sujet, on a découvert que le fois de canard se régénère aussi vite qu'il se cirose, contrairement au fois humain qui une fois mort, ben il est mort ( juste un peu de culture)

n°2921557
taquin
Eternel fatigué
Posté le 10-06-2004 à 15:03:19  profilanswer
 

si tu veux un bon fois gras je te conseil pas du tout ceux du super marché, ils sont gavés a la paté, sorte de mixture a base de farine de maïs , d antibiotique pour les faire arrivé a termes plus vite normalement un canard possede un bon fois en 21 a 28 jours avec du maïs et un peu de graisse dans le maîs . pour avoir un bon fois , il vaux mieux tenté sa chance a la campagne chez un petit produdcteur local , il doit avoir ,cru, une teinte jaune rosé et doit etre lisse si il est gris et un peu granuleux c est un fois gavé a la paté et franchement le gout s en ressent  


---------------
sauvez les arbres Mangez des castors
n°2921590
maestun
Posté le 10-06-2004 à 15:06:28  profilanswer
 

[:drapo]
Topic intéressant [:huit]
J'ai entendu dire que l'on pouvait faire du foie gras en le laissant qques heures au congélo...vrai ou faux ?

n°2921707
Schimz
Bouge pas, meurs, ressuscite !
Posté le 10-06-2004 à 15:15:48  profilanswer
 

Xavier- a écrit :

+1
Manifestement un certain nombre de personnes ne semble pas au courant que le foie gras s'obtient en donnant une maladie mortelle à l'animal


 
ça fait juste quelque dizaine de milliers d'années qu'on engraisse et tue des animaux pour se nourrir  :sarcastic:
si ça te choque, va brouter de l'herbe hein.

n°2922196
tanshiro
Posté le 10-06-2004 à 16:00:02  profilanswer
 

Toujours un peu de culture [:spamafote]  
 
Saviez vous que le fois gras "aurait" été invanté en -2500 du coté de l'égypte? ( enfin on a des preuves de gavage des oies remontant a cette époque).
 
[EDIT]: ortho  :sweat:  merci vrobaina


Message édité par tanshiro le 10-06-2004 à 16:08:30
n°2922259
vrobaina
Hecho a Mano
Posté le 10-06-2004 à 16:04:36  profilanswer
 

aurait.   ;)  

n°2923691
p'tit petr​oll
Posté le 10-06-2004 à 17:54:36  profilanswer
 

Schimz a écrit :

ça fait juste quelque dizaine de milliers d'années qu'on engraisse et tue des animaux pour se nourrir  :sarcastic:
si ça te choque, va brouter de l'herbe hein.


+1


---------------
Petroll
n°2923750
funkelly
Posté le 10-06-2004 à 17:59:31  profilanswer
 

http://www.delpeyrat.fr/foie_gras.php  
miam :)


---------------
Funkelly
n°9896204
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 08-11-2006 à 12:33:53  profilanswer
 

popoles a écrit :

une recette simple, et un des meilleurs (conservation possible 1 mois au frigo)
 
pour 800 gr de foie
 
dénerver et décortiquer le foie
mettre dans un saladier
ajouter  
sel (1/2 cuillère à café)  
poivre (1/2 cuillère à café)  
porto (5 cuillèresà soupe)
cognac (2 cuillères à soupe)
laisser macérer 1 heure
 
mettre un torchon (propre si possible) dans une terrine
égouter le foie puis le tasser dans le torchon pour qu'il prenne la forme de la terrine
envelopper le foie dans le torchon et le retirer de la terrine
 
 
mettre du sel dans le fond d'une casserole
poser dessus le paquet (foie dans le torchon)
combler avec du sel sur les cotés et le dessus
mettre 18 heures au frigo
 
et c'est fini


 
Mmmmh ca a l'air pas mal cette methode (j'connaissait pas)
 
Moi je l'fait comme ca:
 
-denervé
 
-poivré, salé (évent. quelques morceaux de truffes et un peu de porto ou calva)
 
-30-40 min au bain marie au four à 120°
 
 
 
 


---------------
drugs designer , flick r , 5∞px
n°9896523
format_c
Plouf plouf ...
Posté le 08-11-2006 à 13:19:35  profilanswer
 

Moi je le fais de la façon suivante.
Pour un Foie Gras de 500g :
Saler et poivrer le foie en le carressant avec la main.
Le mettre en terrine, en l'arosant d'un bon filet de grand marnier.
Au four, cuire au bain marie à 130° pendant 40 minutes.
Sortir le foie, le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant une journée.
 
Et c'est délicieux :)

n°9897380
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 08-11-2006 à 14:48:19  profilanswer
 

format_c a écrit :

Moi je le fais de la façon suivante.
Pour un Foie Gras de 500g :
Saler et poivrer le foie en le carressant avec la main.
Le mettre en terrine, en l'arosant d'un bon filet de grand marnier.
Au four, cuire au bain marie à 130° pendant 40 minutes.
Sortir le foie, le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant une journée.
 
Et c'est délicieux :)


 
Copieur! [:kramer]
 
sinon quelqu'un pourrait me dire quelles sont les différences (gout, texture etc) entre la methode crue et le methode cuite?


---------------
drugs designer , flick r , 5∞px
n°9900555
Profil sup​primé
Posté le 08-11-2006 à 21:28:43  answer
 

Amaniak a écrit :

Copieur! [:kramer]
 
sinon quelqu'un pourrait me dire quelles sont les différences (gout, texture etc) entre la methode crue et le methode cuite?


Le foie gras cru ("cuit au sel" la plupart du temps) aura un goût plus fort que le cuit ou le mi-cuit. La texture me semble aussi (un peu) plus souple... et forcément, il n'y aura pas de blocs de graisse autour.
 
Sinon, le mieux, ça doit être de tester (faudrait que j'essaie d'en faire, tiens [:malicia])

n°9991720
format_c
Plouf plouf ...
Posté le 20-11-2006 à 21:45:04  profilanswer
 

Comme tu le dis, il n'y aura pas de bloc de graisse autour si tu ne le fais pas cuit ou mi cuit. C'est excellent de cette façon aussi, mais le revers de la médaille c'est que la graisse qui n'est pas autour... est dedans. C'est donc beaucoup plus lourd et moins digeste aussi :)

n°9991905
austin2410​0
Posté le 20-11-2006 à 22:11:05  profilanswer
 

Peso j'aime bien quand le foie gras est introduit dans un magret seché  
 
c'est tres goutu

n°10059662
wildtestbo​dy
Posté le 30-11-2006 à 08:53:13  profilanswer
 

Bon cet hiver je me fait péter un foie gras.
 
Pour la recette ca sera simplissime: cru (le bloc qu'on trouve a Picard), découpé en tranches poélé 30s de chaque coté et servi sur des feuilles de choux préalablement blanchies à la poele avec une noix de (fois)gras. Salé, poivré.

n°10083815
psgmatt1
Posté le 04-12-2006 à 08:33:53  profilanswer
 

Le meilleur c'est le foie gras Montfort !!!
Mmmmh [:huit]

n°13182308
Mora1651
Posté le 06-11-2007 à 14:59:06  profilanswer
 

Vivement noel, j'ai les papilles qui frétillent

n°13182389
goomi32
Hello, Hast...Sbloorsh!
Posté le 06-11-2007 à 15:06:35  profilanswer
 

Astuce de gersois inside, mais verifiée scientifiquement:
Plus on attend apres l'abattage, plus le foie perdra de la graisse en bocal (que l'on retrouve autour du foie: cela fait des foies plus petits). C'est une histoire de rupture de cellules...
Donc pour avoir des pot bien pleins, essayer de trouver un fournisseur qui peut vous donner les foies le plus tot possible apres l'abatage(le jour meme c'est bien, 1 ou deux jours apres ca va, apres ca se degrade vite, meme en chaine de froid)

Message cité 1 fois
Message édité par goomi32 le 06-11-2007 à 15:07:15
n°13192035
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 07-11-2007 à 11:28:20  profilanswer
 

goomi32 a écrit :

Astuce de gersois inside, mais verifiée scientifiquement:
Plus on attend apres l'abattage, plus le foie perdra de la graisse en bocal (que l'on retrouve autour du foie: cela fait des foies plus petits). C'est une histoire de rupture de cellules...  
Donc pour avoir des pot bien pleins, essayer de trouver un fournisseur qui peut vous donner les foies le plus tot possible apres l'abatage(le jour meme c'est bien, 1 ou deux jours apres ca va, apres ca se degrade vite, meme en chaine de froid)


Ça veut donc dire que les foies qu'on peut acheter sur Paris ne donneront pas un bon résultat ? Ça me titille un peu d'essayer une recette à l'occasion, mais je ne connais pas bien les fournisseurs, j'ai juste aperçu ici ou là des boutiques vendant du foie frais. Donc si quelqu'un a une bonne adresse je suis preneur [:neuf]
 
Sinon j'en profite pour recommander les produits de chez G.A. Besse (de Prayssac, dans le Lot), leur mi-cuit de canard est succulent, et même leur gamme de terrines et pâtés vaut le détour. Malheureusement ils n'ont pas l'air d'avoir de site web pour les particuliers, ce qui est bien dommage car tout leur catalogue est en principe disponible à la livraison.

n°13192115
Zarathustr​a
tonight we fly
Posté le 07-11-2007 à 11:36:01  profilanswer
 

Y'a des astuces pour le dénerver ? parce que c'est vraiment une GROSSE galère quand on achète son foie chez le producteur un un petit fournisseur un peu authentique.
Ou sinon des bons plans pour en acheter de bonne qualité déjà dénervé sur Paris ?
 
Mon bon plan à moi : tous les derniers week end du mois, super promo (jusqu'à -30%) sur un choix d'articles, en général c'est plutôt conserves, chez Dubernet, dans le 7ème. Mais là ça va commencer à être la période de pointe avec des queues jusqu'à dehors. Sinon, en période plus creuse, c'est sympa.


---------------
J'irais au paradis car l'enfer est ici
n°13192893
western-sh​adow
Pan !
Posté le 07-11-2007 à 13:13:21  profilanswer
 

Attention ! un peu long (quoique) mais très très bon ! c'est une recette traditionnelle des grands chefs

 

- 1 terrine pour 15/16 personnes (28 cm de long avec un petit trou d'évaporation)
- 2 foies de 600/650 grs chacun
- *12 grs de sel au kilo (poivrer le sel à façon (par exemple 1 c à café rase suffit)
- *3 pincées de 4 épices
- *1 ½ c à café de paprika
- 1 Sauternes

 

Qualité du foie : Bon : il marque au doigt, la pointe est souple, si elle casse, c'est un foie mal nourri (/trop rapidement nourri) - jolie couleur unie >> beige/jaune/un poil rosé

 

Préparation du foie
Otez les nerfs avec un couteau (pas trop affûté) - Fendre le lobe sur toute sa longueur, écartez doucement et enlevez les veines (attention ! pas de charpie) - Bien répartir et frotter (doucement) les foies sur toutes leurs surfaces avec les ingrédients*
Posez les foies dans la terrine, la partie ronde du foie au fond -1 foie >> arrosez avec le Sauternes - posez l'autre foie >> Tassez légèrement >> complétez avec le Sauternes pour recouvrir entièrement les foies - Bien vérifiez qu'il n'y ait aucun espace après cette opération pour que les foies se soudent entre eux

 

Posez le couvercle sur la terrine

 

Lutage :

 

http://kscades.free.fr/Photo%20plat%20terrine%20canard%20noisettes%20pistaches%20P1010077.jpg
Préparez une "colle" avec de la farine et de l'eau (250 gr à l'aise) (terrine lutée) - Enduisez largement le tour du couvercle pour boucher hermétiquement (ça retrécie à la cuisson - faites bien déborder!)

 

Cuisson

 

Préchauffez le four à 90° (au fait !  = TH : 3)
Posez la terrine dans un plat avec de l'eau très chaude (niveau demi terrine)
- Attention ! l'eau ne doit jamais bouillir durant la cuisson
Faire cuire 50 mn

 

- Sortir la terrine du four
- l'envelopper dans un plaid ou une couverture de laine (la plier en plusieurs épaisseurs)
- Laissez refroidir environ 5 heures
- Quand la terrine est froide - la mettre au frigo pour 2/3 jours
- Ne défaire le lutage qu'au moment de servir et de découper le foie gras

 

Si vous n'avez pas sifflé le Sauternes entre temps, servir le foie gras avec son petit verre de Sauternes à côté

 

ps : au sujet des recettes au Cognac - si vous n'avez pas un grand Cognac + 20/25 ans d'âge, sirupeux à souhait ! laissez tomber votre ersatz de pétrole  [:blop]


Message édité par western-shadow le 07-11-2007 à 13:36:30
mood
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