Reprise du message précédent :
et ça se conserve combien de temps?

2 semaines dans le bac à légumes du frigo pour le séchage, quand il est prêt ça doit pouvoir se garder facilement 1 ou 2 semaines de plus sous film hermétique ou papier alu.

pareil, je fais 24h dans le sel, après il y a pas tellement de variance de poids entre deux magrets.

Si c'est ton premier essai commence par 24 h de salage, histoire de jouer la sécurité. Si le résultat est trop salé à ton goût tu réduiras au prochain coup. En tâtonnant tu devrais pouvoir l'adapter plus facilement à ton goût.
 
Sur la recette de Chef Simon il les consomme au bout de 3 jours de séchage (après salage "classique" en 24 h), ça peut être sympa aussi si on l'aime tendre : http://chefsimon.com/magret-canard-seche.html

 
   c'est pour au moins 100 personnes ça ?

Dans un de ses messages précédents il précisait que c'était pour 60 personnes, ça fait pas si énorme au final (2-3 verres par personne, en gros).

 
20 litres pour 100 personnes, ça fait 20 cl par personne.  
1 verre c'est 12 cl donc on est déjà à quasi 2 verres par personnes (les fruits prennent un peu de place quand même)
 
Après ça dépens de ses invités aussi    
 
Je précise. Ce n'est pas pour chipoter mais se retrouver avec 5 litres de punch (moi c'était du punch) dans le frigo après une fête c'est un peu pénible.

Oui, et pour 60 ça ne fait toujours que 33 cl par personne.

C'est beaucoup    
 
Enfin, c'est ce que je disais, ça dépend des invités.  

Amène tes 20 litres à une féria, ils seront vite pliés par une dizaine de personnes (qui auront encore soif après)

 
J'en ai fait plusieurs avec 12 heures de salaison. Au niveau salaison c'était correct. Par contre, je ne le trouvais pas assez "séché" même après plus de 3 semaines. Ce que je faisais c'est de le couper en tranches et de le remettre quelques jours (1 ou 2) dans le torchon...

J'en ai préparé un ce we, j'ai tenté 24h. On verra bien le résultat. Mais j'ai peur que ça soit trop salé

en fait, on pourrait dire 120 personnes, vu qu'on a fait le rebond dessus sans problème. mais tout est parti et on m'en a redemandé.
attention tout de même, bien que l'ajout de sucre corrige un peu l'acidité, ca reste un cocktail fruit rouge et au delà de 3 verres par personne ou on mange tous les fruits, ca commence à tirer un peu sur l'estomac.
 
enfin sur les 60 personnes, je dirais que seuls 40 s'y sont réellement intéressé, d'autres ont préféré d'autres apéritifs (bière, sky, vodka, pastis...).
 
mais bien frais, lors d'un repas en plein air au mois de juin, c'est super bien passé.

Comme je n'ai pas posté depuis longtemps des recettes car je fais que des recettes de bouquins sans rien modifier de transcendantal dedans vu qu'elles sont bien écrites.
Donc pour contribuer au topic au lieu de ne faire que lire :
Ma pizza maison dont toute le monde raffole :
 
Ingrédients :
- pâte : 300g de farine, huile (euh... environ 2càs), une pincée de sucre, une pincée de sel, un sachet de levure de boulanger (ou pas si on veut une pâte ultra fine)
 
- sauce tomates : 8 tomates environ, basilic, origan un demi oignon ou 1 échalote
 
- contenu :
2 tranches de jambon, 8 champignons de Paris, un paquet de gruyère rapé, 1 à 2 boules de Mozza, un oeuf
 
Recette : la pâte : bien pétrir et laisser reposer 3 heures
(si avec levure : faire reposer la levure dans de l'eau tiède 15 min avant puis verser le tout dans la farine + huile + sucre +sel)
(sans levure, ajouter de l'au au pif àpetites doses jusqu'à ce que la pâte ait la consistance adéquate)
 
La sauce : Monder les tomates. Les couper en petits morceaux. Les faire revenir dans une poële dans de l'huile d'olive avec un demi-oignon. Faire réduire. Ajouter herbes + sel + poivre (pas trop de sel car les ingrédients de la pizza sont salés)
Faire mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que sa ressemble à une bonne sauce.
 
Faire revenir les champignons avec du thym et du poivre et un peu de sel jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
Couper la Mozza en tranches et le jambon en cubes.
 
Faire cuire la pâte à blanc (10 min à 200°C)
Ajouter ensuite la sauce tomates, puis les champignons, puis le jambon coupé en dés, puis les rondelles de mozza et le gruyère.
Faire cuire 25 minutes à 180°C.
Puis ajouter l'oeuf au milieu et faire cuire 5 minutes à 200°C (voire un poil plus selon le four).
 
Voilà ! Oui, ma pizza cuit longtemps.
   
 
 
Sinon, j'ai testé la recette connue de Bocuse avec l'oeuf poché et la mayonnaise au beaujolais. Et bien je la recommande. C'est divin.    

Intéressant comme recette vu qu'on les fait maison aussi (sauf la pâte, on l'achète prête).
 
Que veut dire "Monder les tomates" ?

Les peler
EDIT : je mets toujours un peu de concentré dans la sauce tomate, sinon c'est orange et ça manque de goût, je trouve...

Enlever leur peau, soit en utilisant un économe spécial (avec une lame finement dentelée), soit en les ébouillantant brièvement (quelques secondes), ce qui permet ensuite de décoller facilement la peau.

Merci à vous deux pour l'explication.

on dit aussi parfois "émonder"

elle a quelle texture la pate au bout de 40 min??
 
je fais cuire la mienne 8/10 min, j aime quand elle a la texture du pain.

Que je t'inviterais bien à la prochaine soirée que je fais chez moi

Ce we on a tenté un truc simple, 1er lien marmiton, comme c'était bon je poste :
 
sauce au poivre vert
 
faire un roux avec 30g de beurre et 40g de farine
 
rajouter 25 cl d'eau + 1 cube de bouillon de boeuf + 1 cs de poivre vert + poivre moulu
 
Mélanger sur feu très doux jusqu'à ce que la consistance soit OK
 
Manger VITE car la sauce fige rapidement.
 
D'ailleurs, qqun aurait une autre base de sauce ?

On parle de tout ça dans les dernières pages du topic sur les techniques de cuisine mais y a pas de recette particulière, c'est plus des conseils d'ordre général

OK j'vais voir ça, merci.

on peut partir sur une base de creme liquide qu'on fait réduire, c'est moins épais, ce que tu proposes est bon mais, en effet c'est la base d'une béchamel (avec du lait) ou sauce blanche (avec de l'eau ou du bouillon) et s'avérer assez consistant.

réduit ta farine de moitié ,deja pour une béchamel bien raide , c est 50/50 ,
et cuit peut etre moins ton roux ,enfin deja reduire la farine ,c est deja pas mal  
c est comme une béchamel ou un flan ,plus tu cuis et plus sa sera consistant

En hiver quand les tomates ont le goût d'eau, je fais pareil.
 

Elle a une texture normale de pizza. Sinon, je la ferai cuire moins.    
De pâte fine si sans levure et de pâte mi-épaisse si avec levure (je n'aime pas trop la pâte trop épaisse). Et la pâte n'est jamais trop cuite même avec ce temps de cuisson.

Merci pour tes conseils. J'ai adapté la recette de pizza que j'utilisais à tes conseils : pas de levure pour une pâte fine (j'adooooore quand la pâte est super fine ) et j'ai essayé la précuisson. Et bien le résultat est nettement meilleur : la pate est bien fine, elle durcit mais sans devenir craquante et bizarrement rallonger le temps de cuisson n'a pas l'air de lui poser problème.
T'as pas essayé de faire des cuisson à haute température ? Genre le max du four à 275° ?
 
Ha oui et sinon j'ai pas réussi à savoir dans ton message précédent si tu préconisais de laisser reposer la pâte après le pétrissage ? (pour la version sans levure)

hier j'ai fait une tatin lard chicons, comment sa déchire ra reum'

 
recette STP...
Ca m'interesse  

j'ai acheté :  
 
 - un paquet d'un kilo de chicons (hydro, les moins chers, je suis pauvre en ce moment )
 - un paquet de tranches de lard "petit déjeuner"
 - une pâte feuilletée pur beurre
 
Tu coupes les deux bouts des chicons, tu enlèves une ou deux couches de feuilles, puis tu les coupes en deux dans la longueur.
Dans une sauteuse, tu fais chauffer ton beurre (une bonne dose ), et tu y mets tes chicons ( ). Tu couvres, et tu les fais cuire à feu doux/moyen pendant assez longtemps (une bonne demi-heure je dirais) en remuant/retournant souvent. Si tu vois que ça brunit trop vite, diminue le feu.
 
Pendant ce temps, tu fais revenir ~8 tranches de lard (ça devait faire les 3/4 de mon paquet de 200g) dans une poêle anti-adhésive. Feu max, pas rajouter de gras évidemment. Ca va vite, tu les retournes, et quand ils sont un peu grillés des deux côtés, tu réserves sur une assiette.
 
Préchauffe ton four à 225°
 
Quand tes chicons ont une bonne gueule, qu'ils se défont facilement, et qu'ils sont déjà bien ramollis et brunis (pas brulés), tu les retires de la sauteuse. Dans ta sauteuse tu jettes un peu d'eau et pas mal de sucre ou cassonade (je dirais quatre cuillères à soupe). Feu max, tu remues, tu réduis, puis tu remets tes chicons dedans. Tu mélanges, et quand il n'y a quasi plus de liquide, tu coupes le feu.
 
Dans un plat à tarte, tu mets d'abord tes tranches de lard (en étoile donc, du centre vers les bords ), puis tu répartis les chicons au dessus, puis enfin ta pâte feuilletée, que tu auras préalablement percée à la fourchette. Tu appuies bien la pâte sur les bords, puis tu retires l'excédent de pâte le cas échéant.
 
Au four, il faut genre 20 ou 25 minutes je dirais. (vérifie toujours avant que ça ne cuit pas trop) Tu regardes juste quand la pâte est dorée mais pas trop cuite et tu retires.
 
Tu démoules sur une assiette, c'est fucking trop joli, et c'est EXAG D2LICIEUX!!!
 
Tu sers ça avec une petite salade évidemment

En même temps, c'est une pâte à pain, normal que ça mette du temps à cuire

 
c'est vraiment délicieux   (merci à sam à qui j'ai volé la recette )

tarte citron ?
si t'as envie de challenge, Paris Brest + tofs pour hfr

Gâteau Basque
 
Hier j'ai fait la pâte et la crème pâtissière, ce soir j'enfourne

Gateau au chocolat façon Sachertorte : le glaçage donne une touche plus classe, et la confiture d'abricots apporte une note originale.

Un Fraisier