Reprise du message précédent :

 
Mais tu n'as pas une tireuse comme les vrais      

j'ai déjà essayé la surfusion, ça marche pas comme ça

 
Achètes une machine à glaçons

Ah ah vous n'êtes pas assez geeks pour comprendre.

Clair

J'ai un filet mignon (de porc) pour ce w-e.
D'habitude je le fais farci au comté et entouré de lard, mais j'ai envie de changer.
 
Des idées ?

La quête des glaçons transparents    
 
Je viens justement de faire sauter un filet mignon tranché et mariné inspi thaï (piment combava citronnelle gingembre ail échalote) puis déglacé avec un peu de bouillon, assaisonné de nuocmam et de sauce soja et légèrement épaissit à la fécule.  
Avec quelques légumes sautés, du riz et saupoudrés de coriandre émincés et d’échalotes séchées  
 
Sinon ca se laque bien au four avec un assaisonnement asiat aussi si tu veux le garder entier  
Tu peux même le farcir avec une brunoise sucrée salé genre à base de mangue ou d’ananas  
Ça changera du comté + lard

Moi j'aime bien le trancher, saupoudrer de gros sel, huile d'olive, ail haché, piment d'Espelette. Puis plancha ou poêle.

laqué, bonne idée

Épices à curry sur le filet. Au four dans un plat en verre. Tu sors quand c'est cuit, tu le vires du plat, tu déglaces avec un peu de vin blanc et de crème, tu nappes. Terminado.

Char siu

Je le fais soit en médaillons en aller retour à la poêle au beurre (ça se mange saignant sans problème) ; soit en porc au caramel.
Parfois en rôti avec de la sauce moutarde, cuisson rosée.

Basse température au four avec de belles branches d'estragon + crème pour la finition.

Mes parents m'ont accueilli avec une pieuvre entière la bête est nettoyée et dans le sous vide pour 7h avec juste sel et huile d'olive (après avoir été blanchie pendant 10min).  

Elle n'a pas été congelée au préalable ?

Si.

J'ai un canard gras entier (enfin sans le foie). Vous prépareriez ça comment,vous?

Tu le farcis avec une pintade, elle-même farcie d'un poulet, lui-même farci d'un pigeon, lui-même farci d'une caille, et tu fourres tout dans une dinde

Cette ref  

Le turducken c'est plus une référence maintenant, c'est une institution. Le coup de la caille et du pigeon je situe pas mais why not.

Pour être plus sérieux, pour un canard entier, s'il est vraiment gras, je te conseille de le faire en morceaux. Séparer la viande sombre de la viande blanche, pour citer nos amis ricains. Donc ailes et cuisses tu sépares et tu confis, très facile à faire au four dans une terrine, les recettes abondent. Sous vide ça marche très bien aussi. Les magrets fais les classiquement, soit sautés à la plancha soit saisis puis terminés au four. Le sous vide ici aussi est ton ami, mais pas à la même température ni le même temps.

Si l'idée est de faire le canard entier, traite ça comme un poulet. Bourre-le d'aromates (agrumes, ail, oignon, herbes diverses et variées), et recouvre sa peau d'épices ad-hoc. Pour la canard j'irai juste sur du piment d'Espelette, du paprika fumé, du sel, et de l'ail en poudre. Si tu peux, sale-le la veille et laisse sécher à découvert au frigo. Peau méga croustillante en ligne de mire. Je pense que là ta cuisson doit vraiment être surveillée, parce qu'entre les cuisses et les magrets tu vas avoir une belle différence de texture en fin de cuisson si tu fais pas gaffe. Le plus simple à mon avis c'est de viser magret rosé, de couvrir les poitrines avec de l'alu quand tu es à la bonne température puis de continuer ta cuisson à feu plus lent pour obtenir une belle texture sur les ailes et les cuisses. Tu risques de perdre un peu de croustillance mais au moins tu auras du succulent.

Si tu préfères viser une cuisson homogène sans te faire chier, ouvre le canard en crapaudine (t'as des tutos sur le oueb), salé épicé comme mentionné plus haut, et tu enfournes sur un lit d'ail et de citron dans un peu d'eau. La sonde aidera quand même pour avoir la cuisson que tu veux au final. Une nuit au frigo ça aidera aussi pour la peau dans ce cas, bien sûr.

Si ton plat est assez grand, balance toutes les pommes de terre et autres légumes que tu peux autour de la bête, crapaudine ou non. Tu ne le regretteras pas. En particulier de l'ail.

Mon expérience sur le canard entier c'était au Canada sur des bestioles franchement malingres, donc j'étais rapidement sur des bêtes un peu sèches si je fliquais pas au thermomètre, donc gaffe à ça.

Finalement j'ai suivi cette recette, ça c'est bien passé.
 
https://cuisine.journaldesfemmes.fr [...] aux-epices

Merci pour vos astuces sur mon canard. Le machin fait 4 kilos 800 tout de même.
 
Je viens de couper la tête, de l'enduire de 4épices et un chouia de miel, demain je vais le cuire au four à 130 pendant au moins 4 heures. J'ajouterai des navets en cours de cuisson.

Tiens nous au jus ! Oublie pas les photos, 4.8kg je veux voir la bête  

Oki je vais essayer d'y penser....
 
Je n'ai pas de plat assez grand, ça sera direct sur la lèche-frite.

J'espère que tu as des rebords un peu haut, j'imagine que ça va rendre du gras en masse

Bon voilà le résultat, la photo est mauvaise mais dsl j'ai pris à l'arrache (et j'ai un tel de merde):
 

 
Bon effectivement en plus du gras déjà bien présent dans le plat,j'ai retiré tout au long de la cuisson à peu près 50 cl de gras.
 
Sinon c'était vraiment pas mal, les navets ont bien absorbé le gras. La prochaine fois je mettrai un peu plus d'épices.

4,8kg n'empêche, je voyais pas ça aussi gros un coin coin

Il a été bien engraissé pendant les fêtes.

Ça a de la gueule   t'as réussi à avoir une cuisson bien homogène entre les magrets et les papattes ?

 
Alors étrangement oui. Niveau texture,ça tenait presque du confit.

Les cuisses c'est chaud à rater, même sur du poulet. Plus de collagène donc ça peut supporter une cuisson plus longue. C'est plus pour le magret que j'étais curieux

Après 4 heures au four il n'était pas rosé, le magret. Mais vu la couche de gras sous la peau, c'était pas sec

Content d'avoir pu aider alors

pinaise, le gros canard il en reste pour mon 4 heures ?  

t'as gagné, j'ai faim

Ici j'ai fait mon premier test de fusion coréen-français : une kimche lorraine

Pour l'appareil : moitié crème moitié lait (20cl de chaque), 3 oeufs, des épices (gingembre ail oignon piment coréen muscade poivre sel MSG), du kimchi haché en petits dés, et des lardons de spam sautés à la poêle jusqu'à devenir très croustillants. Et bien sûr la dose de fromage râpé, apparemment pas totalement casher dans la quiche.

Dans une pâte brisée et au four pendant 30min, 200°C en convection. Une petite tuerie

Tu m etonnes. Jadore le kimchi, l'autre jour j'ai fait une soupe miso au kimchi et j'ai des gyoza au kimchi au congelo que j'achète dans une épicerie coréenne