Reprise du message précédent :

 
Essaye dans le riz sauté, tu m'en diras des nouvelles !

ça a le même gout que du Doubanjiang ?

le pimenton (de la vera) est une AOP espagnole de paprika On en trouve ailleurs par ailleurs (sous d'autre noms).  
mais ça semble faire la hype ici

Tiens, une nouvelle tentative de lancer une polémique à 2 ronds (je vois pas bien qui fait la hype du pimenton ici).

 
Bof, nom espagnol vs nom hongrois, mais c'est la même chose, du piment séché, fumé ou non, en poudre.
 
On trouve aussi bien en France du pimenton pas fumé que du paprika fumé.
 

Et paprika c'est un nom des Balkans, si le produit est presque identique on peut quand même utiliser la distinction pimenton/paprika en guise de reconnaissance des différences de provenance entre les deux (j'ai déjà vu du paprika fumé slovaque, au passage).
 
EDIT : hum

mais vous arrivez vraiment à discerner entre un paprika classique ou du pimenton (de la vera)?
à part le fumé (éventuellement). et le degré piquant. en gros. Vous pesez au gramme vos doses d'épices dans vos recettes?

Oui mais peut- on s'en servir pour remplacer le safran ?

J'ai une balance au 1/100 faut bien qu'elle serve de temps en temps

Ben, ça n'a juste rien à voir...
Quant au piquant, j'utilise deux sortes de pimenton, le dulce et le fuerte. La différence avec le paprika de Hongrie ne se fait pas là.

PAS DU TOUT.  
 
Son goût est plutôt sucrée, aillée, acidulée avec une petite touche de piment (pas fumé) pas très fort (ingrédients: piment, ail, échalote, tamarin).
Diluée avec du citron vert, nuoc mam et additionnée d'une huile lambda ça fait une sauce salade originale.
 

  Mais chuis d'accord, je pensais que la question de memaster62 était sérieuse, mais comme visiblement c'est un gros troll gluant on ne m'y reprendra plus.

j'ai les 2 dans mes placards et franchement dans une recette quelconque, la différence est ténue : à part le dosage à la va comme ch'te pousse.
autant sur des épices comme massalé (composée) ou safran vs curcuma, ya pas photo...  

c'est une vraie question... c'est juste qu'elle est posée différement et que vous me prenez direct en grippe.

Et tu te dis pas qu'il y a peut-être un problème quant à la forme de tes interventions ?

ça a l'air bon. Je fais parfois une salade de haricots plats et poivrons avec des échalotes, de la sauce nuoc mam, un peu de sucre, du citron vert, coriandre et des cacahuètes. C'est sympa. Alors avec ta petite sauce, en plus, là  

La différence est ténue entre le Paprika de Hongrie et entre le pimenton ?
Ou entre le pimenton piquant et le pimenton doux ?
 
Dans les deux cas, c'est non.

je t'ai parlé de dosage... dans une recette.
pas en trempant ton doigt dans chaque "boite"
edit : surtout que ça dépend pas mal de la personne.
moi le fort, je suis habitué (dixit les gens qui m'entourent) alors un truc fade avec du paprika doux

Tu rigoles, mais le jour où Cougy a acheté sa balance de précision, dans les suggestions d'achats associés il y avait un pack de petits sachets plastiques, le matos de chimiste, le tamis etc.

Dans mes souvenirs c'est pas si dur à faire, reste qu'il faut se procurer de l'acétate anhydre et c'est plutôt contrôlé  

C'est pas si loin de la réalité, c'est pour le café  

je te mets au défi de coloré une paella avec un truc de ce genre  

Au final, les crèmes brulées à la pistache sont bien passées. Les autres...

A la truffe c'était intéressant, mon huile est pas de la plus haute qualité mais ça se mêlait bien à la pistache. 7/10 sur le goût, mais avec une texture chelou donc plutôt 6/10
J'avais trop chargé en molasses de grenade donc on ne sentait que ca, mais l'acidité était bienvenue dans un truc aussi lourd. 8/10
Le sésame était chargé aussi et dominait un peu trop. Mais belle texture, 6.5/10.
Et le gochujang... Pas pu la finir le côté fermenté salé ressortait bien trop. la saveur était là mais bien trop riche, limite écoeurante. 4/10

 
Alors visiblement il faut le passer au pillon, cf la recette de riz persan de chef John.

    j'aurais du y penser

Évidemment qu’on peu colorer un plat de riz avec des pistils de safran    
suffit de les faire infuser dans un peu d’eau chaude  

Du coup j'ai appris ça la semaine dernière  

Des conseils de cuisson pour un filet mignon de sanglier ? Je comptais le faire au BT, probablement autour de 70°C, probablement avec un peu d'ail et quelques aromates, bien classique, mais je ne trouve pas énorme d'infos sur cette viande.

J'ai demandé aussi sur le topik cuisine sous vide et moderniste mais je pense que vous serez plus réactifs

l'an dernier j'en ai fait un massalé et ça déchire (forcément ), caloupilé... avec un riz jaune
cuisson cocotte couvert, mijoté
mais tu peux tester comme un bourguignon ou en civet, en sauté/saté bien détailler ça doit bien marcher aussi  
en gibier (bien rosé au four), mures, mirtilles.
ça dépend de la pièce que tu as

Filet mignon, donc je veux pas le faire style civet ou Bourguignon. Je vais surement le faire comme un filet de bœuf, aller retour dans la poêle après le BT, et faire une jolie sauce pour le napper.

ANOVA conseille apparemment 59-60°C pendant 2h30.

Bon vous m'avez donné envie de chicons/endives mais comme j'ai du m'absenter quelques semaines, les chicons ont été surgelés. Et donc plus possible en frais.
 
J'ai donc fait une soupe de chicons à la bière de chimay (dorée) blonde légère, peu amère et assez subtile.
1/2 carotte, 1/2 branche de celeri, 1 blanc de poireaux, herbes du jardin (thym, laurier, persil plat, marjoleine, origan) et on lie le tout avec un oeuf et de la crème à la fin. L'amertume est subtile. J'aime vraiment bien.

Dites, ça vaut le prix qu'on en demande le vinaigre balsamique DOP?
Bien envie d'en acheter une fois pour ma culture culinaire.
 
Je cherchais aussi un site conseillé ou commander un Panettone de Noel

A la flamande j'adore

Oui, un bon vinaigre balsamique vieilli en fût de chêne et alimenté exclusivement au moût de raisin c'est nettement meilleur.

Déjà plutôt que le dop ou sans Dop, cherche a en trouver un où le moût de raisin arrive en tête des ingrédients et le vinaigre après. Le mien est IGP de Modène mais c'est surtout le seul qui contient plus de moût de raisin cuit que de vinaigre de vin.
L'autre c'est du banal de supermarché.

Sur le topic Paris quelqu'un a conseillé ce site :
 

Très beau, comme d'hab

Pour tes fonds de pâte, tu les fais cuire avec des billes/légumes secs ?

Bon, le jour du lendemain de Noel approche, et je suis encore en train de débattre de ma stratégie pour le wellington. Après le filet mignon de sanglier sous vide, qui a été plus que spectaculaire, ma famille en redemande. Mais je pense que la cuisson au préalable du filet (plutôt que juste la saisie) ça va chier niveau cuisson de la pâte feuilletée ensuite.

Exemple de la chaîne d'Alex qui a fait son malin en essayant d'améliorer la version de Ramsay :

On est d'accord, c'est cru sa pâte là ?    

Bon évidemment la plupart de ces recettes utilisent une version bien épaisse de la pâte feuilletée, qu'elle soit maison ou non. Je vais y aller avec un truc du commerce plus fin que ça, je suis pas maso au point de vouloir faire AUSSI ma propre pâte   donc peut-être que ça passerait mais j'ai pas envie de le risquer.

Je pense donc passer par un filet juste saisi la veille, reposé au frigo la nuit, et ensuite cuit au four avec la pâte et le reste, et une sonde dans le fion. Seule petite divergence, je vais faire vite fait 'vieillir' le filet pendant trois jours. Je vais le recouvrir d'un mélange de koji de riz semi-complet, de poudre d'ail fine et d'un peu de sel.

Des avis, surtout sur le passage par le sous-vide ?  

Pour le boeuf Wellington je crois qu'il y a le cheat d'enrouler ta bidoche dans quelques crêpes avant la PF pour absorber le jus.

A vu de nez,ya pas que la pâte qui n'est pas cuite.