Reprise du message précédent :
A vu de nez,ya pas que la pâte qui n'est pas cuite.

Nan, son boeuf est pas mal je trouve. Faut voir.
 

 
Ca je le ferai pas, comme mon vieillissement va plutôt empêcher les pertes de flotte. Mais ouais c'est un cheat approuvé apparemment.

 
Ouais je fais ça moi

 
c'est pareil pour la version de chef steps https://youtu.be/Phtn7C62G0E
 
Ils sont adeptes de la cuisson sous-vide mais la ils utilisent le four pour la cuisson de la viande.
 

Il se pourrait que j'ai du sanglier à cuisiner prochainement, suite à un vidage de congélo.
Je ne sais pas précisément quel morceau pour l'instant.
Toutes les recettes que j'ai trouvé impliquent marinade avec des tonnes de pinard, ce qui passe moyen avec les enfants (pas forcément à cause de l'alcool qui aura disparu, mais aussi du goût).
Pas d'autre moyen de préparer ce type de viande ?
 
Merci

Tu va être surpris mais l’autre moyen c’est .....sans marinade  

Je vois pas moulte recette pour tout te dire
J'ai peur que ça soit assez sec en plus ?

Comme pour le bœuf, cuisson sous vide a basse température et finition au chalumeaux.le gaz total est nettement meilleur que le gaz de ville. Les hydrocarbures sont trop présents dans le deuxième choix

 
jamais cuisiné de sanglier, mais si c'est pour retirer le côté fort comme l'agneau:  
 
retirer le plus de gras possible
marinade la veille dans du buttermilk salé
rub avec de la moutarde + des herbes aromatiques anti-oxydantes (romarin, thym, sauge)

A priori le mieux pour le gibier c'est pas de marinade et cuisson basse température.

Quand c'est en promo, j'en prends assez souvent. La marinade fait le tout. On ne goûte plus que la marinade. Pour les enfants, je leur fait de la chipolata et le sanglier pour moi

Vas y à l'instinct. Honnêtement je peux pas blairer les recettes gavées de pinard et de légumes sucrés style carotte, donc j'ai arrêté d'en faire même pour des morceaux au goût fort.

Là par exemple pour de l'épaule de sanglier je vais la faire style Cubano. Je conseille la recette de babish : https://www.bingingwithbabish.com/r [...] ed-by-chef

Tu peux adapter pour que ce soit plus simple, genre utiliser moins d'herbes fraîches, y aller mollo sur les agrumes, ce genre de trucs. Et si tes morceaux sont de petite taille, cuire couvert avec de l'alu au début puis blaster ça au grill/salamandre en fin de cuisson. Je vais viser un rendu porc effiloché perso, donc longue cuisson et grill sur la fin pour un peu de caramélisation.

Après, check ton morceau. Si c'est plutôt sec et nerveux, pas trop gras, il te faudra braiser le tout avec au moins quelques aromates et une phase liquide un peu goutue, et une marinade huileuse. Je suis assez fan des mélanges d'épices façon asiat' en ce moment, tu combines les classiques sauce soja saké piment huile de sésame paprika ail oignon, en improvisant avec ce que tu as sous la main pour pas que ce soit trop funky pour les gamins, et tu devrais obtenir un truc nickel sans trop te prendre la tête.

Si tu veux y aller avec les moyens du bord, et que ton morceau est déjà persillé, plutôt que les tonnes de vin, marine au vinaigre balsamique avec un peu d'oignon haché, de thym et de romarin, une touche d'ail si tes enfants aiment, un peu d'huile, du sel du poivre. Mollo sur le balsa, c'est surtout pour attendrir, mais ça parfume à mort.

Tu cales ça au four et tu fais en sorte que ça reste bien humide, et n'oublie pas de te servir des sucs pour faire ta sauce au finish.

ça m'intéresse ton histoire la.
Par contre si le morceau est gros, ça doit prendre des plombes non ? Tu gères la cuisson au thermomètre ?

Quelqu'un aurait un recette de tortilla ? (la galette à fajitas, pas l'omelette espagnole)  
 
Me semblait l'avoir vu passer sur le topic mais je retrouve rien

Merci  
 
Edit : plus qu'à trouver du masa maintenant, pas gagné dans ma bouzie  

Oui, ça prend longtemps et oui, au thermomètre. Regarde le site cuisson basse température, il me semble qu'il y a du sanglier.

Yeah !

Non seulement tu respectes la blanquette, mais en plus tu me fais découvrir que gripa fait aussi du saint-peray en plus de son Saint-Joseph, ce que j'ignorais de ne pas savoir ! J'adooore le saint peray   (surtout celui de Mickael bourg, et le hdg de cuilleron)

Yes j'ai vu, mais du coup il le marine quand même au vin avant
 
Et ça peut se gérer en deux temps la cuisson ? Si c'est pour un déjeuner j'ai pas trop envie de me lever à 5h

Hello,
 
un pote m'a filé 2,5 kg de morue salée, des Portugais sur le topac ?    
 
J'en ai dessalé quelques morceaux, je pensais faire un ou deux pavés au four à l'huile d'olive, apparemment pochés départ à l'eau froide àa marche bien aussi pour pas trop les dessécher...
 
Par contre je ferais bien une brandade avec les morceaux moins sexy, y'a une recette de brandade validée par le topic ?
 
Merci d'avance !

Au four avec des patates, plein d'oignons, ail, persil, olives noires et huile d'olive  

hier j'ai pour la première fois suivi une recette du célebrissime chef michel dumas
 

 
eh ben c'était vachement bon

J'ai vu son wellington récemment, j'étais très mitigé par le résultat.

C'est ce que j'ai prévu pour le réveillon, je sens que je vais faire un mélange de toutes les recettes et techniques que j'ai trouvé un peu partout

Duxelle avec des noisettes, crêpes + jambon cru, bien serrer le cellophane entre chaque étape, et pf maison.

Ce bon vieux Michou s'est un peu chié sur le Wellington ouais.

 
Morue cuite à l'eau, à coté de l'ail en chemise roussi à la poêle, deux casseroles avec du lait et de l'huile d'olive juste tièdes ( pas brulant hein )
 
Tu émiettes la morue, tu rajoutes l'ail écrasé, puis tu rajoutes un peu d'huile et un peu de lait alternativement, l'idéal étant de monter la brandade au pilon dans un mortier, mais tout le monde n'a pas un mortier assez grand pour ça, donc dans un gros bol ou un saladier ça fonctionne, tu peux utiliser un batteur si tu es vraiment fainéant ... quand c'est bien pris tu  rectifies l'assaisonnement
 
Outre les pommes de terre tu peux la servir avec des betteraves, ça va super bien  
 
 
 

Brandade sans patates ?

 
Ben oui, si tu mets des patates c'est une brandade parmentière, je sais bien que les industriels prennent pas mal de libertés avec les recettes pour baisser les couts mais il n'y a pas de patates dans la brandade    

Merci, je connaissais pas du tout cette version originale sans patates qui est apparemment celle de la région de Nîmes, je vais tenter ça, c'est cool !
Quand tu parles d'ail en chemise roussi à la poêle, tu balances juste tes gousses dedans sans huile pour les colorer ?  
 
Je pense tenter ça pour Noël, tiens, ça sera parfait à l'apéro sur des toasts ! Pour la version parmentière on verra plus tard, et je viens de me rappeler que le féroce d'avocat pouvait peut-être aussi se faire avec de la morue ?  

 
C'est la recette originale, on parle de Nimes parce que c'était la ville de départ de la route du sel, on montait le sel dans le "nord" et on ramenait de la morue, mais c'est un recette vite adoptée dans toute la Provence
 
Sinon oui, pour roussir de l'ail tu balances dans une poêle chaude sans matière grasse et tu fais roussir les gousses en les retournant de temps en temps
 
Si tu fais des toasts tente la betterave, ça change    

En fait tu fais du carpaccio de betterave ?

 
Je pensais plus à mettre une tranche de betterave entre le pain et la brandade, quitte à chauffer le brandade pour faire un chaud/froid
 
 

Perso jeune je ne connaissais que ça avant de découvrir plus tard la version parmentier lourdingue. On bouffait la brandade sur des tartines toastées au four

bacalhau a bras comme dit Jo la pâte, sinon bacalhau com natas (a la crème) ou des pasteis.
Ou alors je la fais à la Gomes de Sà (c'est a peu de chose près la même recette que a bras sauf pour les oeufs) mais j'ajoute des lanières de poivron à la recette, c'est franchement meilleur avec.

Sinon je la cuisine aussi en version antillaise : féroce d'avocat        ou chiquetaille de morue  

Yeah, ça le féroce d'avocat ça me parle carrément   , tu mets de la farine de manioc ou on peut skipper ? j'ai toujours trouvé ça un peu lourd...

J'y met de la farine de manioc, elle ne me sert qu'à ça d'ailleurs. Ceci dit, je pense que tu peux faire sans. Ça sera bon quand même.

et le cassoulet? avec ou sans?  

J'ai des queues de homard, je cuisine comment et avec quoi ?

Ces trucs là, c'est encore meilleur tout simple : beurre fondu, citron, sel, poivre.