Reprise du message précédent :

Celle de Chef Simon https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] e-veau--12

C’est exactement comme pour la poire classique, c’est juste un hybride, qui est cultivé en France depuis une trentaine d’année…
 
Édit : pas un hybride. Une variété sélectionnée plutôt.

 
Je carbure à celle là en ce moment (Frédérick e. Grasser Hermé)
https://www.lexpress.fr/styles/save [...] 64145.html
 
la dernière (pas photo de compète mais c'est gourmang)

Attention à la richesse de ta farce : si ton porc et ton veau sont maigres, tu peux toujours rajouter du foie gras, mais je pense pas que ce soit super utile. Perso, foie de volaille [edit : celui de ton oie pardi ! J'avais pas vu, mais ouais utilise ça ] par exemple c'est bien suffisant pour amplifier encore tes saveurs. Tu prends moins le risque d'écoeurer tes convives. Tu peux le hacher finement au couteau et le répartir dans la farce, personne ne pourra le détecter et l'isoler mais tu vas gagner nettement en goût.

Le cognac est plutôt sucré comme alcool, donc si tu utilises les abricots secs, à doser avec parcimonie, sauf si tu veux quelque chose de bien sucré-salé. Franchement là je pinaille, mais garde ça quand même à l'esprit.

Tu peux utiliser du pain, personnellement je m'en sors sous forme de panade. Tu le trempes dans du lait et tu l'essores avant de l'utiliser, ça va garder ta farce plus humide. Mais tout dépend de ce que tu veux obtenir au final, à toi de voir. Je préfère quelque chose de plus hydraté car ca supporte mieux le réchauffage le lendemain, entre autres.

Niveau aromates, persil échalottes je trouve ça léger, l'oie c'est un un oiseau qui a quand même du goût, et si tu mets du foie dans ta farce tu vas avoir besoin de quelque chose d'un peu plus relevé pour que ça tienne la route face à ta volaille. Genre sauge et estragon par exemple, ca passe bien avec le veau et le porc je trouve. Pareil, vas-y quand même mollo, ce sont des herbes assez fortes mais je pense que ça complètera ton profil aromatique.

J'ai souvenir d'un accompagnementbchoux rouge cuit à l'orval parfaitement sublime et exceptionnel. Restaurant 1*

Étant seul, le poulet c'est coupé en 8 morceaux, la carcasse crue est surgelée jusqu'à en avoir 2 ou 3 et cuisinée en Bouillon bien bien goutu a diluer pour le risotto aux champignons des bois

Ici ça sera magrets de canard sale avec des épices et séchés.

Paella sans safran ... Même l'espagnol a 2€50 la boîte parfume vraiment bien.

Quelle épice pour remplacer le safran ?
réponse : Curcuma
   

 
Une blanquette de veau avec du lard et du riz basmati..... c'est fusion  

Ça a rien à voir à part la couleur  

   
Beau travail  

pour ça que j'ai mis des graines cumin en plus. les épices faut pas s'arreter de les essayer ensembles.  
ce qui compte c'est le résultat en bouche, pas la recette écrite . c'est de la cuisine, pas de la patisserie où il faut respecter les proportions

Sur ce point entièrement d'accord, mais on ne  peut pas remplacer le safran par du curcuma. Pour la couleur OK, le curcuma est même un meilleur colorant, mais le goût rien à voir.

Je préférerais m'en passer et mettre davantage d'ail.

Du coup, curcuma + cumin = safran ?

J’ai appliqué le principe du bouillon de carcasse de poulet à des restes de dorades que j’avais faite au four.
Avec une garniture asiatisante (cives, gingembre, coriandre, galangal, badiane, vin chinois, sauce ponzu) ca m’a donné un fumet qui m’a l’air bien goutu. Bon je sais encore quoi en faire... là je vais lancer un petit salé c’est pas trop raccord  

Pot au feu ici,le topic en parlait cette semaine ,ça ma donné envie, cuisson 3 heures hier soir, réchauffage 1 bonne heure ce midi.

La suite logique ce sont des nouilles.

Ou un risotto    
Mon fond de 2 carcasses traine sur le feu depuis 11h ce matin, quand il est tout plat comme ça c'est qu'il est prêt  
C'est moche et pas très WAF, mais elle changera d'avis quand le risotto sera servi.

Tu dégraisses ?

Ah ouais là y faut.

La graisse d'oiseau c'est léger    
Plus sérieusement, je vais verser le truc dans un bocal et je verrai dans 3 jours pour dégraisser au moment de faire le risotal.

Burger VG ce soir, avec une recette aux noix et haricots rouge:

Pas mal du tout.

Pains softbuns de Gsans :

Justement j'en ai fait aussi hier  
J'avoue que la recette des buns est géniale.
Le steack végé était un peu bourratif par contre (haricots noirs et noix).

J'ai pas réussi comme il faut les buns : ça ne s'est pas décollé du bol, malgré 30 min à vitesse max
 
Au final ça reste présentable!

Moi non plus c'était pas complètement décollé, mais finalement la pâte était bien aussi.

Ça vaut le coup d'avoir un robot pour faire la pâte ?

Je fais toutes mes pâtes à la main : buns, pizza, cookies, etc

C'est une aide comme une autre.
Moi je trouve ça indispensable, parce que la brioche à la main c'est sport mais bon, on a bien réussi à faire sans pendant des centaines d'année

Pareil indispensable pour moi. Mais je suis le genre à n’avoir fait aucune pâte avant d’avoir un robot  
 
Sinon mon petit salé était cool  
Palette travers montbéliarde nature et cumin  
Ptite sauce estragon cerfeuil échalote xérès moutarde  
 

 
 

Pour les pâtes levées le robot c'est indispensable à mon avis.

Tu peux faire sans, typiquement pour des cookies ça change pas grand chose ; pour les pâtes très pétries, faut imaginer 20+ minutes de pétrissage manuel, courage.

Ben là le robot a tourné ~40 min.
 
Vu la vitesse à laquelle il vaut, je n'ose même pas imaginer à la main

Les pâtes levées pleines de beurre
Le pain, la pâte à pizza, tout ce qui est farine+eau+ferment ça se gère en low tech mais la brioche, les buns etc. c'est la chierie à la main.
J'ai fait une brioche Nanterre par 30 ° sans robot  
Never again.

40 min c'est beaucoup trop, la pâte à bun ça ne se décolle jamais complètement, c'est normal d'avoir encore le fond collé.
En 10 min, t'as ton réseau de gluten qui est formé. Au delà tu chauffes beaucoup trop ta pâte et tu la durcis. Si c'est trop pétri ça perd son moelleux.

La recette indique qu'il faut que ça se décolle, moi je suis con, j'attends que ça se décolle

Mais ça reste attaché sur tout le bol, hein, pas uniquement sur le fond.

T'as un gamin, tu peux pas dire ça. Quand faut fournir la pizza in teglia pour le midi, se lever à 6h pour pousser des poitures dans un garage rempli de dinosaures, gérer les engueulades sur les ballons, empêcher le dernier de se suicider en sautant de la table basse du salon, t'es obligé d'avoir un robal.
Ou d'exploiter un migrant qui va te livrer du deliveroo en roulant comme un fzdp.
Mon choix est fait .

Doit y avoir un truc qui chie avec la farine ou la quantité de liquide, on a déjà fait ces buns à la maison, aucun problème
T'as mis quoi comme farine ?

Le midi, le nain bouffe à la cantoche #averageparents

Dans la recette gsans dit que c'est très important que ça se décolle entièrement, perso ça se décollait pas entièrement non plus, ça semble normal : aujourd'hui j'ai fait des pains au lait à la vapeur, à plus de 70% d'hydratation ça se décollait entièrement. Remarquable d'ailleurs, j'avais un fondant comparable à de la brioche, même plus léger, mais juste avec du lait demi écrémé et aucune autre MG.

Oké pour la semaine, mais le ouikend ?