Reprise du message précédent :
Oké pour la semaine, mais le ouikend ?

Pour les buns, la vapeur comme pour les bagels ou de la purée de pdt et ça fait des miracles.

Ça fait plusieurs fois que je lis le coup de la purée de patate. T'en mets combien ? Au petrissage ?

En vrai on fait rarement élaboré le midi le weekend. En ce moment on sort le nain avant qu'il fasse nuit et on fait les courses. Du coup c'est plutôt viteuf le midi et on mange un bon truc plutôt le dimanche soir.
Là on déménage dans 1 semaine et je n'ai pas la moindre idée de quand j'aurai une cuisine digne de ce nom donc on verra plus tard.
Mais blague à part, j'adore manipuler la pâte à pain à la main, au pire je fais le frasage au robot si j'ai la flemme mais globalement, c'est vraiment pas un sujet pour moi.

Moi j'ai des drolles et pas de robot et je fais mes pâtes à la main, jcqs tu perds la moitié du plaisir, pétrir à la main c'est antistress et silencieux.

De l'ordre de 1/5 ou 1/6, au pétrissage. Google tangzhong ou potatoes bun.

Je taquine ! En ce qui me concerne, le frasage et le pétrissage ça m'en touche une sans faute bouger l'autre, donc si je peux déléguer à une machine, ça me va bien.
Bon courage pour le déménagement !

T'as des recettes no knead qui vont bien sinon, surtout pour les pâtes à pizza. Pour les buns perso j'utilise la recette de Serious Eats : https://www.seriouseats.com/recipes [...] -buns.html

Pas trouvé ça super intense à travailler, et le résultat est ouf. Comme ça tu peux continuer à surveiller les mômes J'ai fait des variations en utilisant des graisses animales style gras de wagyu ou de porcasse de kalitay et ça envoie.

Bon par contre c'est sur pour les pâtes beurrées, robot FTW mais c'est du sucré donc j'en fais jamais. Je laisse faire madame c'est elle qui les graille de toute manière

 
500g de t45 de merde.
Mais ici je ne trouve que de la t45 basique ou de la farine à pain sans indication...

La recette dit que tu peux aller jusqu'à 520g, la T45 ça boit peu en général donc la prochaine fois faut pas hésiter à en mettre plus

Oui c'est ce qu'on disait, mais ce sont quasiment deux recettes différentes.

 
Bien pris, j'essayerai ça la prochaine fois.
 
Après le résultat est déjà bien sympa, mais si je peux faire encore mieux je prends

Salut les amis !
 
(Attention pavé,   )
 
Dimanche c'était repas de Noël en avance avec les copains    
 
 
I. Entrée : Fois Gras ; betteraves et jus de betteraves en pickles

 
II. Plat: Boeuf Wellington:
 
   1) Préparation du jus (Fond de veau préparée il y a quelques semaines, congelé en glaçon (en haut à gauche) + on fait pincer les sucs des parures mises de côté par mes bouchers préf du billot club toujours    

 
   2) On réutilise la sauteuse pour marquer le filet + préparation de la duxelles de champi  

 
   3) On commence à déglacer les sucs avec la mirepoix

 
   4) On complète le déglaçage avec le fond de veau + petite coquinerie

 
   5) On commence à s'occuper du bébé qui était en train de reposer sur grille

 
   6) On finit la réduction

 
   7) On emballe l bébé dans sa couette bien sérrée au frais pour 15-20min

 
   8) On ouvre "pour voir"    

 
   9) On dispose le jus monté au beurre (c'est pas tous les jours noel   )

 
   10) Enjoy avec les pdt Dauphine maison    + boissons

 
III. Dessert - On finit sur une note "légère" , avec un succès praliné (recette Felder)

 
Des agapes d'un fort beau gabarit   , mais ce fut bon    
 
Note: tout maison, cela va sans dire, mais ca va mieux en le disant (sauf le pain de mie de l'entrée), cuisiné à 4 mains    

Popopo le boeuf Wellington

hier midi j'ai fait quelques mini burgers  

1- aller chez le boucher
jolis vos boudins noir, vous m'en mettrez 2
   
j'arrive à la maison et j'annonce : hey j'ai ramené du boudin noir
femme :    
moi :     (bah mayrde alors )
 
2- patates frites dans quelques cm d'huile
3- sauce petits pois/roquefort/yaourt/huile d'olive
4- frire legerement les tranches de boudin noir
5- montage avec du leerdamer
6- enjoy  

P'tain. Pierrot nous sort un superbe post, appétissant, bien détaillé et l'autre nous sort ses tartines de caca au leerdammer  

Comment tu fais les pommes dauphines maison ?

Je me suis vautré la seule fois où j'ai fait un bœuf Wellington. Ça a bavé de la flotte de partout.

Je veux bien des tips  

Moi je me remets pas de sa paella aux petits pois en conserve. Mais j'ai un problème avec les petits pois en conserve

La sauce petit pois roquefort

On a suivi la recette du CAP (la cuisine de référence) pour la recette des pdt Dauphine. D'un point de vue général, si je n'ai pas le bouquin avec moi, je check sur les site "meilleur du chef", qui a le mérite de présenter les recettes "legit"    (ex:  https://www.meilleurduchef.com/fr/r [...] phine.html)

Pour le Wellington, selon moi (j'imagine, loin de m'affirmer expert), les principaux tips ont été:
   - Bien éponger et laisser sécher la viande (légèrement salée) une nuit au frigo sur grille (ça aide nettement à la caramélisation de surface puisqu'il n'y a plus d'eau -en surface- à évaporer)
   - Bien faire sécher la duxelles de champi sur feu vif
   - Ne pas omettre la "couche d'isolant" entre le filet/duxelles et la pate feuilletée (ici c'était du jambon, mais j'ai vu des alternatives avec une crêpe à la place)
   - Bien serrer le boeuf monté dans la pate feuilletée au papier film + petit repos au frigo pour que la pate "reprenne"

(recette largement insiprée de celle de Gordon Ramsay, qui détaille très bien les étapes en vidéo  )

J'imagine qu'il y a d'autres trucs, comme ne pas saler la viande juste avant de la mettre dans la pate feuilletée...etc  

En réalité, il y a "bien moins" de boulot sur le Wellington, que sur la confection du jus, lorsque l'on met tout bout à bout depuis la confection du fond de veau…  

Merci pour les retours positifs en tout cas, toujours agréable à lire  

Les légumes verts en conserve en général.
Quand je pense que mes parents sont beaucoup plus conserves que surgelés

Wow, superbe boulot!
Rien que le temps passé sur le fond et la pâte feuilletée...
D'ailleurs pour le fond, t'as utilisé quel morceaux? Os + parures ?

J'avais vu jambon+crêpe
Et je pense que tu as raison sur le dessèchement des champis, on sous estime souvent la capacité des champis à relâcher de la flotte.

Weissman fait jambon + crêpe, ça a l'air de bien rendre

 
J'ai fait la recette de G. Ramsay l'année dernière, c'était une tuerie, mais pas aussi joli que le tien.
La première tranche découpée était nickel, mais après c'était un carnage... (au moins le goût était là )

 
De mémoire, principalement des parures (de tendrons + sauté de veau notamment), mais j'avais réussi à récup quelques eaux également.
 
Après, pour poursuivre la discussion, sur les fonds du commerce, j'avais déjà noté ici la référence que j'utilise (autant que faire ce peux) lorsque je suis en rade de fond maison : https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] emium.html, qui ne contient pas de mot grossiers dans sa composition, et que je prends chez G. Detou à l'occasion.
 
Idem en fond blanc de volaille.

 
J'en avais fait un il y a quelques Noëls, et je confirme tout ça, en particulier l'évaporation de l'eau des champignons.
 
Bon le mien c'était pâte feuilletée du commerce, et je n'avais pas fait de fond...
 

 
Moi aussi, en plus j'avais ajouté des décos avec les chutes de pâte feuilletée, ce qui alourdissait inutilement.
 

Salaison la veille du filet, repos long au frigo après saisie, bosser avec une pâte très froide, pas chier la duxelle (plus de flotte dedans en fin de cuisson), et surveiller la cuisson à la sonde pour pas rater la viande et normalement c'est gagné. Le jambon est plus ou moins utile, c'est surtout en phase de cuisson que ça peut aider. Une fois que tu découpes le morceau la pâte s'imbibe quoi qu'il arrive. La recette de Chef John évoque ceci d'ailleurs, et j'aime bien son approche.

Les gens s'en font une montagne mais c'est assez bidon si tu respectes les étapes. Clairement le beau jus est limite plus fort compliqué

J'en fais un pour le lendemain de Noël, je sais pas encore ce que je vais trouver comme barbak chez la famille  

 
  on s'est posé longuement la question aussi, puis finalement, la compression sous film a eu raison de cette éclair de génie. Par ailleurs, la pate feuilletée était bonne, mais suis pas convaincu qu'une bonne du commerce aurait pas mieux fait en réalité   , on voit que le feuilletage a moyennement pris sur les photos...
 

 
Totalement aligné  

on est lundi aujourd'hui  

et on fait ce qu'on peut  

Le couteau est tout inox, ok, mais les ciseaux ?  

 
Très beau boulot  

tain le wellington lô  

tu as aussi un pb avec le boudin noir.  

vous nous expliquerez en quoi un truc raté, n'a pas le droit de se montrer ici. ça serait bien d'argumenter  

 
Avec achards de légumes

Je vais tenter cette version.

Petite question : sur la photo de la garniture aromatique il y a l'oignon, les gousses d'ail, les verts de poireaux (que j'ai demandé au maraîcher de couper, je vais devoir en racheter ) et c'est les pieds des champignons que l'on voit

Edit 2 : dans les commentaire chef Simon indique qu'il est préférable d'utiliser les blancs de poireaux. Si j'achète des poireaux entiers, autant utiliser les verts et garder les blancs pour une autre recette non

Les verts de poireau c'est comme les fanes de carottes, tu les jettes, y'a toujours quelqu'un qui te dit "mais c'est trop bon", tu lui demandes s'il en veut, et comme par hasard il en veut jamais.

Du coup j'utilise le blanc des poireaux pour le bouillon ?

Bah j'imagine que l'idée derrière les verts c'est d'utiliser le déchet, avec les blancs ça ira pareil ou mieux amha.

Et pourquoi ne pas mettre les poireaux complets ?

Parce que
 

 
Faut suivre