Reprise du message précédent :
Rembob'ina sur LCP je vous conseille maintenant.
Tain ces émissions culinaires des années 70-80      

 
Essaye et tu comprendras !    
 
Le sel est un excellent fluide caloriporteur. C'est pas pour rien qu'on l'utilise dans certaines centrales solaires.
 
C'est un très bon mode de cuisson pour certains aliments. Je l'apprécie notamment pour les poissons à écailles et les volailles.
 
J'ai découvert la cuisson en croûte de sel quand j'étais petit dans l'indispensable "la cuisine est un jeu d'enfants" de Michel Oliver.    
 
Pour les poissons c'est assez génial : on peut cuire des poissons dans un mini-four peu puissant, pas d'odeurs et le plat se lave en un clin d'oeil ! Etudiant, j'étais le seul à cuisiner du poisson.        
 
 
Et j'ai fait une poule au pot aujourd'hui.  
 

faudra que je tente un jour uèp. Merci  

 
Tu te fourni où pour le sel ?
 

Bocuse parle de sel gros marin pas sec, car l'humidité du sel apporterait du iodé.
Clairement je vois pas où ça peut se trouver  
 
Il parle de sel gros, et pas de gros sel. Y a une différence ?

 
D'après lui chez le boulanger. Mais je me vois mal aller chez le boulanger pour lui acheter 5kg de sel  

   ouais pareil

Ca se trouve en GS le gros sel humide

 
Toutafé, n'importe quel sachet de gros sel acheté en grande surface conviendra, il est toujours humide...
 
Un autre avantage du fait qu'il soit humide : pour du poisson il suffit de recouvrir le poisson d'une couche assez fine et l'humidité aide à adhérer.
 
Ah, autre chose : le sel qui a servi pour cuire une volaille... peut resservir ! Du moins ce qui n'a pas pris la graisse.
 
Le sel qui a servi pour du poisson je le jette.

 
 
Au pire s'il n'est pas humide, 1 semaine à la cave ou dans la SdB et c'est marre.

Faut regarder dans les provenances du style Noirmoutier, leur gros sel est toujours un peu humide (le gros sel tout blanc trop raffiné est beaucoup plus sec).

Après y'a un truc pour faire du gros sel humide avec du gros sel un peu sec mais c'est un secret de famille, je n'en dirai pas plus.

Rassure moi tu cuisines pas au nitrate de sodium fondu ?

Avec une mentalité pareille l'invention de l'eau chaude serait restée un secret

 
Oui, absolument, gros sel gris uniquement !

Je me demande si ça implique du gros sel et de l'eau  

Super merci !

Je relisais aussi ta recette de cabillaud asperges/petits pois, je m'y perds un peu parfois mais en réécrivant tout ça de mon côté ça devient plus clair

Le secret doit être bien compliqué

J'ai essayé de remettre ça dans un sens plus clair pour moi
 
En fait j'ai l'impression il n'y a besoin que d'une grosse carotte (une moitié par personne) et que pour les autres, la taille n'importe pas vu qu'on les débite en brunoise ou qu'on en fait de la purée.
Le poulet cuit au four pendant qu'on fait la sauce ?
 

Merci pour les précisions.

Je n'ai jamais eu besoin d'humidifier mon gros sel, mais le mettre au réfrigérateur (sachet ouvert) me semble une bonne idée pour faire ça en pleine simplicité, à tester.

Ou sinon dans un panier vapeur à feu doux.

J'ai fait des acras vendredi, recette de Bernard.
Apparemment il y a plein de variantes : là c'était avec farine et œufs.

Jamais essayé avec des oeufs...
J'ai acheté de la morue justement, ça va être du temps à grignoter des acras et siroter des ti'punch

Pour le gros sel, il faut prendre du gros sel gris que l'on se sert pour faire les jambons. Ici en campagne tous les anciens font leurs jambons. Ça va etre la periode et toutes les coop agricoles ou petit gamm'vert locaux vont en avoir.  
Le sel gris est beaucoup plus humide, c'est celui qu'il faut prendre

Moi c'est taro râpé, oignon, piment, coriandre, curcuma, gingembre. Pas besoin de morue en fait.

Où est-ce que tu trouves du taro ?

Presque pareil pour l'assaisonnement, sauf le taro, puisque c'est introuvable par ici. Et du piment végétarien plutôt, ma compagne a les papilles sensibles  
Je mets parfois de la courge râpée quand je fais des acras au crabe.
 
J'ai jamais essayé sans morue non plus

Dites, c'est quoi vos références en matière d'huile d'olive ?
Usage pour le tout venant : assaisonnements, quelques cuissons.

J'ai trouvé de la Château de Montfrin au Monop à Paris, j'ai pris les deux références pour tester : Fruité vert et fruité vert intense.
La première est plus amère. Les deux sont plutôt bonnes.

Chez l'italien l'autre jour (Case Bini) il y avait de la Frantoio de Santa Téa Olive Verdi qui était super bonne. C'était presque le seul truc bon dans ce resto d'ailleurs

Je cuisine tout a l'huile d'olive. J'utilise la terra Delyssa bio.

Carapelli bio, vivace ou classico
 

Super huile, mais un peu chère pour du tout venant…

A part la premier prix qui a vraiment un sale goût, je n'arrive pas à faire la différence entre toutes les huiles du commerce. Donc je prends de la marque distributeur...
Un jour peut-être j'essaierai de la haut de gamme.

j'vais vous avouer un truc.

J’étais un nazi de la cuisine à l'huile d'olive et j'en suis un peu revenu.
Parfois une huile de tournesol classique (ou autre truc neutre) rend tout aussi bien voir mieux.
Un petit filet d'huile d'olive a cru a la fin et c'est marre.
Ca permet d'investir dans un très bonne huile d'olive bien typé qui sera utilisé avec parcimonie.  

A la cuisson on n'a plus vraiment le goût de toute façon, donc en effet...
C'est juste que j'aime pas l'odeur de l'huile de tournesol pour cuire. L'huile d'olive ça fait moins graillon.

J'utilisais jusqu'à peu l'huile d'olive des oliviers de ma mère

En tout venant j'aime bien la Carapelli ou la Terra delisa (pas sur de l'orthographe, la tunisienne lô)

J'utilise carroufe bio, mais en fait, je suis plus graisse de canard

je prends chez lui il est pas loin : http://www.moulin-pierredon.com/
Ce goût de malade

Le piment végétarien, quelle est cette diablerie ?

 
Franchement ? Je suis on ne peut plus d'accord.

 
https://www.cuisineaz.com/articles/ [...] 0force%20!
 
Un piment qui ne pique pas.
Je ne sais pas d'ou vient ce nom.