Reprise du message précédent :
Au fait merci pour les retours sur mon post lasagnes, c'était parfait

vas y, dis que tu accompagnes aussi ton magret avec des endives. Dis-le juste pour voir  

han, cette bonne idée. Imaginez les endives braisées au gras de canard Taing, t'es un génie

Une fois sur deux j'accompagne le magret avec des endives en morceaux braisées avec un peu de sucre.
 
L'accompagnement presque idéal.  

Sans sucre mais avec du jus d'orange pour aller avec du canard

Sinon j'avais ça qui traîne sur mon pc :  
 
Les proportions: pour 1 kg de pommes de terre, 10 à 15 cl de lait demi écrémé, 10 à 15 cl d’eau, 50 gr de beurre.
 
4 cuisses de canard confites (4 personnes)
2 oignons
2 échalottes
1 carotte
 
10 pommes de terre
 
 
chèvre frais et herbes de provence (thym, romarin, sariette, origan, basilic)
 
 
1. Dégraisser le confit, 4 à 8h à 30°
2. Dégraisser le confit, 30 à 60 min au four à 80° sur sopalin
3. Faire blondir les oignons dans la graisse de canard
4. Effiler la viande, la cuire à la poêle avec les oignons et la carotte
5. Faire griller l’extérieur sans dessécher
6. cuire les pommes de terres entières avec la peau
7. laisser tiédir, les peler.
8. écraser à la fourchette
9. ajouter l’eau, le lait, le beurre, le fromage de chèvre, les herbes de provence.
10. Dresser dans des emporte-pièce en trois couches
11. Viande et oignons/carotte
12. Mélange purée/viande
13. Purée
 
Accompagner de chicons braisés/haricots verts en fagots/champignons.
 
 
 
J'ai jamais testé mais ça devrait pas être mauvais.

Certainement, mais je mets vraiment un rien de sucre, au goût tu ne le sens pas il adoucit juste les endives.

   
Étrange comme façons de faire.
1) Dégraisser du confit ca risque d'être sec et ultra salé
2) Je ne vois pas l’intérêt de la première étape si ça passe 60 min au four à 80.
3) Pourquoi dégraisser si c'est pour ajouter du beurre?
 
Cela me parait bien compliqué

Je suppose que la base c'est une conserve donc la première étape peut se faire boîte fermée sur le radiateur ou dans un four à peine tiède pour liquéfier la graisse,  la deuxième partie pour justement créer une croûte plus sèche autour des morceaux et avoir un peu plus de mâche.

Je trouve ça chiant au possible. Pour dégraisser le canard, suffit de le faire tiédir et de dépiauter les cuisses en virant la peau.
La purée n'est pas assez beurrée.
Perso je dépiauter le canard, je mets des échalotes à revenir dans un tout petit peu de graisse, j'ajoute des carottes en rondelles et la viande pour faire cuire doucement et après je fais mon montage avec la purée.

Robuchon c'est moitié-moitié aussi.
Pour un parmentier de canard je beurre moins que pour une purée seule, mais en dessous de 100/150g de beurre par kg de patate autant foutre des flocons

Disons qu'il ne faut pas manger de la purée trop souvent dans ce cas  

On n'est pas là pour sucer des feuilles

plutôt 200-250g par kg, et c'est déjà pas mal

Les purées au beurre, les omelettes façon grand chef étoilés me donnent la gerbe.
 
Mes purées ont le goût des patates pas celui du beurre et mes omelettes sont dorées avec un minimum de mâche pas blanchâtres et visqueuses.
 
A un moment il faut savoir ce que l'on mange'
 
 

Une omelette ça doit être baveux et blond en-dessous.
Sinon ce sont des œufs frits et ça va à la poubelle

J'crois que tu causes de moi mais j'avions rien compris.

Tiens en parlant d'omelette je suis allé ramasser quelques asperges sauvages, je sais ce que je mange demain  

Un écrasé de pomme de terre quoi

Vous faites des maths ou de la cuisine ?

Ah. Dans ta recette finalement tu t'en fiches, t'as le % de matières grasses de ta crème fraiche et celui de ton beurre, je pense que t'as pas besoin de moi pour le produit en croix
Après le rendement de la transformation crème -> beurre j'en sais fichtre rien !

Vous savez ce que c'est ?

Acheté à grand frais, je sais plus ce que c'est.

il y a marqué quoi sur le ticket de caisse ?

Du romarin flétri?

Nope, le romarin a des feuilles plus fines, plus dures aussi. Là les feuilles sont vraiment souples.

Estragon ?

Je ne pense pas : les feuilles sont moins longues et surtout courbées.

J'aurais dit estragon aussi, ou sarriette.

Ah oui
 
Sinon de la microsauge  

Yep, à la moindre odeur -> poubelle

 
De la crème c'est 20-30% de MG, le beurre c'est 82%