Reprise du message précédent :

Ça peut se faire sans problème. Par contre, pour éviter une altération de ta purée, c'est préférable de la consommer rapidement et d'utiliser une méthode de chauffe douce.

La purée Robuchon en fait est une sorte d'émulsion qui ne ne se réchauffe pas facilement sauf à se déliter.  
 
Un peu comme une sauce hollandaise.  

Pour la purée y'a peut être moyen de cuire d'avance les pomme de terre de les écraser, et de faire le mélange final avec le beurre au dernier moment en réchauffant d'abord l’écrasé a la casserole (ce qui aura en plus l'avantage de l'assécher  un peu plus) jamais essayé mais c'est ce que je ferai  
 
sinon  
 
 

  oui  
 

 
  et encore oui  
 
saupoudré de zaatar

Les patates cuites à l'eau si tu ne les travailles pas de suite se dessèchent et deviennent farineuses.

Vous pensez sérieusement qu'on ne fait pas les purées d'avance dans les restaurants ?

Albe> c'est pas cuit au four dans la recette de jojo ?

je chipote ok  

pixou> tu vas nous dire aussi qu'a l'atelier c'est pas notre Robluche himself en personne qui touille la purée ???

Quant à l'usage des épices ... En général elles servent à masquer le goût d'aliments avariés ou donner du goût à des ingrédients qui n'en ont pas ou améliorer des recettes mal fagotées.  

Attention.  
 
la restauration collective utilise des procédés et méthodes que le péquin moyen ne connait pas.  
 
Ici nous parlons de cuisine familiale avec les moyens du bord.  

Mon propos c'est qu'une purée peut se faire d'avance et que si elle est réchauffée correctement (i.e. pas de manière agressive) elle reste bonne, au point où à l'aveugle vous ne feriez pas la distinction entre une purée qui vient d'être faite et une purée réchauffée.  
 
 
 

Parle pour toi  

moi, je marmitonne la purée robuchon en remplaçant le beurre par de la tomme fraîche

La purée Robuchon est comme l'omelette de la mère Poulard, tout le monde croit qu'il y a un secret mystérieux, ésotérique et intrigant alors qu'il n'y a en pas.
 
Il suffit de fouetter le temps qu'il faut.  

Ça fait de l'aligot  

https://www.youtube.com/watch?v=vrzs170Wfbc
 
bof pas top

Il n'a pas dit purée mais purée de Robuchon.
Cette purée n'est pas faite à l'avance. Quand je suis allée manger dans un atelier Robuchon, ils la préparent devant toi.

oui

 
C'est le principe  

Merci — je sais lire. Si je dis que c'est faisable avec une dégradation organoleptique mineure, c'est parce que je parle d'expérience : dans un des restaurants (gastronomique ; je précise avant qu'on dise que c'est les cantoches ça compte pas   ) où j'ai travaillé, on faisait une recette similaire à celle de Robuchon qui était préparé d'avance et réchauffé pour le service.

M'enfin, si c'est pour essayer de contribuer en filant des conseils et être pris pour un con, je m'abstiendrais la prochaine fois...

Bah non on peut juste être en désaccord. Je ne détiens pas la vérité.
Je me base uniquement sur mon expérience.

D'autant que je trouve ta participation au topic très intéressante. Je crois même que c'est la première fois que je ne suis pas d'accord avec un de tes posts.

Bonjour,
 
Je suis un peu à la recherche de la cuisson parfaite des lentilles vertes!
 
Je mange quelques salades au self de ma boite, c'est pas un exemple pour tout, mais je trouve leur lentilles en salade parfaites! J'ai acheté des lentilles vertes, et testé plusieurs fois la cuisson, eau froide, on fait bouillir et on couvre à feu doux pendant 22 min.
 
Je n'arrive pas à retrouver ce que j'ai en salade au self : des lentilles croquantes (mais pas crues non plus!), avec toute leur forme et surtout une belle couleur marron qui ne tire pas vers une couleur fade!
 
C'est la variété que j'ai acheté qui ne va pas, ou il la cuisson?
 
Merci!

il y a un truc avec les lentilles ou il ne faut surtout pas saler l'eau de cuisson. Je ne sais pas si ça peut aider, mais c'est le seul truc que je connais
J'en mange jamais chez moi.

Je m'attendais à ce que tu dises de la graisse de canard

Merci pour le partage de ton expérience

aligot + magret, excellent combo

Pour moi, ta méthode est la bonne. Je les cuis légèrement moins (environ 20 minutes en général). Je les goûte à partir de 18 minutes et je stoppe la cuisson quand elles ont la texture que j'attends.

Pour garder un peu de croquant tu peux saler en debut ou plutôt milieu de cuisson, en général on le déconseille sur les légumes sec pour la raison inverse à ce que tu cherches à obtenir.  
 

Je vais peut-être dire une bêtise, mais: pourquoi ne pas demander à quelqu'un du self...?

Hello, je débarque un peu sur le sujet
J'en profite pour commencer avec une question d noob : qu'est ce que la purée robuchon?

Autrement j'ai encore récolté des kilos de courgettes dans mon potager j'ai fait :
- En salade : courgettes râpées à l'économe, copeaux de parmesan, citron, huile olive
- farcies bien sûr
- ratatouille
- rôties au four
- gaspacho (courgettes, ail, fromage frais)
- tortilla de courgettes (râpées au zesteur, ail, oignons)

J'ai l'impression de tourner en rond, vous auriez des idées ? À part des conserves je vois plus quoi en faire

La purée Robuchon, c'est la purée qui a contribué aux 3 étoiles de Joël Robuchon  
La recette : http://m.slate.fr/story/67609/robu [...] de-cuisine

L'important c'est la quantité de beurre et de lait

 
Il y a moyen aussi de faire de la soupe (ex. courgette + carottes + pdt) et de surgeler quelques portions.
Dans ce cas, cuire les légumes à l'eau et faire une soupe plutôt épaisse.

Merci
Par contre faut pas lire ce genre d'article de bon matin, j'ai déjà trop faim

Ça me fait penser, près de chez moi j'ai mangé un purée vraiment pas mal. Pour faire sans lactose ils utilisent de l'huile d'olive. Je me demande s'ils mixent un peu pour émulsionner le tout. Ils ne m'ont pas donné de détails, mais c'était vraiment délicieux

Si tu remplaces tout le lait/beurre par de l'huile d'olive ça doit donner un sacré goût quand même non ?

On sentait le goût oui, mais c'était pas trop. Je pense qu'ils ont utilisé une huile assez douce.
Vraiment surprenant mais délicieux.

 
Tu pourrais expliquer cette méthode de réchauffge douce stp ?

Allez ce we on fait tous de la purée Robuchon  réchauffée

Réchauffage prévu ce soir. C'était très bon et pas gras en bouche. En accompagnement d'aiguillettes de canard crème safranée (beurre, échalotes, vin blanc, crème fraîche, safran du jardin ! Sauce passée).
 

Purée, entre l’épluchage des pommes de terre chaudes, le fouet et le tamis c'était physique. J'ai eu la bonne idée de cuire des aubergines au four pour le caviar d'aujourd'hui. La cuisine s'est transformée en sauna !
 
 
 
Edit :

- Flans avec ou sans carotte etc...
- Tagliatelles plus ou moins sautées. Carboalafrancese, sauce tomate ou natures en accompagnement.
- Gratins

Les courgettes avec la seule et unique carbo existante c'est pas mal ! Crème fraîche et poitrine de porc fumée .
Sinon, crues en bâtonnets avec de la mayo ça fait un apéro sympa.

Les courgettes .., je viens de toucher plus de 3 kg de courgettes bio données par des amis dont je ne sais guère que faire. (les courgettes et les amis   )

Tu commandes ce taille légume Microplane et tu les fais sauter rapidement à la poêle
https://www.amazon.fr/MICROPLANE-Ta [...] B00TV2GB7O

Ce ne sont pas les recettes qui me manquent.  
 
Mais enfin , plus de 3Kg.  

 
Pappa Al Zucchini, ça doit bien se congeler.