Reprise du message précédent :

Du coup tu fais comment ? Friteuse ?
J'ai fait du poisson pané avec ma recette ce midi, sans trop mettre d'aromates dans la pâte car mon fils en a mangé. Il a bien aimé, mais il a fait le difficile pour les poireaux cuits à l'étuvée .

Edit : pour la panure j'avais un mélange flocon d'avoine et un pain juif en galette très fine qui sèche très rapidement à l'air libre. J'en avais congelé mais la condensation de l'eau qui a gelé et s'est qui a imbibé le pain c'était pas terrible. Du coup je l'ai fait sécher et je l'ai mixé pour l'utiliser comme panure.

Et ce soir, gnocchi de patate douce.
Après je pense simplement les faire revenir à la poêle avec oignon, champignon, lardon.

 
Tu injectes la saumure avec quel ustensile ? Cuisses & blanc ?
 
 

J'ai ça :
https://www.amazon.fr/dp/B00O7QHHWC [...] 91_TE_dp_1

http://modernistcuisine.com/recipes/injection-brining/

Commandé    
Donc de l'eau + 6% de sel... A tester merci

Bon j'ai suivi cette recette pour les gnocchi de patate douce, mais c'est un peu l'échec: j'ai du ajouter au bas mot le double, voir le triple de ce qu'ils disent en farine.
http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Re [...] es-2643218
 
C'était pas mauvais au final, mais ça m'énerve.
 
Vous avez une autre recette ?

Le citrate, meilleur dessert jamais après un bon repas

et un petit verre de Schoum en digestif

Fernet-Branca sinon.

montre

La frangipane c'est un mélange à part égales de pâtissière et de crème d'amandes

Ta PF pour le vol au vent, tu l'as fait toi même ?

le Brie aux truffes, j'en ai mangé à Noël, c'était vraiment très bon.

Je suis outré qu'un Mcdo se soit installé près de St-Pierre au Vatican.  
 
https://fr.news.yahoo.com/mcdonalds [...] 25251.html
 

 
Le brie qui perd son pyjama

 
Mais comment t'arrives à les faire monter aussi droit, tes bouchées ? Les miens sont partis de traviole en poussant, enfin une majorité... J'ai lu que pour y parvenir, il ne faut que marquer mais pas découper le chapeau. Et toi, tu y arrives sans procéder de la sorte. Any secret ? Ou c'est juste un talent inné ?  

Bonjour les cuistots,
 
Vous avez des références incontournables de râpe électrique peu encombrantes et sans 93948548 accessoires ? J'aimerai pouvoir me faire des carottes/céleri râpés autrement qu'à la râpe manuelle !

Personnellement, je préfère la méthode du bain de saumure : on pèse le produit à traiter dans un bac avec de l'eau (de sorte à ce que qu'il soit immergé) + 1% à 2% de ce poids en sel, bien dissous, couvert et laissé au frigo 24h. C'est plus rapide et pratique que l'injection, surtout quand on a de la quantité à faire. À moins que je veuille réaliser une technique en particulier, je fais ça sur les viandes blanches et poissons (donc oui — cuisses et blanc). Après, pour les fois où je fais des injections, je le fais avec un injecteur pour mon siphon iSi.

Et la peau n'est pas imbibée ? Tu laisses sécher 24h pour avoir une peau croustillante ?

 
Merci pour l'explication, je tenterai aussi
C'est plus simple, mais peut être pas plus rapide. L'injection doit aussi se faire 24h avant ?

Si peau il y a, c'est pas un problème à moins que tu cherches à obtenir une peau façon canard pékinois. Il suffit bien la tamponner avec du sopalin avant cuisson.

C'est plus pratique et rapide dans le sens où là, tu fais ta pesée, tu ajoutes ton sel, tu agites ta solution et tu mets au frigo ; dans le cas de l'injection il faut réaliser la saumure, piquer chaque pièce que tu veux traiter, plusieurs fois, un à un — le temps actif de prep' est généralement plus fastidieux. Pour les injections, c'est préférable de laisser la saumure se diffuser 24h, oui.

Après, c'est comme avec tout, il faut regarder ce qu'on chercher à faire et adapter son approche en fonction.

C'est bien tentant donc. Par contre, ça devient compliqué de traiter la peau à la manière de serious eat (sel + bicarbonate + huile badigeonné 24h avant aussi).
Pas simple de faire un poulet  

Dites.
Des pieds de cochon panés, vous accompagneriez ça de quoi ?

avec les épluchures,dans le composteur.

Quelque chose d'assez acide, par exemple une vinaigrette, les légumes marinés/lactofermentés... Ou du piquant.

+1.
 
Avec des tagliatelles aux légumes ?  
Ou une purée de légumes.
J'ai testé récemment la purée de brocolis, avec du carré frais, c'est pas mal. Ca pourrait aller avec les pieds de porc.
 
Edit : ah oui, je pensais pas à la sauce. Pour la sauce, je ne sais pas.

Une gastrique ?

Pour l'acidité, moi j'aurais juste mis un peu de citron sur la panure.  
Donc des rondelles de citron posées dans les assiettes.

Gribiche
Avec des câpres et du cornichon

Euh.... Tillow, qu'on me corrige si je me trompe, mais tu sais que la gribiche est de la famille de le mayonnaise ?
 
 

Thx pour les idées.  
Le gagnant est le légume lactofermente.

Les œufs sont durs et il y a pleins de trucs acides pour compenser

Gribiche    
 
Meilleure sauce jamais    
 
Dans le Veau Chaud du bistrot d'Alleno dans le 5ème  

Le pâté en croûte de Yannick lô... là dessus tu enchaînes sur un petit velouté à l'anguille fumée, et tu te mets bien en dessert avec les profiteroles

Vous cuisinez de l'anguille ou de la civelle ? Vous les faites comment ?
C'est chiant d'enlever la peau ?

This.