Reprise du message précédent :

et sinon, pour les fruits ? tu en es content aussi ? quantitativement et qualitativement ?
ça fait partie des choses dans lesquelles j'aimerais investir, ces systèmes a vis sans fin
ca ressemble a ce qu'on fait de mieux pour l'instant.

sinon ce soir, Huîtres chaudes avec divers fromages, crème fraîche et paprika

 
J'en ai déjà laqué deux. C'était long à faire mais le résultat était bien sympa

 
C'est impressionnant vraiment

Ici gougères maison selon la recette de mon Chef (pas la daube que je vous ai présenté il y a qque temps ), et des amuse bouches made in ma femme à base de tartare de saumon, céleri rémoulade (oui je sais Castor ), Jambon persillé, et St Jacques sauce parmesan
 

 

 
C'est pour Noel donc j'ai un peu de temps devant moi

les gougères, elles sont à quoi ?
Sinon, c'est joli, sauf le céleri rémoulade

les gougères c'est de la pâte à choux sans sucre, un peu de sel, de gruyère dans la pâte, puis je les ai formées à la poche à douille, avec un brin de gruyère encore sur le dessus. Au four à 180°C pendant 20 minutes. Normalement elles gonflent comme un ballon, croustillent sur la surface, et moelleuses dedans  

 
 
Oui c'est vraiment un régal, après il faut savoir qu'il y a des fruits qui passent mieux que d'autres, une poire fera une genre de purée, vraiment pas top.
 
Ma mère m'a ramener des pommes "sauvage" très farineuse, j'en tirerais rien à part une purée, alors qu'avec des grany smith avec 2 pommes t'as un verre
 
Pour l'instant j'ai utilisé pomme, carotte, orange, mandarine, céleri, grenade, gingembre, chou vert, salade etc...
 
La pulpe qui sort est presque sèche, ça extrait vraiment bien alors que ma centrifugeuse sortait une purée.

c'est avec toi aussi que j'avais discuté de ces extracteurs ?

Possible

En plus c'est un des meilleurs trucs à grignoter quand tu fais une dégustation de vins blancs

Merci à ceux qui m'ont recommandé le parmentier de canard. On s'est gavé ce midi

Je crois que je vais retourner acheter une boite de canard en réserve

 
Non, tu vas acheter de la graisse de canard, des cuisses de canard, du thym, du laurier et tu le fais toi même !  
 
Recette qui est vachement moins chère que ces pseudos confits. Mettre les cuisses 24h voire moins dans le sel pour enlever l'eau, rincer, éponger, mettre dans une cocotte pendant 2h avec thym, laurier, graisse, ail et poivre. Évidemment pas de sel !
 
Vila un confit maison à pas chère  

si on recouvre de sel, 24h c'est beaucoup, ça sera trop salé pour moi, par contre si on les frotte au sel, on peut attendre les 12/24h.
il faut essayer de mettre une grille en dessous pour eviter de tremper dans la saumure.
je met les épices (herbes uniquement) dés le début, ça ne sert a rien de les mettre dans la graisse, et je ne met pas d'ail pour confire.
pour confire, on recouvre de graisse, idéalement de la graisse de canard, mais le saindoux est parfait pour ça, j'ai même du mal a ne pas le manger a la cuillère après
et le rab me sert pour la cuisine.
ça ne doit même pas bouillonner, il doit y avoir un "plop" de temps en temps.
si c'est pour les stériliser, je fait cuire moins longtemps et la cuisson se termine pendant la stérilisation.
c'est encore meilleur (et plus long) a basse température, la cuisson BT n’empêche pas une stérilisation après.

ça se fait très bien aussi avec le porc, le lapin ...

+1 avec gougoul07
il faut préciser que le confit ce fait avec des cuisses de canard gras (qui a été gaver pour son foie) ça peut se faire avec des cuisse de canard mais c'est moins persillé de gras et le rendu est plus sec. en cette periode il arrive de trouver sur certains marché des canard gras entier a meilleur prix que magret (filet de canard "gras" ) et cuisse de canard gras au detail.  

Intéressant, faut que je me lance parce que le confit de canard ici est hors de prix

Des magrets de canards non gras, j'en rêve : ça doit être top à faire sécher/ fumer !

pourquoi ?
c'est d'ailleurs un peu antinomique, puisque le magret est obligatoirement fait a partir d'un canard gavé.
Le filet de canard, non gras, c'est justement pas terrible terrible a fumer/sécher.

Justement j aime aussi manger du canard non gavé. J'en mange rarement, je dirais même que ça fait des années que j'en ai pas mangé.
 
J'espérais que le filet était bon à sécher , mais tant pis je le passerais simplement à la poêle

c'est bon a sécher, mais tu n'auras pas la même qualité de gout qu'avec du magret. et ça va rapetisser beaucoup plus, d'ou un intérêt  réduit.
mais rien ne t’empêche d'en faire

Ok, merci des infos, si j'en trouve, j'en prend plusieurs: un à sécher, d'autres à poêler
Sinon menu du soir : riz thaï, salade de tomates sucrine thon échalotes vinaigrette pimentée  

Bonjour,
 
Je voudrais acheter un appareil de mise sous vide pour faire mes cuisson basse température (genre foie gras / saint jacques et autres joyeusetés).
Bref utilisation très occasionnelle.
Ya watmille référence qui existe. Vous auriez un conseil ?

FoodSaver : http://www.amazon.fr/V2860-I-Appar [...] =foodsaver
 
Au meilleur prix sur Amazon espagne (156.39€ livré en France) :  
http://www.amazon.es/gp/product/B0 [...] 7YVPFBWXBL

La prochaine fois tente avec une bonne béchamel ou une sauce samourai, c'est idéal avec un aliment au goût aussi puissant que la St Jacques

 
CASO VC 10
 
https://www.youtube.com/watch?v=oBEZb5T2j0c

Bon, ce soir je tenterais bien les langoustes sous vide à basse température. Faut que je vire la carcasse avant la cuisson du coup ? C'est faisable ça ou bien tout va m'exploser à la gueule ?

 
J'avais vu tous ces modeles mais je ne sais pas trop sur quel pied danser :s
entre 50 et 180€ ya forcement une diff de qualité non ?

 
Je ne sais pas quelle est l'épaisseur des sachets mais le risque serait qu'une épine de la carapace perce le sac.  
 
A ta place je ferai sans la carapace et avec la carapace je ferai une sauce en les faisant cardinaliser + broyage + liaison

Dans mon bled, il y a une tradition: la galette aux griaudes.
Ce sont, en gros, des gougères, un peu plus grandes, et farcies avec des petits morceaux de lard gras, préalablement poêlés.
Ça se vend sur les marchés, ça se mange à la pause du matin et ça tient chaud!

 
Les gougères au gruyère + carvi c'est un classique chez moi.  
 
Très simple à réaliser et tout le monde apprécie. Pour les fêtes c'est forcé que j'en fasse.

 
sinon j'ai aussi un four multi machins tout neuf, avec options basse température et vapeur, je sais pas trop ce que je peux en faire
 
mais merci pour la proposition, je vais peut-être faire ça effectivement

+1. J'adore ça.  
Ce soir je fais des lasagnes aux champignons et aubergine, avec un peu de fourme et un peu de lard fumé.
Sans béchamel.    

J'aime bien le marketing sur les livres de recettes....

Le livre de Pierre Gagnaire 90 recettes 87€  

Le peuple appréciera

 
tu a aussi la solution de mettre une protection au endroit des pointes comme cela ce fait pour les cotes d'agneau par excemple afin de proteger ton sac a sous-vide . par exemple avec des bandelettes de tissu en coton ou de la compresse un truc dans le genre . voire les couper un peu avec un ciseau a volaille avant.
 

Bonsoir les cuistots,

J'ai besoin d'un petit conseil ma mère m'a glissé discrètement une idée cadeau pour Noël : un livre de recettes.

Est-ce que vous en auriez un en particulier à conseiller? Je crois qu'elle m'a parlé de J'ai pas le temps de cuisiner signé Laurent MARIOTTE mais peut-être qu'il existe quelque chose de plus sympa.

Quel est son style de cuisine ?

La cuillère d'argent

Comme un chef.

A mon avis à moi que j'ai : si elle t'a suggéré celui-là, tu lui prends celui-là. Un autre que tu juges plus sympa mais en plus, pas en remplacement

je plussoie