Reprise du message précédent :
Ce soir je suis chez ma m'man et j'essaie ça :
http://www.cashital.com/img/p/99-201-thickbox.jpg  
Je sais même pas d'où ma mère tient ça, elle n'en sait rien non plus. Trafilata in bronzo et tout. Bref, ça cuit.
J'ai fait une sauce avec des champignons frais pour aller avec (un peu de crème entière, de concentré de tomates et de persil et sel et poivre).
On verra bien  

je fais maintenant depuis 2 ans, toutes mes cuissons de plat en sauce (ragoûts, daubes, carry ... même les confits), a basse température
avec une préférence pour les cuissons a moins de 60°, le résultat est pour moi incomparable autant pour le gout et surtout la consistance
de la viande que pour la qualité de la sauce. J'arrive même a des cuissons de 2 ou 3 jours pour certains plats.
Pour les légumes, spécifiquement cuits de cette façon (en dehors de ceux que j'utilise pour les plat en sauce), j'ai très peu de recul
mais c'est prévu pour cette année, avec les cuissons BT sous vide.
J'ai mis du temps a m'y mettre, mais je ne reviendrais plus en arrière maintenant que je connais,  
celui qui a goûté un bourguignon cuit a moins de 60 pendant 2j ne peut que me comprendre
 
(un grand classique c'est le saumon sous vide cuit au lave vaisselle ! )

 
Voila celle à laquelle je pensais: http://www.maison-escargot.com/
 
Je précise que je ne connais pas du tout donc je peux pas dire si c'est bien ou pas. J'habitais juste dans le coin à un moment.

Skol, tu as vu ça en région parisienne ou en Bretagne?
J'y suis allée la semaine dernière et rien que pour le prix des fruits de mer il y avait de la différence (bon pas autant que pour ton poisson). Les araignées à 5.95€ le kilo, les langoustines à 10.95€. J'y pense j'ai mangé des moules de l'Aven, elles étaient super bonnes.
 
Et j'avais vu l'été dernier mais je n'avais pas goûté, j'ai remédié à ça: du beurre Bordier. Je confirme il est très bon ce beurre, sur du bon pain frais avec des crevettes roses. Je recommande.

Mouais, moi j'ai deux fromagers au marché, les deux ont meilleur pour moins cher.
Le gros avantage du Bordier c'est qu'il existe en 125g.

Et au niveau facture électrique/gaz, t'as vu une différence ?

Je crois que tu me confonds avec JJ7 et son turbot.  
Les araignées      
J'en vois jamais en région parisienne mais quel délice !

il n'y a aucune raison d'avoir une augmentation énorme de la facture, voir même une augmentation
il te faut plus d’énergie pour garder "très chaud" que pour maintenir a 60 ou 80

Il est clairement dommage de trouver difficilement des araignées de mer à Paris.  

mangez en de terre alors

 
   en effet je me suis plantée, désolée

Ou bien prenez en chez le boucher.  

Les escargots c'est comme les asperges, j'en ai jamais acheté. Je sais pas comment je ferai quand mon père sera plus là.

En tout cas ça me ferais bien chier de les faire bêtement au beurre persillé comme les coques ou les couteaux...

Ma mère les fais à la bordelaise (oignon boeuf tomate) ou à la périgourdine (beaucoup d'ail, beaucoup de pain). Moi je les fais à la sauce piquante (cargolin's pied-noirs) : piment et jambon cru.

Mais il est vrai que les escargots de Bourgogne sont beaucoup plus gros que les cagouilles du sud ouest.

Ok, démonstration acceptée

c'est simple
 
Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World's Best (and Cheapest) Sous-Vide Hack

pour les pièces, ça dépend du marché, et ce mode de cuisson accepte encore mieux les bas morceaux.
je fais de plusieurs façons, soit au four, soit dans une mijoteuse basse température, soit dans une autre mijoteuse  
que j'ai branchée sur un thermostat, je peux jouer beaucoup plus finement sur la chaleur.
 
j'ai juste un petit truc comparé aux recette classiques, je rajoute des pieds de veau, la sauce est encore plus belle, et les pied c'est un délice.
 
tout ça me ramène au siècle dernier a la campagne il y a une cuisinière a bois, lorsque j'y partais en weed-end
je mettais en arrivant dans le coin le moins chaund une casserole avec une bonne bouteille de vin, des tripes, pieds
et autres cochonnerie et ca cuisait tout le week end pour être dégusté le dimanche soir, un délice, je faisais
déja de la cuisson bt sans la connaitre.

Les bas morceaux, c'est ceux qui sont au fond de la cocotte...?  

c'est une question sérieuse ?

au cas ou :

- les "bas" morceaux : le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
Moins tendres, elles nécessitent une cuisson longue et mijotée en daube, estouffade ou en ragoût.

Ce qu'ils appellent beer cooler c'est juste une glacière ?
Intéressant en tout cas

oui c'est une glacière, utilisée pour garder l'eau a température

'tain ça fait rêver comme mode de cuisson

tu as le lave vaisselle aussi

sur les grosses pièces de viande c'est terrible comme méthode, regardes la vidéo
 
The Food Lab: How To Cook Steak In A Cooler

tu as déja mangé de la viande cuite a BT ?

c'est quoi chimiquement la cuisson ? ça fait quoi la différence entre la cuisson BT et la cuisson conventionnelle ?

Une cuisson pour les protéines c'est une coagulation. La BT permet de cuire précisément sans gradient de cuisson.
A quand un topic watercoolingXcuisson basse température ?

Edit : et la coagulation c'est un changement de conformation de la protéine sous l'effet de la chaleur ou à cause d'une réaction chimique (typiquement l'acide, cf. les ceviches).

le collagène ne durcit pas la viande et ne l’assèche pas a ces températures.
pas de coagulation des protéines, les fibres n'éclatent pas (et sont moins dures)
(regarde une sauce hollandais trop chaude pour la coagulation des protéines.)
il y a plus de gout et moins de pertes vitamines etc

c'est l'assurance d'avoir une viande qui fond véritablement sous la langue
mon confit "ressemble presque a du beurre."

 
toute cette huile + du beurre pour cuire de la viande grasse  

c'est uniquement pour la coloration de la viande (réaction de Maillard)
tu noteras que la viande est cuite dans l'eau chaude
(même si la cuisson est un poil trop marquée pour moi)

https://www.youtube.com/watch?v=Skza0AoH71U
 
 

 
oui, j'ai vu la vidéo. perso ce type de viande c'est juste le grill et aucune matière grasse, et je cuis la viande super bien

Pour colorer pas cuire
 
Édit: a la bourre complet

le grill et  la poêle c'est pas pareil.
tu respecte la règle autant de repos que de cuisson pour une viande grillée ? en la retournant régulièrement ?

merci

Visiteur94 avait fait un post assez complet à ce sujet, les détails se trouvent aussi sur le net.

Edit
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36035254

hier on a justement testé le thermomix de ma meuf pour la première fois, pour les basses températures ça a l'air top. on a mangé full veggie vapeur et BT et c'était hyper bon
 
et quel gadget ! le grand écran lcd couleur tactile, les lumières, les boutons, la puissance du truc, c'est assez génial en fin de compte ça m'étonnerait pas que je l'utilise beaucoup aussi

c'est intéressant aussi pour garder une viande au chaud
si tu cuis ton roti, ton gigot saignant comme tu le veux et que tu ne peux pas passer a table tout de suite
tu garde ton four a - de 80 et tu peux garder tes viandes saignates un bon bout de temps.
ne pas oublier de les retourner très très régulièrement

C'était quoi le menu ?

il a l'avantage d'avoir une sacré précision sur la température

 
Pour beaucoup moins cher tu as ça si tu veux de la précision.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] preme.html