Reprise du message précédent :
 

 
Non du tout, trop chiant
 
Les cailles c'est facile et ça vas relativement vite, 6 semaines après l'éclosion c'est bon pour la casserole

   
ça doit expliquer la différence de prix caille/pigeon chez le volailler

 
Tu fais revenir un oignon émincé dans l'huile d'olive, on y met un poivron rouge émincé, puis tu ajoutes une gousse d'ail écrasée et deux-trois feuilles de laurier fraîches. On déglace au vin blanc, on ajoute une boîte de tomates, sel poivre et on laisse mijoter un peu.  
 
Dans un plat on dispose les morceaux de cabillaud, des pommes de terre en morceaux et des olives noires. On recouvre avec la sauce, et on enfourne sous une feuille d'alu à four préchauffé à 200°. On laisse 30 minutes puis on retire la feuille d'alu et on laisse encore vingt minutes.
 
C'est portugais (évidemment à base de morue et non de cabillaud frais au départ), le tout est de bien doser les épices (je mets du piment aussi) pour pas que la sauce tomate soit trop fade. Et il ne faut pas qu'elle soit trop liquide non plus.

Pour ceux qui ne veulent pas aller sur le topic poule (oui, bon ) :
 

50 minutes de cuisson pour du cabillaud ?
Avec de la morue, ça ne me choque pas mais il faut adapter le temps de cuisson pour le cabillaud frais. Selon moi, c'est maxi 25 minutes.
Pour ma part, je fais rarement cuire le poisson plus de 20 minutes au four.
 
J'adore le poisson, mais souvent les gens le font trop cuire, c'est vraiment dommage.

Mais faut laisser rassir la viande avant de la manger normalement... Ou plutôt, la laisser faisander si la caille est considérée comme un gibier. (Je ne sais pas quel est son statut officiel )
 

ça dépend comment tu les abats en fait.

Soit tu leur coupe la tête et vide le sang, dans ce cas ça fera de la viande dite "blanche".
Soit tu leur casse le cou mais sans couper la tête, le sang reste donc dans la chair et ça fait de la viande "rouge" type gibier

Et oui, il faut attendre 24h avant de la manger après l'abattage pour détendre la viande.

La caille du japon (celle d’élevage et que j'ai) est considérée comme de la volaille, La caille des blés (dont la détention et l'élevage est INTERDIT) est lui un gibier.

 
Remarque tout à fait sensée    
 
Disons donc les trente premières minutes avec les patates mais sans le cabillaud, les vingt dernières à découvert avec la poiscaille.

Je pense d'ailleurs que je vais faire cette recette.

Je ne fais que rapporter ce que me racontent les reportages télé, je ne mange pas ce genre de chose

Vous faites quoi avec du cresson? Pissenlit ? Radis rouge ?

J'ai édité mon message (le rofl ne t’étais pas destiné mais à jcqs qui à fait le rapporteur )

Blague à part, j'ai fait quelques fois des cailles. Je les avais désossées et farcies, avant de les griller à la poêle puis de finir la cuisson au four.
 
Sinon, je bosse occasionnellement avec un cuisinier et il m'a parlé de cuisson basse température dernièrement. Qui a déjà testé ? Apparemment il suffit de griller la viande sur tous les côtés puis de la faire cuire pendant longtemps au four à 80°C. D'ailleurs il disait que c'était de plus en plus utilisé dans quelques cuisines collectives.
Quelqu'un a déjà testé ?

 
Un genre de mijoteuse en fait ? : http://mijoteuse-electrique.fr/
 
Une connaissance en a achetée une mais j'ai pas de retour dessus.

 
Je ne sais pas, il me parlait de four de cuisine classique.

Ce blog est la bible de la basse température. Je ne sais pas ce que ce monsieur n'a pas encore testé !
http://www.cuisinebassetemperature.com/

 
Jamais testé perso mais j ai eu les mêmes retours. La meilleur cuisson pour atteindre une température précise sans que la viande soit sèche

 
J'étais justement en train de regarder ça
Spéciale cassdédi à K-stor  
http://www.cuisinebassetemperature [...] -en-video/
 
T'as déjà testé papillonette ?

J'ai voulu plusieurs fois, mais au final je ne l'ai jamais fait car mon thermomètre n'est pas fait pour passer au four et ce monsieur parle souvent de cuisson à cœur.

En revanche, à une époque, mon père a eu une période "basse température" alors qu'il cuisine peu. Il faisait tout cuire à basse température (même le céleri rave - un grand moment ). Et bien, même pour la viande, je ne m'en serai pas relevée la nuit. Bon après, je pense qu'il cuisait tout bien trop longtemps... Mais du coup, ça m'a freinée pour vraiment tester.

On en parlait il y a quelques pages avec les mésaventures de rakacha.
 
C'est plutôt 63-65°C que 80 d'ailleurs.
 
Ca marche plutôt bien pour le boeuf. L'idéal étant bien évidemment une bonne plancha pour la réaction de Maillard.
 
Je n'ai pas tenté d'autres viandes. Il paraît que le poulet est très tendre en cuisson basse... mais qu'il reste rosé, ce qui peut être assez rebutant.
 
C'est aussi le principe de l'asado argentin et du BBQ texan, mais qui demandent plus de maîtrise qu'avec un four électrique.
 
 
En revanche j'ai tenté l'oeuf parfait en mettant des oeufs au lave-vaiselle pendant un cycle à 70°C, échec total  

Pour le poulet, je reste fan de la cuisson à la de buyer, mais je testerai le dry rub avec le poulet en basse température.
Jvais probablement m'acheter une côte de boeuf un de ces jours pour tester. Je ferai un retour au topic .

   
 
J'oserais jamais faire des expériences avec une côte de bœuf, c'est trop bon

Parfois nécessité fait loi. Cet été on avait acheté une splendide côte de boeuf à la boucherie des Estables au pied du Mt Mezenc (on en parlait il y a peu avec oovaveo). Arrivés au gite, force fût de constater, accablés, que nous ne disposions que d'une poêle et d'un four. Et là-haut il ne pousse ni chêne, ni vigne, ni aucun fruitier, pas de quoi faire une bonne braise... Y a que du vent et de la caillasse.
 
Et c'était grand-pitié que de songer à ce puissant boeuf qui avait donné sa vie pour nourrir les hommes et dont nous allions profaner la chair par une cuisson excessive...
 
Ma belle-soeur a alors tenté la basse cuisson, que je ne connaissais pas.
 
Et c'était bon, pas saignant certes, mais presque.
 
Evidemment, de retour en plaine tempérée, je ne ferai pas une côte ou une entrecôte comme ça, mais de la basse-côte ou autre morceau moins succulent...

 
En général, le cabillaud je le fais au chorizo (tranches fines de chorizo que tu places dessus, au four, tu mélanges un peu de crème au jus du chorizo qui a coulé au fond du plat a la fin pour faire une sauce pour des tagliatelles) ou alors en croûte (la dernière fois : amande, basilic et chapelure, mais tu peux varier à l'infini)

J'ai testé deux fois la cuisson base température avec des rôtis de porc qui ont tendance a sécher facilement en général... Résultat super  

 
Moi souvent
 
Filet mignon de porc, sauté de porc ou veau
 
Impossible de faire plus tendre

Oui au chorizo, c'est bon aussi.

Oui, au chorizo c'est très bon

Au chorizo, tout est bon

Exactement.

Oui.

Enfin, dans une charlotte au fruits, faut pas qu'il soit trop piquant.

Bon j'ai un reste de pâte à crèpe, une pate feuilletée, une pate brisée.
Faut que je fasse des apéros pour ce soir..
J'ai pensé à des "croissants" (avec la pate feuilletée) et concombres / autre légumes. D'autres idées sympa ?

 
Pour le reste de crêpes soit ça :
Crêpes roulées au saumon fumé : http://www.papillonette.fr/?p=1308
Des "makis" de thon mi-cuit entourés de crêpe : http://www.papillonette.fr/?p=925
Enfin globalement, des makis de crêpes roulées farcies. Ca peut-être aussi ricotta/tomatesconfites/parmesan
 
Pour la pâte feuilletée, des palmiers à la tapenade ou au jambon cru et fromage et fines herbes.
 
Pour la pâte brisée des espèces d'empanadas.
Genre au chorizo car tout est bon au chorizo. : http://www.papillonette.fr/?p=1774

avec la pate à crêpe tu peux tenter des petits clafoutis salés.

J'vais pas gacher la pate à crèpes, mais dans l'idée, une farce et les crepes roulées, ça peut être pas mal
Faut que ça soit froid, puisque je dois emmener pour ce soir.
merci Papillonnette

15% de réduc ici du 22 au 24 :
http://www.videlice.com/

Maÿwaÿ  
Avec du thon  

J'vient de faire 3 kilos de bolo de fou
 
J'en ais pour des semaines

endives au jambon ce soir. J'ai plus de rapé  
Mais de la raclette devrait faire l'affaire