Reprise du message précédent :

 
Ma soeur a le livre de cuisine jap mais elle n'a toujours pas fait une seule recette    
 
Par contre, je veux bien un retour sur le livre de P.H. stp parce que combiné gâteau et parfum, c'est original !  
 
On m'a offert le livre 'Chocolat' de Christophe Felder, dommage que pour une majorité des recettes, il n'y a plus de photo pas à pas que j'ai trouvé juste génial dans son autre bouquin "Pâtisserie, l'ultime référence" et il n'y a pas de photo du produit final pour une bonne partie des recettes.  
parce que bon un gâteau nommé Oléna c'est un beau nom mais avec une photo c'est meilleure    
Par contre quand il y a des photos, c'est juste    
 
 

 
+1 Je l'ai aussi, ce bouquin est une bible
 
Le seul soucis c'est les proportions, j'ai fais l'opéra sans diminuer les quantités (20 personnes )

J'ai fait une recette utilisant 4 jaunes d’œufs mais du coup je me retrouve avec les blancs sur les bras et je sais pas trop quoi en faire, je trouve que des recettes où il faut le jaune avec, vous connaissez une recette utilisant juste les blancs ?

Question déjà posée récemment : meringue, financier etc.

Bonjour ici
Certain utilise des machines à pâtes?
Vous conseillez quel modele?
 
Merci

oui, je suis en plein dedans aujourd'hui même (des tagliatelles pour 11, haha).
Marcato Atlas 150, j'en suis absolument satisfaite

J'ai la même et je l'adore !

tiens, papillonnette, tu as l'accessoire à raviolis ?

 
 
 
J'ai testé ça et j'aime bien ! http://www.bigbangchocolat.fr/  
Ca peut être cool comme idée de cadeau un chocolat personnalisé.  

Dites, de la levure de boulanger (sèche) périmée depuis avril 2011, elle va encore être efficace ?
 
Merci

Non.
Je les fais à l'emporte pièce.
 

Elle n'aura quasiment plus d'effet.
 

Flûte

Teste en essayant de la réactiver : délayée dans un peu d'eau (10 cl) avec une bonne pincée de sucre, si au bout de quelques minutes ça mousse c'est qu'elle est encore bonne.

Je l'ai aussi, elle est très bien.
 
Et j'ai l'accessoire à raviolis que j'ai encore jamais utilisé  

Ah merci, parce que j'en ai quand même 1 boite pleine ou presque
Je vais essayer alors

Bonsoir
Est-ce que vous connaissez une bonne recette de riz au lait ?
 
Merci

Oui.  
 

 
Génin, cela aurait été probablement pareil.
 
 

 
Je crois que ses chocolats sont à 110€/kg...
C'est le même prix pour les caramels ?
 
Par contre, si cher que ce soit, je trouve que c'est absolument justifié. Il est devenu pratiquement impossible de retrouver une telle qualité...

 
Oui, pas de problème, vu le travail et la précision demandée, je comprend que les prix s'en ressentent.

 
Je plussoie tout!   Par contre j'ai essayé un gatal (qui avait pas de photo) il était très très bon, faut que j'en essaie d'autres  

Un grand merci pour ta recette. Grand succès hier soir !

Merci
Riz au lait en cours

Saint Bernard pardonnez moi car j'ai péché : je suis en train de faire un kouglof sans sucre, sans raisins sec et sans beurre  

 
De rien Tu as pris des citrons verts ou des jaunes ?
 

 
  ça mérite 10 ans ferme ça

Une brioche ?

same shit

Des verts. Mais même avec les 6 que j'avais acheté, j'ai pas atteint les 20cl de la recette. J'ai atteint 18cl et j'ai du compléter à l'eau
J'en avais fait plusieurs auparavant et j'avais encore jamais autant satisfait du niveau d'acidité de la crème (j'aime bien quand c'est acide mais pas trop ).
Niveau taille de moule par contre, j'ai utilisé un 18cm haut (27mm de haut) mais c'était petit. J'ai aussi un 24cm mais bas (20mm de haut) mais ça me parait pas très haut pour le remplissage de crème de citron. Tu utilises quoi ?

edit: y a des standard la dessus niveau taille de gâteaux ? genre dans les bouquins de cap ?

 
J'utilise un cercle de 24cm de diamètre sur 2cm de haut, pour les proportions de ma recette c'est nickel, il reste même un peu de crème de citron pour faire une petite tartelette en 8,5cm*2 de haut... Avec la meringue dessus c'est parfait comme proportions AMHA mais tout dépend des goûts... Pour ce qui est des proportions en général, pas mal de tartes familiales sont en 24cm. C'est un bon format pour les tartes citron, les tatins et autres tartes aux pommes: on a un bon équilibre entre la pâte et la crème. Pour d'autres trucs style tarte au chocolat, c'est mieux d'être sur un plus petit diamètre, comme 20, voire 18cm, sinon c'est écoeurant. Il y a aussi une question d'esthétique dans les proportions: par exemple, je trouve un fraisier plus joli en 20*4,5 qu'en 24*4,5. Encore une fois, c'est très personnel
 
Si tu es fan d'acidulé, il y a un truc en plus à faire que j'avais mis avec la photo de tarte au citron vert, quelques posts avant la recette (merci à Kaffeine pour la recherche ): avant de les presser, tu zestes tes citrons verts à la Microplane, afin d'avoir un zeste très fin, presque imperceptible.
Puis tu mélanges ces zestes à froid avec ton sirop de citron, au départ: premièrement, ta crème sera plus parfumée au final et deuxièmement, avant de verser ton sirop dans l'appareil aux oeufs, tu chinoises pour récupérer le zeste confit dans le sirop. Tu peux ensuite étaler ce zeste entre la pâte et la crème, ou bien entre la crème et la meringue. En bouche, ça explose vraiment...

C'est pour avoir des repères. Parce que la première fois que je suis allé chez Mora pour acheter une cercle à tarte, y a tellement de modèles que tu sais plus trop quoi choisir.
Bon du coup, faut que je retente rapidement avec le 24x2.  
 

Je note l'idée
Les zestes n'apportent pas trop d'amertume ?
Dans mes précédents essais, j'avais aussi un problème de crème qui avait un goût de métal J'ai même acheté un fouet siliconé qui m'a coûté un bras pour éviter les contacts métal/métal mais ça n'a rien changé. Hier j'ai pas eu ce problème mais bon j'ai sorti les grand moyen et utilisé ma cocote en fonte émaillé.

De métal ??? J'ai encore jamais eu ça, ça venait pas plutôt de ta casserole ?
Pour le zeste, c'est parfait si tu le fais à la microplane car ça ne gratte que le zeste et non pas l'albédo qui est amer (le blanc).
Du coup tu évites le trop plein d'amertume. Si tu n'en as pas, il se peut que tu zestes un peu d'albédo, et à ce moment là, mieux vaut blanchir ton zeste avant de le mettre à confire dans le sirop. Conticini conseille de blanchir les zestes jusqu'à 3 fois pour éviter toute amertume (cf sa recette de tarte au citron avec un biscuit noisette et un confit citron à l'estragon).  
 
Après cela dépend de ce que tu utilises comme citrons aussi: les jaunes ont tendance à être plus amers que les verts niveau zeste...

perso je fais comme toi JuanJuan, à la microplane   (je viens d'en commander 3 râpes d'ailleurs   ) mais je filtre pas par contre au chinois, jamais eu de soucis d'amertume

Moi aussi j'ai un microplane

Je fais comme Kaffeine. Mais, on ressent parfois le morceau de zeste à la dégustation.