Reprise du message précédent :
Je pense qu'il parle d'un fusil à affûter

Oups.... très juste.    

J'avais compris "un couteau que l'on affûte" et non "pour affûter". Merci d'ignorer ce que je viens de poster plus haut.

Enfin en même temps ça s'appelle pas un couteau à affuter. Comme quoi la précision des termes a son importance dès qu'on aborde un sujet un minimum technique.

arf évidemment je parle d'un fusil, je me suis trompé    
Donc j'ai récupéré un fusil qui a quelques décennies.  
je le garde pour raison sentimentale mais je me demande si finalement malgré l'acier quasi lisse, ça affute quand mème.

 
Salut,  
 
moi j'ai une poêle en tôle blanche (DeBuyer) 24 cm, épaisseur 2,5 mm et un wok 32 cm en tôle bleue (épaisseur 2mm).
 
Un peu difficile à comparer parce que ce n'est pas du tout la même utilisation mais la poêle est maintenant bien culottée et c'est un bonheur de cuisiner dedans œufs, pommes de terre sautées, viandes etc...
Le wok est lui moins bien culotté mais c'est sans doute dû à son mode de chauffe, je l'utilise sur de l'induction (je sais pas l'idéal   ) donc c'est surtout le fond plat (11cm de diamètre je crois) qui chauffe, pour l'instant ça accroche toujours un peu mais ça reste délicieux et c'est agréable de voir des poêles faites pour durer. Donc dans tous les cas pour moi c'est un bon choix, entre la tôle bleue et la tôle blanche c'est une question d'utilisation, la blanche (plus épaisse) mettra plus longtemps à chauffer mais gardera aussi la chaleur plus longtemps (attention au poids si c'est pour une grande taille : ma 24cm est déjà assez lourde...), la bleue sera (un peu) plus légère, chauffera plus vite mais refroidira plus vite, elle sera également plus sensible aux chocs je pense vu son épaisseur.
Voilà c'est un peu confus    mais j'espère que ça t'éclaireras   !

Pour info (et t'éviter de relire tout le topic) un fusil n'affute pas. Il sert à redresser le fil (l'extrème bord de la lame) qui a tendance à se rabattre sur les cotés à l'usage avec des couteaux en acier à ferrer les anes. J'ai un fusil pour mes vieux couteaux à 3 balles et même s'il est bien usé, il permet de prolonger la coupe pour qques heures (en fonction du travail effectué).
N'empêche ça ne vaut pas mes couteaux japs après passage à la pierre 6000

Yop
 
Est-ce qu'il y a un post "pour les nuls" qui explique les différents couteaux, les marques réputées, ce qu'il y a à savoir sur les planches et tout

T'es en plein dessus...  Allez, courage, plus que 90 pages à lire

Plus sérieusement, c'est grâce au présent post que j'ai vaguement commencé à comprendre quelque chose au monde des couteaux de cuisine, notamment japonais. Après, si tu manies la langue de Shakespeare, y'a pas mal d'infos sur ces deux sites :

http://www.knifeforums.com/forums/ [...] hp?fid/26/

et

http://www.foodieforums.com/vbulle [...] lery-Forum

Mais attention, les amerlocs ont pas les mêmes "modes" que par ici. Par ex en france pas mal de monde (dont de nombreux pros semble-t-il) ne jure que par les couteaux de type santoku, alors que les américains préfèrent la forme gyuto. De même, aux U.S. il semble qu'on privilégie l'acier au carbone, alors que l'acier inoxydable (les bons, hein...) semble plus accepté dans notre bon pays, etc. Enfin, y'a de quoi faire sur le net pour débroussailler tout ça. Sinon, y'a pas mal d'explications aussi sur les différentes formes etc sur les sites de marchands/revendeurs de couteaux.

Oui et non. Cela dépend du fusil. Un en céramique ou poudre de diamants affûtera. Un brunissoir est effectivement fait pour redresser le fil. Cette méthode peut-être très efficace ponctuellement.

je confirme... en même temps ils semblait parler d'un "fusil en acier lisse" selon ses propres termes...
Pour ma part j'ai un fusil en céramique Ikéa (8euro50) et je m'en sers sur mes japonais en entretien, après chaque usage. Ca permet d'entretenir le fil si il est très peu émoussé, mais ne remplace pas l'affûtage à la pierre. Plutôt un complément d'affûtage pour des aciers durs type VG10.  
Par contre ce fusil en céramique est super pour affûter les couteaux Ikea justement (ceux dont on parlait plus haut) : l'acier au chrome/Molybdène qui les compose est plus tendre et se réaffûte bien et facilement avec ce fusil, c'est vraiment une bonne association. Quand on passe les 59-60 Hrc en dureté c'est bien plus difficile, à moins de forcer comme un taré ça n'exonère pas du passage à la pierre à eau. Petit conseil pour nettoyer ce genre de fusil qui se noricit assez facilement : un coup de gomme dessus, ça le rend comme neuf...

Bon, feedback des couteaux Pearl après seulement 2 mois : C'set de la merde :

Sur 4, un s'est démanché, et un autre à carrément une fêlure sur la lame.

Pourtant, j'en prends TRES soin, affûtage a la pierre jap, découpe de choses "faciles" (pas d'os ou autre coquillages), lavage à la main ... et c'est sensé être du GV10 ...

Je leur ai envoyé un mail pour savoir si c'est garanti, mais j'ai peu d'espoir ....

salut... remarque, il se peut que ce soit du VG10, mais l'acier ne fait pas tout en coutellerie (contrairement à ce que ce genre de fabricant voudrait te faire croire...) je pense que tu le sais déjà mais pour rappel la trempe de l'acier, la forme de l'émouture, le soin apporté au processus de fabrication (=l'expérience du forgeron) font finalement la grosse différence. Je préfère largement un coutal en banal 440 forgé par quelqu'un d'expérimenté plutôt qu'un pointeau en acier ZXCFGTPHJ 23000999 tout-nouveau-de l'espace-qui-tue (et "inusable" en plus) qui aura été forgé par un ouvrier chinois payé 3 yens par mois dans un camp de travail à la chaîne  

Et ben je vois que j'ai bien fait de pas les prendre

Du coup, j'ai commandé un santoku et une lame de 13cm en VG10 non damassé chez Eden, pour voir
A réception, pas de mauvaise surprise, emballage plus que correct contrairement à Artus
Rien à dire sur le tranchant du santoku, par contre sur le 13 j'ai été un peu surpris, il ne coupait vraiment pas super
Quelques passages sur la céramique ont suffit.

A l'usage, la prise en main est agréable, le manche assez massif recule pas mal l'équilibre, mais rien de gênant pour ce que j'en fais
J'ai également pris un bloc, il y a donc des emplacements à combler  

Ma seule crainte maintenant est par rapport à ma copine qui a tendance à laisser les lames sales ou dans la flotte. Avec mon santoku et mon deba demaÿrde ca passait, idem avec l'office 301, mais là ca va pas le faire  

Edit : A voir à l'usage si la durabilité est au rendez-vous, mais du VG10 à ce prix-là, je dis chapal

Oui et attention à l'apparente inoxadibalité du VG...il m'est arrivé d'avoir des lames tâchées (bon, légèrement, pas de vrai rouille...)

Réponse de Pearl: pas de garantie

en tout cas,je sais ou que j'achetrai pas mes couteaux.

Salut,  
 
Il y a quelques temps  j'ai acheté dans mon supermarché chinois un santoku SekiRyu et j'en suis vraiment content, très maniable et super tranchant, maintenant un aiguisage s'impose mais je n'y connais pas grand chose dans le domaine, le grain 1000  "NAKATO" a l'air d'être LA pierre a avoir pour l'entretien, mais pour une finition  tranchant "rasoir" quel grain prendre ?  
 
j'hésite entre ces 2 modèles:  
 
Naniwa Combination Stone Grit 1000/3000 175 x 55 x 25 mm 17.90 €
King Grit 1000/6000     205 x 50 x 25 mm  34.80 €incl
 
Merçi    

Je suis un habitué du VG, pas en cuisine mais j'en ai toujours dans la poche

salut
@raggasonic mon spyderco spin en vg10 ne quitte JAMAIS ma poche, c'est mon edc favori    
@ mr-sub-zero : j'ai la king 1000/6000, c'est vraiment une bonne pierre, à ce prix j'ai pas trouvé mieux je te la conseille. Le grain 1000 permettra de bien entretenir et le 6000 te rapprochera fortement du razor edge    
Après il te faudra finir avec un bon cuir + pâte à polir éventuellement pour aller mettre sa raclée à Luke Skywalker   ...Cependant fais gaffe, prend le support qui va avec si tu veux éviter de galérer :ça glisse beaucoup et le support réglable qu'ils proposent en complément est vraiment bien foutu, les patins en cahoutchouc stabilisent le truc même avec beaucoup de flotte dessus, ça bronche pas et c'est franchement indispensable selon moi. J'ai aussi pris une petite feuille de papier à surfacer pour aplanir la pierre. Budget total environ 55 euro fdpin et franchement : ça le fait. Quand on voit le prix d'une pierre Chroma équivalente, pourquoi payer plus cher?

Pareil, j'ai une king 1000/6000 depuis des années (enfin je pense 1000/6000, ça fait bien longtemps que les infos écrites dessus sont effacées, j'avais acheté ça pour affuter des gouges et autres ciseaux de sculpture sur bois) et ça donne vraiment un bon tranchant. (pareil ici, suivi d'un passage sur un cuir collé sur une planche de bois avec un peu de pâte à polir, que j'utilise également en entretien entre les affûtages).

Sinon, parmi les petits trucs économiques, y'a le simple chiffon/torchon plié en 4 sur lequel on pose la pierre pour lui éviter de glisser. Franchement ça marche mieux qu'on imagine.

Enfin, pour aplanir la pierre, un simple papier abrasif imperméable (à eau, quoi) de 180 ou plus fin posé sur une surface bien plane, sur lequel tu frottes ensuite ta pierre bien mouillée fera aussi bien l'affaire qu'un dispositif spécialisé. En revanche, ça finit par beaucoup user la pierre, bien sûr, surtout si elle a été pas mal creusée par d'autres outils que des couteaux !

h

Pas cool en effet.  
 
Peut être un problème de régularité dans la qualité de fabrication ? Je les ai depuis plus longtemps que ça (office + santoku), et n'ai pas rencontré de tels problèmes. Pourtant, j'ai régulièrement des amis qui les utilisent chez moi, et malgré mes recommandations il n'en prennent pas autant soin que moi...

Tiens, tu m'intéresses! sur les sites (pas que Eden) ils ne mettent jamais d'info sur la profondeur des blocs à couteaux.
 
Peux tu me dire quelle longueur max de lame peut se loger dedans ? (j'ai un sujihiki de 27 cm de lame... et je netiens pas à ce qu'il y en ait un bout qui dépasse)
 
Merci d'avance

24.7 cm de profondeur max (pour le bloc 6 couteaux)

Merci bcp... et dommage pour moi, à moins de lui monter une rallonge (bonjour l'esthétique!)

Bon, j'ai trouvé un petit magasin ici qui avait une sélection énorme de couteaux aux noms exotiques et inconnues, et surtout aux pris délirants. Le premier chef était à presque 400$, le dernier à 3000$.

Je ne compte pas le fait que le vendeur était un *** pas foutu de descendre de son estrade pour venir me conseiller efficacement.
Ca m'a au moins permis d'essayer plusieurs lames différentes, toutes plus coupantes et belles les unes que les autres…

Et du coup, je me suis décidé pour un santoku misono et un couteau à parer de 13cm, avec un fusil en céramique, le tout commandé sur le net chez un vendeur sympa comme tout, comme quoi.

Je verrai d'ici quelques temps pour investir dans des pierres, mais d'abord j'ai besoin de diverses casseroles et autres gugus circulaires

Toujours aussi satisfait de mon Eden (chef) que je ne ménage pas...Réaffûté une fois à la pierre, toujours rasoir. Juste un truc, le damas a tendance à se tâcher assez facilement...c'est drôle pour un inox...

Et je trouve vraiment la prise en main excellente...

Du coup j'en ai commandé une dizaine pour des potes et la famille...

Après ils se démerderont pour l'affûtage...

Qui possède une pierre Kai 400/1000 ?
J'ai du mal à différencier les 2 faces.
Ou se trouve la face 1000 ? je pencherais pour la plus claire (bleu clair) mais je n'en suis pas sûr.
Merci pour votre aide.

Bonjour,
J'ai commencé il y a un an avec 2 couteaux masahiro (office 9 et 15 cm)
Ils ont été rejoint l'été dernier par un chef (21 cm) et un désosseur (16 cm).
Je n'arrive plus à m'en passer
 
Je souhaite compléter cette panoplie avec un découpeur (20 ou 24 cm)  
J'en ai repéré plusieurs mais j'ai du mal à faire mon choix :
Le Masahiro à découper 24 cm (M10)
http://www.tousdeschefs.fr/masahir [...] o-m10.html
Le Kai Shun Pro Yanagiba 24 cm http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=3894406
Sinon on m'a parlé d'une marque que je ne connaissais pas :
Tojiro DP Series Tranchelard 24 cm http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=2152308
D'après ce que j'ai entendu le Yanagiba serait moins polyvalent que les 2 autres, est ce vrai ?
L'un d'entre vous connait il ces couteaux ? Que pensez vous de Tojiro DP Series ?
 
Merci d'avance pour vos retours

Bon j'ai essayé mes lames ce soir très rapidement (souper à préparer pour beaucoup et manque de temps), c'est un bonheur! Légères, très bien équilibrées, coupent comme du rasoir! Par contre je sens tout de suite que l'entretien va être assez "contraignant", on sent que les lames sont plus fragiles et "subtiles" qu'une lame quelconque ikea genre.
 
Bref, encore un peu de temps pour m'habituer à les manier, et entretemps je me suis massacré le pouce avec un économe à 3$

Bon ben ici, ce qui devait arriver arriva !! Hier ma femme me demande de découper un roti de dinde. Je m'exécute avec mon santoku Masahiro (je sais je sais c'est pas --vraiment-- fait pour ça mais ça marche bien... et je suis pas cuisinier de métier, quoi, donc j'ai tous les droits, hahaha).

Une seconde d'inattention de sa part, une seconde de connerie de ma part et voila que je désigne vivement une assiette avec la lame de mon couteau au moment où elle en fait de même avec son doigt. Je vous laisse imaginer la suite. Coupure bien nette et bien profonde, flots de sang, panique, etc. (et moi qui me faisais tout petit....)
Par contre, ça semble s'être arrêté rapidement une fois la compresse en place et je suis pratiquement sûr que ça va déjà être pas mal cicatrisé dès aujourd'hui, car la coupure était très très propre, du fait de l'affutage rasoir de la lame. On verra ce matin ce qu'il y a sous le pansement...

Tout ça pour dire, surtout aux amateurs (les pros ont l'habitude je suppose)... Attention, ces choses là peuvent être très dangereuses, surtout si on les brandit crétinement dans tous les sens comme j'ai fait.

Franchement, ça coupait tellement bien... j'ai rien senti   (bon là je me fais tuer si ma femme lit ça...) Enfin, si c'est déjà en bonne voie de cicatrisation, j'aurai au moins cet argument dans mon camp, moi qui me fais parfois reprocher de trop affûter mes couteaux en raison du danger que ça représente.

En tout cas, leçon bien apprise !!! On ne m'y reprendra plus...

Grmbl, j'étais prêt à me composer un set sur EdenWebshops, mais leur pierre 240/800 n'est plus en stock J'en profite pour venir vous demander : c'est intéressant comme profil le petit couteau à légumes à lame droite ? Ce modèle-là :
 

Je suis trés embeter, j'ai commandé à japan artifact 2 couteaux que j'attends toujours bien que mon chèque est été encaissé. Depuis l'encaissement, aucune nouvelle (depuis plus d'un mois et demi) malgré relances mail et lettre recommandée (jamais retirée bien entendu).
Je déconseille d'acheter à cet individu. Si vous avez des conseils à me donner ou si d'autres se sont fait plumer comme moi, n'hésitez pas à me contacter pour voir ce que l'on peut faire.
 
Sinon pouvez vous m'indiquez un site sérieux.
 
Merci à tous

Juste pour dire que ça fait plus d'un an et demi que j'ai mes couteaux Misono, et ils sont toujours au top

salut f daniel  je pense que se couteau est un couteau d'office simple en effet il y a juste le bout du couteau qui est arrondi contrairement au couteau dit "bec d'oiseau" qui eux ont la lame entierement courbée et qui servent a tourner les legumes( pdt,carottes navets,courgettes ect etc).le couteau d'office sert a eplucher et tourner les legumes je prefere une lame droite en ce qui me concerne pour tourner les legumes apres chacun voit avec lequel il se sent le plus a l'aise.pour la pierre elle vaut le coup je men sert regulierement bon produit.si tu a d'autres questions n'hesite pas.

Salut Ptite question,  je regardais les prix sur japanesechefsknife et c'est vachement intéressant, je vois 7$ de frais de port, mais pour ce qui est de la douane il y a il un supplément a payer    
j'ai lu que la commande est envoyée directement du Japon et je n'ai pas l'habitude de commander labas merci  

La douane, c'est au petit bonheur la chance.
Mais en général, ils mettent une petite somme à déclarer, et l'intitule comme cadeau "gift".
Pour ma part, $250 de couteaux misono + pierre à aiguisé,  c'était déclaré à hauteur de $25.
C'est passé comme une lettre à la poste.

Salut fdaniel,
J'ai commandé 2 fois un office chez eux (pas celui de la photo, celui qui est pointu) et à chaque fois la lame était tordue.
J'ai pu la remettre droite en forçant un peu mais ce n'est pas très normal.
J'en ai fait part au service client qui n'a pas daigné me répondre.

 
Bon à savoir
 
Ceci dit, ça pardonne pas ces lames, j'ai compris après 3 coupures assez profondes les choses à pas faire

Je fais toujours gaffe, mais une coupure est si vite arrivée, que ça soit à la coupe ou au nettoyage.

 
pareil, je sais même pas quel faux mouvement j'ai fait, mais en tous cas ça m'a bien ouvert le pouce en deux, et même à travers l'ongle  

 
Tu n'est pas le premier à avoir fais les frais de ce bonhomme... Remonte quelques pages avant et tu trouvera les réponses à tes questions...

Tu as commandé d'autres modèles chez eux ? Si je me fais un set je pense finalement prendre le couteau à légumes à lame droite, la forme est plus originale et je pourrai toujours compléter plus tard par un office standard d'une autre marque.