Reprise du message précédent :
Salut par ici.  
J'ai récupéré des couteaux de cuisine (Lyon Sabatier) de mes parents. Ceux-ci étaient passés au fusil et les lames présentent des petits accrocs.
N'ayant aucun matos d’aiguisage chez moi, j'ai donc acheté une Skerper 1000 sur K&T après lecture de l’OP et recherche dans le topic.  
 
Concernant les accrocs, est-ce que ça peut se rattraper avec la pierre 1000 ?  
Est-ce qu'il y a une méthode maison pour aplatir le fil ?  
Ou est-ce qu'il faut passer par l'achat d'une pierre avec un plus gros grain ?

ça dépends des dégâts, si les accrocs débordent du fil faut tout refaire et donc aplanir à 90°, ça défonce bien ta pierre et ça va être lent à reformer un fil sans une pierre plus rugueuse style 400-600.
 
si par contre c'est contenu au fil et que les pointes sont pas pétées ça va être assez rapide, ça dépends surtout de ton expérience et des aciers.

pas mieux,
deja les petits accrocs la 1000 c'est pas ça, ça va être lent et ça va user ta pierre,
perso ma pierre preferée pour les gros boulots c'est la norton india. c'est "pas cher" ça bosse sever et ça s'use lentement
sinon papier de ver

Bon, je me suis lancé, première utilisation d'une pierre.
Technique du marqueur sur la lame, j'étais pas si mal pour une première fois.
 
Je n'ai pas trop compté les mouvements ou le temps passé de chaque côté de la lame, mais les résultats sont pas trop mal.  
 
J'ai quand même réussi à me couper avec mon Opinel en voulant vérifier le résultat.
 
Affaire à suivre.

Deux questions un peu bateau:

à partir de quand est-ce que vous considéreriez d'amincir un couteau ?

et, vous aplanissez vos pierres à quelle fréquence et avec quoi ?
l'atoma 140 me fait de l’œil mais franchement ça coûte un bras et je m'en servirais que pour aplanir quoi.

En soit, un couteau (de cuisine et qui ne touches pas aux os) peut et bénéficierait quasiment toujours à être affiné
C'est une question d'exigence et de préférence, car au bout d'un moment ça devient un trade off entre la performance de pénétration, et les aliments qui collent à la lame, à part si tu arrives à introduire une belle convexité, mais à la pierre surtout sur une lame très fine, c'est délicat.      
Quant au moment ou c'est vraaaaiment nécessaire, en général ça se voit en un coup d'oeil en observant la géometrie de la lame par le talon (même si ce n'est pas forcément révélateur des autres parties du couteau), ou en passant les doigts en pincant de haut en bas (du dos au tranchant) à l'expérience.  
   
 
 
Fréquence je saurais pas trop dire, quand t'utilises une pierre de finition 10 fois pour retoucher le fil, il se passe pas grand chose, quand tu bourrines sur un grain grossier pour faire de gros changements, ça peut être toutes les utilisations  
Perso j'utilise une pierre diamant aliexpress, ça fait le travail, atoma c'est le top en effet.    
Si tu es aux us, sait on jamais, chez cktg ils ont leur pierres diamants 3 fois moins chère que les atoma avec de bons retours.

je viens de tester en passant mes doigts sur mes couteaux en fer à cheval (du X50 traité avec le cul) et mes japs tout neufs et en effet je comprends le "ça se voit en un coup d'oeil".
 
je vais me prendre une atoma du coup, ce serait con d'utiliser une nani pro 1K creusée. Elle n'y est pas encore mais je préfère prévoir.
 
et dernière chose, on est d'accord que sur les couteaux avec des talons de merde c'est impossible d'aiguiser un bon demi cm de lame ?
 
en tout cas la pierre est super fun à l'utilisation et c'est plus facile à nettoyer que des plus "crémeuses".

ta la plaque double DMD chez ali spécialement faite pour aplanir, elle est très bien et coute 15euro de mémoire,
à voir dans le temps

ali c'est quand même une roulette russe, je préfère payer beaucoup plus cher pour être sûr d'avoir le bon grain et un truc plat qui prends pas 2 mois à arriver.

sinon ça à l'air compliqué d'obtenir de bons couteaux à prix correct en ce moment, quasiment tout est en rupture de stock partout.

je serais bien tenté par un nakiri avec un manche tradi ou un CCK mais niveau choix c'est plutôt limité (pas de kirouille).

 
Amincir sur un x50crov pas trop utile, le couteau ne tiendra pas l'affutage.
Amincir il faut un couteau à plus de 58°RC pour que ce soit intéressant.
 
Par contre contrairement aux lames japonaise, il faut ouvrir plus l'angle quand tu affutes sur pierre pour avoir un fil qui tient.
 

mes couteaux en x50 de merde je les gardent pour le reste de la famille et les invités.

ils ont un tranchant pas trop dégueu, par contre sur quoi que ce soit de dense on dirait des haches.

je vais pas m'emmerder à les amincir alors que j'ai des couteaux tout neufs en VG10

edit:
première séance sur mes nouveaux en VG10, finalement c'est vraiment pas dur d'avoir un morfil faut juste faire 1-2 passage de plus que sur des aciers de merde.
Après ça vient sûrement de la pierre (nani pro 1K)

par contre pour l'enlever j'ai eu plus de mal, du coup j'ai été faire quelques passages sur un tablier et beh c'est vachement efficace.

Hello ! Du topic forge. Je laisse le couteau de camp, on peut considérer que c'est un accessoire de cuisine d'extérieur. Le nakiri est tout à fait à sa place dans ce topic lui par contre !
 

Le Nakiri est superbe

ah ça donne envie

+1000

tiens ptite question technique, j'arrive à avoir un bon tranchant (ça coupe du papier journal sans problème) mais impossible de couper des mouchoirs ou papier absorbant.
 
comme j'aime push cut c'est pas pratique vu que la lame a trop de mordant à mon goût.
 
c'est pas le morfil vu que j'ai aucun reflets avec une lumière vive pointée dessus, je pense donc que c'est ma technique.
 
à votre avis je tente d'être plus régulier sur la 1000 ou je prends la solution facile et j'achète une 3000 ?

Superbes ces deux couteaux -neon-

Avec une 1000 j'arrive à faire le taff pour entamer du papier absorbant mais pas avec tous. VG10 et les carbone surtout. Après avec la 3000 ça vient plus facilement c'est sûr, mais si tu y passes du temps et que t'as pas envie d'investir tu dois pouvoir y arriver sur une 1000.

Tu aiguises quoi et comment ? Je sais que je me chie facilement sur les couteaux un peu mous si je vais vite, donc je fais souvent la technique aller une face-retour l'autre face en prenant mon temps, plutôt que le va et vient sur une seule face en comptant les passages avant de passer à l'autre face. Ça aide pour contrôler je trouve.

mon santoku VG10 sur une nani pro 1000, je lève un morfil de chaque côté ensuite je fais des passages alternatifs jusqu'à ne plus le sentir (10-15 quoi), j'aligne le morfil d'un côté et je l'enlève en faisait un trait droit sur la pierre.
Je refais un ou deux passage alternatifs et je répète pour être bien sûr d'avoir viré le morfil.
 
comme montré ici:
https://www.youtube.com/watch?v=XnhIKOX6Rco
 
 
j'arrive à entamer du papier absorbant mais ça arrache quoi, et je préfère le tranchant de sortie d'usine qui me semble être plus fin qu'une 1000.

 
Normalement à 1k tu coupe le sopalin facile pour les mouchoirs ou pq c est plus exigeant, passe un coup de cuir (même sans  pâte, juste du cuir ) après la 1000 tu verras un vrai plus.
Par contre si t est pas bon à 1000 à 3000 ça changera rien, faut bien tenir l angle.

Ok j'ai un peu la même technique sans le trait horizontal pour enlever le morfil. Comme le dit Totoako, essaie peut être un finish sur cuir. J'ai rarement réussi à avoir un tranchant rasoir sans passer par cette étape, même juste à l'arrache sur l'étui d'un Laguiole (j'ai pas de strap en cuir chez moi).

 
À 1000 c rasoir normalement, ça accroche un peu mais ça rase.
Oui une ceinture ou autre c est juste pour lisser le fil.
Sur du journal il paraît que ça marche aussi, moins bien mais ça marche.
Et oui en général le cuir fait des merveilles même après un grain 1k qui est assez grossier.
Dépend aussi de ta pierre, y a des 1k c plus du 800, moi j utilise un Naniwa pro 1000 elle est plus fine qu une 1000 classique d autres marques.

j'ai pas de ceinture en cuir donc j'ai utilisé un jean que j'ai posé sur ma pierre sèche et j'ai poli pendant 30s, et beh en effet le tranchant est nettement meilleur.

la coupe de papier absorbant est pas "nette" mais c'est déjà bien mieux.

c'est dû à quoi? je pensais avoir bien retiré le morfil pourtant.

T'es moins efficace sur une pierre pour cette étape peut être ?

passer la lame sur un cuir ou tout autre truck sert à retirer les tout petits bouts de morfil, et aussi lisser le fil(ça aiguise très finement quoi)
je te conseil de faire beaucoup de passages(strop) très doux sur ta pierre à la fin. ça retire tout le morfil normalement. et pas besoin de faire des aller retours tout le temps,
perso je fait une dizaine d'aller retour. puis je fait deux ou trois series de 10/15 de chaque coté, sans remettre de l'eau(bien laisser la boue qui fera que ta pierre sera plus fine)

verdict après une semaine d'utilisation, je pense que j'ai juste pas strop assez après avoir fait le trait horizontal ce qui a du laisser le fil légèrement abîmé.
 
ça coupe très bien, pas aussi bien qu'en sortie d'usine mais j'ai aucun soucis pour faire des chips de courgettes.
 
Sinon ceux qui utilisent des honesuki, ça en vaut vraiment la peine ?
 
j'ai l'impression que des formes et aciers "mous" européens sont plus efficaces pour détailler des poulets entiers.

qu'est ce que tu appel le trait horizontal?

ça https://youtu.be/XnhIKOX6Rco

ah ok, c'est le truck qu'il fait à 6:30?
humm ça me parait un peut risqué si tu le maitrise pas. j'ai jamais vu ça ailleurs
essaye de pas le faire, juste fait un tas de strop,  
puis si tu veux passe le fil sur un bout de bois entre les strop, et c'est bon

 
 
Faut pas l écouter à Jon  !! C est un noob !!      
Plus sérieusement rien ne vaut l expérience et ton ressenti... Faut tester, essayer des choses, même la meilleure des meilleures vidéos  c'est pas évident de faire exactement la même chose devant sa pierre.
Y a pas de secret, faut garder un angle constant et y aller doucement  quand on commence, bien regarder la progression et aussi très important y prendre du plaisir.

   
La technique japonaise est différente, et serait très inconfortable avec un filet de sole    
C'est beaucoup plus de "tirage", technique pour laquelle tu as besoin d'avoir une lame non flexible et un peu épaisse    
https://www.youtube.com/watch?v=zoc8EVO06HY    
   
Un honesuki pour une découpe beaucoup plus à l'européenne, c'est une question de préférence, mais très dur d'argumenter que c'est "mieux"

Topic forge, as usual.

 
 
comme indiqué, c'est surtout une question de technique.
- Pour faire mes ailes de poulet ou découper un poulet (en conservant les os) j'utilise l'honesuki. Couper dans l'articulation est aisé.
 
- Pour lever les filets ou désosser les cuisses, honesuki parfois mais là j'utilise plus facilement mes petty donc un désosseur européen ira très bien aussi.  
J'utilise mes petty car sortir de leur rangement (sacoche dans une malette) l'un de mes désosseurs (en lui remettant un coup d'affilage en passant) me fatigue d'avance et mes petty sont très accessibles et entretenus, comme mon honesuki ...
 
En fait, comme j'ai un honesuki à dispo, il est vrai que je l'utilise facilement pour tout désossage. Mais si je devais à nouveau travailler de grosses pièces, je pense que je ressortirais mes désosseurs, surtout que j'en ai pléthores et de tailles et formes différentes

C’est beau  

Hello à tous
 
Ce genre de support couteau aimanté, pas de risque d'abimer les lames (kirouille ou pas) ?
Meme si en bambou car on vient pas couper le support ?
 
https://kaitsuko.fr/products/suppor [...] uWEALw_wcB
 
Merci  

les supports aimanté avec couverture en bois c'est le mieux
 
à priori c'est ce qui abime le moins les couteau justement, ils sont a l'air libre, ils finissent de sécher (en complément du coup de torchon) après usage.
 
bon faut quand même se méfier de la qualité de l'aimantation pour être sur de pas se retrouver avec un truc ou les couteaux vont tomber au moindre contact, voire glisser d'eux même, sinon, la oui tu risque d'abimer la lame ou la pointe (voire autre chose) si le couteau tombe mal.
 
après perso je préfère le modèle "barre" accroché au mur, ça prends moins d'espace et c'est plus sympa (mais ça se déplace pas facilement, il est vrai)

joseph joseph on est d'accord que c'est de la merde non?
 
https://www.amazon.fr/Joseph-10527- [...] 07R4P7FKM/
 
une amie visait ça

Indiquer "Acier inox Japonais" sans donner de référence... ça commence en effet plutôt mal.

 
Edit: J'ai regardé sur le site officiel de la marque (qui est Néerlandaise), pas plus de précision sur l'acier.
 
PS: Aucune discussion sur cette marque dans le topic.

De la part de mecs qui ont commencé par fabriquer des planches à découper en verre, que pouviez-vous attendre ?

dans cette gamme là de prix, y a quoi en alternative? Ikea?

La personne saura entretenir ses couteaux ?
Quelle méthode d'aiguisage ?
 

Non... sérieux ?!