Reprise du message précédent :

 
Ca risque de depasser mon budget non ?  

T'as pas parlé de budget je crois  

Cépafo!!!  
En attendant je suis aller sur la page fb.. Voir les couteaux... Mais... Ils sont juste absolument magnifique..    

La page fb ? De qui ?  

L'atelier sous l'éclipse

Merci !  

 
 
merci, j'allais partir sur celui un des deux la:
 
https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-170mm
https://chefknivesjapan.com/product [...] toku-180mm
 
mais c'est purement esthétique. Si le Yamamoto est tout aussi bien et plus facile à la longue, je vais donc changer d'avis, il est tout aussi beau

 
Oui sur sur le papier 60-61 hrc c est proche de 63-64  mais en pratique il y a une réelle différence.
Et pour affûter c est le jour et la nuit après c est mon avis mais ici on n est beaucoup à préfère du shirogami ou aogami que du vg10.

Oui, tout à fait d'accord. Le kirouille c'est mieux

Mais à la base il voulait un damas.

Bonjour à tous,
 
J'ai besoin de vos lumières, mon fils vient d'avoir son bac pro cuisine et nous voudrions lui offrir un couteau pour ses 18 ans.
ça fait trois ans qu'il nous parle de couteau japonais, donc on est parti sur ces modèles.
En faisant quelques recherches on voudrait un Santoku.
Sachant qu'il prend soin de ses affaires et que ce genre de couteau se garde très longtemps si l'entretien est bien fait, on veut bien dépenser aux alentours de 200€
https://www.couteauxduchef.com/7000 [...] 16756.html
https://www.couteauxduchef.com/tama [...] r-vg5.html
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] ivier.html
https://www.couteauxduchef.com/shun [...] 89481.html
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] uches.html
 
Et si vous avez d'autres modèles en tête n'hésitez pas.
Je vois que vous acheter vos couteaux sur un site étranger, mais vu que nous devons l'avoir pour la fin du mois et que nous voudrions le faire gaver, on reste sur du FR.
Il faut que l'on aille voir aussi dans le magasin ou nous avons fait affuter ses couteaux, peut être que nous allons tomber sur un couteau qui nous plait.
 
on pense aussi à une pierre afin qu'il aiguise lui même ses couteaux.
 
merci pour vos conseils

 
Il voulait un tranchant durable et le yamamoto c était sur ces choix.
Et oui le kirouille c est bien mieux....

 
Bonsoir, tout les choix que vous proposez sont des couteaux japonais certe mais industriels avec des aciers pas très qualitatif.
Un bon acier commence à 61 hrc pour avoir une certaine longévité dans le tranchant.
Les sites français sont souvent cher  voir très cher comparé à certains site allemand ou Hollandais voir même plus cher que les Suisse qui ne font pas partie de l UE pour le vpc.taxe et fra de douane.  
Si c est pour la maison  et pas pour une cuisine pro(les aciers non inoxydable sont pas toujours les bienvenus ) alors faut partir sur du shirogami ou aogami le dernier étant moins réactif à l oxydation que le shiro.
Un santoku entrée de gamme fait par un forgeron avec un acier de qualité et pas cher.  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
Pour un premier pas dans les couteaux japonais c est je pense très bien.
Sinon y a ce petit coffret avec un santoku et un petty qui sont de très bonne qualité pour le prix, le seul inconvénients c est la mitre qui est en plastique mais rien de gênant.
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] uto-719948
Dictum est un site très fiable et sérieux.
Si il vous faut de l inoxydable c est plus sur l acier  vg 10 qui faut regarder, c est le plus accessible en terme de budget après ça monte vite au dessus de 200€ et pour commencer at ce familiariser avec l affûtage sur une pierre vaut mieux partir sur de l entrée de gamme et investir un peu plus tard.
Pour la pierre un grain 1000 suffit.
 
https://www.dictum.com/fr/suehiro-c [...] 000-711551
Ou naniwa, shapton...
En espérant vous avoir aidé.

Coucou Scoume,

 
SI ça fait 3 ans qu'il vous parle de couteau Japonais, je parierai plutôt sur un manche traditionnel et non pas occidental (comme tous les couteaux de ta sélection).
J'éviterai aussi le Damas, qui est peu tape à l'œil (et techniquement n'apporte rien), pour une lame brute de forge, martelée ou autre... plus traditionnelle.

Merci pour ces réponses.
le coffret est très sympa.
nous voudrions partir sur un couteau qui lui servira dans sa vie professionnelle.
que pensez vous de celui ci ?
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719745
on n'y connait rien, nous regardons surtout celui qui nous plait le plus, ce qui n'est pas le plus pertinent pour faire le bon choix  
que faut il regarder dans les caractéristiques pour une utilisation professionnelle ?
 
je vois que vous achetez vos couteaux sur le site chefknivesjapan.com les délais de livraison sont ils corrects ?
Nous aurions aimé l'avoir pour son anniversaire, mais si pour le même prix nous pouvons avoir une meilleure qualité on peut changer d'avis

Pour un chef, est-ce qu'il ne vaudrait pas mieux partir sur un couteau de chef, gyuto, en 1er ? En white ou blue steel?
Et +1 pour une bonne pierre pour débutant, quels que soient ses couteaux il faudra les affûter.
Ma seule commande ckj a pris environ 1 semaine pour arriver, nickel.

vous savez quelle protection de lame ( https://chefknivesjapan.com/collect [...] toku-knife )  je dois prendre pour ce Yamamoto?  https://chefknivesjapan.com/product [...] 95ed&_ss=r

   
Si c'est pour l'utiliser professionnellement peut être rester dans l'inox.      
Un yu kurosaki en sg2, ça reste une valeur sûr, et dans le budget (si acheté sur ckj) type https://chefknivesjapan.com/product [...] ed-ferrule ou un bunka qui est une forme similaire au santoku https://chefknivesjapan.com/product [...] red-ferrul      
   

   
Non, mais sache que les yamamoto sont assez épais

Professionnel en solo ou avec d'autres cuisiniers ?
Dans le 2ème cas, on préféra en général un couteau sans fioriture et qui n'attire pas trop l'œil, voir pas trop cher.
Un couteau peut "disparaitre", être emprunté (et pas bien respecté), tomber, etc...
 
Dans tous les cas, dans le cadre pro, inox obligatoire d'après les normes (donc pas de couteau carbone):
https://www.couteau-de-cuisine.fr/l [...] %AAles.htm

Il y aura des couteaux à vendre d une très grande qualité et finition irréprochable, à de très bon prix à coup sur.
 

 
Baba c est kagekiyo, kawamura c est kukimori, yamawaki, c est yoshihiro que des super marques

Je suis en train d'aiguiser mon Magnum de Bokker sur le dessous d'une assiette ça marche surprenamment bien. Ca fait deux trois fois que j'oublie de prendre le couteau du boulot avec moi pour le passer sur mes pierres de céramique à la maison, et par curiosité je me suis lancé sur le fion d'une assiette maison du monde bien moche. Le socle de l'assiette est nu, sans peinture, et maintenant bien coloré avec la poussière de métal et j'ai un tranchant rasoir.

Me reste plus qu'à le passer sur la strope, AKA mon portefeuille en cuir italien

Ca à l'air sympa, mais j'ai peut être mal lu, c'est réservé aux professionels ce salon?

 
Ben non je crois pas, tu me met le doute.

Pour qui juste aiguiser ne suffit pas,  y a plusieurs articles vraiment très bien.
C est assez technique.
 
https://scienceofsharp.com/2021/09/ [...] 0#comments
 
https://scienceofsharp.com/2021/06/ [...] harpening/
 
Index des différents sujet
 
https://scienceofsharp.com/home/

Bonjour,
 
En ayant marre de mes couteaux jetables, je cherche à m'équiper plus convenablement. Je cherche un particulier un couteau permettant de trancher de larges et épais morceaux de viande, donc un Guyto ?
 
Budget de 50 à 100€ pour un premier modèle, histoire de se faire la main et idéalement facilement trouvable (amazon ?). Des références du topic ?
 
Merci

j'aimerais recommander du couteau à un pote, en passant par chefknivestogo ou chefknivesjapan. Je pense lui conseiller de prendre de l'inox, comme il est pas trop pro. Il a l'air de valider l'idée.

Le problème c'est que je connais ni les fabricants ni les types d'acier inox sur les deux sites. J'aimerais lui faire une recommandation pour 250€ max, pour Gyuto + petty + pierre 1000.

Je sais que le forum est moyennement fan du VG10, que j'aime bien sur mon Tojiro DP, donc je viens vous demander conseil sur quelque chose qu'il aura moins de mal à aiguiser en tant que noob

Kanetsuki

Sinon du aus10 ? Jamais affûté et il me semble que c'est de l'inoxydable.

Et de toute façon c'est toi qui va lui affûter non ? Si tu aimes le vg10 tu peux y aller

Et attention avec la pierre, chez CKJ si le colis dépasse 2kg c'est dhl d'office. C'est petit, mais c'est offert

J'essaie de me repérer au taux de carbone sur l'inox mais c'est ma seule référence. Et non c'est lui qui va affûtert, faut pas déconner
 
Il a bien aimé ton couteau Kanetsuki en effet (il a fait des tests chez moi), donc c'est une piste sur le petty. J'aimerais charger sur le gyuto pour le prix, donc pas dépasser 50 balles sur le petty.

C'est ton couteau Manche jap du coup ?

https://chefknivesjapan.com/product [...] red-handle

Il a pas eu l'air de s'offusquer du passage manche occidental (tojiro) au manche rond (le Kane et mon kirouille). Donc l'un ou l'autre. J'ai vu que Tojiro faisait un set avec gyuto, pairing et bec d'oiseau pour 150$ : https://www.chefknivestogo.com/tojiro3pcset.html

Par contre t'as les FDP à 32$ sur ça plus la Suehiro 1000...

Mais c'est vrai que ton couteau + le kanetsuki, et la suehiro 3000 ca le fait aussi. Par contre 3000 c'est pas un peu haut pour l'entretien classique ? Ne vaudrait pas mieux un truc autour de 1000 ?

 
En premier prix, tu as les ikea 365+, et victorinox fibrox sur amazon, tu n'auras pas forcément de meilleur acier en payant plus en western      
Si tu veux t'orienter côté japonais, il vaut mieux penser à l'import sinon tu te retrouve vite à payer deux fois le prix.  
Le meilleur rapport q/p étant les tojiro dp double rivet https://chefknivesjapan.com/product [...] 7d9e&_ss=r        
En inox il te faudra dépenser pas mal + pour avoir un meilleur acier, néanmoins tu peux toujours mettre plus pour avoir des meilleurs finitions, du full tang, plus de poids, un meilleur confort, meilleur tapering etc.    
Sinon en acier carbone tu peux te diriger sur le shirogami #1 et l'aogami #2 qui sont également abordable et meilleur que le vg10.
 

 
à ta place j'en prendrais 1 en sg2 et 1 en vg10, reste à savoir sur lequel il préfère se faire plaisir.    
Si c'est au niveau du gyuto peut être opter pour un santoku ou un bunka à la place pour rester dans les prix

Clairement je lui achèterais un couteau dans le style, mais ça risque de rouiller !

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-210mm

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-120mm

Ou la version moins cher si ça rentre pas dans le budget

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-210mm

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-120mm

Sobre et efficace !

Et totalement hors budget, mais inoxydable

https://chefknivesjapan.com/product [...] s-rosewood

https://chefknivesjapan.com/product [...] alo-walnut

Bref y a trop de choix possible.

Sinon si tu hésites entre kirouille et inox    
Oublie pas que t'as également les acier avec sandwich inox (les 4 premiers que tu as listé sont sandwich acier)    
type https://chefknivesjapan.com/product [...] uto-210-mm    
   
Sinon, comme je disais tout à l'heure tu peux all in sur le gyuto https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-210mm    
et prendre un petty tojiro à pas chère en comptant les 10% de reduc sur le gyuto, ça ferait 244dollars / 207e, ça laisse pas énormément de marge pour la pierre mais bon

Merci pour tous vos conseils !

Le Kanetsune du coup c'est pas vraiment du kirouille alors ? J'avoue que le côté aogami j'ai pas envie de le conseiller si ça va entraîner de l'entretien en plus pour lui. Pour débuter je veux pas non plus qu'il casse sa tirelire, il a jamais eu de couteaux donc full inox serait mieux je suppose.

Ah mince je vous avez confondu    
   
le kanestsune, en gros t'as juste le core qui est en aogami, et tout le sandwich autour est en inox, donc en gros tout ce qui peut rouiller, c'est les quelques mm exposés au bout de la lame qui peuvent rouiller    
J'étais parti sur les 250e de budget annoncé

Je pense que si on peut baisser ce serait pas mal, mais je vais lui parler des deux options, ce sera à lui de faire le choix merci encore

Le tranchant si. Le visible non.

J'avais pas lu, mais le Kanjo hammered a 100$ serait "vraiment" affûté

"This edge was sharpened as "Honbatsuke". "Hon" means real, "ba" means edge and "tsuke" means making in this case. In other words, the edge is sharpened very well for professional chefs. You will be amazed at this sharpness. This is the truly Japanese edge of kitchen knives."

Ça doit couper brutal, vu que les autres coupent déjà plutôt bien  

Du coup ça me démange    

M'en parle pas. Je vais me faire engueuler si je craque mais ça donne vraiment envie

En version moche européenne il est moins cher

https://chefknivesjapan.com/product [...] 4892&_ss=r

Il irait bien avec le kanetsuki. Enfin la version japonaise. L'autre

65 hrc, ça doit être la misère à affûter non   et super sensible aux femmes et enfants chocs...
Enfin quand il faudra  
135€ livré....  

Quel acier le 65hrc ?    
Perso aogami #2 donné à 63-64 ça va hyper vite l'affutage

Forcément du kirouille ça s'affûte bien. Là c'est du semi stainless   Hap40