Reprise du message précédent :
Bonsoir,
 
je commence à me débrouiller pas trop mal pour aiguiser mes couteaux avec mes pierres Skerper pro, principalement la 1000 et finition à la 5000 grâce à tous les conseils et toutes les vidéos suggérés ici et je vous en remercie.
J'ai une question concernant l'entretien rapide du fil de mes lames: quand je constate que ça coupe un peu moins bien à l'usage en cuisine, je n'ai pas forcément ni le temps ni l'envie de passer la lame sur ma pierre et j'aimerais pouvoir donner un petit coup d'entretien rapide. Que me conseiller vous pour ce faire? Jusque là, j'utilisais mon sharpmaker de Spyderco mais j'ai du mal à bien respecter l'angle spécifique à chaque lame en inclinant légèrement la lame par rapport à la verticale.
Est-ce qu'une pierre céramique ou diamant fine à très fine pourrait me permettre de faire cet entretien rapide? Si oui, laquelle me conseillez-vous?
 
Merci

Le petty de droite ressemble comme deux gouttes d'eau à un couteau que j'ai acheté à moins de 5€.
https://fr.aliexpress.com/store/578 [...] 18ecnODzmG
Faut arrêter de rêver.

Bah c'est du drop shipping quoi, si les couteaux te plaisent il n'y a qu'à faire une recherche par image pour retrouver les même sur aliexpress à leurs "juste" prix. Après est-ce recommandable à ce prix là c'est un tout autre débat.

 
Laisse tomber le ZDP-189
Tout ce qui est Masakage, Takefu et apparentés (Kamo, Kurosaki), ce sont des valeurs sûres.
Tadafusa c'est bien sur l'entrée de gamme mais dans ces prix là je partirais sur autre chose.
Shigefusa, sauf erreur tu ne trouves plus que des Kurouchi avec un manche pas terrible en ce moment. Même si la lame reste une référence.
Moritaka, c'est bien comme projet si tu es bricoleur, pour un cadeau bof.
Dictum très bien (à part que les descriptions de leur catalogue sont vagues)
Cuttingedgeknives bien mais les pièces intéressantes partent très vite et il leur reste que des trucs invendables en stock la plupart du temps.
Pas de douane pour ces deux.
Tu as aussi cleancut en Europe qui est excellent.
Pierres Kasumi, c'est du rebadgé je crois, autant aller directement vers du Naniwa, Shapton ou Sigma...
Sinon vu ton budget et comme c'est une occasion particulière, pourquoi ne pas partir sur un couteau sur mesure, par exemple auprès de Thomas Gallice ? https://www.facebook.com/profile.php?id=100011393148096

 
Strop + pâte puma verte et ça repart

J'avais fait un retour récemment perso grand sharp sur ali je trouve ça un super rapport qualité prix.

 
Merci pour cette réponse qui déjà réduit les choix.
Pour le ZDP 189, s'agit il d'un rapport QP défavorable?
Le moins sur les manches des Shigefusa Kurouchi, c'est à quel niveau? Assez pour prendre une autre référence?
j'hésite entre le SHIRO KAMO kurouchi, le SHIGEFUSA,et le KANEHIRO KATO. Le hic étant que sur les différents sites et videos, les détails ne correspondent pas. Pour le shiro kamo l'épaisseur de lame varie de 1 cm. Je recherche celui des trois ,qui aura la lame la plus fine, le poids le plus léger et le meilleur tranchant...je sais c'est dans l'idéal.
Je pensais aussi à du sur mesure, merci pour le lien,  ce sera pour une autre occasion plus réfléchie.
J'ai remarqué une différence de prix impressionnante entre les sites Français et les européens, s'agit il juste d'une histoire de marges ?

 
Les sites français sont  très cher sauf https://www.umamiparis.com/fr/79-double-biseau
Prix juste pour des couteaux de qualité, seul site français raisonnable.  
Pour le zdp 189, il est souvent pas bon marché, c est dur et souvent plus long à aiguiser mais avec des bonnes  pierres ça ce fait très bien. Et  question résistance du fil y a pas photos ça tient très très très bien  
Tous les aciers sont faciles à apprivoisé si on leur accorde le temps qui faut.  
Après c est sur pour débuter le zdp est pas le plus recommandé  

 
Le ZDP189 est cher (car difficile à travailler), difficile à aiguiser (pas impossible, hein, mais vraiment pas agréable), le fil est peu stable (tu ne peux pas lui donner un angle très aigu), il est relativement cassant, et même pas très résistant à l'oxydation (malgré une tonne de chrome). J'étais curieux d'essayer, j'en ai eu un, mais plus jamais.
Pour le manche des Shig, à mon avis ça gâche complètement le plaisir de ce couteau. Si tu as la possibilité de changer le manche, ok, sinon non.
Les spécifications données sur les sites sont souvent douteuses. Celles données par Steve Gamache sont fiables, si par hasard il a testé l'un des couteaux qui t'intéressent https://www.youtube.com/channel/UCI [...] r2UAB-GNcA (même si ses avis, c'est un peu l'école des fans avec 10/10 pour tout le monde, ses videos valent la peine pour les spécifications)
Pour les prix, c'est une simple question de marché. Les sites français sont peu nombreux et peuvent se permettre de vendre au prix catalogue (voire au dessus), quand nos voisins Allemands, par exemple, sont soumis à une concurrence plus intense sur internet.

Les caidao et autres couteaux dits "fait main", ouais bon rapport Q/P.
Les lames en faux damas, aucun intérêt.

 
Merci pour vos réponses. Je vais donc passer mon tour sur le zdp189 et le Shig.  Je vais me diriger vers le  Nakiri Shiro Kamo.
Oui, j'avais vu ses vidéos, surtout pour l'arrière plan avec les spécifications , comme tu le dis c'est très école des fans et cela me semble très commun avec les chaines youtube dédiées aux couteaux, encore plus marqué avec les commentaires sur les sites US, toutes les pièces sont géniales.....donc peu crédible, d'où la valeur de ce fil pour vraiment se faire une idée.
 
Pour un Yanagiba 21cm et un Deba 16;5cm , avec un budget 100-200 euros pour chacun, que me conseilleriez vous? Choix ouvert sur l'acier et le bois du manche, avec un look le plus classique possible.
Que pensez vous de la gamme MASAKAGE Koishi par rapport aux autres gammes de la marque en terme de rapport Q/P?
 
Merci pour vos retours.
 
 
 

 
Merci pour vos réponses. Je vais donc passer mon tour sur le zdp189 et le Shig.  Je vais me diriger vers le  Nakiri Shiro Kamo.
Oui, j'avais vu ses vidéos, surtout pour l'arrière plan avec les spécifications , comme tu le dis c'est très école des fans et cela me semble très commun avec les chaines youtube dédiées aux couteaux, encore plus marqué avec les commentaires sur les sites US, toutes les pièces sont géniales.....donc peu crédible, d'où la valeur de ce fil pour vraiment se faire une idée.
 
Pour un Yanagiba 21cm et un Deba 16;5cm , avec un budget 100-200 euros pour chacun, que me conseilleriez vous? Choix ouvert sur l'acier et le bois du manche, avec un look le plus classique possible.
Que pensez vous de la gamme MASAKAGE Koishi par rapport aux autres gammes de la marque en terme de rapport Q/P?
 
Merci pour vos retours.
 
 
 

Je n'ai pas suivi ta demande depuis le début, mais j'ai un peu peur qu'un yanagiba de 21 cm soit un peu petit. Si tu veux faire des coupes d'un seul mouvement dans un gros filet de poisson, tu risques d'être court.

Oui ça fait petit... J'ai un yanagiba en 21 (entre autres), pour les petits poissons, c'est limité comme usage. Un 24 ou 27 sera plus polyvalent. Mais dans ce budget là j'ai peur qu'il n'y ait pas grand chose de valable. Plutôt un sujihiki, alors.

 
 
Merci pour ces infos. Le truc, c'est que le 21cm que j'utilise couvre la quasi totalité des mes besoins par rapport à la taille des poissons, je n'envisageais pas de passer en 24cm.
Que pensez vous des références suivantes en 21 cm entre 100 et 200 euros?  
yoshihiro hongasumi (white steel)
Morikatsu  (white steel)
Tojiro Zen (VG10)
Jaku Pro ( white steel)
Kanetsune (white steel , damas)
Suncraft Senzo  (white steel + vg10)
 
Sur du 24cm, que me conseilleriez vous ?
 
Merci pour vos retours.
 

Bonjour
 
Une question sur les santoku. A prix égal, que pensez vous de ces trois références?  
Sakai Takayuki Aogami super  
Yu Kurosaki  yami aogami super
Masakage koishi aogami super
 
Sur le papier , ils semblent vraiment très très proches, même acier, même dureté, presque le même poids..Est ce juste une question d'esthétique?

 
Je ne peux que plussoiyer   : j'ai un gyuto kiritsuke fait sur demande, il est canon. Thomas est très accessible et sympa, bref que du bon.
 
Dites voir, je me cherche un couteau qui ne craint pas grand chose, pour trancher dans le dur genre débiter des tablettes de chocolat à dessert, trancher des courges bien dures... Vous auriez un conseil pour un couteau qui peut s'en charger, idéalement à pas trop cher dans les 60€ ? Un couperet ça peut le faire ?

Prends un ikea 365+, soit un long si tu considères que les courges seront l'utilisation principale, soit un santoku sinon (ma préférence va au second mais il est un peu trop court pour débiter des potirons)

[quotemsg=61026313,26896,359373]
 
Je ne peux que plussoiyer   : j'ai un gyuto kiritsuke fait sur demande, il est canon. Thomas est très accessible et sympa, bref que du bon.
 
Merci pour le lien. Avez vous déjà fait fabriquer chez Marteau et Enclume et chez Yannick Puig qui semble selon son site avoir fermé son carnet de commandes?

 
Merci, faut juste aller dans un ikéa maintenant    

Même pas, tu commandes sur le site, les FDP sont presque cadeau

 
J'avais contacté Yannick il y a quelques temps et effectivement il ne prenait plus de commande (ou du moins pas de couteaux de cuisine).

 
Effectivement, différence esthétique essentiellement. Je n'ai pas le temps de creuser là mais je ne serais pas surpris qu'ils passent par le même atelier à un moment ou un autre, Kurosaki travaillant à l'occasion pour Masakage et Takayuki.  

 
Merci pour ces précisions.  
Autre question au sujet de Sakai Takayuki et du systéme d'authentification.
 
http://sakai-traditional.over-blog [...] onais.html
 
Je regarde deux références de Debas ( même acier, même taille) sur deux sites français, les deux provenant de Sakai, un avec la bague rouge sur la mitre , signé Tahara Shunichi et l'autre référence signée Aoki Hamono avec une bague différente sur le manche mais avec presque 110 euros d'écart !!
Je me demande donc si il s'agit encore d'une marge énorme des commerçants français, si le moins cher n'est pas authentique, et au final quel est le meilleur des deux?
J'ai bien compris que certains grands maîtres n'ont pas le logo. Je ne vois aucun des deux noms sur la liste de la certification. Je suis dans le flou.
 

Tahara c est un affûteur de très bonne renommée il est certifié par la ville de sakai, commande pas sur un site français(qui commence par couteaux et fini par japonais) apart  
Pour un vrai couteau https://www.umamiparis.com/fr/78-simple-biseau de sakai  
il te faut le logo de uchi hamono
La quasi totalité des grands maîtres reconnu sont de sakai c est la capitale du couteau artisanal japonais  

 
Merci, c'est bien celui ci que j'avais vu.  
L'autre n'est pas sur le site qui fini par japonais mais , le Aoki Hamono est sur le site
https://www.nishikidori.com/fr/seri [...] 91798.html
et le logo, sur le manche est différent mais je ne sais pas à quoi il correspond et vaut presque 100 euros de moins avec un saya en plus.  
Très bonne affaire ou bien moindre qualité? D'autant plus que ce site ne pratique pas des prix doux sur les produits culinaires.

Bonsoir à vous
 
J'ai besoin d'un nouveau  petty 12 cm. J'avais un Chroma Home  (Inox Molybdene vanadium) qui allait très bien pour mon usage, à savoir tailler des kilos agrumes (segments et zestes). La lame était assez "flexible" pour enlever l'albedo sous les gros morceaux de zestes et avec un aiguisage régulier , le tranchant correct.
Du coup , j'hésite à reprendre le même , je sais ou je vais, mais j'ai quand même envie de changer et c'est là ou je me pose des questions.
Les références qui me plaisent sont en acier Aogami mais vu l'usage exclusif sur agrumes,c 'est peut être pas prudent , trop dur et rigide et  acier SGPS et SG2.
Qu'en pensez vous? Merci d'avance

Si tu veux qu'il soit un peu flexible, ni l'aogami ni le SG2 ne te conviendront, ils sont très rigides

 
Merci pour l'info. A l'usage et à l'aiguisage, peut on considérer que le VG10 , SG2 et SPS se valent ou bien un des trois se détache du lot?

Bonjour
 
Je suis toujours a la recherche d"un couteau. j’étais parti sur du ginsan mais je viens de voir cette offre sur un bunka en SG2 et un pretty
294 euros.
Qu'en pensez vous
connaissez vous cette boutique ?
Merci
 
https://sharpedgeshop.com/collectio [...] -knife-set
 

[quotemsg=61068800,26909,1177505]Bonjour
 
Je suis toujours a la recherche d"un couteau. j’étais parti sur du ginsan mais je viens de voir cette offre sur un bunka en SG2 et un pretty
294 euros.
Qu'en pensez vous
connaissez vous cette boutique ?
Merci
 
https://sharpedgeshop.com/collectio [...] -knife-set
 
Pour infos la promo s arrrete ce soir

Je ne connais pas la boutique, mais fais attention au fait que ce sont des lames relativement courtes par rapport à ce qu'on trouve en moyenne.

Merci daneel12 effectivement les lames sont courtes. C est une boutiQue en Slovénie après difficile de faire confiance comme ça ? . Pas grand chose sur internet et pas de www.devant le nom de domaine  
Ce sont des couteaux de la marques suncraft, fabrication semi industrielle et fini à la main.

 
SG2 = SGPS
Le SG2 est réputé avoir un tranchant un peu plus durable (et être plus difficile à aiguiser) que le VG10, cependant certains notent que le SG2 a un fil moins stable. D'autres trouvent qu'il est plus facile à émorfiler...  
Probablement que la qualité du traitement thermique et du travail initial sur les biseaux a plus d'impact que la composition de l'acier lui-même. Ce n'est pas une énorme différence mais si on compare côte à côte on peut la sentir. Concrètement si tu arrives à aiguiser l'un, tu arrives à aiguiser l'autre. Ceci dit le SG2 garde une image d'acier plus haut de gamme que le VG10.
 

 
Pas essayé personnellement mais j'en ai vu qui sont contents (je ne sais plus si c'est ici ou au bar d'en face ?). C'est quand même une boutique qui a pignon sur rue, dans l'UE.

Merci mertsag
 
J ai passé commande à l instant et le vendeur a eu la gentillesse de me faire les -30% qui était tombé depuis quelques jours. Je vous ferai un retour par rapport à mes couteaux Sabatier acheté à carré...ou lec....

 
Merci Mertsag.
 
J'ai une question sur la pratique qui consiste à faire graver son nom,ses initiales sur les lames. Au Japon, des boutiques le font gratuitement, ici certains sites font payer.  
Je ne connais pas les us et coutumes du milieu, raison pour laquelle je pose la question de façon naïve. Autant , je peux comprendre, l'utilité de personnaliser un couteau dans le contexte d'une cuisine pro où des mains mal intentionnées se baladent, autant j'ai du mal à comprendre pour une utilisation maison .
Le couteau, objet de collection, objet d'art ne perd il pas de sa valeur si d'un coté de la lame on trouve la gravure du nom du forgeron et de l'autre les initiales de l'utilisateur?
 

Salut à toutes et tous    
 
Je suis un lecteur de l'ombre qui écrit son premier message. J'ai parcouru pendant des mois et des mois les pages de ce sujet afin de parvenir à mieux comprendre le monde des couteaux.  
 
Merci à beaucoup d'entre vous qui prenez le temps de nous instruire et parfois, pour certains répéter, toujours les mêmes informations aux nouveaux qui ne prennent pas le temps de chercher par eux mêmes. Merci pour votre travail d'informations et d'éducation sur ce sujet, le partage des liens eet bons plans    
 
Au fil des années, ayant économisé chaque mois je me suis offert des couteaux et pierres à eau répondant à mes besoins, envies et budget.  
 
Pour couteaux Série Kai shun : (j'ai profité de l'offre -25% entre la coutellerie Champenoise et Kai Shun FR   )
Dans cette série j'ai pris :  
-Le Santoku 18cm
-Le Nakiri 16.5cm
-Lecouteau de chef 20 cm
-Le couteau à filet 18cm
-Le couteau universel 10cm
-Le couteau d'office 9cm
 
Pour les pierres la Série Naniwa Pro :
-La pierre 600
-La pierre 1000
-La pierre 2000
-La pierre 5000
-La pierre 10 000
 

 
Merci encore pour votre partage d'informations, c'est grâce une fois plus à votre travail de partage que vous avez fait un heureux  
 
Bonne soirée

 
Habituellement, les lames gravées, c'est pour les cadeaux, ou alors, comme tu dis, dans les cuisines pros (mais c'est inefficace, ça n'empêche pas les beaux couteaux de disparaitre). Mais vraiment, le but principal, c'est de personnaliser un cadeau. Les collectionneurs (notamment ceux qui pensent à la revente) ne l'envisagent même pas.

 
 
Il faut une sacré confiance dans la brigade pour travailler avec de beaux couteaux mais heureusement cela existe.
 
Autres questions sur l'entretien. Faut il huiler les sayas ( en hinoki) avec de l'huile minérale? Les sayas sont bruts alors que le manche est traité.
Sur un manche en cerisier ( un Y. Kato VG10), dés le premier essuyage , le manche a perdu de sa brillance et un ton de couleur, disons qu'il est passé de "doré" sorti de l'étui à un beige terne. En main j'ai un feeling comme si le manche était poilu, écaillé, sablonneux , on voit même des microscopiques crevasses, fentes serait trop fort comme mot. Je me doute qu'il s'agit de résultat d'un procédé de fabrication, mais faut il le laisser évoluer naturellement avec le temps, ou alors traiter à l'huile minérale ?

Pour moi il faut traiter le manche (huile minérale ou camélia) mais pas le saya. Le but du saya c'est (aussi) qu'il absorbe une éventuelle trace d'humidité qui aurait échappé au séchage du couteau. S'il est traité, il n'arrive plus jouer ce rôle.

Quitte à aller faire un saut chez Ikea pour prendre un Santoku, le fusil est correcte ou il y a d'autre bon plans ?
https://www.ikea.com/fr/fr/p/flaksa [...] -30167003/