Reprise du message précédent :

 
Sauf que chez eux t est sur de payer le prix fort comparé les mêmes produits chez dictum et couteauxjaponais tu veras de suite la différence et dictum est en Europe pas de douane et reçu en 5 jours  
Je met au defit n importe qui de trouver un couteau moins cher chez couteaujaponais.fr qu ailleurs sur certains couteau y a presque 200 € de différence.
Couteaujaponais c est le dernier vendeur chez qui je prendrai un couteau même allé le chercher direct au japon coûte moins cher.

 
Au prix ou il les vendent c est de l'industriel faut pas rêver.  
J ai un santoku de cette gamme j en suis très content pour le prix que  je l ai payé.
Le shiro est pas trop mal traité il s affute très facilement et à pas une si mauvaise tenue.  
Pour un couteau à 60 € faut pas trop espérer

C'est chez eux que j'ai pris mes Tojiro Shirogami (petty + nakiri).
-J'ai trouvé aucun site japonais ayant les deux en stock ET qui envoyait par la poste japonaise actuellement (et avec un transporteur privé, entre les frais de ports de 30€, la TVA, les frais de transporteurs 15-25€, ça me revenais plus cher que sur couteaujaponais).
Après, ça aurait été l'idéal, en dehors de cette période de covid... 90€ fdpin via la poste japonaise (et 18€ de TVA à déclarer), total 108€... j'aurai économisé 28€.
Mais bon, un peu ras le bol de reporter mon achat depuis le mois de mars (à la base c'était pour mon anniv' en avril).
-J'ai trouvé aucun site français qui avait ces deux références en stock, ou alors plus cher que couteaujaponais.
-J'ai trouvé UN site en Europe qui les faisait moins cher, c'est mygoodknife.com en Finlande (119€ fdpin au lieu de 128€). Mais transporteur GLS (les pires que je connaisse, un nid à problème), et ça m'aurai coûté plus cher en cas de SAV ou de droit de rétractation. Et surtout, trouvé aucun avis ici ou sur d'autres forums/blogs français pour connaître la fiabilité de ce vendeur.
 
Donc faut peut être pas généraliser...

Les Tojiro Shirogami sont fabriqués à la chaîne (donc c'est "industriel" ) mais il y a pas mal d'étapes faites à la main (contrairement, par exemple, à un Fibrox fabriqué à 100% par des machines automatisées), notamment l'assemblage du manche. C'est pas grand chose mais je trouve que ces imperfections, ça contribue à donner une âme au couteau...
 
Concernant couteauxjaponais.fr, à une époque ils étaient très compétitifs sur Miyabi (ils étaient les moins chers de France même). Après plus on tend vers l'artisanal, plus les prix explosent.  
Mais quand on voit comme on se fait allumer par les frais/taxes avec DHL en ce moment, ça vaut la peine de peser le pour et le contre.
Ceci dit, je répète encore une fois, si vos achats ne sont pas urgents, attendez quelques mois... D'ici noël ça devrait aller    
 
A part cela, en passant, j'ai plusieurs amis aux USA qui me disent que là-bas la demande en couteaux jap augmente fortement (plus que partout ailleurs), avec comme conséquence des pénuries chroniques sur les marques/modèles les plus recherchés (= ceux dont on parle le plus sur les forums), pénuries qui vont aller en s'aggravant (et il faut s'attendre à des prix à la hausse, comme c'est arrivé avec le Gyuto Masamoto KS).  
Les grands fabricants (comme Tojiro) ont les moyens de suivre la cadence mais les petits ateliers, non...
Maintenant, pour positiver, ce sera peut-être l'occasion de sortir des sentiers battus, et d'essayer des artisans moins connus ?

Une âme, tout à fait d'accord... mais une lame qui a un fil pas droit*, ça devient compliqué pour l’affûtage (sachant que plus j’affûterai, plus le défaut sera sensible).
Et j'ai du mal à comprendre comment on arrive à une lame aussi irrégulière avec un procress industriel.
J'ai quand même quelques couteaux (même si ce sont mes premiers japonais), même mes pliants chinois à 10-15€ ou mes Ikea 365+ à 15€/p, ont tous une lame parfaitement droite... ça fait un peu rager d'avoir un truc comme ça pour 60€.
 
Ca n'aurait été que la lame qui n'est pas bien dans l'axe du manche, je n'aurai même pas posé la question ici.

 
 
*En zoomant un peu on voit que le fil est plus haut sur la photo sur sa partie gauche et plus bas sur sa partie droite, bombés dans les deux cas.
J'ai un seul couteaux pas de gamme (un chef) dont la lame est tordu (je l'ai récupéré comme ça), vraiment galère à affûter correctement (voir impossible d'avoir un affûtage de qualité constant sur toute la longueur).
Edit: Après vérification avec un réglet, le fil gondole de partout... ça va finir en droit de rétractation. Je ne prend pas le risque de garder un couteau que je ne pourrait pas affûter.
 

Tu as raison, tu n'as pas à subir les défaillances de leur contrôle qualité; un couteau parfait, c'est le même prix qu'un tordu.

Pour le site de vente: "Normal pour un couteau fabriqué à la main".
 
J'ai donc envoyé 2 messages à Tojiro Japon.
-Un pour demander si cette gamme de couteaux étaient fabriqué main (comme certains couteau de leur haut de gamme) ou de manière industrielle (comme les DP).
-Un avec les photos de mon couteau et leur demandant leur avis en tant que fabriquant, niveau conformité par rapport à leur cahier des charges.

Bonjour,
Je suis en possession d'un Bahco 2444 et je n'ai pas rencontré de produit beaucoup plus fiable que ce couteau suédois à moins de 10€.
Associé à une pierre d'affutage de 4000 cet outil est éternel, dommage qu'il ne soit pas saillant sur une table

Bahco, c'est une marque d'outillage, normalement, non ?
Savais pas qu'ils faisaient autre chose...

C'est la même usine que mora il me semble

Je ne sais pas si tu dramatises pas un peu... J'ai un Yoshikazu Tanaka, quand il est arrivé, en regardant le fil de près, il était aussi tout gondolé... Et puis en l'utilisant et en l'aiguisant, il s'est petit à petit redressé...
En tout cas je suis curieux d'avoir la réponse de Tojiro (je rappelle qu'industriel et fait main ne sont pas antinomiques, tu peux faire main selon des processes industriels)

Je suis menuisier, j’utilise de machines outils, mais c'est quand même du fait main (aka artisanal), chaque pièce est unique.
Ce ne sont pas des machines autonomes qui débitent en grosses séries  les pièces et où je me contente d'assembler à la main.

 
D'après ce que j'ai compris, les Tojiro shirogami ont juste le manche assemblé à la main et la dernière phase d’affûtage... pas comme le haut de gamme de la marque (200-300€ le couteau).

Merci énormément pour vos conseils précieux Totoako et Poisson rouge !! Ca a bien éclairé mon cerveau !    
 
J'ai au final craqué pour le coffret de 2 couteaux Tadafusa Arata !!
 
Je vous fais un retour sans faute après réception !
 
Merci encore !

De rien.

 
Bon, sinon, réponse du vendeur et de Tojiro (pour la fabrication, pas reçu de réponse pour l'autre mail, envoyé en Français, avec les photos).
 
Mon mail à Tojiro:
Hello,
 
I need information about one of your product:
https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-210mm/
Is it handcrafted (as some of your top of the line product) or is it industrially manufactured (as DP serie for example) ?
 
With regards
Redfish
 
Réponse de Tojiro:
Dear Redfish,
 
Thank you very much for your interest on our products.
It is stamped out and heat treated by machine, just like our DP series.
But lots of handwork is involved after that, such as in grinding and sharpening process.
Thank you.
 
sincerely,
Customer Service
 
Peu après j'ai reçu la réponse du vendeur:
Bonjour,
 
Les couteaux choisi sont des couteaux forgés main, il est donc tout à fait normal qu'ils n'aient pas la symétrie recherchée avec votre ligne rouge (contrairement à des couteaux industriels)
En effet, tous les couteaux de la gamme sont différents les uns des autres.
Nous sommes importateurs officiels de cette marque depuis près de 15 ans et nous sommes, à coup sûr, certains de la qualité et de la finition des lames.
"L'écart" constaté ne posera en effet aucun problème que ce soit pour la découpe, ou l'affûtage.
 
Restant à votre disposition au besoin
 
Puis, suite à mon étonnement par rapport au discours contraire de Tojiro:
Monsieur  

Toute les lames forges dit « artisanalement » au Japon sont faites sur des marteau pilon qui ne sont pas hydrauliques.
Ce sont donc des pilons à courroies de cuir.
 
Ci joint une vidéo de l’atelier Tojiro.
 
La lame en acier à flancs tendres se redressera sans problème si vous l’estimez tordue avec une force légère inverse à la courbe.
 
Les lames DP sont des lames découpées à la matrice et n’ont absolument rien à voir avec la lame que vous avez choisie.
 
Une bonne lame forgée est toujours plus épaisse sur la soie ou la force est appliquée que vers la pointe où on recherche la finesse et la précision.
 
Il se peut que la lame soit légèrement tordue mais cela se redressera sans problème.
 
Tojiro nous a informé Et transférer votre message que vous leur avez envoyé, ils ne parlent pas français n’attendez p’donc pas de réponse de leur part.
 
Je peux vous assurer que le couteau choisi est certainement un de nos meilleurs rapports prix coupe de tout le site et ce que couteau vous donnera entière satisfaction durant de longues années.
 
Bien à vous
 
Surpris quand même... de ce discours opposé à celui du fabricant
Et surtout par le fait que Tojiro, n'ayant pas répond à mon mail car en Français ( , même pas une réponse pour me demander de renvoyer ma demande en anglais) est trouvé et contacté le vendeur... alors que je n'avais jamais communiqué son nom (je voulais uniquement des infos, pas porter tort au vendeur).
 
 
Perso, je me voit pas redresser une lame carbone à la main... au risque le remède soit pire que le mal.
Et je dois avouer commencer à avoir un peu peur pour mon futur Nakiri, voir le Kiritsuke, si il possède le même profil (sur 12cm c'est une chose, sur 16.5 voir 24 c'en est une autre).

Bonjour, oui couteau orienté extérieur (pêche, randoning, jardinage)

Randoning ?

marching sur des chemins si tu préfères

du hikage quoi

Jardining pardon

 
C est avec plaisir !
Et je suis quasiment sûr que tu seras très content de ton choix c est des couteaux très élégant avec un style japonais mais pas trop marqué.
C est de l aogami 2 ça s aiguise assez facilement la tenue du fil est vraiment bien et ils sont pas très réactif à l oxydation.

Je lurke depuis quelques temps, coup de foudre (principalement esthétique) pour ces deux couteaux aussi, je viens de commander ce coffret pour l'offrir à ma copine.  
 
Premiers vrais couteaux de notre cuisine, je redoute un peu la blessure

Hello,  
 
Je viens vers vous pour avoir quelques conseils en complément de ce que j’ai déjà pu lire en première page. Je cuisine depuis 1 an et demi avec un couteau d’office Zwilling 10cm et un couteau de chef Zwilling 20cm.  
https://www.couteauxduchef.com/four [...] 06913.html
https://www.couteauxduchef.com/four [...] 07132.html  
 
Je ne les ai jamais entretenu à la pierre, seulement au fusil (autant vous dire que si j’étais passé par là avant, je n’aurai pas procéder comme ça ... Je n’aurais d’ailleurs pas pris ces couteaux là si j’étais passé par là avant mais bon, je pense qu’ils sont tout de même corrects lorsque bien entretenu avec une pierre).
 
Evidemment, ils ne coupent plus du tout aussi bien que lorsque je les ai achetés d’autant plus qu’ils ont été utilisés sur une planche en bambou de mauvaise qualité qui me semble-t-il n’est pas ce qui est le plus conseillé pour conserver le fil d’un couteau.  
 
Je compte donc acheter une pierre pour leur redonner leur tranchant qu’ils avaient lorsque je les ai achetés. Bien que ce ne soit pas des couteaux d’une très grande valeur, je précise que j’ai 2 autres très mauvais couteaux qui ne valent rien du tout pour m’entrainer avant de passer à l’action sur les 2 autres. D’après ce que j’ai compris, une pierre de grain 1000 aux alentours de 30€/40€ serait ce qui conviendrait dans mon cas (corrigez-moi si je me trompe).
Il se peut que j’investisse aussi une planche à découper en bois pour éviter d’abîmer le fil à chaque utilisation. J’ai vu que l’on pouvait en trouver des bonnes chez BOOS BLOCKS ou même chez KAI, je pense que cela ferait l’affaire.
Enfin, je pense qu’un couteau petty de 14 ou 15cm serait un bon complément à mes deux autres couteaux. Auriez-vous des références pour un budget entre 80 et 150€ ? Sachant qu’il y a des chances que ce soit le couteau que j’utilise le plus étant donné que je découpe principalement des légumes.  
 
Merci de votre aide.    

 
Pour la pierre, c'est exactement ça, et pour la planche, tu as l'embarras du choix, en fonction de ce que tu cherches.
Concernant le petty, ce n'est pas ça qui manque non plus, le seul problème étant que pour l'instant, l'achat direct au Japon t'expose à des frais de douane élevés et systématiques.
N'hésite pas à nous en dire plus sur ce que tu comptes en faire (couper quoi, concrètement ?), sur qui te plait en matière d'esthétique, de profil, si de l'acier carbone t'irait ou s'il faut de l'inox, etc.

J’avais déjà vu ce modèle qui me semble correspondre à ce qu’il me faut et dont la marque a été plusieurs fois mentionnée sur ce sujet: https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -15-cm.htm
Concernant l’utilisation, je compte l’utiliser principalement pour émincer des herbes et découper/tailler des fruits et légumes en tout genre (sauf pour les cucurbitacées).
Pour ce qui est de la pierre, j’imagine que je ne me trompe pas en me dirigeant vers celle-ci: https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
Merci de votre aide.  

Sinon, il y a celle-ci : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -k0707.htm , mais attention toutefois, c'est une pierre "rapide" qui bosse plus vite que la Skerper, donc il faut avoir les doigts plus légers. Avantage, c'est une splash n'go, pas besoin de la tremper longtemps avant usage.

Oui, je vais peut être me diriger vers celle-ci. Mais j’imagine que si elle est plus « rapide », il faut vérifier régulièrement si le couteau a retrouver son tranchant ou non.
Y a-t-il des moyens de vérifier le tranchant d’un couteau autre que de vérifier si le couteau accroche sur l’ongle ?

 
La valeur sûre.
 

 
C'est bien.
 

 
C'est mieux.  
 

 
Il faut avant tout vérifier la régularité de ton travail avec un marqueur.  
Ensuite ma méthode avec une pierre ou un couteau que je ne connais pas et que je découvre, c'est :
-faire quelques passes de chaque côté (disons, une minute de chaque côté)
-émorfiler (même s'il n'y a pas de morfil visible à l'oeil nu) sur un cuir côté croûte à sec (sans pâte), un bois tendre ou un bouchon en liège ça va aussi.
-couper une feuille pour vérifier que ça n'accroche pas et que le son est régulier sur toute la longueur de la lame
-et enfin je rase quelques cm de mon avant-bras ou de mon mollet.
Si ce n'est pas satisfaisant, je recommence.
 
Passer sur l'ongle (ou le bout du doigt), j'aime pas, ça me donne la chair de poule  

 
Oui il faut vérifier assez souvent (tous les 5-10 aller retour )
Personnellement si je coupe le soupalin comme une feuille de papier je suis content et je m  arrête la, après il m arrive quand cela me prend de pousser la chose un peu plus loin et la quand tu coupe le papier toilette comme une feuille de papier tu peux te dire que tu est pas mal du tout et top du top le test du cheveux.
Sinon le classique rasage de l avant bras

Merci pour tous vos conseils concernant les moyens pour vérifier.    
J’ai finalement pris la pierre « rapide » : la Shapton Pro Stone 1500 ainsi que le Tojiro DP. J’ai quelques jours avant de les recevoir donc je vais en profiter pour me renseigner sur l’utilisation des pierres à aiguiser (angle, mouvement, rapidité etc).
 
Une fois reçu, je m’entrainerais sur des vieux couteaux IKEA https://www.ikea.com/fr/fr/images/p [...] S5.JPG?f=s (évidemment je ne compte pas aiguiser le couteau à pain) et TEFAL qui n’ont plus du tout de tranchant mais dont la lame ne semble pas abîmée. J’imagine que je vais devoir passer plus de temps sur ces couteaux que sur les ZWILLING qui eux ont encore du tranchant donc il faudra que je me méfie de cela lorsque je passerai sur les ZWILLING.

Couper des aliments avec

Le fait que la lame accroche sur l'ongle c'est simplement un signe que le fil a du mordant ; chose qui peut être désirable ou non en fonction de ce à quoi on destine son couteau.

Se raser les poils et couper du papier c'est marrant, mais ça dit pas comment une lame coupe une tomate, traverse une carotte, pomme de terre ou que-sais-je encore.

 
Ça c'est plus une question de géométrie que d'aiguisage

Ça va de pair. Ça ne sert strictement à rien d'avoir un fil rasoir si derrière ton couteau traverse mal les aliments.

Je viens de découvrir ce modèle d'économe, avec une lame détachable qu'on peut affûter.
 
J'ai commandé, je suis assez curieux de voir si le fait de mettre un tranchant rasoir dessus sera 1) possible et 2) utile.

Je pense que ça ne sera pas évident à moins d'avoir une pierre de la largeur exacte de la partie lame, sinon les bords t'empêcheront de l’affûter.
Pour ma part, j'ai un rasoir à légumes de la marque CASTOR (cité de nombreuses fois ici) avec une lame carbone que j'affûte régulièrement avec une pierre navette à grain fin et les poils des carottes tremblent lorsqu'il s'approche

 
Justement on dirait que sur celui de daneel, une fois la lame dévissée elle est toute droite, sans bords. La difficulté est peut-être alors de la tenir avec les doigts ? Du moins avec mes gros doigts boudinés ça doit pas être évident    
A moins qu'il y ait une combine.
 
Moi j'utilise des économes classiques, parfois j'aiguise (seulement le côté plat) avec une nagura, le résultat n'est pas rasoir mais ça coupe bien quand même.

Les rasoirs à légumes, droits et/ou perpendiculaires, ça se trouve à pas cher et c'est bien plus agréable/efficace qu'un économe classique.
J'avais donné un lien ici il y a quelques pages/semaines.

 
Je croyais que le rasoir à légumes c'était par définition perpendiculaire ? Du coup un rasoir à légumes droit, c'est un économe à lame pivotante, non ?
Bref, peu importe.
Plus agréable/efficace, ça dépend des légumes. Habituellement les rasoirs sont plus aiguisés OOTB (par forcément, le Fiskars par exemple n'est pas top OOTB). Mais de toute façon pour l'aiguisage ma remarque sur l'économe vaut aussi. Même si c'est un peu pour se pignoler, parce qu'au prix que ça coûte c'est plus facile de remplacer.

J'ai reçu l'économe aujourd'hui et... c'est galère de l'affûter correctement ! La lame est tellement petite que la pierre enlève la peau de mes doigts avant d'enlever du métal    Mais on y arrive quand même à peu près
 
En pratique, j'ai affûté sur la tranche de mes pierres de 2cm d'épaisseur, ça passe bien.
 
A l'usage c'est pas mal mais pas miraculeux par rapport à la difficulté d'entretenir la lame.
 

 
Qu'appelles tu pierre navette ? Ca peut m'intéresser...
 
J'ai déjà acheté le rasoir à légumes Castor recommandé par visiteur94 à l'époque. Je n'ai simplement pas réussi à trouver le bon geste avec, et suis revenu au format "long à lame pivotante". Dans ce format "long à lame pivotante" je ne veux pas qu'il y ait une pointe au bout, sinon je me pique la main... Etonnamment, il en existe peu qui remplissent ce cahier des charges !

 
Je suis preneur du lien, je ne le retrouve pas dans le topic    

Peut être créer un porte lame dans un tasseaux en bois ?
Il pourrait aussi faire office de guide pour l'angle...

Je ne le retrouve plus, mais en voici un : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1