Reprise du message précédent :

 
Ah cool merci pour le retour. Sur couteaujaponais.fr ? C’est livré rapidement ?
 
Je viens d’acheter une pierre 400/1000 de chez Kai pour commencer. Il me semble que les doubles grains sont pas recommandés ici mais pour me faire la main sur le chef Ikea 365 ce sera bien je pense. C’est ok quand même Kai pour les pierres ?

 
Tu me rassure parce que moi en 5h à la 220 un rail de chemin de fer de 12 m je te fait un gyuto en 240mm !!!!            
Parce que la 220 c est agressif quand même.  
Après oui je suis aussi connu de mes collègues pour ma douceur légendaire !!!    

Non sur bay trade. Ils le vendent combien sur couteau japonais ?

Il est bien moins cher sur bay trade :

https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-160mm

Ah oui en effet.  
 
Merci du conseil. Les livraisons c’est comment ? Rapide ?
 
C’est pas le même, il y a plusieurs Kato.  
Toi c’est Kintaro Kato (fondateur), une manufacture. Celui que j’envisage c’est Hiroshi Kato.  
 
Ils sont très similaire j’avoue.
 
J’ai rien dit c’est bien le même. Ok.

Il est encore moins cher sur dictum mais plus en stock : https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mes-719931

Ces couteaux sont issus de la même coopérative. Hiroshi Kato est à la retraite depuis longtemps je crois. Yoshimi son successeur travaille toujours. Ils supervisent la fabrication des couteaux mais dans tous les cas, un couteau ne sera probablement pas fabriqué par eux..

 
Merci pour les explications. DU coup je garde celui ci en tête et j'en ai vu deux autres qui pourraient plaire. Bay trade est moins cher d'une manière générale ?

Merci Arteis
 
Après "pignolage" ....
 

 

 

 
Oui Hiroshi ne forge plus, ce sont des modèles créés par lui qui sont vendus sous son nom.  
Yoshimi (son gendre) a aussi créé des modèles (dont le fameux damas qui a fait sa renommée), à présent il s'occupe principalement du commercial.  
Cependant ce sont toujours des couteaux d'excellente qualité, avec une bonne finition et un qrp intéressant.  
 

 
Bravo    

Merci à toi en tous cas

Petite question pour un petty.
 
Actuellement, j'ai un petty de 13.5cm, taille qui me convient parfaitement.
Dans la gamme où je veux acheter mon nakiri, les pettys sont disponibles uniquement en 12cm ou 15cm...
J'ai du mal à définir si je doit monter en taille ou descendre.
 
Des avis sur le sujet ?

 
120 mm c est court je trouve personnellement j ai un 150 mm (single bevel) et c est franchement très polyvalent tu peut couper quasiment tout, en légume fruit viande et même poisson.  
Pas besoin d une place importante ça s aiguise assez rapidement pour moi c est même plus pratique que mon santoku en 165mm, après tout est une histoire d habitude et de préférence  
J ai un petty en 120 un petty bunka en 135  et c est le 150mm que je préfère utiliser  

150mm ça ne fait pas un peu doublon avec ton santoku 165mm ?
Pour ma part, le Nakiri que je prendrai avec fera aussi 165mm....

Je prendrais plus petit perso, donc 120mm
Tu vas avoir besoin d'une lame "agile" (éplucher épépiner les fruits et légumes par exemple), la longueur ajoutée ne t'aidera pas souvent

Pour éplucher/épépiner/étrognoner j'utilise un petit couteau office de 9cm (peu cher).

 
PS: Me voilà bien avancé, avec un avis à 12cm et un avis à 15cm (et des arguments/contre-arguments pour les deux).
 

Prends les deux
 
Plus sérieusement, le seul inconvénient que je vois à un 120mm (en binôme avec un nakiri s'entend) c'est pour couper l'intérieur d'un poivron un peu long (je fais une découpe en haut et en bas, et j'enlève les pépins par l'intérieur en coupant la partie blanche).
 

J'avoue couper/épépiner plus souvent les poivrons cuits au four... la contrainte est différente.

 
Non juste un peu et j ai aussi un petty honyaki en 150 MM que j utilise jamais(il est trop beau pour être utilisé ) et un petit chef tojiro dp en 135mm.
Et aussi un nakiri en 150 mm et oui aussi j ai pas un santoku mais deux en 165mm      .
Et beaucoup d autre, c est par nécessité  c est pour le plaisir d avoir plusieurs lames qui servent ou pas.
J ai à acheter un kiritsuke Yoshikazu Ikeda lors de mon dernier voyage au Japon en décembre 2019 j ai du le sortir 2 ou 3 fois, j ai un yanagiba 210 et un gyuto 210 pourquoi un kiritsuke 240 ? Juste pour le plaisir.
En ce moment je cherche un gyuto 210 en single que je n utiliserai peut-être pas beaucoup aussi mais il m en faut un.  
C est presque comme une  maladie ou une obsession ou tout simplement j aime les couteaux japonais et ici je pense pas être le seul beaucoup d entre nous ont plus de couteaux qui leur en faudrait.

M'en parle pas, une fois acheté mon petty et nakiri, le prochain sera un Kiritsuke.
Je ne sais pas à quoi il va me servir, mais j'aime trop la forme de la lame...
 

Alors un petty 120 ou 150mm...
C'est à la fois pas tellement différent, et pas pareil    
Le petty 120 risque de faire double emploi avec l'office de 90. Personnellement j'utilise les deux indifféremment selon ce qui me tombe sous la main. L'avantage du 120 c'est que la lame est étroite, donc tu peux l'utiliser à main levée en poussant avec le pouce.
Le 150, c'est plus pour découper une (petite) viande ou un poisson. C'est un peu le même usage qu'un couteau à fileter. Selon la géométrie, ça peut aussi servir d'Honesuki... Pour moi ça n'a aucun intérêt sur des fruits ou des légumes.
Le Kiritsuke (le vrai), c'est classe mais finalement, qui s'en sert vraiment ? C'est lourd, pas très agile, le fil est fragile, ça demande beaucoup d'entraînement...  
En revanche, un K-tip Gyuto (ou Kiritsuke double biseau), ça c'est pratique ! Thomas Gallice en a produit un lot de toute beauté il y a quelques mois (dont un commandé par moi   ), ils sont visibles sur sa page Facebook et les prix ne sont pas déconnants.
 

Pour ma part, végétarien, donc quasi exclusivement fruits/légumes.
Pour les protéines et divers (fromage, chocolat, etc...) j'ai mes Ikea365+ qui font le taf.
 
PS: Le kirtsuke sera un Tojiro shirogami (comme le petty et le nakiri), qui est un double biseau (donc pas un "vrai" kiritsuke au sens propre du terme).
https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-240mm/
Mais comme je disais plus haut, j'aime bien la lame et j'ai envie d'avoir au moins un couteau "long".
 

 
Oui c'est ce que j'avais compris c'est pour ça que je t'ai dit que je ne vois pas trop l'intérêt d'un Petty en 150mm pour toi...
 

 
Nickel  

Je n'ai pas compris la question.

Tu as un petty de 13,5 cm qui te convient parfaitement.
Tu veux acheter un nakiri.

Pourquoi demander si tu dois prendre un petty plus petit ou plus grand ?

 
Il veut un petty pour aller avec le Nakiri.

 
Ce qu'il dit là d'ailleurs.

Bonjour, est ce qu'il y en  a parmi vous qui utilisent un support magnétique pour leurs couteaux ?  
 
J'ai vu en première page que c'était pas forcément la meilleure option mais je voulais savoir si certains avaient des modèles de  support magnétique à recommander malgré tout si c'était le cas.
 
Merci d'avance  

Ce n'est pas ce que j'ai marqué, relis ce que tu as "quote":
Actuellement, j'ai un petty de 13.5cm, taille qui me convient parfaitement.
La taille me convient, pas le couteau en soit...

 
J'ai actuellement 3 couteaux de la gamme Ikea 365+ (un Petty 13.5cm, un Santoku de 16cm et un Gyuto de 20cm) pour me faire la main (et qui vont passer en couteaux à tout faire).
Je vais acheter 3 couteaux de la gamme Tojiro Shirogami (Un Petty de 12 ou 15cm, un Nakiri de 16.5cm et Kiritsuke de 24cm) pour mon plaisir personnel.
Voilà, tu sais tout...

 
Tu parles des barres ou des supports à poser ?
 
Ce qui est déconseillé, ce sont les barres où le couteau est en contact avec le métal nu.
Mais il y en a qui sont recouverts (de bois, cuir, tissu, silicone). Et tu as la possibilité de la faire toi-même, c'est pas très compliqué...
Pour te donner une idée, j'ai plusieurs barres comme ça https://www.amazon.fr/gp/product/B07JZ58QCW (mais elles ne sont plus disponibles    )
Les supports à poser, en bois, ne posent pas problème particulier.

Oui c’est exactement ça merci.
J’en ai une de chez Lidl pour l’outillage mais du coup elle est entièrement en metal.
 
Je vais essayer de trouver un support avec protection.
 
Merci

 
Si tu veux utiliser celle que tu as :
https://www.decocuir.com/morceau-cu [...] 2x31755087
 
3€, un peu de colle, et en avant Guingamp

Oui tout simplement, DIY merci à toi

Salut !  
 
Après vos conseils pour ma première pierre à aiguiser (Skerper Professional 1000) et dont je suis très satisfait, j'aimerais un dernier conseil.
Je cherche un moyen pour enlever le morfil sur mes couteaux et redonner un tranchant à mes couteaux sans à chaque fois utiliser la pierre.
 
Je me suis renseigné et visiblement un fusil céramique pourrait à la fois m'aider à enlever le morfil et redonner un coup de tranchant à mes couteaux.  
Il pourrait également aiguiser mon couteau à pain Victonox.
 
Le modèle que j'ai repéré est celui-ci : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh003.htm
Il y a aussi les tiges en céramique moins cher mais je ne vois pas trop la diff.  
 
Est-ce le mal d'utiliser ce genre d'outil ? Me conseillerez-vous autre chose ?
 
Merci

C'est mal.
Enfin, dans l'absolu, c'est pas forcément mal, mais pour ce que tu comptes faire, oui, c'est mal, et je vais essayer de t'expliquer pourquoi.  
 
Ton fusil céramique, c'est une pierre (quasiment identique à certaines 1000 du marché d'ailleurs) mais en forme de fusil.  
Or, tu t'en es rendu compte, quand tu as une pierre, plate, posée, maintenue bien stable sur une surface, et que tu promènes dessus ton couteau pour l'aiguiser, c'est pas évident de garder un angle fixe. Et si ton angle n'est pas régulier, même sans appuyer, ton fil est foiré.
 
Donc avec le fusil, tu as dans une main un couteau (qui bouge), de l'autre un fusil (qui bouge aussi), et tu es censé garder le même angle fixe qu'avec la pierre. Tu vois le challenge ?
C'est pas impossible, mais disons que ça demande des années d'entrainement. Et tu peux faire exactement la même chose avec ta Skerper soit dit en passant...
 
Maintenant tu me demanderas : si le fusil (même céramique) c'est mal, pour enlever le morfil et redonner du tranchant, je fais quoi ?
 
L'idéal c'est le strop. Par exemple, le fameux décocuir, pas cher, d'excellente qualité, made in France, que demande le peuple ?
https://www.decocuir.com/PBSCProduc [...] ccID=26684
Tu peux aussi le fabriquer toi-même, ou utiliser un morceau de carton épais et une pâte à polir. C'est très facile d'utilisation: même si l'angle n'est pas respecté, tu t'en fous, le tout c'est d'y aller en douceur. Et ça marche sur tous les couteaux, du Paki au ZDP189.
Tu utilises le coté rugueux (ou le carton), à sec, pour émorfiler. Et le côté lisse (avec ou sans pâte, mais c'est mieux avec) pour redonner du mordant à la lame.
 
Quant à ton couteau à pain... Il ne coupe plus ? c'est rare d'arriver à user un couteau à pain (un bon, genre Victorinox, j'entends) au point de devoir l'aiguiser... Et à ce moment c'est plus simple de le remplacer...

 
 
Merci beaucoup pour ton message rapide et très clair !
Je pense que la solution avec le cuir me semble la plus "simple".  
Le côté lisse je peux l'utiliser pour redonner du tranchant sans passer par la pierre ? Par exemple avant de couper une tomate, je passe mon couteau sur le côté lisse ?
 
Pour le couteau à pain, il est récent (2mois), il fonctionne très bien, c'est juste qu'il n'a pas le même tranchant qu'au premier jour mais je pense que c'est normal
 
EDIT : pour la pâte, celle-ci par exemple ? https://www.decocuir.com/batonnet-p [...] 2x30217597
Et il faut une huile en plus ?

 
Exactement !
 

 
C'est normal. Au début il y un genre de rodage, après il devrait rester comme ça quelques années.
 

Oui
 

 
Non

 
Impeccable, merci pout tes retours. C'est commandé

Bon, Tojiro shirogami commandés.
Le petty en 12cm.
Le nakiri en 16.5cm (pas d'autre taille de toute façon).

 
Au final, payé 128€ (fdp gratuits)... cher comparé au Japon (90€ fdpin environ), mais marre d'attendre que les vendeurs les ayant en stock ne proposent que DHL/UPS/Fedex (30€) au lieu de la poste (10€), et que ceux qui proposent la poste aient à nouveau du stock (si ce n'est pas le nakiri qui est hors stock, c'est le petty).
 

Sans parler du fait que si la pression/force appliquée n'est pas constante, c'est un coup à "voiler" le fil...
 

Un bout de MDF/Agglo/CP et du liège collé dessus ça marche bien aussi.

Une question pour rebondir sur ces derniers messages : on peut faire quelques passes sur une pierre japonaise "à sec" avant de cuisiner?
J'ai souvent la flemme / pas le temps de mettre la pierre à tremper avant de m'en servir, mais j'avais peur de m'en servir comme ça, autant pour le couteau que pour la pierre.
 
J'ai une skerper 1000 sous la main.

perso pour virer le morfil je fais des passes avec une pression très faible sur la pierre. Parfois je passe aussi le fil sur un tasseau en bois ( bien perpendiculaire, comme si je voulais couper le bout de bois, mais sans appliquer  trop de pression non plus) avec le bois ça fonctionne pas mal sur des aciers pas trop durs, moins sur des aciers très durs...
 
Un fusil céramique peut fonctionner aussi (là encore sans exercer trop de pression)

Salut à tous    
 
J'ai pas mal lurké la première page en essayant de trouver mon bonheur pour un achat cadeau (pour moi) de couteau.  
 
A priori, pour un premier achat, je partirais sur un Santoku plutôt qu'un petty.  
J'ai trouvé celui là qui a l'air pas mal, sur un site conseillé en FP, il est beau et fait 18cm (CMB) : https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x22609517  
 
Je ne sais pas si les infos de la FP sont toujours les plus à jour ou si vous avez des conseils à me prodiguer ? Je regarderais dans un second temps les pierres à acheter pour l'entretien (j'ai vu que ça pouvait prendre jusque 5h   )
 
Merci beaucoup pour vos retours  

 
Si c'est vraiment quelques passes, sans appuyer, tu peux... Sinon tu passes la pierre sous le robinet, sans la faire tremper, c'est déjà ça...