Reprise du message précédent :

Royaume-Uni (enfin pour un peu moins d'un an encore)

Bonjour à tous,
 
Je remets en vente une série de couteaux pour faire de la place.
 

• Des belles pièces dont je ne profite pas, c'est dommage de les laisser prendre la poussière...  

Comme le superbe Gyuto de Yoshimi Kato en SG2 avec le fameux damas qui a fait sa réputation.
 

• Un projet achevé :

Gyuto Moritaka en Aogami 2 dont j'ai entièrement refait l'émouture à la pierre (concave -> plate, une dizaine d'heures de travail), aiguisé rasoir et poli à pierre naturelle (rien que la jnat utilisée pour le polir vaut plus que le couteau   )
 

• Un autre abandonné avant de commencer :

Un Santoku Shigefusa dont j'avais prévu de refaire le manche pendant le confinement, finalement j'ai pas eu le temps, et à force de reporter je laisse tomber le projet et je revends le couteau, tout neuf.
 

• Il y a encore un Konosuke, du Yamamoto... Et ce qui reste de la dernière fois (pas grand chose   ), avec un prix revu à la basse...

Premier arrivé premier servi ; liste complète, prix et photos en MP.

L’écosse ou l’Irlande du sud fait officiellement sécession ?

 
I hope so
comme je dis à nos amis anglais (tous europhiles) "I wish you the best"    
 
bref dépêchons de commander avant le brexit en tout cas

Oops, oui, nord.

J'ai acheté un Chef 210mm récemment, et je me demande si un 180mm n'aurait pas été plus pratique en fait. Mon chef précédent était 1 cm plus court mais surtout la lame était d'une forme différente. Niveau encombrement et maniabilité, le Tojiro 180mm doit s'en rapprocher beaucoup plus.
 
C'est peut-être lié à la taille de ma mini-cuisine cela dit

Et de ta planche...

La planche fait 40x50 cm

Tu peux supprimer hein.

Bonjour,  
Je suis actuellement apprentie cuisinier passionnée de couteaux.
J'aurais besoin de vos conseils.
J'ai déjà actuellement un Couteau de chef Tojiro Shippu Black https://www.couteauxduchef.com/ship [...] 18cm.html.
et un set de chez kai https://www.couteauxduchef.com/kai- [...] lzer.html.
Je voudrais me prendre un misono mais a ce que j'ai entendue c'est vraiment trop chère en France et que au Japon c'est couteaux ne valent rien je ne sais pas si c'est vrai mais mettre le prix sur un misono qui ne vaut rien la bas sa me fait chier,
Je ne vais pas prendre tout votre temps je vais vous montrer les couteaux qui m’intéresse et avoir votre avis si possible.  
 
Le nakiri de chez miyabi https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -171-0.htm
 
Le couteaux de chef de chez kai https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] c-0702.htm
 
Et le couteaux a trancher de chez Bob Kramer https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -231-0.htm

 
Sélection très décorative    
Il faut être sûr de ne pas regretter par la suite surtout que les prix sont très élevés. A mon avis il y a mieux dans ce budget (j'ai acheté la gamme complète de Tojiro DP, 5 couteaux pour le même prix que un seul de ces couteaux et je suis entièrement satisfait).
 
N’hésite pas à consulter la première page  - il y aura un questionnaire pour que les connaisseurs puissent te guider dans ton choix.

Les Tojiro DP sont un excellent choix pour leur rapport qualité/prix et pour leur efficacité.
Mais ce n'est clairement un choix pour un "Passionné de couteaux" comme le déclare Obeen.
Quand tu es prêt à lâcher 400€ sur un couteau, tu cherches le travail d'un maître artisan... pas un couteau industriel.

ça dépend si ta passion tient de l'aspect ou de la recherche du rapport qualité/prix ultime
obeen je suis d'accord avec le fait que si tu veux vraiment un couteau d'exception tu devrais regarder du côté des artisans, il y a de nombreuses références sur le topic
sinon par mertsag ou autres passionnés très pointus du topic tu peux avoir des pistes très intéressantes
 
moi je suis passé des topiro dp éco aux kanetsune aogami #2 :
https://chefknivesjapan.com/collect [...] nife-135mm
et déjà c'est très bien, je ne pense pas passer à autre chose, ça me suffit

 
Alors le Nakiri Miyabi est une très belle pièce c'est sûr, il y a cependant 3 choses à noter :
-Le prix public de 400€ n'est clairement pas justifié. Même 360€, c'est une mauvaise affaire. En dessous de 300, ça commence à valoir la peine. A 200€, c'est un bon plan.
Si tu es très patient et très attentif, il y a de temps en temps des promos sur Miyabi à gauche à droite (sur Amazon en regardant dans les pays voisins, ou Veepee). c'est une ou deux fois par an maxi alors il ne faut pas se louper...
-Ce n'est pas un Nakiri super performant par rapport à d'autres dans la même gamme de prix. Un Takeda ou un Ryusen a une géométrie incomparablement plus efficace. Et pour ce montant tu même t'offrir du sur mesure chez Thomas Gallice, et là tu entres dans un autre monde...
-C'est un couteau délicat. Le manche est brut, très poreux et se salit très facilement. La lame polie se raye vite. Donc si tu prévois de l'utiliser de façon intensive, après 2 ou 3 ans, il ne ressemblera plus à rien (mais il coupera toujours aussi bien si tu l'aiguises correctement).
C'est pour cela que j'ai du mal à recommander le haut de gamme de Miyabi d'une manière générale. Pour moi ce sont plus des pièces de collectionneur à exposer dans une vitrine...
 
Même chose pour le Shun en fait, qui est même pire dans le sens où, pour le prix, l'acier n'est pas terrible (et je n'ai jamais essayé mais il paraît que ce damas coreless est infect à aiguiser). Et Shun ne fait pas de promos intéressantes (en Europe). Donc pour moi à 100% un couteau de vitrine.
 
Au contraire, le ZKramer.... Ben non, c'est pareil en fait.  
Mais au moins, des 3, c'est le moins fragile. Il est même assez fun à utiliser, mais attention le manche est épais donc il faut avoir de grandes mains pour l'apprécier.
 
Pour conclure, tu dis que tu as apprentie cuisinier, donc j'en déduis que tu comptes utiliser ces couteaux dans une cuisine pro... Or pour moi aucun de ces 3 n'y a sa place...
 
Un dernier mot sur Misono. Disons qu'au Japon c'est assez "basique" comme l'est, ici, un Sabatier, un Zwilling ou un Wüsthof. Et si ce ne sont pas des couteaux qui font rêver, je pense qu'ils ont leur place en cuisine pro : ils sont bien conçus, bien finis et robustes. Les UX10 sont à mon goût épouvantables en terme de prise en main, mais leur lame est redoutable.
Dans le même style, il y a aussi Masahiro qui est parfaitement adapté à l'usage pro.

Je vous remercie.  
Dans la gamme artisanale je n'en vois pas beaucoup je cherche vraiment autre chose q'un couteaux entièrement carbone artisanal.
Je recherche la qualité c'est quand même un couteaux que je compte utilisée du lundi au samedi prêt de 60h par semaine, qui doit donc tenir le coût et aussi un belle aspect visuel  
c'est pour cela que les couteaux que je vous montre me plait je ne compte pas le laisser dans une armoire.  
Je tiens vraiment au couteaux que j'achète toujours en bonne état est la gamme naniwa pro pour les entretenir.
Si vous en avez des pas mal a me conseiller je suis preneur bien sur sur le prix un maximum de 400 euro.  
Je fait des recherches de mon cotée en vous remerciant tous de votre patience.

Merci merstag je n'avais pas vue ton message  
je vais tout de suite regarder ceux que tu ma conseiller.

D'après ce que j'ai compris tu aimerais un couteau de style "western" (avec un manche à l'occidentale), en inox, avec un joli damas...  
Mais vraiment, le damas, dans une cuisine pro, c'est dommage...
 
Autre suggestion, pour moi le top en inox et HACCP-friendly : Ryusen Blazen (à acheter en Belgique ou aux Pays-Bas, c'est là-bas le moins cher, par exemple https://www.meesterslijpers.nl/ryus [...] azen-serie ). La finition de fait pas rêver mais ça poutre.
Et si tu tiens vraiment vraiment à du damas, il y a la gamme Bonten que je trouve trop chère pour ce que c'est mais qui assure bien.

Problème de parenthèse dans ton lien, j'ai rectifié

Je te remercie.  
si tu me dit que le damas en cuisine pro c'est pas ouf aucun problème la dessus je ferais avec, je cherche de la qualité et un couteaux qui quand aiguisée est un monstre d'efficacité, avec un aiguisage qui dure, et une bonne prise en main.  
 
 
Donc j'en conclue que mon https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] d-1593.htm  
 
n'est pas fait pour une cuisine professionnel.

Pour moi le Shippu c'est un peu délicat, mais ce n'est pas très cher, donc si tu l'abîmes c'est moins grave (tu remplaces plus facilement un couteau à 150€ qu'un couteau à 400€).
 
Autre suggestion, mais difficile à trouver : Miyabi 800dp
J'ai commandé les miens en Autriche, là https://www.pascher-linz.at/catalog [...] t/?q=800dp
C'est à la fois super beau, pas trop fragile et pas trop cher non plus.

Les 800dp sont très beaux  
 
Et pour les ryusen tu me les conseils tous ?
Je l'ai trouve vraiment beau.
Tous les couteaux que tu me conseilles sont good pour la cuisine pro ?
 

si tu vas sur le site YT de fan de couteaux
tu verras que dans ces vidéos, il parle de ses couteaux qui prennent cher en usage pro => chutes, coups, os; etc ...
contente-toi des modèles conseillés ici dans une gamme capable d'encaisser ces coups et plus tard avec les premières bonnes payes, tu te fais plaisir pour la maison en usage plus calme

Il a juste marqué "passionné de couteaux"... (donc pour moi le côté financier n'entre pas en compte, tout du moins tant que le portefeuille suit).

en même temps obeen est un cas particulier pour le topic : c'est quelqu'un qui va utiliser son couteau

 
Quelle drôle d'idée !  

tiens mertsag j'ai trouvé une photo de ton salon

Merci pour toutes vos réponse.  
Du coup maintenant j'hésite, j'ai compris qu'il fallait laissée tomber le damas en cuisine.  
 
Alors sois du masahiro, du misono ou du ryusen (lames sans damas)
Si l'un d'entre vous a des sites étranger pour trouver des misono moins cher je suis preneur.

en ce moment c'est un peu compliqué de commander à l'étranger car japan post est fermé, enfin si ça l'est toujours, et les autres transporteurs te font payer des frais genre dossier de douane voir frais d'importation. tu peux toujours regarder sur  hocho knife mais il faut prévoir des frais en sus :
https://www.hocho-knife.com/masahiro/#subcat

Dictum a des tarifs pas déconnant et pas de frais de douane.

sinon, liste de sites de vente de couteaux japonais qui trainent dans mes bookmarks, faudra creuser sur les frais :
https://www.sakaiknife.com/shopping.asp
https://www.teruyasu.net/products/
https://www.japanny.com/
https://bernal-cutlery.shoplightspeed.com/
https://chefknivesjapan.com/
https://www.chefknivestogo.com/
https://www.aframestokyo.com/
https://www.korin.com/
https://miuraknives.com/
https://japanesechefsknife.com/
https://www.cleancut.eu/butik
https://japan-knifeshop.com/
https://www.hocho-knife.com
ça va te permettre de comparer les prix et de surveiller les promos
 
par exemple pour misono :
https://www.japanny.com/search?type [...] t&q=misono
ou encore :
https://miuraknives.com/japanese-kn [...] -size-21cm
https://miuraknives.com/japanese-kn [...] -size-21cm
 

J'ai le SHun Nagare.
Et je confirme il est compliqué à aiguiser...je préfère 1000 fois faire mes watanabe.
Maintenant, ca reste un couteau sympa à utiliser et joli.
Seul défaut, il est assez lourd et lourd coté manche.
 
Et j'avais reussi à le payer avec 40% de réduc

 
A -40% c'est cool, c'était où ?
 
PS : ta galerie 500px est super    

 
Une super promo à Bazar Avenue au Mans, l'été dernier ^^
J'en avais profité pour prendre le couteau à pain également
 
Merci à toi Ma galerie Flick'r est plus à jours si tu veux

Je relance la question, au cas où...
 

Et du coup j'ai décidée de prendre sois du masahiro sois du misono.  
Le quelle d'entre les deux me conseillerez vous.

 
Perso j'ai commandé récemment sur https://www.globalkitchenjapan.com/
 
Prix très correct, livraison avec Japan Post en 15 jours et pas de douane. Bien emballé aussi.
 
En plus 15% sur le panier avec le code SUMMER2020 en ce moment (ça se termine le 07/07). Pour un couteau à 300 euros c'est intéressant

Déjà, évite le clinquant.
Plus tes couteaux pro seront beaux, moins longtemps tu les garderas car plus vite on t'en soulagera.
C'est la nature humaine...  

Pour ma part, j'ai un santoku Masahiro depuis une dizaine d'années, je m'en sers au quotidien en utilisation domestique midi et soir, je l'affûte régulièrement et j'en suis tout à fait satisfait. Le fait que ce ne soit pas un acier trop dur le rend particulièrement polyvalent et me permet de m'attaquer à des aliments assez durs (cucurbitacées ou similaire) sans trop m'inquiéter de chips ou autre.

Seul bémol, je me souviens d'un post de Pixel Ninja, qui utilisait à l'époque du Masahiro en restauration, qui trouvait que le tranchant ne tenait pas suffisamment dans le temps en utilisation pro et que ça l'obligeait à passer souvent à la pierre (mais bon, on connaît également la réputation d'élitiste du couteau de Pixel, si ça ne coupe pas un cheveu en quatre dans le sens de la longueur, ça ne va pas      ).

Étrangement, je lis ce topic depuis une dizaine d'années également (époque à laquelle j'ai commencé à m'intéresser aux couteaux qui coupent...) et je n'ai jamais tellement lu de retours d'expérience directe sur Misono, donc pas d'opinion à ce sujet, en dehors de leur réputation de prix élevé.

De plus, pour rebondir sur ce que dit milkyway58 ci-dessus et revenir à Masahiro, ces couteaux ont un look relativement "normal" et suscitent moins les convoitises de collègues mal intentionnés, si tu travailles en brigade. Attention quand même de ne pas trop prêter tes couteaux, quelle que soit la marque, à des gens qui s'en serviraient pour ouvrir des boîtes de conserve, couper des os, tailler du petit bois, utiliser un fusil ou autres utilisations tabou sur ce topic

 
Tout est relatif    
 

 
C'est vrai, Misono est moins répandu en France qu'ailleurs. Pour ma part j'ai deux expériences directes : un Misono Molybdenum (le basique), qui est pas mal positionné mais c'est vrai qu'à prix à peu près égal, Tojiro t'en donne plus pour ton argent. Et un UX10, dont la lame est aussi formidable que le manche est épouvantable (fin, froid, carré, avec des arrêtes vives).
 

 
C'est vrai, alors surtout pas de fusil sur un Masahiro (ou Misono aussi d'ailleurs, ou tout autre proposant une émouture asymétrique, mais particulièrement Masahiro) !