Reprise du message précédent :

pas dingue et pas super outillé, mais je peux me fendre d'une suggestion : tu revends celui que tu aimes le moins et tu rajoutes la somme à tes 300 € pour t'offir un remplaçant de la classe au dessus...
   

c'est deja du tres haut de gamme a mon sens et en termes d'utilisation, donc non, je ne souhaite pas en revendre...
autant le 300mm je vais bosser avec, autat l'hattori j'aimerais autant pas, on sait jamais...

 
Tu ne travailles pas avec tes hatorri? pour quelle raisons?

sisi mais on parle d'un KD la, un schlass a 350$(premier prix), pas sur qu'ayant un office hattori et un ux10 en 150 je veuille sortir un couteau a ce prix de 135mm... surtout que je ne vois pas d'utilisation ou il ne soit pas completement remplaçable par l'un des deux autres.

 
ok, si tu prends le KD ça sera exclusivement pour cuisiner chez toi ( tu es cuisinier si j'ai bien compris)
 
c'est clair que un KD au boulot c'est tendu  

Bonjour,
Je compte me prendre un "Pack" de couteau céramique titane de chez pardel.
 

 
Est ce compatible avec les supports magnétiques de ce genre?
 

 
Merci

faudrait donner un lien. la ceramique pour sur non, le titane, je pense que oui vu que c'est soit un revetement de surface, soit un alliage.

les couteaux Pradel Excellence c'est juste de la m.... ^^

céramique titane ... deux mondes différents ...  
 
sinon sans rien avoir lu sur les couteaux que tu montres, si c'est de la céramique recouvert de titane alors tu peux oublier la magnet bar  
 
d'après les retours que j'ai lu, la céramique c'est rigolo au début quand ça coupe après ...

Non. Ces couteaux sont vraisemblement en oxide de zirconium, avec un revetement en nitrure de titane (une autre céramique). De toute façon, le titane métallique n'est pas magnétique.

bonjour,
 
Je suis cuisinier, et je cherche pour moi et à transporter sur des petites interventions.
des couteaux uniquement pour le travail des légumes, sinon je suis assez bien équipé.
j'ai lu l'intégralité de ce forum et d'autres. J'ai pris de mauvaise habitude et j'ai donc maintenant mes techniques de travail et des goûts assez précis et j'ai besoin d'information de ceux qui possédent ou ont travaillé avec les couteaux que je cible.
 
1) type Nakiri ni usuba (lame trop épaisse) ni santoku (pointu) affutage-forme Ni-mai ou  
Ou san-mai voir lien  http://zknives.com/images/knives/misc/cladtypes.jpg
Avec une nette préference pour le ni-mai (décollement du légume tranché, permet d'augmenter la vitesse) cela aurait le même effet que les dimples ???? pas de retour sur ceux-ci
J'ai apprécié le shun pro en forme de manche pour le deba (nakiri pas  vu)
Je déteste le manche de global (pas la matière mais la forme et les dimensions bien trop courte pour le shun s'était déjà  limite donc je crois que exit le masahiro  
et oui, j'ai une main carré, large et pas longue, des doigts très court et épais. Je tiens fermement mes couteaux donc les manches à angles type Sabatier forgé, comme les manches trop hauts, trop épais ou trop fin, à éviter sinon crampe assurée. Et j'aime pas le manche des haiku trop clair. Je ne cherche pas le damas sans plus pour moi ceux-ci sont déjà très beau
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img952.jpg
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1041.jpg
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img271.jpg
bon on voit du Santoku car peu de Nakiri, le Santoku comme mes couteaux actuels sont pointus et ma main gauche est fatiguée d'être piqué, taillé par la pointe. Elle aimerai un peu de repos. Mais certaines découpes nécessite de tenir le légume en pince et de tailler dedans et la pointe très effilée ne servant à rien, elle dépasse….aïe !!! merde encore!!!
 
Pour la longeur, j'hésite car j'aime travailler actuellement les légumes avec des offices, un forgé espagnol (Tolède) type Boning de 12cm et des couteaux (éminceur forgé, couperet chinois, trancheur) de 20 cm et l'éminceur/ chef de 26 ; le santoku en 14 était trop short. J'émince, juliénnise (toutes tailles) et brunoise à foisons beaucoup de taille à l'asiatique et parfois de la tagliatelle. Le légume 60% de mon travail/plaisir.  
Mais c'est la longueur total du couteau qui importe plus que la lame  
Laisser tomber la mandoline j'en ai 2. Une Matfer et une japonaise, lames et peignes sont très fatiguées.
 
2) Petty  environ 11/13 cm pour ciseler donc avec une épaisseur de lame mini mais une bonne rigidité j'en ai marre du filet de sole trop souple ou de l'office trop court et je ne parlerai pas de tous ces couteux aux lames bien trop épaisse ou trop large pour du beau ciselage, donc une lame ultra rigide et fine pas trop lourd au beau tranchant. Pas de titane, je n'aime pas pour différentes raisons, j'ai eu un Santoku 14 qu'on m'a volé j'ai regretté la valeur mais pas le couteau. Qui n'avait rien pour lui à part son tranchant il était trop court, manche petit et désagréable et affutage "chiant lie"
J'affute tout avec différentes pierres et comme je travaille avec des aciers moyen principalement Victorinox polypro. et Arcos polypro. c'est l'Haccp. J'ai en cas de gros dégâts une super meule à eau (hors de prix la pierre)
 
3) Un autre type boning (le mien fatigue, il est, dira-t-on usé) ou petty 13/15 cm  
 
Donc les truc de  3200+++ en particulier ceux que tu cites:
hattori HD1, HD3G, HD8  
GEKKO GE-2M, GE-3M  
misono moly 524, 541, cleaver61 ; UX10 773.  
 
Je suis très intéressé par tes ressentis info : manche, épaisseur lame, qualité de coupe, tenu dans le temps (usure) car vu le prix des outils.
Si vous sentez aussi concerné par un des outils merci de me laisser vos réflexions remarques je suis preneur avant de me décider car l'investissement est conséquent. Et je sais que même si je mets le prix et que le manche ou la lame ne me convient pas il partira dans un placard. J'ai deux tiroirs pleins et pourtant j'en offres aux jeunes sérieux qui démarre avec moi (sauf mes premiers, nostalgie)
 
 
En plus des couteaux, je cherche aussi une sacoche à dérouler en cuir pour mettre mes principaux couteaux dedans. Si vous connaissez un artisan sérieux. Merci
 
 
À vous lire

Pour rebondir encore sur ton post pour d'aider dans ton choix, les aliments, le type de prépa, tes outils préferés et comment tu les utilise permetteraient d'éclaircir notre lanterne.
La gestuelle acquise, la matière travaillée et le résultat escompté donnent de sérieux renseignement sur ce qui te manque surement.
Personnellement j'ai acquis une gestuelle adaptée aux matières et outils pour un résultat donné.
Mon geste pour tailler un filet de saumon n'a pas du tout la même amplitude que celui pour émincer un oignon qui lui même est très différent du ciselage de cet oignon comme la taille grossière en GA de cet oignon comme quand je veux faire des bracelets tjrs de l'oignon, je n'ai pas attrappé le même couteau (qui doit avoir un tranchant parfait) et je n'ai pas du tout le même geste et pourtant dans chacun je vais rechercher la perfection, du geste et du rendu. Et gare au commis qui s'en fout ( qui en passant flingue tout couteau y compris) je lui pourri la vie car la cuisine pour moi n'est que détail, respect du détail  comme pour un Ikebana. cordialement

salut, en ce qui concerne le taillage rapide des legumes, je suis content de mon nakiri gekko, manche large et tenue du fil impec, par contre il a un look "volez moi" derangeant pour bosser en brigade je trouve. je connais bien la problematique de la main qui se fait planter au taillage, je n'ai plus ce probleme depuis que j'ai mon GEKKO. pour ce qui est de la pochette, il y a des photos sur ce fil des mes couteau et de ma pochette, une global qui tient vraiment bien le coup, je recommande meme si pas donné (il ont enfin produit un truc correct XD, mais pas un couteau )
 
apres, je n'ai peut etre pas parfaitement compris ton post, n'hesites pas a developper.

Vous connaissez un site à part "JCK" qui serait susceptible de vendre des "Sashimi" pour gaucher?
Après réflexion, je pense finalement utiliser un Damas en cuisine, même si je prend le risque de l'abîmer, autant profiter d'un couteau d'une excellente qualité dans mon taf, c'est mon outil de travail quand même!
Je reste bloqué sur le Hattori HD-12S 24cm mais est-ce une lame biseauté à droite?
 
Merci d'avance.

non, chez hattori tout est en 50/50 sauf erreur de ma part,  
 
si je me souviens bien, le sujihiki est en double bevel , pas le yanagiba...
 
j'approuve ton choix ^^
 
toi aussi tu vas vite devenir l'enfoiré qui prete pas ses couteaux ^^ bienvenue au club XD

Merci pour l'info sur ton nakiri gekko, il est beau en plus
pour les hd hattori : pour le ciselage une lame très fine et très rigide lequel entre hd1 ou le hd3g tu prend par réflexe ?
à moins que tu préfère le nakiri la lame est fine
pour la sculpture, fleurs de radis, courgette ,tomate lequel ?
et pour tourner bec d'oiseau lequel ?
 
 je suis aussi intéressé par le miso 524 sa longueur est pas mal par contre pas d'info sur ce couteau.
Manche ? tranchant ? sur ces couteaux très long l'affutage c'est coton.
 
Merci pour la sacoche je vais chercher.
 
j'ai pas trouver le cleaver61 ???? qu'est ce ??
 
j'achète ces couteaux pour mon utilisation personnel  et pour des interventions en free seul, "repas chez le particulier" d'où la sacoche
Sinon en cuisine je reste avec mes victor polypro et Arcos l'acier est correct et l'épaisseur parfaite pour moi.

J'ai pas compris si oui ou non les dimples alvéoles c'étaient efficace utile et sur quel type de coupe produit??

 
je ne sculpte pas de legumes, je ne peux donc pas t'aider sur ce point...  
 
je n'ai pas tourné de legumes depuis bien longtemps, mais j'ai un couteau bec d'oiseau que j'utlisais pour ca (pas japonais)
 
pour ciseler, je prends le 3g par reflexe, la lame est tres fine et ca va nickel.
 
pour le 61, c'est dans "chinese cleavers"
 
pour le 523 (je me suis trompé, j'ai le 300mm) ca va nickel, affutage facile et bonne tenue.  
 
pour les dimples, n'oubliez pas que les lames sont un peu plus epaisses dues au "creusage" des alvéoles.
 

c'est un petit plus que tu payes au prix fort, vraiment pas indispensable IMHO

Après avoir lu le topic, j'ai finalement opté pour un santoku chez Kasumi Titanium.
 
Malheureusement, je ne peux pas vous faire un compte-rendu pour ce couteau, car j'ai eu quelques problèmes avec le vendeur, www.chefstudio.fr (ils ont un magasin qui s'appelle Espace CHR à MUNDOLSHEIM). Je vous les narre ici, afin d'éviter que d'autres ne fassent l'erreur de commander chez eux.
 
Lorsque j'ai déballé le santoku, j'ai eu la surprise de constater que sa lame était recouverte de poussière (ce qui est étonnant sachant qu'il était dans sa boite). Intrigué, je procède à un examen attentif de la lame, et je constate que la pointe est légèrement courbée.
 
De toute évidence, ce couteau est resté un certain temps hors de sa boite, et il est probablement tombé. Je contacte le vendeur pour lui demander des explications sur la présence de poussière et lui faire part du problème de la lame.
 
Pour simple réponse, sèche, on me demande de prouver mes dires (aucune explication sur la présence de poussière). Je lui envoie plusieurs photos :
 


 
Réponse de l'intéressé : il ne voit aucun problème, j' "imagine des choses" (sic). Comme j'insiste, il me fournit l'explication de la poussière : "Votre couteau est parfaitement neuf, il a certainement été prélevé dans le présentoir à couteaux et remis dans sa boite d'origine".
 
Bref, j'ai hérité d'un modèle d'exposition, qui a dû être manipulé à diverses reprises, et qui a probablement chuté. L'acheteur par internet étant le pigeon idéal pour se débarrasser d'un couteau difficilement vendable "en direct".
 
Malgré mes différents mails, toujours très poli, le vendeur continue d'affirmer qu'il s'agit d'un modèle neuf, et m'adresse une fin de non recevoir.
 
Il aura fallu une mise en demeure pour obtenir le remboursement du couteau.
 
Une boutique à éviter donc. J'ai finalement reporté l'achat de ce couteau à une date ultérieure...

Arf.. Désolé pour toi.
J'ai un ami qui possède aussi le Santoku de chez Kasumi titanium, et il est vraiment top.
Si tu veux un bon site, je te conseille Chef&Cie

@3200++ : Je ne prête que TRES rarement mon couteau, soit pour montrer la puissance des couteaux japonais, soit pour planter l'apprenti quand il fait des conneries
Quand on possède des couteaux comme ça, je veux bien devenir sans problèmes l'enfoiré qui ne prête pas ses couteaux. C'est pas des couteaux "Sabatier" quand même.
Bonne chose si le Hattori est en 50/50. En tant que gaucher, ça ne posera pas de problèmes normalement? Du moins pas plus qu'un droitier?. Je pourrais quand même affûter en 70 gauche/30 droite ?

Merci pour toutes ces infos 3200+++
cela affine mes choix  
bien deux ou trois vérification et je pense que madame va demander le divorce (compte commun).
 
Nan je rigole, je vais juste en bouffer à chaque fois qu'il y aura un problème pendant les 4 à 5 prochaines années et j'aurais le retrait de ma carte pour 6 mois avec niet cadeau pour longtemps.
 
Mais bon, cette nana c'est mon meilleur couteau.
 
Bon wouf, on respire un grand coup, on courbe la tête et on plonge.
 
si juste avant, pour les sayas j'ai pas vu/compris sur le site de JCK
 
et le monsieur, il ne parle, lit que l'anglais, ou on peut lui écrire en français ,  
sinon je vais devoir me faire aider par madame et ça va pas le faire.
ma carte elle sera retirée de suite

@ sky: planter l'apprenti est peut être la seule raison qui me pousserait a prêter mon cleaver, mais tout bien réfléchi... Je préfère le faire moi même XD . Pour l'affûtage, oui tu peux en faire ce que tu veux, après en 50/50 ça convient pour gaucher sans probleme  
 
@lolo, koki (le contact chez JCK) ne parle pas français, mais le service (après) vente est nickel. Les sayas faut lui demander, il les achete sur commande. il y a aussi une solution moins chere chez whustoff postée un peu plus haut. Essaie de traduire le mail par google et fais rectifier par un ami/ contact? et pour ta dame, il est bien plus facile de trouver un bon couteau qu'une femme avec qui tu sois bien, mais tu dois déjà le savoir!

 
merci pr ton retour, c'est toujours bien de faire le menage entre les vendeurs sérieux, et les autres.
pour avoir plusieurs kasumi titane, ils sont tres bien.
que cette mauvaise expé ne te décourage pas d'en acheter un.

J'ai un ami qui a pris des "Sabatier K" édition limitée 1834 il y a deux mois...
C'est pas mal du tout... Tranchant rasoir : les poils du bras y passent sans problème... Il s'en sert pas mal et n'a encore jamais eu à les aiguiser... Ils coupent toujours aussi bien.
On voit sur leur site web que la fabrication devient assez technique (trempe cryogénique...) --> Tenteraient ils de rattraper les japs ?

peut etre bien, il serait temps que des techniques aussi vieilles soient maitrisées en france ou la tradition culinaire cree de la demande...

 
Bon à savoir ça. Donc double Bevel = 50/50?

non, double bevel = lame "usee" pour l'affuter des deux cotés, contrairement au single bevel qui ne l'est que dun seul coté (je simpifie volontairement)
 
donc, par exemble un yanagiba est single bevel, un sujihiki est double bevel meme si tu l'affute 70/30, 60/40 ou 50/50, un yanagiba est 100/0 ^^

hello vous connaissez ce site ???
http://www.japan-artifacts.com/

hello j'ai du mal comme je vais prendre une chasse (normal c'est quand un investissement)
je veux vraiment prendre des couteaux qui sois un bon rapport qualité/plaisir/prix.
Pour le nakiri je me suis arréte sur le Gekko
pour le petty j'hesite entre  
le misono mobylen http://www.japanesechefsknife.com/images/Img550.jpg
 
le jck http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html
 et j'hesite toujours dans les meme gamme pour le Sujihiki 270mm
misono ou le jck kagayaki (c'est le Aus8 en level 60/40, en promo)
 
j'ai des pierres à acheter car les miennes sont very tired  elles ont pas mal de couteaux à leur actifs plus les chutes (merci les collègues).
voila pour 3 couteaux à prendre  
bien que le gyuto hattori 3g 140mm pour le ciselage me tente pas mal ou un petty 130/150mm je ne sais pas

clair que ça saute aux yeux !!!!!

 
Il y a quelques pages, il y a eu un retour plutôt mauvais sur ce site (marchandise payée, pas livrée et pas de nouvelle du marchand.. =/)
 
Edit : truc qui n'a rien à voir, mais ils ont sorti un santoku en Black Fusou

Je viens de le voir, il est   et en plus pas trop chère, 85 euros.
Il est magnifique, mais j'ai déjà celui à lame 18, le santoku me servirait à rien, dommage...  

 
Ils ont un peu changé le design non? Il me semble plus "arrondi" au niveau du manche. Et avec l'office ça fait 2 nouveaux

Oui, le design au niveau du manche a changé. Il est plus arrondi comme tu l'as vu.  
J'avais pas vu qu'il y avait aussi un office.... Pour 48 euros, il a l'air d'être le meilleur rapport/qualité prix. Il m'intéresse fortement en remplaçant de mon office "Lejeune"    
Manque plus qu'à me décider pour le Sujihiki.

Bon bientôt l'engueulade
 
1 Nakiri Gekko
1 Petty Gekko
1 Santoku Kagayaki KG3
1 Pierre JCK 1000/4000
Commandés chez JCK
 
Voilà Maintenant on attend de voir si l'engueulade en vaut la peine ???
Le délai donne donc début de semaine prochaine.
 
Merci pour vos informations si je peux je fais un retour d'info aussi.

Du bon matos !!
Ce soir au boulot, j'ai pas arrêté de penser à l'office BF. Je crois qu'il va vite rejoindre mon Fusou Chef
 
@3200++ : merci pour les indications à propos des singles et double Bevel. Maintenant, je vois plus clair, c'est Sujuhiki oblige.  
Par contre, je sais plus si tu as un Hattori HD-12. Si oui, est-ce que tu l'utilises souvent pour le poisson (filet de thon,etc....), grosses pièces de viande à découper ( Carré, rôti, etc...)? Savoir si 24cm suffira ou pas.
Merci d'avance

Bonjour a tous  
 
Connaissez vous ce site??
 
ainsi que ce couteau  : yaxell gou.
 
http://en.item.rakuten.com/yaxell/37010/
 
merci pour votre aide
 

nope sky, j'ai un misono en sujihiki 30 cm molybdenum dont je me sers souvent, oil est pas tres cher et excellent je trouve (chez misono que tu prennes de l'entree de gamme ou de l'UX10 dimple 6x plus cher la finition est la meme: parfaite)

Ca a l'air de ressembler aux pages "Seller Pro" d'Ebay. Perso, je tenterais pas, je reste sur les sites de vlauers sûrs
 
Chroma-France parle de cette marque :
"Le magazine a fait tester les couteaux distribués en France - dont trois gammes par notre intermédiaire - par un chef japonais et français. Etaient évalués : Kiya, Shun, Kasumi, Haiku, Tsubaya, Masahiro, Global, Yaxell. Absents : les couteaux Mac introduits seulement en France en 2008."  
Donc à voir. Peut-être appeler Chroma, qui pourront te guider.
 
@3200++ : Ouai j'hésite aussi avec le Misono. Il est moins cher, 155$ vs 192$ pour le Hattori. C'est sûr qu'un couteau comme ça, c'est génial pour lever des filets de poisson ou virer la peau.