Reprise du message précédent :

Alors je veux bien ton avis sur la question ! On va dire que j'ai un (très petit) budget de 80€, moins c'est mieux. Les pierres King sont à 25€ environ sur Dictum. Je pensais en prendre deux, 1000 et 6000 (pas le kit collé). Au final avec les FDP et les frais de douane je ne vois pas beaucoup mieux ailleurs. Mais je suis ouvert

Concernant les huiles si tu as des références précises en tête je suis preneur ! Sinon, certains conseillent ceci : https://www.amazon.fr/Ballistol-Hui [...] B003OAG6X8 Mais je ne sais pas ce que ça vaut

Si tu débutes, je commencerai avec une Imanishi Bester 1200. Les pierres de finition ça viendra plus tard une fois les bases de l'affûtage à main levée acquises.

 
Seulement une pierre ? Et si je souhaites m'exercer sur des couteaux bas de gamme, Opinel... Il ne faut pas descendre sur du 1000 ou du 700/800 ?

 
Rappelle-moi c'est pour quels couteaux ?
 

 
Le Ballistol c'est bien mais ça sent assez fort, on aime ou on aime pas. La paraffine c'est inodore incolore insipide. Tu as par exemple ça https://www.cooper.fr/huile-de-paraffine-250-ml (ou d'autres marques équivalentes), l'avantage c'est que des pharmacies tu en as partout, même en période de confinement, ils vendent ça autour des 5 € et un flacon te dure des années (et tu peux l'utiliser pour les aciers non inox et pour les planches à découper aussi)

Bonjour,
 
Je cherche à renouveler l'ensemble de mes couteaux. Actuellement j'ai des noname qui ne coupent pas et comme je cuisine pas mal à la maison à mon avis c'est indispensable.
 
Je cherche surtout un bon tranchant, l'entretien n'est pas un problème donc un acier qui rouille. Si j'ai bien compris c'est plus simple à affûter.
 
A terme je vais renouveler l'ensemble de mes couteaux, mais je vais commencer par santoku ou nakiri pour les légumes pour voir si ça me convient.
 
Si tout fonctionne correctement je vais investir régulièrement pour avoir une gamme plus complète avec un office, petty, et couteau à viande/poisson
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Usage particulier
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?
Légumes
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?
Sécher et essuyer après utilisation + pierre 1000
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Pour moi
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?
Le look est important, mais c'est surtout la simplicité et les finitions correctes. Pas fan de damas/martelé. Aspect un peu brut de forge ne me dérange pas. Poignée plutôt de style japonais pour essayer. Pas de plastique.
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
80-100 euros fdp et éventuellement frais de douane inclus.
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
Le but est de le garder
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?
Tiroir
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?
Justement je voudrais découvrir plus
 
Sinon j'ai vu un Santoku actuellement sur vente privée de la gamme Zwilling Diplome  - bonne affaire ou pas?
https://www.amazon.fr/Zwilling-5420 [...] B06WVN1C3X
Il est à 85 sur VP fdp inclus
https://www.veepee.fr/ns/fr-fr/oper [...] t/25307528
 
Dans tous les cas ce n'est pas forcement le style que je cherche.
 
Merci d'avance pour vos conseils
 
 

Pour m'entrainer sur des couteaux en inox puis, une fois exercé, pour aiguiser un Shigeki Tanaka en Silver Steel 3 (59-61 HRC). Je devrais le recevoir dans quelques jours.

Est-ce que ce modèle peut se tenir dans le temps (Imanishi 1000/6000 combination stone) : https://www.fine-tools.com/bester.html ?

 
Tiens je n'avais pas vu que Zwilling avait sorti cette gamme en FC61 ! En fait ça correspond plus ou moins à ceux qui sont vendus en Amérique en tant que Miyabi Evolution... Le prix est pas mal sans être complètement fou non plus. Pour ceux qui cherchent un Santoku avec manche à l'occidentale, facile d'entretien, c'est un bon plan.Mais si ce n'est pas ce que tu cherches, laisse tomber.
Comme je disais, pour ce qui est achat direct au Japon, en ce moment, ce n'est pas fameux, il vaut mieux attendre un mois ou deux voir comment les services postaux évoluent.
En restant en Europe, dans ta gamme de prix il y a bien les Tadafusa de Dictum mais avec mitre en plastique.
 

 
Je ne suis pas fan des double face... D'autant plus qu'une pierre avec un grit de 6000 ne sert à rien sur des Opinel, et même sur du Gingami son intérêt est discutable.  Pour moi c'est une fausse économie, il vaut mieux une seule bonne pierre autour des 800/1000/1200 (ça ne change pas grand chose). Une bester c'est bien, sinon je trouve toujours très bon le rapport qualité/prix de la Glass Stone 1000.

Intéressant, merci pour ta réponse ! J'aurais bien aimé avoir l'avis d'Iluminatis également... J'ai pas mal remonté le fil à la recherche d'infos Si je ne prends qu'une pierre, une 1000, je vais avoir le choix entre Shapton, Suehiro et Naniwa. Je ne connais pas du tout la Glass Stone 1000 par contre...

 
Sinon toujours chez dictum tu as celui là (avec un bien meilleur acier que le zwilling)  
 https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251  
avec de la corne à la place du plastique  
Les tadafusa sont très bon aussi pour quasiment le même prix  

Il l'a déjà amplement donné sur ce topic.
Filtre sur son pseudo...

 
Je t'ai fait une petite sélection des indispensables:
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Bon étrangement, le site ne propose plus de livraison standard à 10€.
Il ne propose que DHL pour 30€ (donc passage en douane fort probable).
Ca devient moins intéressant d'un coup...
 

 
Merciiiiii. C'est si gentil !

 
Effectivement ça a l'air d’être plus intéressant! Merci  

Bon, j'ai passé commande. J'essaierai de vous faire un retour dès réception des colis (couteau et pierres).
Je tiens à remercier toutes les personnes qui m'ont répondu ; et aussi Iluminatis qui, même s'il ne m'a pas directement répondu, a été d'une grande aide

Bonjour à Tous,
 
Je commence ds le monde de l'aiguisage/affutage.
 
J'aurais aimé savoir la difference entre les pierre jap Shapton Glass vs Shapton Pro. Le prix étant le même j'aurais tendance à prendre les pro...
 
C'est surtout pour des couteaux Zwilling de cuisine.
 
Merci pour votre aide.

Bonjour,  
Après quelques recherches ce modèle m'a tapé dans l'oeil (au-dessus de mon budget initial...) :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719882
 
Est-ce que quelq'un l'a pour donner un avis?
 
Sinon dans la même gamme il y a un bunka :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719950
 
Les 2 sont décrits comme polyvalents. Le prix est le même, sauf que le bunka a une lame légèrement plus épaisse et une pointe... Quel impact sur l'utilisation? C'est principalement pour les légumes.
 
Merci d'avance pour vos conseils  

peu d'écart, j'aime bien le look du bunka, plus une question de goût je pense : les pointes type kiritsuke sont à la mode
à l'usage je ne pense pas tu notes vraiment de différence, les deux sont bien pour les légumes

À l'usage, faut faire plus attention avec tout ce qui est pointe kengata. C'est plus fin et donc plus délicat qu'une pointe classique.

je viens de regarder et effectivement ils n'ont plus la livraison japan post...
https://chefknivesjapan.com/pages/about-us
Currently, Japan Post is not available for most of countries due to corona virus, so we are shipping by DHL Express only. The expected delivery date varies by country. It takes about 2-4 days. You can track easily by a email that will be sent after purchase or DHL tracking site.
j'espère que ça reviendra...
 
edit : une autre boutique qui propose la poste japonaise, à peu près les mêmes prix
https://www.hocho-knife.com
je viens de commander chez eux 2 couteaux qui m'intéressent depuis longtemps, je vous dis comment ça se passe

J'ai eu le même problème que toi. Utilisation du fusil sur mes Opinel, et au final, c'était le fusil qui était usiné. Bref, je n'arrivais plus à avoir du coupant sur mes couteaux.
 
Bref, j'ai recherché quelque chose d'efficace et de simple, et depuis plusieurs années, j'utilise le Tri-angle Sharpmaker de chez Spyderco.
 
Ça fonctionne bien, et pas de prise de tête, car l'angle de coupe est automatiquement réglé à 40°.
 
La (ou les premières) fois, il faudra un peu de temps, pour rattraper l'angle, et remettre le fil du couteau dans le droit chemin. Ne pas se décourager, car ensuite, simplement les 20 coups de chaque côté de la lame comme indiqué dans le manuel, et votre tranchant est impeccable.
 
J'avais trouvé les vidéos d'explications / démonstrations du constructeur.
https://youtu.be/GB0r6GvESGg
https://youtu.be/fP9Uc3ZM24Y
https://youtu.be/wAu1b9N4oC0
https://youtu.be/HB1iw4iFUqA
 
Avantage, comme bien montré, vous pouvez affuter les lames de votre couteau à pain par exemple ou de toute autre outil de manière très efficace. Penser à nettoyer les céramiques de temps à autre avec une éponge vaisselle ayant un côté abrasif pour retirer les poussières et redonner du mordant, et poudre à récurer, ou à défaut du liquide vaisselle comme je l'ai fait pendant pas mal de temps avant d'avoir un besoin de poudre pour un autre usage. Lors de la première mise en service, il était conseillé de frotter entre elle une des céramiques pour leur permettre d'amorcer leur travail plus efficacement. (De mémoire, c'était pour les céramiques "grain moyen", et que c'était un ou peut-être 2 frottements pas plus de mémoire).
 
C'est top, et pas besoin d'avoir un coin permettant de faire de la patouille comme avec les pierres à eau.

 
La réponse m'interesse aussi car sur le net les commentaires disent qu'elles sont très proche avec un feeling un peu different mais vue que c'est en anglais je ne comprends pas les subtilités.  
 
J'ai beau marcharné sur ma pierre Shan zu https://youtu.be/tweD3cQhF6g (avec ou sans guide) j'ai eu une amélioration de tranchant mais c'est pas encore rasoir sur les poils. Vous pensez que que je dois prendre une skerper 1000 ou une shapton 2000? Sachant que j'aurai une shapton 3000 d'ici quelques mois.

Chouette, encore une boutique que je connaissais pas.
   
 
Edit: Bon, je connaissais en fait (je l'avais dans mes favoris   )

Bonjour,

Le Blue Steel No.2 steel s'entretient-il comme du VG10 niveau oxydation ?
Je lorgne sur celui-ci : https://japanesechefsknife.com/coll [...] toku-170mm pour mon 1er wa santoku.

C 1.05- 1.15 % | Cr 0.2-0.5 % | W 1.0-1.5 %

Le VG10 est un acier inoxydable (1% de carbone, 15% de chrome).
Le Blue steel N°2 est un acier carbone (1.05-1.15% de carbone, 0.2-0.5% de chrome).
Donc non, pas du tout comparable niveau entretient...

 
PS: Pour être considéré comme inoxydable, il faut moins de 1.2% de carbone et plus de 10.5% de chrome...

Ah oui j'avais comparé le carbone mais pas le chrome. Merci.

Messieurs, XC100, arbre de Judée.

Hello !
Petit retour de mon dernier achat effectué chez JCK, reçu ce matin, commandé le 30/04 (rapide la livraison par les temps qui court  )
Un Nakiri Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Custom Damascus Series. Voici quelques photos :

Et comparé à mon Shun Premier :

Niveau taille ça change c'est plus impressionnant, je viens de couper quelques légumes, forcément en sortie "d'usine" ça coupe vraiment bien.
Par contre je me suis fait surprendre en laissant la lame 5 min sans la laver et déjà des traces d'oxydation  
Après ça me dérange pas ça fera la patine du couteau.

Par contre j'ai pris de l'huile de camelia avec, je dois l'appliquer après chaque lavage ? Sur le manche aussi ?

Merci.

Ce Nakiri  

Très beau, j'avais hésité à le prendre.

 
Ca dépend de l'endroit où il est rangé, et de l'humidité chez toi... Si c'est très humide (par exemple si tu vis en Guyane, ou si ta cuisine est toujours pleine de vapeur), oui, après chaque lavage.
Dans des conditions "normales", tu huiles la lame uniquement si tu ne vas pas t'en servir pendant longtemps (par exemple, avant de partir en vacances).
Le manche c'est bien de le huiler de temps en temps, genre une fois par mois. Je mets quelques gouttes d'huile au creux de la main et je frotte le manche jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné. Après quelques heures c'est absorbé normalement, s'il en reste des traces j'essuie avec un chiffon.

 
C'est commandé ! Pour mon 1er Santoku    
 

• Blue Paper Steel (61 HRC) (Similar to White Paper Steel but alloyed with additional 0.4 % chromium and 1.5 % tungsten. This makes it somewhat tougher.)[/*]

Entretien à bien respecter donc ...
 
Vous me conseillez quelle(s) pierre(s) ?  1000 et 3000 ?
Merci  

 
Je me suis laissé tenter par le mail de Koki Iwahara de JCK
Puis j'étais un peu déçu de mon Shun actuellement, il pert vite de son "coupant". En espérant qu'avec le nouveau ça tiendra plus longtemps.

 
N'oublie pas de poster les photos et impressions des la réception, perso j’hésite encore...
 

Slt Neon,
Très beau couteau, le bois est superbe, les finitions ont l'air top et une jolie trempe sélective    
Par contre je n'arrive pas à le classer dans une catégorie pour la cuisine , ça rentre pas dans mes cases. En gros j'ai regardé tes photos plusieurs fois, longuement et je n'ai pas trouvé à quelle utilisation le destiner, c'est bizarre.  

 
C'est une magnifique realisation, mais je me pose un peu la meme question : trop haut pour un petty, pas assez long pour un guyto ou chef, il servirai dans ma cuisine bien sur, mais ce ne serait pas mon couteau privilegie a l'usage.
 
Mes parents ont un arbre de Judée chez eux, ils pestent car il fait des rejetons partout. Et bien je trouve que le rendu du bois travaillé est superbe, et va parfaitement avec la finition de la lame

Ca, mon cher ami, c'est parce que vous êtes un peu trop formatés par la coutellerie japonaise et ses spécialisations à outrance.
Alors certes, il ne servira pas à lever des filets ou à désosser un quart de bœuf, toutefois il se révèle très à l'aise en cuisine pour débiter légumes ou viandes et se montre parfaitement adapté sur une table d'apéro lorsqu'il y a du saucisson ou de la viande séchée à trancher.
La spécialisation revêt une forme d'importance en coutellerie (après tout on n'ira pas dans la forêt pour tailler des bâtons en pointe avec un office !) et d'autant plus chez les japonais qui sacralisent l'art de la coupe et de la cuisine. Mais à la base, un couteau est un outil relativement simple (dans le principe j'entends) utilisé de 3 à 103 ans depuis des milliers d'années. J'aime l'idée que cet outil peut rester simple et pourtant être un compagnon du quotidien pour la cuisine ou la table. J'adore les couteaux (oui bon c'est évident), j'en possède quelques-uns et j'essaye de me servir de tous, mais je ne ressens pas le besoin de posséder (ou proposer) toute une palette de couteaux dédiés à une utilisation cuisine spécifique. Et je pense que ça se ressent aujourd'hui sur ma production. Est-ce une mauvaise chose ? Ou l'inverse ? Je ne cherche plus de réponse.

CF mon post juste au dessus. Le principe est le même, ses 12cm de tranchant ne suffiraient pas pour couper des légumes ? Pour trancher des morceaux de porc à poêler ? Pour débiter du sauciflard ? Est-ce que tous les couteaux doivent être comparés aux couteaux japonais et doivent rentrer dans des catégories bien précises ? Vous avez 2h.

clair. ma femme qui ne supporte pas les grands couteaux l'apprécierait probablement.

J'aime bien ce profil, ça m'évoque un "Ko-Santoku", j'en ai plusieurs et c'est très pratique pour couper des petits trucs vite fait sur une petite planche sur un coin de table au milieu du repas quand c'est le bazar dans toute la cuisine    
Par contre comme c'est typiquement le couteau auquel je ne fais pas attention et qui risque de finir par terre ou dans l'évier, je le préfère bon marché, et en inox  

Slt Neon,
Je ne crois pas être trop formaté par la coutellerie japonaise  (bon un peu quand même   ) et de toute façon je n'ai pas le talent pour leurs outils super spécialisés.  
J'ai,  comme beaucoup sur ce forum,  pas mal de couteaux,  et force est de constater qu'avec le temps et l'expérience,  je privilégie certains types (forme, longueur, hauteur, épaisseur,  etc) qui correspondent à mon utilisation quotidienne.  
Cela ne veut pas dire que je suis fermé,  et je te rejoins sur sa fonction principale d'outil à couper ce qui doit l'être    
Je me suis peut être mal exprimé,  je voulais dire que ce couteau n'entrait pas dans les types que je privilégie aujourd'hui    
C'est juste mon avis subjectif,  et j'espère bien que d'autres le trouveront parfait pour leur usage.    

Je n'ai pas mal pris ta remarque et je comprends tout à fait ce que tu veux dire.
Et bien heureusement tu as le droit de donner ton avis subjectif, c'est toujours bon à entendre, surtout dans ce domaine ou je tends à proposer des objets qui donnent envie d'être utilisés !
Pour couper la poire en deux et parce que je suis HFRiren dans l'âme, je te (vous) propose un petit jeu : dites moi quel type de couteau vous privilégiez pour une utilisation "globale" en cuisine et j'en fabriquerais un à ma sauce. Et si vous êtes sages je ferais un reportage photo sur sa fabrication. Ça vous dit ?