Reprise du message précédent :

 
 
faut se mettre d'accord  

 
T'as rien perdu, y'a un intermédiaire qu'a tout piqué

 
Des chips sur des dizaines de couteaux jap j'en ai eu des tonnes...Techniquement, s'en servir ne peux rien aggraver. J'ai même une dent (ma faute) sur du R2, la flemme de tout reprendre, bin, tant pis, il sert tous les jours...
 
Mais tu fais comme tu veux...
 
Sinon, un truc: fait un convexe simple sur le fil à l'aide d'un cuir. Et tu verras,petit à petit plus de chip...
 
edit : c'est pas pour contredire barnabe, hein,  c'est simplement que je n'ai jamais constaté de dégradation à l'utilisation...

  la poste n'a pas livré ?

Une dernière chose, ya plein de pet sur le haut de la lame :

C'est normal pour un couteau semi artisanal ? Où c'est juste très mal fini ?

Tout à fait normal

 
 
Sauf erreur de ma part, ces couteaux de type Kuro uchi, c'est surtout pour répondre à une demande occidentale de couteaux "rustiques", donc logique que ce soit un peu brut de décoffrage. Pas sûr que ce soit très demandé au Japon. Donc oui, normal.
 
   
 

   ha mais tu as probablement plus d'expérience à ce niveau. Je n'ai pas beaucoup de couteaux japonais haut de gamme chez moi. La plupart de mes couteaux c'est du tout venant en inox, du Sabatier ou Nogent ou du noname.
 
Puis j'aime pas couper avec un couteau qui a un chip, c'est pas agréable du tout, ça déchire l'aliment parfois, j'aime pas du tout la sensation.
 
D'où vient le chip ? un défaut dans l'acier ? une paillette ? un aiguisage trop fin ?
En tout cas, pour un couteau neuf d'un certain prix, avec soit-disant de l'acier top moumoute qui coupe tout je trouve cela assez inadmissible...

"Top moumoute" par essence fragile, le blue steel, donc pas si étonnant que ça.

Sinon, j'ai lu plus haut que ça parlait d'un éventuel grain de sable laissé sur une carotte. Effectivement, on trouve beaucoup plus de carottes dites "de sable" qu'il y a quelques années sur le marché. Pour ma part, elles ne voient ni l'économe rasoir ni le couteau avant d'avoir été soigneusement lavées, précisément pour éviter tout risque de laisser du sable entrer en contact avec l'acier.

 
C'était une carotte classique mais je ne l'avais pas épluchée  

Sinon je teste ça en ce moment (un peu particulier mais je pense que ça a sa place ici aussi)
 

 
Un spydiechef.
Un pliant en reeve integral lock spécialement étudié cuisine.
Manche en titane, lame en acier LC200N, design par Marcin Slysz, un coutelier polonais.  
Il s'agit d'un couteau de poche pliant conçu pour la cuisine.
Attention il est petit pour la cuisine (9cm de lame environ pour une longueur totale de 20cm). Le système de lock et les ajustements sont très bons ; déplié il est comme un fixe, rien ne bouge. Peut-être un poil lourd pour sa taille (107,2 g), la lame fait environ 2,5mm d'épaisseur au dos, profil plat assez haut (environ 30mm de hauteur), la ligne d'aiguisage est assez haute par rapport à mes autres pliants, il a une très bonne pénétration même dans les denrées un peu dures. La courbure est régulière avec un petit drop point à la fin.  
Mais ce qui fait la particularité c'est l'acier LC200N, une petite merveille de métallurgie car il tient très bien le tranchant, qui est vraiment laser en sortie de boîte, et a une très bonne résistance à la corrosion, au moins aussi bonne que le H1 (toujours de Spyderco), qui a l'inconvénient d'être un peu mou.
 
La prise en main est un peu particulière, certainement pas aussi confortable que des couteaux fixes, mais il est très efficace surtout pour les légumes, ou les petites pièces de viande du fait de son tranchant qui n'a pas bougé depuis 1 mois que je l'ai. Tendons, tomates, carottes, j'ai même tranché des courges à la peau très dure avec, c'est passé comme dans du beurre. Depuis que je l'ai je n'ai pas retouché le tranchant. Pour couper même une viande bien nerveuse je tire le couteau sur la viande et elle est tranchée net d'un seul coup.
 
Je cherchais un petit pliant pour la cuisine et je l'ai trouvé. Il reste tout le temps déplié dans la cuisine en ce moment, un bon petit trancheur ou office.
 
(environ 260€ le couteau, oui, c'est pas donné)

Belle bête, le concept est intéressant

 
Bin voilà, le problème est là...
 
Une carotte classique...quelle idée...t'avais pas plus haut de gamme ?
 
Sinon oui, comme dit plus haut, acier dur, fil ultra fin, y'a pas de mystère...fait comme je te l'ai dit: léger convexe...
 
Après, c'est vraiment un micro chip, hein...
 
@barnabe: pas donné oui mais la marque ne nous habitue pas à faire des soldes...    

en fait ce modèle était sorti du catalogue, et je m'en suis un peu voulu de ne pas l'avoir pris à l'époque. Puis il est revenu cette année, j'ai pas pu résister
Oui Spyderco ils ne font jamais de soldes

J'ai d'ailleurs jamais compris leur politique: ils sortent du catalogue des modèles super populaires qui pourraient continuer à se vendre comme des petits pains...  

Oui, certaines décisions sont bizarres..après vu le prix pas sûr que ça se vende comme des ptits pains (je parle de ce modèle particulier)
Je pense qu'ils décident en fonction des ventes et des commandes des revendeurs. Puis ça crée une demande et une augmentation des prix artificielle.

Vous conseilleriez quoi comme vidéo pour apprendre laffutage à la pierre et éviter les grosses erreurs de débutants ?

anglais c'est ok ? ou uniquement français ?

Anglais OK

https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M

C'est gentil mais je parle pas allemand

https://youtu.be/v2Hb8iUoK3E

Il explique toutes les étapes pour un débutant

Après pour le matos demande ici

tu n'as pas besoin de comprendre ce qu'elle dit, juste d'observer

 
J'avais pris ça en suivant les conseils que j'ai lu : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] upport.htm
 
J'ai aiguisé trois couteaux cette après-midi: un opinel et deux ikea. Ça coupe des feuilles de papiers mais moins bien que mes couteaux japonais. Encore des progrès à faire mais je suis déjà content du résultat

Trouve toi un strop pour finir tu verra ça change la donne

le premier aiguisage est toujours plus long, le temps de polir la lame avec l'angle qui correspond à ton geste. Le plus important est de garder toujours le même geste, le même angle (même si en pratique il est difficile de garder exactement le même geste et le même angle), mais il faut laisser le temps aux pierres de travailler et avoir de la patience.
A la main levée le profil devient plus ou moins convexe de toute manière.
 
Une fois qu'on reprend un couteau qu'on a déjà travaillé ça va plus vite.

Bon j'ai maintenant que j'ai compris comment aiguiser mes couteaux, je viens de me faire une session de 7 couteaux aiguisés.  
 
J'ai quelques questions : C'est normal que mes couteaux ne commencent vraiment à couper (ils accrochent l'ongle seulement) après le passage à la pierre 2000. Avant ils continuent à glisser...
 
Deuxième question, le "burr" comme les anglais l'appellent, je ne le vois qu'à la pierre de 280 et de 1000 après je le vois plus, c'est normal ? ou ça veut dire que je passe pas suffisamment de temps avec les pierres supérieures (j'utilise la technique du marqueur, une fois que tous le marqueur est enlevé, je passe à la pierre supérieure).
 
Je trouve que mes émoutures sont assez propres :  
 


 
Vous en pensez quoi ?

Je suis loin d'être le plus expérimenté du topic, mais 800 et strop c'est rasoir      
   
J'ai toujours le burr à la 3000    
   
Le marqueur j'ai pas pratiqué depuis très longtemps, mais normalement en quelque passes il ne devrait plus y avoir de marqueur sur la partie à traiter    

Le marqueur : il est fait pour indiquer l'angle uniquement. A la première passe il disparait si l'angle est bon. Donc si on s'arrête dés qu'il n'y a plus de trace de celui-ci...hum  
 
A la mille, le couteau doit être rasoir. Il ne faut pas passer au-dessus avant.
 
Le morfil apparait dés lors que l'on a atteint le bon niveau d'affûtage.
Mais attention, en fonction de la technique ou de l'état du fil, il n'apparait pas.  
Ou plutôt, il saute sans que l'on s'en rende compte.

Hello,
 
commande reçu rapidement de chez JCK!
 
Pour mon premier "vrai" Santoku, j'ai choisi ce qui m'a paru être une valeur sûre à tarif raisonnable dans la série JCK Natures, un Blue Moon Series BM-3.
Je me suis aussi fait plaisir avec un petit pairing!
ça devrait parfaitement compléter mon petty Tojiro
 

Ça a l'air propre.
Si tu as du morfil, c'est plutôt bon signe.
Oui il disparaît avec des pierres plus fines.
De toute manière le test final c'est qu'il coupe bien.
Perso je teste avec du papier sopalin : tenu dans une main et de l'autre je coupe le sopalin. Si le sopalin se coupe net, sans déchirure, c'est que la lame est très bien affûtée pour moi.  
Ça dépend de ta technique d’affûtage mais souvent c'est la pointe qui a besoin d'être reprise pour bien couper.

Merci pour les réponses

C'est pas rasoir avec la 1000. Je vais passer plus de temps dessus je pense. J'ai pas de strop c'est vraiment indispensable ?

Non, mais ça finit bien l’affûtage, même si je pense que l'effet "strap" disparait assez vite après quelques coupes, comme pour un coup choux.  
Il faut un strap, avec de la pâte à polir. Perso j'utilise de la puma verte sur du cuir (étalé sur le côté fleur du cuir, le côté lisse)
 

Petite vidéo en anglais (3h) de jki
https://youtu.be/jl16_ND-ib4

Bonjour, je souhaite acheter un premier couteau de cuisine à quelqu'un qui n'est pas du tout équipé, auriez vous un conseil d'achat ? Budget 20-40€

Je ne sais pas si c'est approprié comme demande dans ce topic, merci pour vos réponses dans tous les cas

https://chefknivesjapan.com/product [...] 5-mm-f-304
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-302
 
petty + santoku ou petty + gyuto c'est une bonne base

Ya les victorinox fibrox aussi non?

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 063-20.htm

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 003-12.htm

Super merci beaucoup, réponse rapide et tout !
Merci pour les liens, c'est exactement ce genre de propositions que j'espérais.
Je vais comparer tout ça et faire mon choix.

j'aime beaucoup victorinox notamment leurs économes mais leurs manches de couteau franchement c'est pas mon truc
et ça n'a pas le charme et les qualités d'un couteau japonais

C'est utilitaire quoi..