Reprise du message précédent :

Vous avez un accessoire à la con pas cher à ajouter ?
Prends un petit couteau !

Un support à pierre, ou une Naniwa A102 pour dresser.

Bonjour à tous,
 
J'ai une petite question, ou du moins recherche d'avis.
J'ai acheté un couteau récemment, un "Global" (GS-2 13 cm), j'en suis très content.
Lors de l'achat je jetais un coup d’œil aux pierres, mais la vendeuse m'a dissuadé de m'équiper. Elle me dit que si je n'ai pas l'expérience, c'est dommage car je risque d'endommager la lame et elle me propose plutôt de passer de temps en temps pour seulement quelques € ils me font le boulot proprement sans risque pour ma lame.
 
Y a-t-il vraiment un risque de dégrader la lame de manière irrémédiable ? Je me suis demandé si elle n'avait pas juste envie de me faire revenir régulièrement...  
J'avais l'impression qu'au pire, je pouvais faire rattraper le coup par un pro.

Elle n'a pas tort, ni raison.
Ce serait en effet dommage d'apprendre avec ton Global.
Mais tu peux très bien apprendre avec un vieux couteau qui traîne, et quand tu es au point, tu fais ton Global tout seul.  
Le risque de dommages irréparables est très faible et oui, si tu rates tu peux toujours faire rattraper le coup par un pro.

Bon colis reçu de Dictum vendredi soit 5 jours ouvrés après la commande. J'ai finalement pris les deux shaptons glass #320 et #1000 + le santoku Ochi en Aogami.

Je me suis fait la main sur tous les vieux couteaux qui traînaient. D'abord un chef Ikea 365 en MoV. Pas facile de trouver l'angle surtout quand il n'y a plus aucun tranchant. J'ai fait au feeling du coup. Pas mal de tâtonnements sur la 320 mais au final j'ai retrouvé un bon tranchant qui coupe le papier sans effort.

J'ai ensuite affûté deux offices, un Ikea et un noname. Je n'ai pas réussi à obtenir un résultat satisfaisant sur le noname. Je me retrouvais toujours avec un fil pas net, avec comme des micro micro chips. Une idée pourquoi ?

Deux couteaux pliants ensuite avec un tranchant encore correct mais qui ne coupaient plus une feuille de papier. Travail un peu plus compliqué avec ces petits manches pour garder l'angle constant. Au final le tranchant ressort nickel avec la #1000. Le morfil se forme très rapidement.

Et enfin aujourd'hui j'ai attaqué les deux tojiro en vg10. D'abord le Petty qui n'avait pas de chips sur la #1000 directement. J'ai tout de suite vu qu'il fallait travailler plus pour obtenir un morfil puis pour le faire disparaitre. Au final ça tranche super bien. Pour le gyuto je suis reparti de la #320 puis la #1000. Je suis content du résultat.

Concernant le santoku Ochi, la taille et la légèreté sont appréciables, mais je dois dire que je m'attendais à plus de tranchant. J'ai testé comparativement au tojiro après affûtage sur du papier et ce dernier est visiblement plus "net" au bruit. Un peu déçu sur le coup. Sur des légumes je n'arrive pas à les différentier.

Maintenant que j'ai retrouvé un bon tranchant sur mes couteaux, à quelle fréquence me conseillez-vous de les entretenir ?

Un couteau neuf demande un peu plus d'affûtage, tu te rendras compte que l'acier carbone tient l'affûtage plus longtemps que le vg10 mais la différence de coupe n'est pas flagrante après affûtage. C'est bien le vg10. Après on rentre dans le détail et la subtilité lorsque l'on compare les aciers de qualité, chacun ayant ses avantages et inconvénients.  
Félicitations pour ton apprentissage, tu sembles avoir bien compris l'essentiel
 
Pour la fréquence, ça varie en fonction de l'usage, du temps disponible, et des priorités dont l'exigence de chacun, fais-le quand tu en ressens le besoin ou l'envie.

La règle, mainte fois répétée ici est d'affûter quand le couteau coupe encore...  
 
Ce que je fais: après chaque utilisation un coup de cuir ou de 3000 (2/3 aller retour, pas plus).
 
Du coup les séances d'affûtage( 1000, 3000 etc) sont assez espacées.

Petit truc agréable: dans mon restaurant japonais de quartier, le chef me propose d’affûter mes couteaux gratuitement. Je lui ai ramené un éminceur Sabatier. Je ne parle pas japonais et il ne parlait pas anglais du tout, donc on a du communiquer en malais, j'ai compris qu'il n'était pas très content de recevoir un couteau avec garde.
Sans blague il a du passer trente minutes sur la lame à passer les différentes pierres. Un gros travail pendant que je mangeais ma pizza et mes sushis    
Mon affûtage est à chier à côté de ce qu'il a fait ... par contre je trouve qu'il a trop insisté sur la pointe, ça a fait un léger décrochage au lieu de l'arrondi initial.

tu en as de la chance, il ne fera pas ça tous les jours..

 
Evidemment.
Le malais, c'est la base.
 

On désigne sous le nom de malais (bahasa Melayu ou en écriture jawi بهاس ملايو) un groupe de langues très proches les unes des autres, mais que les linguistes considèrent comme étant des langues distinctes.
 
Ces idiomes sont parlés par la population du littoral oriental et de la partie sud de l'île indonésienne de Sumatra, des îles Riau, également indonésiennes, du littoral de l'île de Bornéo et de la péninsule malaise, la population autochtone de Singapour et celle des provinces de Yala, Pattani, Narathiwat et Songkhla dans le sud de la Thaïlande.

Si si, c'est même marqué dans le menu, affûtage gratuit des couteaux de cuisine    

En Malaisie/Indonésie c'est quand même utile

Des avis sur l'entrée de gamme ZWILLING à -40% en ce moment ( soit <30€) pour s'initier au santoku ?

https://fr.zwilling-shop.com/Univer [...] 181-0.html
ou BALLARINI :

source : https://www.dealabs.com/codes-promo [...] ng-1851058

A - 40% c'est pas mal (ça reste du matos solide), pour débuter, pourquoi pas ? Sachant tout de même que la durée de vie est limitée, quand tu aiguises jusqu'aux encoches, me couteau devient inutilisable. Mais bon normalement tu en as quand même pour quelques années.
Attention tout de même au prix, à comparer avec Amazon, ce dernier est parfois moins cher hors promo que le site officiel pendant la promo.

Merci, plus je lis en détail le 1er post et en parcourant la multitude de liens je me dis qu'autant investir sur une bonne lame tout de suite, à la maison c'est moi le cuistot et je suis assez soigneux avec mes outils de gaucher.

Je suis en train de craquer pour celui-ci vendu par Korin France (mais aucune info technique    ) :

KORIN TSUCHIME DAMASSÉ MARTELÉ SANTOKU 180

https://korin-france.fr/products/ko [...] antoku-180

J'ai l'impression que c'est quasi le même que le JCK Natures Gekko Series GE-2M Santoku 190mm vendu par japanesechefsknife :

https://japanesechefsknife.com/coll [...] toku-190mm

Bon maintenant faut que j'apprenne l'art de l'affutage...

C'est très probablement le même, on le trouve sous diverses marques. J'avais un JCK Gekko, je l'ai donné à ma mère elle l'aime beaucoup.  Bon rapport qualité/prix.
 
Dans la même gamme de prix, il y a aussi le Miyabi 4000FC qui est intéressant je trouve.

De passage à Tokyo, je me suis rendu chez kamata pour acheter mon premier couteau japonais.

J'ai pris un santoku histoire d'avoir quelque chose de polyvalent pour la cuisine.

Plutôt content de son esthétique

Peut-on en savoir plus sur le forgeron, l'acier, etc ?

Alors le forgeron c'est http://www.kap-kam.com/about_fr.html

Une vidéo qui présente le monsieur : https://www.youtube.com/watch?v=umgjMh3TF7c

L'acier est un acier V1

http://www.e-tokko.com/v1_v2.php?lang=en

Salut, je cherche un nakiri 80/130e, blue/white #2    
 
Pour l'instant je pense à celui là https://chefknivesjapan.com/product [...] nife-165mm    
   
Des avis notamment sur le single bevel sur un nakiri ?

Je ne connais pas trop ce Nao Yamamoto mais j'en ai entendu du bien, un petit jeune d'Echizen qui s'est lancé récemment et qui propose des tarifs intéressants pour se faire connaître. Le rapport qualité prix doit certainement être bon.
Que veux tu dire par nakiri single bevel ? Le nakiri est par définition en double...

Yep pardon, je voulais dire le pour et le contre d'un usuba par rapport au nakiri

L'usuba est conçu, à la base, pour le travail à main levée (le tranchant est très fin - et fragile - et l'acier plutôt tendre). C'est un peu comme un gros rasoir.  
Alors que le nakiri est prévu pour la découpe sur planche. C'est un peu comme un Gyuto sans pointe (plus léger et maniable).  
Rien ne t'interdit de faire l'inverse bien sûr, cependant le Nakiri est plus polyvalent.

 
Salut
 
C'est quoi cet acier V1 ?

 
Le même qu'utilise Shigefusa. Assez proche du Shirogami mais moins pur. Ça durcit bien, ça monte facilement à 64-65 HRC. Certains disent que ça se comporte comme le Tamahagane d'antan...

On sait pas grand chose de cet acier...peu l'utilise. Pas disponible facilement pour les artisans. Apriori grain très fin...

Elles sont confinées avec moi et mes couteaux

Des photos des photos ! Je ne sais même plus ce que j'ai pris

De tête, un carton vide

J'ai juste déballé les miennes, je laisse le reste emballé, ça ne m'appartiens pas

Sitoplait.

En deballant les miennes y'a de quoi faire

Déballé a moitié  

La grande t'as la même en 4cm d'épaisseur.

Le reste plus tard, je fais des merguez là

Jolies

Sacré commande !
 
Je suis tombé sur Les Forges D'Yggdrasil, et j'aime bien notamment ses couteaux de table: https://www.facebook.com/LesForgesD [...] =3&theater. Je les trouve sympa et le prix l'est aussi.
Vous connaissez ?

 
 
En fait il y a une confusion lors de l'échange en boutique (j'y suis repassé plus tard pour prendre des couteaux pour des copains et une vendeuse parlait français et m'a plus éclairé). C'est un acier stainless VG1, un cousin du VG10.
 
J'ai fait mes premières découpes hier avec. Un plaisir !
 
Mais je suis un peu frustré de pas avoir un santoku avec un acier carbone et je suis motivé par en racheter un autre. Manque de bol, je suis rentré en France
 
Quel conseil auriez-vous pour un santoku d'environ 17 cm, acier carbone type white steel ou blue steel, manche de préférence orthogonal avec mitre en buffle pour un budget de 100-200 euros ?
 
J'ai vu ça :  
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 80mm-7inch
 
ou ça : https://japanesechefsknife.com/coll [...] 80mm-7inch
 
ou encore ça : https://japanesechefsknife.com/coll [...] bevel-edge
 
Vous avez surement d'autres propositions    
 
Merci  

https://chefknivesjapan.com/collect [...] aper-super
 

 
Une raison particulière de privilégier Sakai Takayuki ?

Non, mais c'est juste la page des couteaux blue steel

 
Et sinon tu as des marques/modèles à conseiller dans cette gamme de prix ?  

Absolument pas, je prendrais le moins cher qui me plait, point barre. Des couteaux japonais à 25$ coupe déjà bien assez, donc après c'est plus de ... l'élitisme, du fétichisme, snobisme etc... ( c'est mon avis, pas une vérité immuable ) ??

Enfin c'est ton choix. Le plus cher que j'ai c'est un Santoku Tojiro DP, c'est dire

Celui là, mais il rentre pas dans tes exigences

moi je dis que taper dans de multiples couteaux plus chers c'est plus un comportement de collectionneur. après déjà avec un chef 18cm, un petty 13cm et un nakiri 16.5cm ça me prenait la tête de devoir réfléchir à quel couteau prendre et en changer tout le temps. en plus tu as plus de couteaux à affûter. maintenant je fais tout avec un petty, un filet de sole, un santoku et des offices et je me prends nettement moins la tête. ceci dit mon aogami 2 j'aime bien car il tient mieux le fil qu'un vg10 donc j'affûte moins souvent.