Reprise du message précédent :
je viens de voir qu'on peux utiliser l'huile Ballistol pour entretenir sa planche à découper vu que c'est une huile naturelle :

https://youtu.be/512kfZfx6mM?t=1m34s

comme c'est un produit connu pour entretenir les couteaux, pas mal ici doivent en avoir, vous avez déjà essayé sur vos planches?

sur le site : "BALLISTOL protège, conserve et régénère le bois naturel. Il en accentue la texture, protège contre l’humidité et la pourriture, ainsi que contre les insectes xylophages. Idéal pour l’entretien des meubles, même anciens." description complète (+ mehr infos): http://www.ballistol.de/94-2-BALLI [...] selle.html

video fandecouteaux sur le Ballistol: https://www.youtube.com/watch?v=zrwZVoMgvgs

Je me souviens avoir regardé une vidéo de la chaîne fandecouteaux, celle intitulée "Couteaux de cuisine - Présentation et Affûtage", et le mec a perdu toute crédibilité à mes yeux.

https://youtu.be/5FdOUeKwO8Y

Et j'ai arrêté là.

Le mec parle de marques, n'évoque pas les aciers et/ou dureté et me donne l'impression de ne pas savoir de quoi il parle et de penser que le prix fait tout. Au final, sans remettre en question la qualité de ses couteaux Global et sans dire non plus que toutes ses vidéos sont du même niveau, ce "fan de couteaux" ne m'aura pas marqué pour son expertise...

 
Ah oui je l'avais vue cette vidéo
J'ai été choqué par les mêmes éléments que toi ^^
Bah, c'est fandecouteaux, pas prodecouteaux Enfin ouais ça la fout mal...un peu comme une revue de montre par un "expert" qui confond 2 termes techniques de base...

hello ! Je drapalise !

Jusqu'ici j'avais l'habitude de cuisiner à la maison avec 2 céramiques de ~9 et ~14cm, mais ça fait un bon moment que mes lames sont toutes écorchées et ne tranchent plus vraiment bien (voire plus du tout diront certains ici ).
Et je trouve aussi que format est un peu petit quand il s'agit de travailler des grandes pièces (genre des gros poivrons ou un choux .. ou même des grosses tomates coeur de boeuf)

Comme je suis complètement dingue de la forge, du travail du métal et des beaux objets, je me suis dit que je sauterais bien le pas à l'occasion du renouvellement de mon humble matos de coupe.

Donc je me prendrais bien pour commencer un gyuto ~18cm et un petit couteau "à tout faire" autour des 12cm.
Cela dit (on connait tous HFR pour ses penchant dépensiers ), je veux pas -encore- mettre 400€ dans un couteau mais commencer sur du propre et de l'efficace. Je pense que c'est un bon début et puis on étoffera par la suite avec des pierres et d'autres ustensiles si le besoin s'en fait sentir

Etant en RP je me suis dit  que j'irais bien faire un tour dans cette boutique pour voir la prise en main et l'ergonomie générale des couteaux :
http://japaneseknifecompany.fr

Des avis / vous connaissez ?  est ce que ça vaut le coup ou c'est mieux de directement passer sur des boutiques online (en suivant vos avis éclairés).
En tout cas ils ont l'air pas trop mal à première vue et ils ont aussi pas mal de choix.

Merci à tous et à très vite (en photos j'espère)

 
Hello et welcome !
 
Le seul souci avec cette boutique, c'est qu'ils ne citent pas les aciers utilisés dans les couteaux qu'ils vendent (et qu'ils ne sont pas donnés).
 
Mais bon, une visite ne peut pas faire de mal si tu es dans le coin. Dire que j'habitais à trois minutes à pied de là quand j'étais parisien..
 
Sinon dans les boutiques online oui, il y a du choix. Par exemple www.japanesechefsknife.com .
 
   
 
 

thx je vais étudier le site (mais y a des frais de douanes si c'est un site US non ?)

le petit dernier  
 

 

Moins fan que les deux d'avant a cause de la hauteur de lame au talon, mais ça reste magnifique.

ça fait que 50 au talon, mais bon , je comprend que sur cette longueur la ça soit gênant pour l'oeil.
pour d'autre c'est encore trop petit 50mm ici

Pour le gyuto, j'ai souvent lu que 180mm étaient un peu court pour travailler avec la pointe sur la planche. As-tu de l'espace pour envisager la taille au dessus? Et pour la seconde lame, même suggestion, i.e. petty de 150mm.

Après, il y a pour moi deux choses qu'on ne peut pas vraiment repousser et qu'il faut prendre en compte immédiatement dans son budget : une planche correcte qui ne défoncera pas le fil et une pierre ~1k pour entretenir les lames (une 1k suffit pour obtenir un excellent tranchant et, surtout, pour apprendre les gestes, les bases).

Et bienvenue!

Exactement mais mes gouts serait plutot sur des talons autour de 40 pour des longueurs de 180/200 comme ça

Oui — avec cette technique, plus un couteau est court, plus on doit prendre de la hauteur pour couper un produit, ce qui rend le geste plus dangereux. 1) Il y a un plus grand risque de se couper et 2) Éventuellement un problème moins gênant pour les cuisiniers domestiques, mais le geste exécuté n'est pas ce qu'il y a de mieux pour les poignets. Maintenant, c'est pas vraiment une technique généralement recommandée avec des lames japonaises, plus spécifiquement les lames fines et durs : ça use le fil plus rapidement (contact et frottement constant sur la planche) et surtout il y a des risques de forces latérales qui sont néfastes pour la lame. Jon Broida sur le sujet et un ralenti qui illustre bien cette technique.

 
Effectivement.  
 

Intéressant.
 
Et ça tombe bien, c'est la technique que j'utilise avec mon Santoku.
 
Question subsidiaire : si on utilise cette technique pour couper, y'a-t-il d'autres raisons de préférer une lame plus grande sur un Gyuto?

 
La planche c'est probable oui, mon truc ikea est vraiment daubé , et surement une grit 1000 aussi dans la foulée (j'ai vu les shapton kuromaku à 43€ sur amazon, je pense prendre ça étant donné la relative simplicité d'utilisation et d'entretien du bouzin)
 
Pour ce qui est des dimensions j'avoue que je me suis toujours accommodé de lames courtes donc le passage à 21/23cm me fait un peu peur (et j'ai une petite cuisine également ce qui n'arrange pas trop les choses). On verra bien quand je passerai en boutique pour jeter un oeil.
 
Et pour ce qui est de la qualité ou du type de métal, j'avoue que je vais essayer de décortiquer la FP mais je vais etre loin du compte, je vais juste tacher de me faire plaisir (parce que c'est ca qui compte) et de limiter le coût d'une erreur potentielle de choix/type/format/matière en débutant
 
Je vous ferai part de tout ça
 

Préférence personnelle, équilibre du couteau, une partie plane du fil plus longue, pouvoir couper plus de matière à la fois, pouvoir couper confortablement un grand/gros produit etc. Accessoirement on n'utilise — normalement — pas qu'un seule technique avec un couteau et dans le cas d'une découpe de viande ou poisson par exemple, ça évite de devoir reprendre la coupe parce qu'on manque de longueur. Je suis sûr que j'en oublie...

Bsoir  
 
Je commence à m'intéresser à l'achat de mon premier éminceur de qualitay, accompagné d'un plus petit.
 
Je suis tombé là dessus, donc je me demandais :
Cette offre vaut quelque chose ?
 
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] pro/350842
 
J'ai bien sûr lu la FP, je commence juste à rassembler les renseignements parmi la montagne qu'il y a ici...
Merci

J'ai parfois l'impression que mes questions sont stupides quand je lis les réponses. Merci Pixel!

Pour ce prix, ça ne serait certainement pas mon choix.

White steel #1 en sandwich entre 2 tranches de stainless steel. manche en chataîgner visiblement

Celui ci sur JCK me fait vraiment de l'oeil ... Je suis raide dingue du metal martelé (pour l'anecdote, j'ai dessiné mon alliance et je l'ai faite faire marteler entièrement )

A moins qu'il y ai un véritable nogo je pense que je vais craquer le slip ><
Le seul truc qui m'emmerde c'est l'absence d'étui :-/

Mais non et de rien
 

Tu peux envoyer un mail à Koki et lui demander s'il a un saya compatible en stock.

 
Done   on verra bien

 
Y'a pas de raison qu'il n'en ait pas : https://japanesechefsknife.com/collections/wooden-saya
 
En revanche ça ne sera pas le même bois que le manche, ça c'est sûr...
 
 
 

Tous les couteaux sont différents en termes de profil et géométrie. Certains vendeurs ne proposent qu'un saya universel dont la compatibilité peut être limitée, d'autres peuvent faire et font des ajustements pour accommoder une lame.

J'ai eu ma réponse de Koki ...

Tant pis :-| faudra y faire mille fois plus attention. Et il faut que je trouve un bloc magnétique soft & compact

Ah, et il m'a aussi dit qu'il n'en restait que 3 et que lui aussi était fan du modèle

Certes, certes, mais bon pour ma part je lui ai commandé à l'époque un saya pour un santoku d'un autre fabricant et ça s'adapte plutôt bien, même si ce n'est pas au mm près. Après tout le but est quand même de protéger la lame, pas d'avoir un costar sur mesure (contrairement à certains     )

Dommage ! Sinon, il existe également des étuis de protection, moins exotiques c'est sûr, mais sans doute efficaces pour protéger les lames, les doigts et le reste :  https://www.couteaux-services.com/b [...] -lames.htm (vers le bas de la page).

il y a le même genre de protection sur amazon en marque Wüsthof
https://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] protection

effectivement, c'est moins "glamour" qu'un saya en bois, c'est juste pour le côté pratique

edit : en zwilling aussi d'ailleurs (plus discret le noir) https://www.amazon.fr/dp/B002DGTGRC [...] UTF8&psc=1

 
 
Sur la vidéo du ralenti, il coupe en avançant. Moi je fais l'inverse, le geste est le même, mais d'avant en arrière, je ramène le couteau vers moi quand je rentre dans le légume. C'est grave docteur? ^^ Je pense que c'est surtout une question de feeling, tant que l'on se sent bien en assurance et que l'on réalise bien sa coupe...

 
 
Quel est le bois du manche? ça peut sembler idiot mais j'aime bien!

Et sinon j'avais parlé il y a un moment du Konosuke HD 2 gyuto
 
http://www.chefknivestogo.com/kohdwa24.html
 
A la suite d'un mail indiquant sa disponibilité, j'ai craqué direct... Avec le saya, les fdp (dhl) et les frais de douane, j'en ai eu pour presque 400$.
 
C'est, je le sais bien, littéralement excessif.
 
Le couteau lui est littéralement stupéfiant *.*
 
Je ne l'ai pas encore passé sur pierre, l’affûtage en sorti de boîte était comparable à un bistouri ou scalpel (ma copine travaille à l’hôpital et m'en a ramené quelques uns pour le fun, me sachant un peu porté sur les couteaux...)
 
En fait ce qui me surprend le plus c'est l'émouture globale de la lame, sa géométrie. Elle est d'une finesse vraiment remarquable, et d'une régularité parfaite. C'est assez incroyable. J'aime beaucoup l'aspect monosteel sans fioriture, toute la grandeur du couteau se retrouve à l'utilisation!
 
Bref, ultra cher, mais je ne regrette pas mon achat! (j'avais un peu peur de ça en fait, et bien pas du tout) Pour l'instant je ne me sers plus que de celui là! (reçu il y a trois semaines aussi^^)

Chêne. http://www.bryan-raquin.com/product/gyuto-190
 
 

Ça pique mais il est magnifique.

Bel achat et bon choix si tu aimes de genre de géométrie. Tu possèdes là un des lasers définitifs parmi les Suisin INOX Honyaki, Nenohi Wa et Ashi Ginga

D'ailleurs, en parlant d'achat, je suis sérieusement en train de me tâter pour un nouveau gyuto en PM pour le boulot — j'en ai marre des Masahiro qui nécessitent d'être constamment réaffûtés. Du coup, je lorgne sur un Akifusa PM 240mm ou bien un Gesshin Kagero 240mm.

Bonjour,
Pour ceux qui veulent essayer un pierre japonaise naturelle relativement pas trop cher MM a  actuellement des Ato (sans tampon).
http://stores.ebay.com/Japanese-to [...] 34.c0.m322

 
Ha, c'est donc fait. Bravo pour ton achat, bel investissement. Finalement ça a été plus vite que prévu, je vois. Tu nous avais parlé de 6 mois/1 an. Tu l'as pris chez CKTG ou directos chez Konosuke?
 
   
 
Des photos/vidéos perso ? Histoire qu'on voit la bête autrement que sur la photo commerciale de CKTG ?

De base le tarif n'est pas si délirant que ça...  
 
Je préfère largement mettre ce montant dans ce type d'engin que pour un Spyderco...
 
Enfin, bon, les couteaux, c'est comme Capri, pour l'instant c'est fini...
 
Dis, Hanew, tu veux pas décider tes filles de faire des études dans les mêmes agglo que mes gosses, histoire de mutualiser les frais ?
   
 

Salut    
 
En route pour mon premier achat, j'hésite entre le santoku de chez Chroma Japan Chef et celui Tojiro DP.
On est sur la même gamme de prix, et j'imagine qu'il y a des partisans de chaque côtés, mais je pose quand même la question    
 
Ensuite, pour compléter, il faut la pierre qui aille avec, et là j'ai moins d'idées, donc je vous laisse m'orienter. D'après ce que j'ai lu, ce sera une seule pierre autour de 1000. Quelque chose comme ça ?
 
Si possible trouvable sur Amazon, je ne suis pas en France
 
merci  

Santoku Chroma Japan Chef J09, X50CrMoV15, dureté ~55-56°HRC vs Tojiro DP, VG10, dureté ~61HRC. Quelques extraits de la FP :
 

Et un peu plus loin :
 

 
L'acier du Tojiro DP a une plus haute teneur en carbone, il est plus dur, le tranchant et la tenue de ce dernier sont meilleurs. Le Tojiro DP offre selon moi un meilleur rapport qualité/prix et, à mon humble avis, le Chroma Japan Chef est trop cher pour ce que c'est (je me demande comment il se situe par rapport à un IKEA 365+ molybdène/vanadium).
 

Petite correction pour cette partie:
On a ici aussi deux modèles chez Ikéa 365+ : (gamme monobloc, tout acier)
      en lot : c'est des X50 (voir commentaires sur cette aciers) c'est bien moins bon, attention
      et au détail (à l'unité) les molybdène/vanadium, ce sont les meilleurs, très largement supérieurs à ceux en lot. Acier et finitions supérieurs.
 
Ça serait plutôt l'inverse:
A l'unité: X50CrMoV15 (Donc 0.5% de carbone, etc... ET forcément molybdène/vanadium), c'est marqué sur la lame.
Au lot: On sait juste qu'il y a du molybdène/vanadium (mais aucune indication du type d'acier/inox), rien d'autre d'indiqué sur la lame.
 
A noter que la gamme Vörda et Vardagen utilisent le même acier (avec la même différence pour unité/lot).

Il y a effectivement un truc qui me laisse perplexe dans cette section au sujet du X50 "vs" molybdène/vanadium.

En tous cas, j'utilise depuis quelques semaines, à la campagne, le 365+ 14 cm vendu à l'unité, et j'en suis satisfait.
Aucune trace de "X50", ni sur la lame, ni sur la boîte, mais l'engin coupe quasiment comme au premier jour, bien que pas réaffuté.
J'ai le santoku de la même série, pas acheté en même temps, et même chose, aucune trace d'un éventuel marquage "X50".

Étrange ça...
Mon santoku acheté il y a 2 mois a bien X50**** marqué sur la lame.
De même que le 14cm et le 20cm acheté 1 mois après.
 
Au moment de ce dernier achat, en rayon (Ikea Marseille), les modèles à l'unité avait bien tous X50**** marqué sur la lame (visible à travers le blister plastique/carton) et les modèles en lot de 3 non (visible à travers le moule en plastique).
(Cf mon post avec le test/déballage avec la vendeuse du rayon).
 
Faut espérer que Ikea est pas récemment changé sa gamme.