Reprise du message précédent :
C'est malin, vous me donnez envie d'acheter une machine tormek

Merci hfr !

les meules sont plus grosses et large que ce que je croyais. ça me semble être un diamètre confortable pour travailler sur le fil.  
  le couteau choisi est idéal pour mettre le touret en valeur. la lame est longue et droite. c'est dans la courbure que le guidage est pris en défaut sur les guides que je connais.
 
 dans la partie droite de la lame, la "poignée" laisse énormément de liberté et il faut que la lame trouve le contact avec la meule pour que la libertée se restreigne à un mouvement gauche droite avec le bon angle, constant. il faut donc garder un contact avec chaque main, doser la pression et la vitesse. on voit une peite hésitation dans son geste, une grose hésitation, c'est une dent! il faut aussi éviter un effet de balancier puisque ce mouvement n'est pas contenu par le guide. si ce n'était pas le cas, la lame sera en travers de sa position idéale.
 la courbure se fit avec le même luxe de liberté, tout le geste est contenue dans le contact du guide d'une main et le contact pierre/biseau de l'autre. si contact avec la pierre est "intime "dans la parti droite, dans la courbure, le contact se réduit mais il faut que la zone de contact reste centrée sur la meule. je crois que si on ne sent pas ce contact centré, le guidage flotte entre deux passes. je pense que la régularité du guidage dans la courbure tient au contact du biseau qui doit être gardé au milieu de la pierre.  
 ce guidage, à minima, est, si je l'ai bien compris, très malin pour obtenir un travail très juste, répétitif et proche d'un affutage manuel. il mise sur le talent de celui manipule le couteau. je trouve ça très bien. mais je pense que la vidéo est traitre, il y a un coup de main, surtout sur les lames courbes. l'outil crée de vrais appuis, utiles et stables pour poser son geste, pas plus.
 
 
 
 
 

 
Pas sûr d'avoir compris ce que tu dis ci-dessus, mais en tout cas, on voit clairement qu'il relève légèrement la manche en fin de course pour aborder correctement la courbure de la pointe du couteau sur la pierre, comme on le ferait manuellement, ce qui est une bonne chose. Le souci avec une meule de ce type, c'est la courbure de la meule, qui ne peut qu'entraîner une émouture concave, chose qu'on ne recherche pas, comme il a été souvent dit dans ces pages.  
 
Sinon, c'est sûr que ça respire la qualité, chez Tormek. Ils font pas de meules à plat ?
 
 
 
 
 
 

 
Je ne saurais que te recommander de lire la partie de la FP qui traite de l'affûtage et des pierres et donne une liste de fournisseurs.
 
 
 

 "Il relève la main.." je crois qu'il laisse faire une rotation mais la poignée noire reste probablement en contact avec la tige guide. c'est surement le coude qui remonte.
 
 j'ai trouvé ce qu'il me manquais: la poignée noire offre deux points de contact. un sur le devant de la tige qui donne une pente à la lame, un sur le dessus qui lui permet de fonctionner en compas dans la partie courbe. donc, dans la courbure, ou quand la largeur de lame varie (c'est pareil), la zone de contact remonte un peu sur la meule (le rayon du compas augmente). ça couche un peu l'angle à la pointe.
 
  et il n'y à ce moment qu'une position possible pour avoir une main qui "tient la pointe du compas" et un contact meule /lame. c'est ce qui rends le guidage dans la courbure reproductible. je crois que si on assure ce contact bien au centre de la meule, la reproductibilité et très bonne.
   

le mouvement en compas, c'est ce que j'avais appelé plus haut "mouvement de balancier". il est autorisé pour passer la courbure.

 
Non, ça coupe moins bien que l'acier et c'est galère à affûter.
Et pis ça casse tout le temps...

 
Tu veux pas ça plutôt ?
 
https://www.dictum.com/fr/affuteurs [...] 96_1_48_12

pour rester raisonnable tu as le russe qui fait des super systèmes  
http://tsprof.com/?lang=eng

 
https://www.dictum.com/fr/affuteurs

 
Je vise le petit modèle, le T4 avec des meules un peu plus petites, qui n'ai pas fait pour tourner plus de 30 minute non stop et qui ne peut pas affuter des fers de toupies ou de rabots qui demandent plus de puissance.
 
Edit : voilà les différence entre T8 et T4
https://www.sharpeningsupplies.com/ [...] -W166.aspx
 
On le voit ci-dessous, on voit également un exemple de dressage de meule et aussi le coup de main à prendre pour suivre la courbure des lames.
Ce qui me branche bien aussi c'est la facilité pour changer les pierres et avoir des pierres avec un grain très fin.
 
https://www.youtube.com/watch?v=FuD6I1IjzF8

 
Non, je veux dire la courbure dans le sens longitudinal, la meule étant circulaire...  
 
Allez, je sors mon plus beau crayon(*) :    
 

 
"Pierre" ou meule à plat, s'entend.
 
(*)
 

bon, je me suis commandé un petit tojiro dp 21 cm, on va voir comment il tient la comparaison avec mon super couteau ikea  

Bonjour à tous,

Je cherche à m'équiper d'un couteau de chef. J'ai déjà fait quelques recherches et le topic a tendance à me confirmer que la gamme Eden est un rapport qualité prix intéressant.

Même si je suis admiratif des couteaux japonais et autres, je n'ai pas le budget je veux rester dans l'efficacité

Dans la gamme Eden, y a-t-il un interêt de partir sur la gamme damast par rapport à la gamme classic autre que le style du couteau ?
Sachant que le classic est en X50CrMoV15 et le Damast en VG10. Ca parait être deux aciers relativement "sûrs". J'imagine que le VG10 est un peu plus dur puisqu'il est damassé.

Niveau affutage,est-ce qu'il me faut absolument une pierre ou un fusil céramique tel que celui d'IKEA est suffisant ?
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/30167003

S'il faut une pierre, je pense que seulement une 1000 me suffirait. Des conseils pour avoir un bon prix ?
Les trucs chinois sur amazon ça vaut quoi ? https://www.amazon.fr/s/ref=nb_sb_n [...] isage+1000

Voilà, quelques questions pour m'aider à finaliser ma commande

Citation de notre expert visiteur94 :

============
" à mort le X50CrMoV15 "
En régle général l'acier utilisé par les fabricants, tel Swilling/Wusthof, est plutôt le X50CrMoV15. cet acier est pauvre en carbone (moins de 0.5%) donc à un tranchant peu probant
============

Pour le sujet filtré sur toutes les références à cet acier, c'est ici

Donc à priori pas conseillé...

Sinon, le damas n'est là que pour la déco et éventuellement apporter un peu de résilience à l'acier plus dur du coeur, mais pour cela, le cladding (acier des flancs) utilisé n'a pas à être damassé. En tout cas rien à voir avec la dureté du tranchant.

Les fusils ne sont pas vraiment recommandés ici. Pour des pierres à bon rapport Q/P, tu en as sur le même site que les Eden. Les Eden Pro sont souvent recommandées ici, par ex, mais il semble qu'il n'y en ait pas en 1000.

Si, l'Eden Pro existe en grain 1000 (j'en ai une) mais il semble qu'ils sont en rupture de stock (elles n'apparaissent plus que dans les sets combinés).
On a du leur faire une trop bonne pub...

Merci pour vos réponses.
 
Concernant les couteaux il faut donc partir sur la game damast, après la batterie de casseroles inox et la poele De Buyer en acier ma copine va commencer à faire la gueule  
 
Effectivement pour la pierre Eden en 1000 la page existe bien mais "ce produit n'est plus disponible" alors qu'il existe en kit... A se demander si c'est pas un peu pour pousser à la conso ça
 
Sinon, que penser de cette pierre japonaise double face 1000/3000 : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton3
 
Apparemment elle existe aussi sur amazon avec le support pour 1€ de plus https://www.amazon.fr/Naniwa-aiguis [...] ierre+1000

Si tu fais une recherche combinée Visiteur94 + naniwa, tu devrais trouver le post où notre cher maitre te dit tout le bien qu'il en pense...
 
Edit : Pardon cher maitre, je t'avais déplacé de la région parisienne vers Pau...
 
Allez, je donne l'adresse du post kivabien : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48230494

A priori, le damassé, c'est surtout esthétique.

Oui je pense aussi, mais la gamme VG10 d'Eden a complètement disparu, en utilisant un historique j'ai vu que le couteau de chef en VG10 était à 40€, le Damas est en "promo" (je ne sais pas si permanente ou pas) à 42, donc ça va. Par contre c'est les autres couteaux qui eux ne sont pas en promo qui prennent une sacré augmentation du coup.
 
@pb_tis merci, je ne sais pas quoi penser entre ce que pensent les puristes et la vie réelle, je connais un peu trop HFR

Bah, ici les puristes essaient seulement de conseiller les novices pour les aider dans la vie réelle...
J'ai longtemps affûté mes couteaux avec une pierre combinée 1000/6000 comme celle-ci
mais j'ai trouvé qu'elle était un peu petite (18x6 cm) et j'ai pris des Eden 1000 et 5000 qui me vont bien pour le moment.

 
Euh pas d'accord.
Dans certains cas les forgerons utilisent le damas pour avoir un mélange entre des aciers très durs et rigides et d'autres plus souples.
Il y a même des cas où le damas se limite à une sorte de sandwich qui permet d'avoir le tranchant d'un métal et les coté du couteau d'un autre.
Ce n'est pas dans tous les cas qu'une question esthétique.

Ça c'est du sandwich (ex. coeur dur protégé par des flancs mous et moins oxydables). Le damas dans les couteaux dont on parle est surtout esthétique.

ok

 
Ok, compris grace à ce beau dessin
En revanche, la meule étant un peu plus grosse et le tranchant du couteau beaucoup plus fin, je pense que le problème n'est pas si "grave" que ça.

Ya des chances...et comble de malheur, "Eden" change de nom pour "Skelter" dans la gamme pierre d'affûtage. Autant dire qu'on repart sur de l'inconnu, vu qu'ils annoncent avoir tout changé. Mais toujours rien en 1000
Knives&Tools ne propose plus les Shapton Pro non plus. Z'ont des Glass Stone mais ça me semble pas adapté pour les débutants (et c'est cher !).

Autrement, puisque je pose mon flag de façon un peu abrupte (bonjour tout le monde ), que pensez-vous du rapport Q/P de ce kit Sakai Takayuki ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -damas.htm

Je pensais m'équiper d'un office+chef en restant dans l'européen, mais je me dis que c'est l'occasion de passer au VG-10 en cuisine aussi (j'ai un Spyderco Delica en pliant) et j'aime bien le style moins commun (dans mon entourage en tout cas) des japonais... En alternative j'ai vu les Tojiro DP ou Zen, je suis pas fermé

Connais pas, mais sur le papier ça a l'air pas mal, sauf qu'on ne voit pas les dimensions des couteux...

En premier équipement, en plus d'un couteau de chef universel qu'est ce qui est le plus recommandable ?
J'hésite entre un universel 13cm, un office 9cm voire même un couteau à légume 9cm.  
J'ai déjà eu et cuisiné avec un couteau de chef et un couteau à légume, ce combo me paraît pratique, mais je ne connais pas trop l'utilisation universelle du 13cm (me répondez pas universelle... j'ai vu...! )

En complément un petty 13 ou 15cm.

+1 pour un petty de 15cm

+2!

+3 mais je compte pas
 
Je m'en sers plus souvent que du Santoku

Bonjour le topic,    
 
Il y a une erreur sur le lien (affûtage FP) : "l'exemple avec les Shapton pro 1000 et 3000 ... vous en trouverez d'autres."
 
Il s'agit de la 1000 et 2000. La 3000 fait partie de la série GLASSTONE, elle n’existe pas dans la version pro.
 
à noter qu'il y à deux nuances pour les glassstone : HR= High Rockwel (blanche) et HC= High Carbon (grise).  
Cette dernière est plus orienté (spécifique) pour le marché Jap, d'ailleurs, il n'y a que 3 pierres dans la série HC (#4000, #6000 et #8000).
 
Kniveandtools n'a jamais mis en vente la version "pro", mais uniquement les glassstone. Je ne sais pas si c'est une stratégie du vendeur, au risque de concurrencer les naniwa pro, qui sont déjà à un tarif intéressant dans cette gamme.  
AMHA, je pense qu'elles seront dispo tôt ou tard...    
 
-------------------
 
@Visiteur,
J'ai eu une promotion interne, donc moins de temps en famille, plus de responsabilités et beaucoup de fatigue avec les fêtes, toussa... Aussi moins de temps pour mes passions/plaisirs, mais c'est pour mieux rebondir.    
En ce moment je suis porté sur la photo, le temps de me familiariser avec mon premier boitier (nikon D7200) et comprendre les bases de la photographie... autant dire que c'est pas gagné    .
 
 
 
Sinon, je suis toujours aussi satisfait du Saji, il est toujours dans ma main en cuisine.

 
Mais mon envie de diversité me pousse à prendre un autre gyuto, mais cette fois ci en carbone. Pour le moment j'ai bien 3 noms en tête, mais je me laisse le temps de la réflexion. Je ne suis pas pressé...
 
 

@illuminatis : Simpson Chubby, Martin de candre...  

Ah oui tiens, c'est pas faux
J'imagine que ca correspond aux couteaux vendus individuellement à côté. Mais faudrait confirmer anéfé.

@iluminatis : vouzissi !  

Un bonjour chez toi Ilu et félicitations pour ta promotion

Presque plus personne ne fait ça. Virtuellement tous les couteaux damassés dont on discute ici sont faites avec des plaques de damas toute faites, gravées chimiquement ou mécaniquement (sablage). D'un vieux échange avec Jon Brioda lorsque je me renseignais sur ce sujet à l'époque, pour apprendre à les entretenir :

Sakai Takayuki c'est pas mal du tout pour le prix. Couteaux assez solides et relativement fins derrière le fil. Personnellement, je ne trouve pas que ce soit d'une grande importance, mais au cas où ; tu parles de VG10 — ces Sakai Takayuki sont en 19C27 (leur modèles OEM peuvent se trouver en différents aciers).

En ce qui concerne ma propre utilisation au quotidien, c'est le petty Eden Damas 13cm que j'utilise ( oui pour le moment mes Kai Shun sont "enfermés" dans les caisses de déménagement). Après j'utilise aussi le Santoku surtout le Kai en 18cm. Par moment quand j'ai bien le temps je prends plaisir avec le Eden Kanso Petty 13cm vraiment très agréable.
Dans mes prochains achats : un DEBA entre 15 et 18cm ( si j'arrive à trouver celui qui me plait VG10 ou Aogami ) et peut-être un Gyuto (VG10 ou Aogami).

Je trouvais qu'il ne coupait pas assez. Donc reprise en zéro grind intégral puis convexe.
Finition sur une 10000.
M'en sers en cuisine et au jardin quasi tout les jours.
Acier 115W8;

Tranchant plus que redoutable...Sur une lame aussi étroite c'est pas mal.
J'oubliais: trempe sélective à l'argile évidemment...

Elle est pas mieux la photo, là ?
Suis vraiment une quiche en photo...

La première est plus naturelle et on voit nettement mieux la lame !