Reprise du message précédent :

 
Hello lysenfleur, et bienvenue sur cet exxxccccellllent topic    
 
Si j'osais, je dirais "quand il est émoussé". Plus sérieusement, 59 sur l'échelle de Rockwell ce n'est pas la dureté du siècle et ça peut donc exiger des affûtages assez réguliers si tu veux conserver un tranchant rasoir. Pour ma part, je redonne un petit coup de pierre au moins une fois par mois sur mon santoku qui fait 58-59 HRC. Un bon moyen de voir si ça a vraiment besoin d'un affûtage consiste à observer le tranchant sous une source lumineuse. Si la lumière se reflète sur le fil, tu es bon pour affûter.
 

 
Je sais pas si on a trop trop parlé de cette gamme ici. Quand on regarde la page de cette gamme sur le site Kai, ce qui frappe, c'est qu'ils ne donnent pas l'acier utilisé, le terme acier carbone étant plutôt vague. C'est véritablement un acier carbone (qui rouille) ou c'est un inox ?
 
Edit : bon... grillède by Sayamon (qui dit grosso merdo la même chose que moi... )

 
oui merci Sayamon et hanew !
 
Bon pour ce qui est des infos que je vous livre ce qui a sur le dos de la lame, MGV-500 K1 / High Carbon Stainless / Clad Steel
 
Si la virole est en inox et que c'est un trois couche je peux supposer que l'extérieur est en inox ?
 
En tout cas il coupe vraiment du tonnerre .... enfin comparé à ce que j'avais avant c'est sûr. Effectivement je comprends vos arguments sur le choix du premier couteau. C'est plus sur le choix en lui-même du couteau que je posais la question... il y avait le Shun Kaji qui me faisait de l'oeil mais à 175€ le couteau d'office j'ai passé mon chemin. J'avais vraiment envie d'avoir un couteau d'office chéri celui que l'on est content d'avoir pour faire les petits travaux... Enfin je n'arrive pas à m'expliquer, mais je pense que vous comprenez ce que je ressens. Et esthétiquement il me fait vibrer je tenais à un manche en bois et ce design j'en convient batard européen-japonisant, m'ont réellement tapé dans l'deuil, surtout qu'au début les critère que je m'étais fixé c'était manche en bois et qui coupe bien... j'ai jamais pensé prendre un Jap, ben je suis pas prêt à acheter autre chose.
 
Une dernière question Kai ayant l'air d'une très grosse boite (qui dans le cas des trucs de qualité est du style à me repousser, mais bon les japs ...) est-ce que leurs produits sont un peu survendus ? Je veux dire que l'on peut trouver mieux et moins cher ?
 
Pour ce qui est de la planche que vaut-il au mieux quelle essence ? et est-ce que le plastique c'est aussi bien ? L'essentiel est d'avoir un suport tendre non ?

L'idéal sont les planches en bois debout (érable, cerisier, noyer) et les planches japonaises en Hinoki ou caoutchouc. Les planches en polyéthylène vendues en EU sont plutôt dures, marquent facilement et ne sont pas très tendres avec le fil des couteaux.  

 
 
vendues*
dures*

 
Merci PixelNinja mais qu'est ce que le bois debout ? ou puis-je me procurer de telles planches ?

 
 
Où*
 
Pourquoi ne fournis-tu pas le moindre effort pour pallier tes exorbitantes, messéantes et incommodantes lacunes orthographiques ?

 
   
 
Une arrivée bien outrecuidante !

 
 
Ci tu continu à troler, hon va te sinialer à la maudérassion. S'et comprit ? Alors passe ton cheumain. Mersi.    

 
Pour deux raisons, et chacune d'elles suffisent à elles seules.
La première est qu'il est tard, et que cela relève de la faute d'inattention ! Et sachez Monsieur, qui vous piquez de corriger séance tenante à la première erreur, que cela ne peut être une lacune orthographique, car primo de lacune en ce domaine je n'en ai point, et deuxio, cela est une faute de grammaire que de confondre une conjonction de coordination et un pronom relatif.
La seconde est non des moindres, je n'écris pas avec un clavier Français et je ne m'y suis pas encore accoutumé.
 
Je ne vous reproche pas de vouloir défendre la langue de Molière et de veiller à sa sauvegarde, y étant moi-même attaché. Mais, vous permettre une telle insulte à l'encontre de ma personne, montre un réel manque de tenue ou d'éducation.
 
Votre Serviteur.

 
 
Franchement, pourquoi tu t'emmerdes à te justifier ? Quelque chose me dit que ce triste sire ne va pas faire long feu ici...
 
 

 
C'est un troll grammar nazie j'aurais même pas du réagir en premier lieu.    
 
Tu n'as aucun besoin de te justifier

 
Décidément, les grands esprits se rencontrent...  
 
 

Yep on a une connexion ce soir ^^

 
 
dû*
 
Où est le troll ? Je ne fais que lutter conte l'effondrement de la langue.

Merci... mais je ne pouvais rester coi devant l'outrecuidance du bonhomme, et c'était un plaisir de le remettre à sa place.
Sa vie de toute manière ne tiens qu'a un fil
 
oui merci Sayamon et hanew !  
 
Bon pour ce qui est des infos que je vous livre ce qui a sur le dos de la lame, MGV-500 K1 / High Carbon Stainless / Clad Steel  
 
Si la virole est en inox et que c'est un trois couche je peux supposer que l'extérieur est en inox ?  
 
En tout cas il coupe vraiment du tonnerre .... enfin comparé à ce que j'avais avant c'est sûr. Effectivement je comprends vos arguments sur le choix du premier couteau. C'est plus sur le choix en lui-même du couteau que je posais la question... il y avait le Shun Kaji qui me faisait de l'oeil mais à 175€ le couteau d'office j'ai passé mon chemin. J'avais vraiment envie d'avoir un couteau d'office chéri celui que l'on est content d'avoir pour faire les petits travaux... Enfin je n'arrive pas à m'expliquer, mais je pense que vous comprenez ce que je ressens. Et esthétiquement il me fait vibrer je tenais à un manche en bois et ce design j'en convient batard européen-japonisant, m'ont réellement tapé dans l'deuil, surtout qu'au début les critère que je m'étais fixé c'était manche en bois et qui coupe bien... j'ai jamais pensé prendre un Jap, ben je suis pas prêt à acheter autre chose.  
 
Une dernière question Kai ayant l'air d'une très grosse boite (qui dans le cas des trucs de qualité est du style à me repousser, mais bon les japs ...) est-ce que leurs produits sont un peu survendus ? Je veux dire que l'on peut trouver mieux et moins cher ?  
 
Pour ce qui est de la planche que vaut-il au mieux quelle essence ? et est-ce que le plastique c'est aussi bien ? L'essentiel est d'avoir un suport tendre non ?
 

 
Merci PixelNinja mais qu'est ce que le bois debout ? ou puis-je me procurer de telles planches ?

 
polluer*
 
contre*
 
l'évolution*
 
 

 
 
J'espère que tu as prévu d'investir dans un Bescherelle, tu en as bien besoin.

Une explication :  
 

Pour te procurer une telle planche, mtmwood est souvent mentionné. Et sa chaîne youtube pour un aperçu du travail. C'est beau!  
 

Sympa ton vendredi soir! Au revoir.

- MERDE -
 
Le sujet sont les couteaux va plutôt reprocher aux journalistes et politiques leurs fautes ! et par ailleurs il est assez truculent que tu laisses également des fautes d'intatention...

 
aux journalistes*
inattention*

 
Merci c'est vrai que c'est magnifique, c'est presque dommage de couper dessus ! et sinon pour un petit budget ? J'ai remarqué beaucoup de pièce en bambou, est-ce que cela est une bonne essence ?

 
High Carbon Stainless, ça indique un inox "fortement carburé", comme dirait l'autre. Mais ça ne dit pas de quel acier il s'agit. De toute façon, c'est facile à voir. Inox = ne rouille pas. Acier carbone classique = rouille et se décolore.
 

 
Ouais c'est une grosse boîte. Production industrielle. Visiteur94 n'est plus là pour nous faire l'historique du truc et donner jusqu'au nom de la troisième sous-secrétaire du vice président adjoint des opérations, mais c'est de la grosse prod. Mieux et moins cher, sûrement oui.
 

 
Simplement des planches où la fibre est positionnée verticalement et non horizontalement. http://mtmwood.com/en
 
Edit : bon ben j'arrive après la bataille pour la troisième ou quatrième fois ce soir... Et je fais n'importe quoi avec les balises...

Il faut chercher, mais on peut trouver des planches en bois debout potables à des prix plus doux (dans les €40) dans des magasins d'équipement de la maison ou de cuisine. Pour le bambou, le souci est surtout qu'il faut une quantité considérable de colle, ce qui rend les planches très dures.

 
Super merci beaucoup !
 
Bon j'ai trouvé ça sur le site couteau japonais http://couteaujaponais.oxatis.com/ [...] 02x1351424, je ne sais pas d'ou ils tiennent l'info, parce que j'ai cherché ... mais il disent que c'est du VG10 si c'est vrai... j'ai déjà croisé ce nom il me semble que c'est bien mais si quelqu'un pouvait scientifiquement me détailler l'abréviation ce serait gentil.
 
"La série de couteaux Kai Vintage vient compléter l'offre déjà très complète des couteaux Kai.
Elle se positionne comme une alternative au fameux Shun Classic, en version non damassée mais à la qualité de coupe égale.
Son manche en Pakka est imputrescible et sa lame feuilletée à la finition parfaite" il vendent la bête ...
"Couteau d'office de la série Kai VIntage.  
Lame de 9 cm en acier VG10 san-maî (3 couches).  
Manche en Pakka wood avec montage sur soie."

S'il s'agit bien de VG10 pour la lame alors c'est un très bon acier. Je trouve un peu étrange de faire un san mai avec du VG10 sans damas mais "why not".
 
Le VG10 est un acier inoxydable contenant 1% de carbone. C'est un acier très utilisé en coutellerie et à juste titre car il possède de nombreuses qualités :
 - Tranchant assez fin
 - Bonne conservation du tranchant
 - Facilité d'affutage
 - Inox donc entretien facilité
 
Pour la planche si tu veux quelque chose de plus léger et moins encombrant qu'une planche en bois debout la marque Epicurean fait des produits de très grande qualité.
 
Pour les planche en bambou je te confirme passes ton chemin. Elles sont généralement très délétères pour la conservation d'un fil digne de ce nom.

En effet, le budget (qui se justifie compte tenu du travail et du temps pour la réalisation) est vite un problème avec les planches en boit de bout. Et éventuellement, le poids et l'encombrement aussi.

J'étais dans un cas similaire (budget planche restreint) il y a peu de temps, mes questions et les réponses reçues t'aideront peut-être.

Pour le bambou, ce n'est pas conseillé sur le topic. Le bambou est a priori riche en silice, donc trop dur et non respectueux des couteaux.

Personnellement, je suis parti sur une planche Epicurean®. Le poids et l'encombrement me convenaient, ça respecte mes lames et le prix était contenu. Mais j'ai bien conscience que c'est un compromis par rapport à ce que Pixel a mentionné. La mienne a 4 mois, j'en suis pour l'instant pleinement satisfait, je ne rencontre pas les problèmes que j'ai pu voir dans les commentaires sur amazon (mais je ne n'utilise pas de hachoir dessus non plus). C'est tout ce que je peux dire et, étant donné mon manque de recul, ce n'est pas véritablement un conseil ni une recommandation, juste une option.

Ah ben si j'avais su, j'aurais cherché plus!

                C'est pas si simple
                          /

 
OK super Merci j'avais déjà vu cette planche mais cela me paraissait bien dure, mais tu le dis j'irais jeter un coup d'oeuil prochainement.
j'ai trouvé aussi les YAXELL GAMME MON et KANETSUNE qui sont en VG10 en san maî, du coup ce ne sont pas les seuls. Ou est ce que je pourrais en apprendre un peu plus sur les aciers ?
 
Objectivement purement techniquement parce que le damas c'est beau ! est-ce que cela apporte réellement quelque chose ?
 
Merci pour vos réponses vous êtes formidables.

C'est purement esthétique.

Google

http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html
http://www.couteaujaponais.com/PBC [...] ID=1364445
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisine.htm
...

C'est pas le genre de produit avec une offre abondante non plus, donc je ne garantis rien. Je sais juste, pour avoir fouillé ici et là, que ça peut éventuellement se trouver.

Bon allez vu que j'ai l'office je cherche le chef ;-) budget max 120€ cahier des charges HRC >=59, Acier VG10 ou équivalent Damas ou non... j'ai commencé à bien faire le tour j'ai pas encore trouvé grand chose, si vous connaissez un bébé de ce type n'hésitez pas à me le faire savoir. Pour la planche je vais regarder et je vous tiens au jus !

 
Tu peux commencer par l'un des marchands préférés du topic : http://japanesechefsknife.com/Sear [...] &BladeType (air connu).
 
   
 
Allez, c'est parti pour une petite semaine de vacances dans le sudeu... En espérant trouver de nombreux posts à lire à mon retour
 
Scie à eau !
 

 
 
Certes    
 
On va dire que j'ai fait des raccourcis  

rhooo ça va viiiite, que de posts en peu de temps, il faut suivre    
En tout cas le passage du défenseur de molière version "fondement humain" (autrement dit trou de balle pour les non initiés) aura été remarqué; quoi qu'il en soit, bienvenu à lysenfleur    
 
alors, bonnes vacances hanew, va cuisiner les légumes du sudeuuu    
 
pour le sujet des planches, il est vrai qu'une bonne planche prends soin de nos chers couteaux, et j'aimerai bien en avoir une mais en version XXL pro je vais y laisser mon "Kalbar" !!    
 
@ilu: si j'ai choisi la nani pro c'est ta fauuuuteeee   , ben oui tu m'a tellement donné envie avec tes retours que j'ai craqué, et je t'en remercie, car j'en suis fou    
 
alors pour moi en fait dans mon raisonnement de station d'affutage c'est:
1k, puis 3k (et 5k éééventuellement), car je ne laisse jamais le fil s’émousser, donc pas besoin de descendre sous 800 ou 1k  
 
Chez shapton, le série pro me donne envie aussi, mais en fait ça passe de 2k à 5k sans intermédiaire, ce qui me laisse perplexe en fait, car après moult échanges je ne pense pas monter plus haut que 3k vu mon utilisation, de plus mes planches pro en polypropylène n'aident en rien à la conservation de mon tranchant rasoir chéri, d’où une dépendance et des passages réguliers de quelques passes sur la 3k ( d’où la nani splashn'go et qui travaille super proprement ), alors un fil à 5k j'imagine pas la dépendance à la pierre    
à moins que la 5k shapton donne un fil equivalent à la 3k nani pro, dans ce cas cela changerai peut être la donne, mais les shapton pro travaillent elles aussi proprement que les nanis pro ?
 
Sinon question: pour refaire une pointe et éventuellement un fil abimé, il faut quel type de pierre du coup, une 400 suffit ou bien il faut descendre plus bas comme 220, mais ensuite monter direct à 1k ça passe ?
 
@lysenfleur: j'ai vu des modèles sympas aussi chez Yaxell  

Perso, pour mes cuisines, je donne un coup de cuir après chaque utilisation, cela permet d'espacer l'affûtage à la pierre.
Ensuite si l'on n'a qu'un couteau (ce qui n'es pas le cas de la majorité des participants à ce forum) forcément l'utilisation sera beaucoup plus fréquente, donc l'affûtage aussi.
pour moi un bon test : la mémoire. Quand le couteau coupe rasoir on le passe sur l'extrémité des doigts perpendiculairement aux empreintes digitales. On sent très bien le fil parcourir les sillons d'une certaine manière et à force on se souvient de cette manière. Dés lors que le ressenti change, faut affûter.
 
 

 
J'ai la même technique    
mais sans avoir à faire cela, je le sens lors de l'utilisation, et sinon j'ai un test quotidien ultime, la salade !!
Lorsque je lave la salade, je la taille directement afin de gagner du temps durant les service, car les grosses feuilles sont disgracieuses dans l'assiette, en tout cas dans mes préparations actuelles, et coupées nettes avec un laser, elles ne fanent pas.  
Donc je taille plusieurs sortes afin de faire un mélange gouteux et élégant, dont de la frisée.
Je prends donc mon gyuto et taille la frisée à main levée au dessus du bac de nettoyage en petites sections.
Si le tranchant est comme j'aime, je ne sens aucune résistance, comme si j'agitais mon couteau dans le vide; si j'ai besoin d'appuyer ne serais-ce que très légèrement mon mouvement, passage à la 3k direct.
 
Bon okay je suis hyper exigeant, limite psychopathe, mais je me soigne hein, si si docteur    

 
Bonjour lysenfleur,
 
J'arrive un peu tard, il y a déjà eu pas mal de réponses de données ^^
Pour ce qui est du VG10 => pas de souci c'est un bon acier surtout lorsque l'on commence.
Il est facile à affûter et pas trop de risque avec la rouille ( il est inox )
 
Il y a plein de fabriquants qui sont passés à cet acier aussi bien dans sa version "san mai" ( sandwich ) qu'en version Damas.
Tu as pu voir déjà Kai Shun Classic / Yaxell / Eden Classic Damast / Kasumi / ...
Après le Damas est purement estétique, on aime ou on aime pas ... moi j'aime
 
Pour les planches à découper ben déjà répondu ( pff va trop vite le poste ) et effectivement la solution que j'utilise pour le moment
ce sont les planches Epicurean, prend peu de place, pas de souci pour le fil du couteau, passe au lave vaiselle prix raisonnable.
 
Après en acier tu t'amuseras certainement comme moi à tester du Bleu Steel ( acier qui rouille ) avec pour commencer  
l'Eden Kanso Aogami en version universel 13cm pour se faire une idée c'est pas mal du tout et très agréable.
 
Il y aura le choix de la pierre à eau à faire mais les star du moment sont la Bester 1200 et l'Eden Pro 1000.
 
Bonne lecture

Merci à tous pour vos commentaires, conseils, liens ... Ce fil est super net ;-) pas une bavure, les informations sont claires, tranchées et distribuées avec bienveillance.
 
le japanesechefsknife.site est super je pense que je vais y passer quelques heures à regarder en détail... Etant étudiant je me limiterais pour l'instant à n'avoir qu'un seul jeu de couteau... office, Gyutoh 20cm , sole ou petit universel de 15cm et rester sur de l'inox VG10 pour apprendre à manier la pierre !
 
Bon je vous dirais pour la planche, la folie que j'aurais faite ... pour moi un bout de bois, en plastique, ou en composite à 20€ voir un peu plus (je ne parle pas des oeuvre d'art mentionnées plus haut) c'est de la folie. Mais bon la raison à ...
Je vous la fait en courte :
 
- Quoi tu vas acheter une planche à plus de 20€ alors que l'on a déjà la planche à découper le pain qui est très bien.
- c'est pour mon ... euh bientôt mes couteaux...
- Quoi tu as acheté des couteaux de cuisine ? alors que l'on en a plein.
- Oui mais ils ne coupent pas...
- bon ... c'est vrai ... mais tu pourrais les aiguiser avec ce fusil (un fusil de 7 cm)
- Oui enfin il sont vieux les couteaux.
- Enfin je vois toujours pas l'intérêt d'acheter une planche plus chère que des couteaux...
- EUHMMM
 
Sur le magnifique site japanesechefsknife si jamais j'achète devrais payer des frais de douane ? parceque cela semble être une expédition américaine enfin qu'importe doit ton payer des douanes pour la CEE.
 
Par ailleurs pour une même qualité d'acier pourquoi les prix peuvent tant différer ? (hors la conception de manches très travaillés). A Acier et dureté sur l'échelle de Rockwell équivalente est-ce que d'un fabriquant à un autre la qualité de la coupe peu différer ou les différences seront sur la forme et taille et poids et bien sur l'esthétisme du produit ?
 
Autre question ( en espérant que je ne vous embête pas ) vous êtes plutôt du genre à avoir une série entière ou posséder vos couteaux dans des séries différentes ?
Est-ce les grandes marques Chroma et Kai pour ne citez qu'elles vendent (pour qualité équivalentes) des produits plus chers que les petits producteurs ?

Au cas où, regarde aussi les Tojiro DP sur Amazon, le rapport qualité/prix est excellent : Couteau chef 21 cm Tojiro dp série, 55€ FPin.