Reprise du message précédent :

 
tout à fait d'accord avec hanew, puis sinon il y'a les pierres splash'n go, tu mouilles et hop prêtes à l'emploi, et puis tu laisses sécher.
la seule contrainte je trouve avec les pierres est de les laisser sécher à l'abri de la lumière, donc pas trop chiant.
la série naniwa pro est splashn'go et en plus ne s'use vraiment pas vite, donc pas besoin de l’aplanir souvent, par contre elle est pas la moins chère.
voili    

 
Merci pour les réponses
 
Ca me rassure un peu. Je retourne à la lecture du topic

En fait, plus l'angle est petit, moins tu as de matière derrière le fil pour le soutenir et plus le "pouvoir coupant" s'émousse rapidement. C'est pourquoi on donne un angle d'affutage de 15° (de chaque coté pour biseau double) pour un couteau japonais de cuisine qui ne travaille qu'en environnement "contrôlé" et plutôt un angle de 30° voire plus pour un couteau de poche, pliant ou non, qui doit maintenir une coupe "tout terrain"

Pour la vidéo, si tu parles de Shigefusa, oui c'est bien une JNS Red Aoto. Tokifusa-san utilise la Red Aoto et la 6000 de Maksim au sein de sa progression pour faire ses couteaux.

A propos de ce qui est en gras, as-tu déjà essayé d'installer tes pierres à un angle négatif (pierre inclinée vers l'avant) ?

L'angle est très basse aussi parce qu'il s'agit d'une lame traditionnelle ; la partie du biseau que l'on aiguise est posé à plat

La règle générale, c'est que plus un couteau est cher, plus l'investissement de la part de son utilisateur sera grand pour pouvoir en tirer le meilleur ; l'entretien fait parti de cet investissement.

Pour les pierres, ça peut être aussi simple ou compliqué que tu le veux : si tu parcours la première page Visiteur reprend un de mes postes sur les différentes types qui existent. Concernant le fait de devoir les aplanir, c'est sûr que si tu prends des KING ça sera le cas, autrement il y a des pierres qui maintiennent leur planéité bien plus longtemps.

Attention — ça dépend des pierres ! Les pierres céramiques et argiles peuvent être conservées dans l'eau. Les pierres magnésites et certaines pierres résinoïdes se désintégreront. D'autres résinoïdes doivent soit être conservées dans l'eau soit être utilisés en tant que pierre splash & go, puisque les cycles de saturation et de séchage provoqueront la formation de fissures.

Ne jamais aplanir les pierres, oui, c'est éventuellement possible, mais c'est une méthode qui requiert de l'expérience et une bonne compréhension de la part de l'utilisateur de ce qu'il fait. C'est une chose que je ne recommande absolument pas à un débutant ; l'affûtage étant déjà assez accablant lorsqu'on commence, si en plus on se complique la tâche...

Absolument

Ma progression la plus utilisée reste la JNS 800 suivi de la JNS 6000.

Hola, y'a du monde au bar...    
 

Chacun applique sa propre "philosophie", que ce soit pour les voitures, les montres, les chaussures, etc, etc... Il y en à pour tous les goûts et budget.
C'est aussi valable pour les pierres, ne te fie pas aux échanges des passionnés, fixe d'abord tes critères :
- ton niveau : débutant (par déduction)
- budget max (car c'est toujours mieux pour avoir plusieurs pistes à étudier/suggérer)
- tes besoins : simple et confort d'utilisation ou toute une préparation, rituel, prière avant l'utilisation de la pierre. (je déconne hein   )
etc, etc...  
 
 
Tu ne peux pas avoir que des qualités sur une pierre, c'est surtout une histoire de compromis, un peu comme une godasse. Entre le confort et l'esthétique, il faut choisir, si on veut les deux il faut souvent mettre le prix...  
 
Si tu cherches avant tout une approche pratique, dans ce cas focalise ta recherche sur les shapton pro.  
 
Je pense que ça devrait correspondre à tes critères :
- ne connaissant pas ton budget je place le lien ICI pour une #1000
- Elle mange bien l'acier, sa vitesse de coupe est très bonne.  
- Splash and go, suffit de la vaporiser ensuite elle est prête à l'emploi.  
- Elle consomme très peu d'eau, mais absorbe relativement vite... faut anticiper quoi.
- Elle sèche vite et son emballage (plastique) sert aussi de support.  
- Elle est très résistante donc tu n'auras pas besoin de l'aplanir pendant très longtemps. Cette qualité dissimule une contrainte, car lorsqu'il sera nécessaire de le faire, tu risques de passer plus de temps que sur une pierre tendre (de type king).
C'est pour cette raison qu'il est souvent conseillé d'entretenir régulièrement sa pierre, pour éviter qu'elle se creuse trop. Si c'est le cas, l'entretien risque d'être le parcours du combattant pour un débutant, mais la difficulté dépend surtout de la composition de la pierre.
 
D'autres pierres sont très bien aussi (je pense à eden pro #1000 et bester #1200, cerax, king, sigma, etc, etc), mais vu tes attentes, je pense que shapton pro est l'idéal pour toi. Je vais pas détailler chaque pierres que j'ai utilisé dans ma vie, mais pour résumer, tout est question de compromis.  
 
Ce que tu gagnes d'un côté, tu le perd de l'autre... Des pierres/fabricants, il y en a toute une floppée, vise d'abord les grandes lignes, ce qui te semble le plus important dans tes critères.  
 
 
 
 

Aucune idée, je n'ai jamais testé de jnat. Me tente pas s'il te plaît...  
(j'ai encore 16 pierres à acheter/tester/collectionner  , ensuite je passe à la jnat.    )  
 

J'ai toujours dit que les anciens ont beaucoup à nous apprendre.    

 
 

 
   
Voilà, Pixel à répondu, c'est sur la partie plate de la lame...(vu que c'est un single bevel).
Sinon pour ton fil, je suis même pas surpris vu ton usage pro. Je pense qu'il faut aussi tenir compte de la dureté de la planche et ta technique de coupe, en particulier si tu appliques un mouvement de hachage successif.  
 
Je pense pas que le problème se situe au niveau de ta pierre (naniwa pro 3k), car je trouve qu'elle laisse une qualité de coupe très efficace pour de l'utilitaire. C'est assez fin, sans être trop fragile, c'est pas comme ci tu poussais la finition à 5k ou plus...
Difficile de te répondre avec justesse, y'a trop de paramètres à prendre en compte. Il faudrait voir le couteau, ton utilisation, l'angle d'affûtage, etc, etc...
Pour les pierres je peux t'aider, mais pour le reste c'est au dessus de mes compétences, faut consulter Pix ou Visiteur.
 
En même temps, reste à définir jusqu'à quel point tu souhaites que ton couteau reste coupant? Je pense que tout le problème vient de ton exigence.    
 
 

Merci Pixel et Ilu pour tous ces détails. Ca aide pas mal à faire le point dans ma tête avec toutes ces infos
 
J'aurais surement d'autres questions ... Y a tellement d'infos.

Bon, après c'est vrai que c'est un peu chiant de sortir les pierres pour 10 minutes...Le support, le vapo, la pierre pour araser, nettoyer le tout...c'est pour cela que je mets un petit coup de cuir entre 2 utilisations, ça limite pas mal les courtes séances d'affûtage.

Ca fait jamais de mal un p'tit coup de cuir

Salut !
 
Je viens vous faire un retour sur mon renouvellement de station d'affûtage.
 
Finalement j'ai opté pour une shapton 1000, eden 220 et 2000 que j'ai reçu hier.  
Par rapport à ma combi 1000/3000 c'est le jour et la nuit ! Les dimensions plus généreuses rendent le travail vraiment agréable et la shapton en splash and go c'est vraiment top.
 
Ça faisait plusieurs mois que je voulais reprendre totalement mon nakiri bas de gamme (émouture convexe..) mais je n'y arrivais pas avec ma pierre (trop de matière à enlever). Du coup je m'y suis penché directement avec l'Éden 220.
Reprise du profil bien à plat et de l'émouture. La 220 travaille fort !
Passage à la 1000 et je comprends ce que vous disiez sur le manque de retour tactile. C'est vrai que ça glisse et que la pierre est dure, pas de place à l'erreur. Pour l'instant je ne sais pas si j'aime mais en tout cas elle se creuse déjà moins que ma combi et ça c'est plaisant. À la sortie ça coupe la feuille mais je ne retrouve pas le tranchant que j'avais avant de rendre le fil plat. Et je me rends compte aussi qu'il reste quelques défauts de l'émouture convexe. Pas assez travaillé à la 220 donc il faudra y retourner pour améliorer ça.
La 2000 laisse un joli mirroir que je n'avais pas avec ma combi 3000. Au final ça n'est pas parfait mais pour une première reprise totale comme ça je suis satisfait !
Plus qu'à repasser à la 1000 puis 2000 pour appliquer un biseau secondaire et là ça rase les poils.
 
Content de ma nouvelle station au final, ça ouvre beaucoup de nouvelles possibilités et de choses à apprendre !
 
Merci pour vos conseils.    

Oki merci pour ces précisions    

Merci pixel    

'lut
ben voui je crois que je suis hyper exigent avec le tranchant de mes lames    
Mais pour être franc je pensais que vu la dureté du métal à savoir 59-60 HRC j'aurai moins besoin que cela de les affuter, mais vu mon usage ben fallait pas rever non plus, et puis je sais que les planches que j'utilise y sont pour beaucoup aussi, mais vu les dimensions pro dont j'ai besoin mon boss ne voudra jamais me payer une planche digne de ce nom, ça coute une blinde    
Par contre le lien pour les shapton pro un peu plus haut c'est carrément valable !!!    
tu me conseillerais quels grit à avoir pour refaire un couteau avec une pointe arrondie et un fil avec des pets du coup ?
 
 

 
krkrkrkr  

Tu peux éventuellement tenter de mettre un micro-biseau sur tes couteaux. Toutes choses étant égales, tu vas gagner en tenu et solidité du tranchant, au prix d'un pouvoir de coupe maximale.

On peut rien dire sur ce forum...

 
Cela dit, 59-60 c'est un minimum pour un couteau japonais (et c'est qq part un avantage de ces lames Masahiro, qui sont à certains égards moins fragiles que d'autres).
 
Comme tu le sais, certains couteaux montent jusqu'à 64 HRC, ou plus j'imagine.
 
 
 
 
 
 

Ouais, on trouve des couteaux japonais à ~67 HRC. Ceci dit, et Pouckine confirmera, la qualité d'une trempe ne se résume pas à la gradation sur l'échelle de Rockwell.

Oui, demain je vous écris un truc à ce sujet.
 
Là je viens de faire une rando particulièrement difficile, rentré à la nuit,et je suis épuisé. Vais dormir.

Une randonnée ?!      
Okay je sors    
Bonne nuit  

Sans être un spécialiste je peux vous dire qu'une des propriétés importante d'une bonne trempe est la finisse du grain.

En effet la trempe, consiste à figer l'acier dans un état particulier (Martensite) avec le carbone dispersé dans le fer. Cette étape va permettre de rendre la lame très dure (dureté dépendante de l'acier et de la vitesse de refroidissement de la trempe induit par le milieux de trempe principalement) mais aussi très cassante. Il faut donc procéder à des revenus, c'est à dire réchauffer la lame à une certaine température pour un temps donné (~210°C pendant 2x1h pour de l'acier "au carbone" => XC75, par exemple). Cette étape va permettre de rendre là lame un peu plus résiliente et fait un peu baisser le niveau de dureté.
Mais il faut aussi savoir qu'en fonction de la température de chauffe de la trempe, ainsi que des étapes précédente si la lame a été forgée, l'acier n'aura pas la même structure interne. Les grains d'acier plus au moins fin ou grossier sont fonction du talent du forgeron, de l'acier considéré ainsi que des traitement thermiques appliqués. La taille de ces grains va donc déterminer la micro-structure du fil et donc le pouvoir de coupe de la lame. Si on a de très gros grains on aura un tranchant de piètre qualité, en revanche plus le grain est fin et plus ça pourra couper fort !

Je dirais que la dureté du fil est l'élément qui détermine le plus la tenue du tranchant dans le temps (à géométrie égale, sinon l'angle y est pour beaucoup), alors que la finesse du grain détermine le pouvoir de coupe de l'acier.

AMHA, mais Pouckine pourra rectifier si j'ai dit de trop grosses âneries.

Question à mille euros, semi off topic, puisque ça ne parle pas d'un couteau de cuisine (quoique...), mais puisqu'on en est à parler d'aciers et de trempe, je me lance :  
 
j'ai un vieux kukhri acheté il y a une trentaine d'années sur un marché au Népal, en acier merdique, puisqu'il ne conserve pas un fil correct. Après bon, je l'utilise comme machette, pour couper des bambous, etc. C'est peut-être aussi pour ça. Bref. Je me demandais s'il y avait moyen de lui redonner une jeunesse, et surtout une dureté, en lui appliquant une nouvelle trempe. (comprendre le confier à un coutelier, j'ai pas de quoi faire ça moi même, ni matériel, ni connaissances)
C'est un acier qui rouille. Pas d'autres infos.  
 
Est-ce que l'idée se tient ?

Et ben a priori je dirais... non ! Du moins pas sans reprendre toute la géométrie.
 
En fait pour moi le soucis vient du fait qu'il existe déjà un fil sur le couteaux. Le fait qu'il existe cette bande d'acier très fin fait que lors de la trempe tu as de très forte chance de voir l'apparition de fissure ou de voiler ta lame.
 
Après faut voir avec le forgeron s'il est possible de remonter le fil et qu'il y a assez de matière pour supporter la trempe.  
 
Si l'acier est vraiment très mou emmène une pierre avec toi et redresse le fil avec entre deux bambous.  
 

 
   
tu m'en a déjà parler mais comment cela se fait du coup ?
j'imagine un peu le schémas mais je veux bien une explication tout de même    
 

 
Oui, assez d'accord. Et pis on sait pas de quel acier il s'agit, vraisemblablement acier de récup avec du manganèse, un peu de chrome...après, tu me diras on peut faire une chauffe a l'aimant et un refroidissement à l'huile tiède pour limiter les déformations...mais bon voir ce que tu dis au- dessus, la qualité finale de coupe dépend pas seulement de la trempe...donc ça changera pas grand chose à mon avis.
J'ai d'ailleurs rien à rajouter à ce que tu dis. Peut être un truc: le type de fabrication influence la structure cristalline aussi. Et que la tenue du tranchant dépend beaucoup de la manière dont on se sert du couteau.
Sur ce, belle rando hier, merdique au possible, suis tombé à l'eau et me suis cassé la main...  
Mauvaise prépa, mauvais repérage, mauvaise gestion du temps...bref, me suis mis en danger bêtement.

Tu as vu ça change tout avec des bonnes pierres...    
J'ai rarement critiqué une pierre, mais si il y en a une dont je suis absolument pas fan, c'est bien la naniwa combi. A part le prix, je trouve qu'elle à que des inconvénients...
Pour ta station, je trouve que c'est une bonne progression, car avec une shapton pro #1000, tu peux facilement enlever les grosses rayures d'une extra coarse.  
Quant à l'eden pro 2k elle donne un tranchant à vocation utilitaire très satisfaisant. Je pense même que tu peux poursuivre avec la face 3k de ta naniwa combi... (j'ai la flemme de tester)
 
Je suis curieux des perf de la #220, il faudrait que je test à l'occase...
J'suis curieux de voir si elle est similaire à la king 300 en finition et vitesse de coupe.
 
C'est ce que je disais sur les extra coarse (perdu dans le bas fond du topic), tout se joue en amont.  
Chaque étape à son importance, mais c'est surtout au début qu'il faut bien assurer le job... car après c'est de la crème.
 
Ah juste un dernier truc, l'eden pro 2k ne donne pas tout à fait une finition miroir (on est même très loin), mais plutôt mate/satinée.
 
Félicitation pour ta nouvelle station, reste plus qu'à pratiquer et prendre du plaisir...   (signé Hanew)
 
 
 
 

 
 
 
atoma 400 (si c'est vraiment hardcore), sinon une king 300 pas cher et ça fait le job, la finition est "presque" qu'identique sur les deux.... La je suis dans les gros dégâts...
à voir pour L'eden pro 220, pas encore testé...  
En restant dans les "bons prix", la shapton pro 220 et 320 est pas mal, j'ai pu les tester récemment mais je trouve que la king à un meilleur feeling. En revanche, y'à pas photo les shapton pro sont très rapide.
 
Sinon pour le petit boulot, casse toi pas la tête et pioche direct une naniwa pro 400 (que je trouve bien supérieur à la beston 500).
(tu vas bien finir par avoir toute la série si ça continue   )
 
Mais je pense que tu prendras surement la nani pro 1k avant...    et partir sur une king 300 après.
 
Place tes thunes sur les pierres à usage régulier et dépense le moins possible sur une "extra coarse" vu que tu comptes pas faire de la grosse restauration au quotidien.  
La king 300 est pas cher et pourtant c'est franchement une bonne pierre. Je la recommande sans problème, je l'ai utilisé une vingtaine de fois et je suis toujours aussi satisfait.
 
PS: j'ai pris la beston 500 et bester 1200 chez lui (metalmaster), je voulais pas attendre 1mois (TFJ). Pis, y'a très peu de différence sur les prix, donc moi ça me va.    
Enfin bref, c'est une bonne boutique sur la bay, j'ai jamais eu de pépin pour le moment...  
 
 
 

Ah merde j'espère que c'est pas trop grave ta main. Cassé certes mais y'a fracture et... FRACTURE !

J'espère que ça ne compromettra pas tes projets hivernaux.

@Hanew

Pour le Kukhri si tu veux faire les choses bien il faudrait :

• Retirer le manche.
• Faire un recuit de la lame pour supprimer la trempe et détendre toute les tensions éventuelles.
• Reprendre la géométrie en supprimant le fil et en refaisant l'émouture en laissant assez de matière pour la trempe.
• Réaliser des normalisations (mais sans connaitre l'acier ça risque d'être un peu au pif), pour être sur de diminuer le grain de l'acier.
• Trempe à l'aimant puis huile tiède ou goop pour faire une trempe sélective, ce qui serait préférable sur un Kukhri AMHA.
• Revenus aléatoire sans connaitre l'acier.
• Mise en forme définitive de la lame, polissage et affutage...
• Remontage du manche.

En tout cas c'est ce que je penses qu'il faut faire pour faire les choses bien... du coup faut vraiment que ce kukhri tu l'aime !! Sinon tu t'achète une tramontina ou une condor, voire même un saut au surplus militaire à coté de chez toi et hop une tite machette.

Mince... J'ai des amis qui font souvent des randos et c'est vrai qu'ils m'ont dit que la préparation est hyper importante.
bon rétablissement en tout cas    
 

 
  pas mal le coup de la signature  
Et je te rejoins une bonne pierre c'est le pieds    
 
Tu as tout à fait raison, la Nani pro 1k est ma priorité    mais quand je vois le prix des la shapton pro qui possèdent les mêmes caractéristiques ben je me gratte un peu la tête quand même pour le reste de ma station d'affutage, sachant que mes besoins ne sont pas aussi poussés que les tiens.
Une 220, une 400 et peut être une 800, d'ailleurs aussi.
Je vais retourner voir tes anciens posts pour voir tes retours sur les shapton pro car elles sont vraiment bien placées en terme de tarifs    
J'essaierai bien un cuir aussi un jour histoire de voir ce que cela peu donné    
Édit: doublon de question supprimé, alzeihmer me guette !!

Merci pour ces infos Sayamon et pouckine. Effectivement, pas grand chose à faire. Donc je vais

 
pour parler couteaux,
oui c'est très beau , mon regret est de ne pas posséder celui-là, sold out:
 
http://japanesechefsknife.com/KDSeries.html#KDSeries
 
ceux-là, on peut encore en avoir
 
http://japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
 
celui-la  aussi, mais bon.....
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] -240mm.jpg
http://knifewear.com/collections/s [...] toku-165mm
un des plus beaux nakiri?
http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=94120
 
 
chez watanabe la finition damas s'appelle kintaro-ame
 
http://watanabeblade.com/english/a [...] -kitchen/7
attention çà défile tout seul
 
bref, une fois que tu es tombé amoureux du damas, ......prends garde à toi!

Après radios c'est que le pouce, mais du coup c'est chiant...
 
En fait me suis trompé de carte donc je pensais 4h30 mais en fait 6h30 mini. Et pis ma chute dés le début, du coup 2 via ferrata à passer avec une main ça le fait pas...le pire a été l'accueil à la maison : sms à 17H30 : tu rentres quand ?  
tu parles, j'étais encore à 1 h de l'arrivée et je voyais plus rien dans le sous bois...donc je réponds: j'arrive, j'y suis presque.
Elle: tu peux prendre le pain ?
Moi, une main dans le sac, trempé jusqu'au os: heu, oui, mais, heu, y ferme à quel heure le boulanger ?
Bin, 19H...
Evidemment, j'ai oublié le pain...
J'arrive à a maison, elle : et le pain, tu l'a pris ?
Moi, bin non je t'explique...
Super,merci, pour une fois que je te demandes un truc...
 
Moi: Heu....on peut faire des croque monsieur, non ?
 
Et pis faut que je te raconte un truc...
 
Du coup, ELLE a fait les croques.
Ouf. quand même, c'est qui qui porte le pantalon? Faut pas pousser quand même...

Tu as bien raison de te gratter la tête, le choix shapton pro VS naniwa pro est une discussion sans fin.  
 
J'ai été confronté à cette réflexion aussi, mais après avoir utilisé les deux séries, mes habitudes ont pris une orientation très différente...  
Shapton pro est une série que je connais très bien, j'ai débuté avec et j'utilise les pierres très régulièrement, beaucoup plus que sur mes naniwa pro.
Cette gamme n'a pas à rougir face a sa concurrente, elle a des qualités que naniwa pro n'a pas. Dans les grandes lignes, j'utilise les naniwa pro pour les cuisines, pour tout le reste c'est beaucoup plus souvent shapton pro. (mais ça m'arrive de faire l'inverse   )
 
Naniwa pro épouse bien la lame, elle donne du confort à l'usage avec une sensation vraiment très agréable. T'es précis, sans trop te fatiguer, tandis que Shapton pro nécessite une bonne gestion de l'angle et du mouvement à cause de sa dureté et sa vitesse de coupe rapide. Si tu affûtes avec la confiance dans tes gestes, alors tu pourras tirer tout son potentiel. Le résultat sera visible très rapidement...  
 
En pierre synthétique, j'ai toujours dit que la série naniwa pro (chosera) est horriblement chère, mais à l'usage c'est de la balle. J'ai jamais été déçu de cette série, c'est d'ailleurs la seule gamme complète que j'ai. (sauf la 10k qui ne rentre pas dans mes critères)  
Comme je l'ai indiqué, le véritable problème avec les chosera, c'est le prix. En revanche, si on oublie ce détail, c'est clairement un must pour moi.  
 
Après pour le choix d'une naniwa pro ou pas, c'est une question qui faut se la poser soi-même. Tout ce que je peux faire, c'est te renseigner sur les pierres suivant mon propre ressenti...
Mais de mon expérience, la valeur d'une pierre ne remplacera jamais les qualités d'un affûteur. C'est aussi pour cette raison, que j'insiste beaucoup sur le fait de pratiquer autant que possible.
 
   
Shapton pro est une ligne différente, bien que semblable dans les caractéristiques, elles n'ont pas le même feeling que les chosera. C'est principalement ce détail qui fait toute la différence...
Le feeling dans l'affûtage c'est un détail très important, c'est ce qui va t'aider à gagner en confort/précision.
Si j'étais pas aussi passionné mais plus focalisé sur l'essentiel (pratique et efficace), probablement que j'aurais pioché la ligne shapton pro : 320-1000-5000.
La série Shapton pro à pas mal de recharge dans son calibre, dans ton contexte, je la trouve même bien meilleure que son concurrent.  
 
Si naniwa pro donne une meilleure finition et une meilleure sensation, pour le reste elle est semblable à la série SP. Le reste va se jouer sur le format et le prix, la taille est sensiblement différente, ta plus d'épaisseur sur les nani pro.
(nani pro 1k > shapton pro 1k)

 
Par contre, niveau tarif la shapton pro prend un avantage considérable, rajoute ce point avec les autres qualités et te voilà avec une série très intéressante à un tarif très attractif...  
 
Un autre détail qui peut faire pencher la balance en faveur de la shapton pro, c'est son boitier plastique qui s'utilise aussi comme support.  
à l'intérieur du boitier, la pierre repose sur une fine mousse détachable pour réduire les chocs, de plus, le boitier à des perforations sur la partie basse pour évacuer l'excès de flotte.  
Dans ton contexte ça pourrait être utile pour le transport et la mise en place, à noter que les boitiers s’empilent, un détail à ne pas négliger car bien souvent les cuisines sont déjà bien rempli.  
 
   
 
Est-ce que tu as réellement besoin d'obtenir "LA" meilleure finition/sensation, pour couvrir tes besoins au quotidien? Non?
 
Conclusion : Disons que naniwa pro est plus raffinée, mais que la SP à plus de bon sens.
sa performance de coupe et sa résistance + son temps de séchage très rapide + un prix très attractif lui donne pas mal de cartouche au chargeur.
Donc shapton pro peut être une excellente option pour toi, surtout qu'en suivant avec ta nani pro 3k. C'est impec! Selon moi, c'est les deux must have dans leur gamme.
 
(mais si il faut te convaincre de prendre une naniwa pro 1k n'hésite pas...       )
 

Jolie petite trouvaille au fond d'un tiroir de la grand mère un l'unique sabatier 10cm. 27 balles neuf et y'en à sûrement 6 ou 12 à voir...
 
Bien affûté sympa comme couteau et la je me rend effectivement compte que mes fontignac sont pas top...

 
   
 
J'espère qu'elle lit pas le forum paske si elle lit ça t'es bon pour le kilt  
 
 

il y a 3 ans j'ai vu un cuistot en espagne affûter son couteau à la pierre pour couper des tomates, elle était tout sauf plate, bien incurvée même. après tu peux fonctionner "à l'allemande" où tout doit être carré nickel, c'est pas pour autant que le résultat final (les tomates coupées) sera meilleur.

 
En effet c'est le jour et la nuit depuis que j'ai investit dans de la bonne pierre. Il n'y a pas de comparaison possible et j'espère progresser surtout bien plus maintenant (et avec tous les conseils lus ici).
 
Du coup comme je disais j'ai repris complètement mon nakiri. J'ai juste une photo du résultat final:

Pas extra, on voit les défauts par manque de temps passé sur la 220. Et il reste des rayures. Mais rien à voir avec ce que je pouvais faire avant.
Par contre j'ai mangé quelques mm pour retrouver une émouture à plat...
 
Et cet aprem mon yanagiba.
Avant:  

L'émouture était striée comme on le voit. Sur mon ancienne pierre je n'ai jamais réussi à tout faire disparaitre pour avoir quelque chose de propre.
 
Après la 220:

J'ai trouvé le travail plutôt long (au moins 30 minutes) et la pierre se creuse je trouve. Je ne sais pas comment sont les autres dans ce type de grain mais j'ai pas eu des sensations très bonnes.
 
Après Shapton 1000 puis Eden 2000:

La Shapton est juste top ! Ça travaille vraiment sans forcer et c'est super rapide d'utilisation. Je suis fan ! Et puis c'est vrai que la boite qui sert de support c'est un plus non négligeable en milieu pro.
L'Eden 2000 laisse une belle finition (c'est vrai pas miroir, il reste pas mal de petites rayures).
J'essaierai de passer un coup de ma 3000 mais elle se creuse tellement qu'à utiliser c'est une catastrophe.
 
Puis j'ai remis un biseau secondaire (1000 puis 2000):

Là c'est pas terrible, j'ai pas été régulier sur toute la longueur.
 
Vous avez ptet des conseils à me donner pour améliorer certains points ?
 
Sinon au niveau de la coupe j'ai pas encore pu tester à fond au boulot mais sur les premières utilisations du nakiri je suis mitigé pour l'instant. Ça coupe bien mais je manque de sensation comme je pouvais avoir avant. Est ce que ça vient des pierres ? Ou peut être mes habitudes qui doivent changer.
 
Bref, un nouvel utilisateur de briques conquis.
 
PS: désolé pour les photos, c'est petit.

 
   
Chuis plus grand qu'elle...

C'est pas une question d'exigence, d'être strict etc. simplement que bosser avec des pierres concaves rend (de mon point de vu — inutilement) plus difficile la conservation de la configuration de la lame au cours du temps. Par contre, pour les lames traditionnelles, des pierres planes est une condition sine qua non si on ne veut pas bousiller son couteau

Eh ben... Bonne récupération, en espérant que ça ne soit pas une fracture grave.

 
@ ilu: Merçi beaucoup pour ton post sur les shapton, tout simplement énorme de prendre autant de temps pour aider et partager ta passion, milles merçi encore !!
En tout cas du coup l'écart est de 10 € sur une 1k entre nani pro et shapton, mais le boitier de transport me séduit car je ne laisse rien au taf, (les mecs utilisent leurs lames pour démonter leur bagnole tu vois le genre   ), et le boitier pourrait mieux les protéger que l'emballage carton et papier bulle de chez nani, et puis l’empilage est séduisant aussi.
Même si la finition est en dessous par rapport à une nani pro, m'en fout j'ai ma 3k pour finir le boulot    
Et puis l'idée d'avoir de nouvelles sensations me tente bien, donc wait and see, je vais réfléchir à mon prochain investissement tranquillement    
 
@ cedb59: belle revue, un passionné de plus    
 
@_pixel: pour le biseau secondaire j'ai vu, mais je vais attendre d’être vraiment à l'aise avant de tenter ça, et puis je vais essayer de progresser encore afin d'avoir un fil encore plus fin que l'actuel, il y a encore à améliorer je trouve  
 
@ pouckine: bon rétablissement  

Sorry — j'avais oublié ton message.

Histoire de quand même te répondre : pour faire un micro-biseau, tu utilises la pierre la plus fine que tu as (idéalement 5000–6000), sur laquelle tu fais quelques passes avec une pression très légère à 40-45° sur le côté droit si tu es droitier (ou gauche si tu es gaucher). Le résultat devrait être un biseau de l'épaisseur d'un cheveu au niveau du fil. Si le micro-biseau est homogène sur la longueur de la lame, tu peux finir en stropping, avec un angle normal à gauche et le même angle à 40-45° du côté du micro-biseau (ou inversement si tu es gaucher), pour 'nettoyer' ton fil et retirer le morfil.

En fonction de l'acier de tes couteaux, et son traitement thermique, tu devrais pouvoir faire quelques retouches (passages en stropping sur une pierre de finition) pour entretenir le fil avant de devoir affûter de nouveau.

J’ai acheté un lot de couteux d’occasion parmi lesquels une dizaine d’offices ou universel « Nogent »,   « Nogent  classique» ou « Nogent *** » manche bois ou plastique. Visiteur a tout fait raison : les offices ne doivent pas être chers, cela tombe bien avec mes« Nogent » d’occasion. Aiguisés ils coupent bien, et chez moi ils ne s’ébrèchent pas. Par contre je les ai eu avec, selon le couteau  des micro ébréchures, que j’ai éliminé, des petites ébréchures qui disparaitront au fur des aiguisages et des grosses ébréchures (5mm) qui ne valent pas le cout de s’en occuper, ce couteau sera  destiné à ouvrir des cartons et analogue. Je me demande en quel acier sont les « Nogent » et pourquoi ils s’ébrèchent chez les autres et pas chez moi ?

Bonjour,
 
Je reviens vers vous suite à l’achat de mes couteaux de cuisine. Pour rappel j'avais pris des Eden classic Damast:
 - un office de 9cm
 - un à trancher de 20cm
 - un chef de 20cm
Bon, j'étais un peu déçu lors de la réception car le couteau à trancher était un peu rayé sur le manche et la coupe très approximative. Par contre le chef coupait comme un rasoir, j'ai testé sur le bras  
 
J'ai renvoyé celui à trancher chez knivesantool qui m'en a renvoyé un autre sans soucis, le nouveau coupe lui aussi comme un rasoir.
C'est un plaisir de s'en servir ça me change de mon seul office que j'avais avant. Les couteaux sont très beaux et faciles à prendre en main, j'en suis très content
 
Concernant l'aiguisage sur pierre c'est autre chose, avec ma eden pro 1000 j'ai essayé d'aiguisé mon ancien office (arcos au molybdène), j'arrive à le faire couper mieux mais quand je fais un test avec une feuille ça accroche pas mal... quant aux poils, ils sont pas pret de sauter
Je me demande toujours s'il faut beaucoup appuyer ou pas, si faut appuyer quand on pousse la lame ou quand on la tire vers la soit (manche couteau main droite, pointe à gauche, fil du couteau à 12h)

Ça dépend des pierres, de l'acier, de ce que l'on est précisément en train de faire, mais de manière générale, il n'est pas nécessaire d'exercer une pression très forte. En mon expérience, l'affûtage est plutôt une question de finesse, que de force. Les termes comme "pression forte", "pression modérée", "pression faible" etc. peuvent paraître assez vagues — si ça peut te donner une idée plus parlante, pour m'être amusé avec une balance, histoire de mesurer grosso-modo la pression que j'utilise, j'ai trouvé que la force maximale que j'exerce se situe dans les eaux de 600g–800g, que je réduis au fur et à mesure de ma progression.

Dans tous les cas, le repère qui t'indique que tu es bien en train de retirer de l'acier et créer un nouvel apex est la formation d'un morfil. Essaie, au mieux de tes capacités, de faire en sorte que le morfil soit de taille homogène tout le long du tranchant ; c'est signe que la même quantité d'acier a été retiré du talon à la pointe, et, en conséquence, que le profil de la lame soit préservé au cours du temps.

Sur quand il faut appuyer — au début, ne te focalises pas trop là-dessus. Le maintien de l'angle et l'ajustement en fonction du profil (e.g. lever le manche pour suivre la courbure de la pointe), le gestuel, le rôle de chaque main, la création d'un morfil : il y a beaucoup de choses à prendre en compte qui, dans un premier temps, sont un peu plus importants. Du coup, ce n'est pas grave d'appuyer sur l'aller et le retour lorsqu'on commence. Ceci dit, à terme, tu trouveras certainement qu'appuyer uniquement lorsque tu traînes le fil donnera un apex plus propre.

Sans voir ton couteau par moi-même, les possibilités qui me viennent en tête sont les suivantes :

• Le fil crée manque de propreté en raison d'un angle inconsistant ;
• Tu n'a pas correctement démorfilé ton fil ;
• Les Arcos étant dans un acier plutôt mou, il est possible que fil ait roulé en raison d'une pression trop forte ;
• Éventuellement, l'acier est peu adapté à l'affûtage sur pierre.

J'espère que ça peut te donner quelques éléments de réponse

 
pas de soucis    
oki je vois bien le truc.
 
tiens d'ailleurs je vais vous donner un p'tit retour qui date de moins d'une heure.
 
j'ai utilisé ma pierre chroma P35 au boulot ce matin pour affuter mes lames (et celle d'un collègue, mais le fil est foutu, faut tout reprendre avec une pierre plus grossière que ma 1k, enfin bref...), puis en rentrant à la maison j'ai mis un coup de 3k avec ma nani pro pour entretenir le fil comme conseillé plus haut.
 
Et bien c'est fou comme le feeling change d'une pierre à une autre, je l'avais remarqué bien sur, mais là    
 
Autant la chroma on dirait une pierre en mousse, autant la nani c'est un roc, du granit !!! obligé de bien faire attention à ma gestuel afin de pas commettre  d'impair, cela m'a fait penser aux coms d'ilu lorsqu'il dit que les shapton pro ne sont pas à mettre entre toutes les mains d'emblée, de bien faire attention.
Et là la 3k c'est une pierre de finition, alors avec un 1k ou moins, ouch ben l'impact doit être costaud sur le fil et la matière !!!
 
Voilà, c'était juste un retour à chaud quoi, histoire d'expliquer les différences de feeling qu'il peut y avoir entre différentes pierres    
 
@ JB50130: le mieux est d'exercer une pression plus "forte" lorsque le mouvement est du fil vers le haut de la lame, cela t'éviteras de mordre dans ta pierre si jamais celle ci est plutôt tendre  
 
Edit:
j'ai une 'tite question, quel est l’intérêt d'avoir des couteaux avec des angles comme 70/30 ou bien 60/40, car j'ai beau me creuser les méninges j'arrive pas à y trouver un intérêt particulier, est-ce que c'est parce que nos utilisation en Europe n'ont pas besoin de ce type d'affutage ?
Car je trouve parfois mes lames 70/30 mois "dangereuses" que mes 50/50.