Reprise du message précédent :

non mais t'inquiete pas je suis difficilement vexable sinon j'aurais changé de metier depuis longtemps  

humm je pensais que le sandoku remplacait plutot le chef et que le naikiri pouvait etre utile sur les gros legumes, c'est pourquoi j'ai choisit celui la en 4eme plutot que le chef gekko... on verra par la suite. De plus je me rapelle de 3200+++ qui avait commandé justement un sandoku et naikiri en meme temps, donc comme il s'y connait bien mieux que moi me suis dit que ca devait etre utile ...    De toute facon je voulais un gekko et j'aimais bien cette forme, maintenant dans la pratique, je vous dirai si j'ai eu raison ou tord mais pour le style, ce couteau me plait deja   . 4 couteau avec chacun son caractere, je devrai prendre plaisir a cuisiner   ou du moins a couper hihihihihi  
 
en attendant patience pour la reception...  

sans aucuns doutes pour le plaisir,tu en aura   en fait si ma memoire est bonne 3200+++ avait le nakiri avant le santoku at j'ai eu mon gekko santoku avant lui et je peux te dire qu'il est exellent comme chacun de tes couteaux mais attention aux doigts je te conseille en temps que proffessionnel d'apprendre les techniques de base car tu n'aura pas droit à l'erreur....

c'etait prevu en fouillant sur internet pour les technique de coupe avec main gauche en guide car c'est vrai que la dessus suis a la ramasse mais bon, comme je suivrai un conseil lu sur le fofo, tout doucement mais surement pour commencer, peut etre qu'apres je pourrai essayer d'épater mes invites en allant plus vite... lol
 
Pareil, je vais m'entrainer a l'affutage sur mes vieux couteaux (en fait ceux de ma chérie   ). mais franchement a vous lire, vous donnez vraiment envie de maitriser ces jouets (pour adultes) et vous partagez bien votre passion, merci a vous    .

la base si tu veux pas finir sans doigts, c'est de toujours couper un produit sur une planche en s'assurant de sa stabilité (face plate contre la planche) et au besoin (une carotte par ex) yu coupes le produit en deux dans la longueur pour creer une face plate.

ah oui, aussi tu mets un sopalin ou torchon mouillé sous la planche pour eviter qu'elle ne glisse.

C'était une blague : trempe, revenu, dureté, résilience toussa...

Ha...je m'en doutais un peu, mais après coup seulement : je suis trés bon public !!

je ne sais pas, il est indiqué sur JCK que seul Ichiro Hattori intervient dans la fabrication de ces couteaux. par contre, a tous les amateurs de ces modèles ont intérêt a essayer de s'en procurer assez rapidement, car cet incroyable artisan vieillit et sa production risque de s'arrêter a sa retraite (ou a être fabriquée par qqn qui aura moins d'expérience) n'oublions pas que ce monsieur a à plusieurs reprises été élu meilleur forgeron japonais par ses pairs!  ce qui me fait penser que son degré d'expertise s'approche plus de l'art que de la production... et de toute facon, sa prod sur les KD est vendue 1 an a l'avance!

bref, un KD santoku a 1200$, mon rêve...

Non, faux damas, forcément.
L'acier obtenu par la métallurgie des poudres n'est pas forgé.
Encore moins "hand forged".
Forger un acier obtenu par frittage recréerait des fibres , donc l'intérêt de l'acier poudre serait nul dans ce cas.
 
La coutellerie japonaise ne pratique pas  le damas traditionnel forgé main. D'autres techniques sont utilisés, tout aussi remarquables (les sandwiches nottament), mais pas de damas traditionnel chez les japonais, ni de wootz.
 
Le prix élévé vient uniquement de l'acier utilisé et de son type de fabrication.
 
Et franchement, pour ce prix je demande à fabian damanet ou à Achim Wirtz de me faire du wootz bas fourneau ou de l'acier "sable" à la japonaise à la , longueur largeur épaisseur et type de poignet comme je veux...Acheter du semi-indus au-delà de 400 euros c'est de la folie...
 
edit : comprenons nous bien : pour 1000 euros, Fabien te fabrique l'acier, te le forge, monte ta lame, et elle sera unique....
 
J'ai bien dit, te le fabrique...à partir de spécification techniques exceptionnelles.

comme quoi je dis aussi des conneries des fois^^ je vais editer pour ne pas induire qui que ce soit en erreur
merci a toi et de nous faire profiter de ton experience
PS: j'ai posté la reponse de koki pour le 24cm sur la page d'avant

C'était pas vraiment une connerie  
Moi aussi , j'étais persuadé que mon premier Mcusta était en damas jusqu'à ce qu'un ingé.métallurgiste me mette au jus.
En fait il suffit de regarder le dos du couteau pour s'apercevoir qu'il s'agit d'un sandwich. On voit bien la séparation (pain, jambon, pain).
 
Concernant mon coutal, je me suis aperçu hier que finalement 270mm c'était pas trop long, j'ai un peu cuisiné et mon 240 m'a paru juste, comme quoi vous aviez raison.
ce que je vais donc faire c'est patienter un peu, mettre un poil plus de budget pour avoir un truc un peu mieux.
Je pense que si je dis à KoKi de me trouver un machin avec un budget de 200/250 euros j'aurais plus de choix...
En tout cas merci à toi de toute façon  

de rien, par contre si tu t'adresse directement a lui, je te donnerai mon nom en MP pour qu'il te remette
 
PS: a 250€ ce n'est plus un machin mais un boooo couteau
 
EDIT: les cuisiniers la, vous etes pas en train de braiser dans votre cuisine? chez moi c'est l'horreur, dans les 50°c, je fonds comme une bougie...

Ah si, c'est l'horreur  Pfff tout transpirant, tout collant, devant le piano.... 1L d'eau à l'heure
Bon, petit retour d'expérience après 2 semaines avec le Mac Black Fusou:
J'en suis très satisfait, ça change des "Deglon" & "Berghaus".... Le couteau est agréable à utiliser, que ce soit à court ou long terme. Il est vraiment léger et incisif, le manche est bien ergonomique. Le fil de la lame ne se perd pas vite, mais je commence à sentir qu'il va falloir bientôt l'affûter. (1er affûtage à la pierre...)
Il est très polyvalent, aucun fruits & légumes ne lui résiste. Le seul bémol, c'est le téflon sur la lame; quizz de son efficacité, je ne vois pas trop la différence comparé à une lame sans ce "gadget". Je le préfère même au Kasumi Titanium.
En conclusion, je le recommande sans problèmes. Ca fait du bien d'avoir un couteau qui vous change la vie au boulot !!

35 degrés sur Avignon dimanche...cuisinier , boulanger...la chaleur n'est pas leur ami...
Ce ne sont pas des métiers de fainéants...
 

Bonjour à tous et à toutes ,
Je viens de lire les quarante pages de ce thread, et j'ai vraiment appris pleins de choses J'aurais besoin d'un petit conseil, je dois acheter un couteau pour un ami, un couteau pour lever les filets de poissons (donc je pensais à un couteau à sushi , j'ai bon? ). J'ai un budget de 140€ maxi, et de ce que j'en ai vu, impossible d'aller "voir" du côté des damas (c'est plus pour la beauté qu'autre chose, bah oui, j'ai tout lu je vous dis  ) , alors sachant que je lui ai offert l 'année dernière un couteau chef Haiku 20cm (que je possède également et qui me satisfait pleinement) , pensez-vous qu'il serait judicieux que je reste dans du Haiku ou avez vous une autre marque à me conseiller ? Je suis allez faire un tour sur le site de Mr Koki , effectivement, il y a de trés belles lames  , mais je crains de ne pouvoir offrir une de ces merveilles avec si peu de budget    Par avance je vous remercie de vos réponses  

 Re tous le monde    
Alors deuxième question, est ce que quelqu'un à eu l ' occasion d'essayer ce santoku ?

je le trouve vraiment beau    

Salut à toi !!
Déjà pour commencer, est-ce que ton ami à une pierre à affûter? Si tu veux lui offrir un couteau japonais, la moindre des choses je pense, c'est qu'il ait de quoi entretenir ton "cadeau"
- S'il n'a pas de "pierre", peut-être lui offrir un couteau + une pierre.
- S'il en a déjà une, alors dans ce cas, soit tu as le Sashimi chez Haiku à 109E, soit le Masahiro M16 à 149E .  
 
Le Sashimi a une lame rigide alors que le Masahiro, c'est l'inverse mais a une lame plus courte (16 cm contre 21cm pour le Haiku)

Merci pour ta réponse skyline 95, et effectivement il n'a pas de pierre, donc voilà une bonne idée, pourquoi pas un office (trés utile tous les jours) et une pierre ? Je vais y réflechir sérieusement .Une pierre type st 1000 de chez chroma serait-elle suffisante? Ou dois-je m'orienter vers une combinée style 1000-3500 comme j' ai pu le voir sur un site allemand ( mais dans ce cas là je ne pourais pas lui acheter de couteau même un office ) ?

Effectivement, un ensemble "pierre + office" serait pas mal.
Le plus serait une pierre à double grain, mais si tu veux avoir un joli pack, alors une pierre en grain 1000 suffira.
Par exemple, une pierre Chroma ST1000 avec guide (74E) + Office Kasumi Titanium 12cm (65E) = 139E fdp gratuit
Prix vu sur Chef & Cie

Salut scaramouche01, bienvenue
 
Tu dis que tu as déjà offert un Haiku à ton ami. Si il en est content, je te conseille de poursuivre sur la même lancée au moins t'es sur que ça lui plaira. C'est difficile d'acheter un couteau pour un autre dans la mesure ou on a pas tous la même attente. Tu peux prendre le H01 + la ST1/6 pour environ 150€ sur chef&cie. Si ton idée c'était un couteau à poisson, le H07 était une bonne idée (si ton ami est droitier). Après pour une pierre avec ce sera un peu plus juste sans dépasser ton budget. La ST1000 est vraiment bien comme je l'ai dit déjà je crois. Elle est à mon avis plus fine que 1000... La ST1000 avec le Masahiro Office ferait aussi un bon pack, et là pour le coup il aurait un vraiment excellent couteau ( )

Pour ceux que ca intéresse, Il y a une vente de couteau "Sabatier" sur Vente-privée...  
On sait jamais

Je voulais savoir un truc par rapport au couteau pour droitier et gaucher.
Là je voudrais m'acheter un filet de sole Haiku, Masahiro ou Mac (spécial gaucher)
Quand je lève un filet, j'ai le dos du poisson devant moi et sa tête à gauche Je lève le filet de la tête vers la queue, donc un mouvement de gauche vers la droite. Le côté droit du couteau est du côté filet, et le côté gauche du couteau est du côté arête du poisson.
 
Donc il me faut bien un filet de sole avec le côté droit de la lame biseautée?

 
Haiku et Mac n'ont pas de filet de sole, seulement des sashimi. Masahiro c'est bien un filet de sole : différences la flexibilité et l'aiguisage. Les sashimi sont biseautés et le filet de sole est ambidextre.
 
C'est pas évident de visualiser la manière dont tu lèves tes filets. Expliquer ça avec des mots c'est pas facile XD.
Je suis droitier, j'utilise le H07, donc pour droitier, biseauté à droite. En mettant le poisson la tête à droite et donc la queue à gauche, le commence par la côté avec la queue. Mon bras droit traverse donc le plan de travail et croise le bras gauche qui tiens la bête. Le coté plat du couteau se retrouve donc en dessous. Si je veux enlever la peau pour des sushi par exemple : le plat du couteau est en contact avec la peau du poisson qui est elle en contact avec le plan de travail. Comme ça bien à plat, c'est coupé bien droit et il n'y a pas de chair du tout après la peau et vice-versa. Je coupe donc toujours de gauche à droite avec ce couteau, le plat en dessous. Après je ne sais pas comment chacun utilise cet outil, mais je trouve ça pratique comme ça.

bon   bonjour a tous deja   jai recu  ma  commnade hier  un nakiri masamoto double biseau  et un fujiwara serie fkv  un yanagiba .....bon c''est des truc de malade un autre monde en quelque sorte meme le shun dams que je  mettais pris coiupais pas autant ..apres jai taffe que 1 heure avec au resto je referais un feed apres une semaine lol hstoire de redescendre .
 
jaurait une question ..le fujiwara  a  un coté plat a gauche et le coté avec la gravure a droite ...il est pour gaucher ou droitier ...ou alors ca n'a pas d'importance ..merci

Si il y a un côté plat (et un côté biseauté donc), c'est que le couteau n'est pas ambidextre. Le tien serait pour droitier (biseau à droite et côté plat à gauche)... Ca a donc un importance

Edit : regarde ces deux couteaux et tu comprendras la différence. C'est principalement lorsque tu travailles horizontalement que c'est important; si tu dois couper de gauche à droite alors que t'es gaucher (sous entendu parce que ton couteau est pour droitier) ça va pas être simple en le tenant de la main gauche.

je confirme ce que dit sanji. Pour une coupe de petit morceau de poisson ou de viande, que le couteau soit gaucher ou droitier n'a pas beaucoup d'importance (sauf la découpe du rôti... ).
Par contre pour des filets c'est quasi impossible si l'on est gaucher avec un couteau droitier et vice versa.
 
En tout cas, moi, je n'y arrive pas du tout...  

merci sanji- san d'avoir enlevez un doute ..lol j'adore ce topic z'etes trop fort les gars

Ah ouai d'accord, je fais l'inverse de toi. Je lève de gauche vers la droite. Donc si je comprend bien, il me faut un couteau biseauté du côté droit. Sinon je fais pas de chichie et je prend un filet de sole ambidextre

 
Ben si tu lève de gauche à droite il te faudra un couteau pour droitier. Après si t'es à l'aise comme ça pourquoi pas. Je trouve plus simple de partir du côté opposé à celui de ma main qui tiens le couteau que l'inverse.    

+1, sans compter que ta main est bien plus en securité dans ce sens la en cas de dérapage! (vecu inside (saloperie de poitrine fumée qui m'a vallu 3 points de suture!))

Quand je lève le filet, ma main ne tiens pas au niveau de la queue mais au niveau de la tête/ haut filet du poisson. Les coupures avec le filet de sole, je connais Quand ça dérape, ça rate pas

quelqu'un sait ce qu'il faut prendre pour polir nos lame somptueuse et magnifique...extraordinairement coupante et jolie (ok je  me  calme)
 
les polir a  la  main  sous entendue enlevez les rayure de la pierre et redonner de l'eclat merci a tous  
 
domo  

polir? le tranchant? pierre en 8000 ou 10000... pour les rayures de la pierre... tu as rayé tes lames en les posant a plat?

Artus4 a dit : Excellent rapport qualité prix chez un indus comme Hiromoto (Aogami super).  
Affûtage un poil délicat par contre car émouture plate sans biseau secondaire. (mais à la limite t'en fais un).
 
Moi je me demande c'est quoi ça ? Mes Hiromoto que j'attend avec impatience sont difficiles à affûter ! Mince alors... Moi qui pensais les limer voire les éroder sans problème avec un simple aller/retour sur une pierre volcanique de mon volcan Dziani.
 
On m'aurais menti ?
 
J'attend donc vos remarques sur c'est quoi donc le biseau secondaire...

pas le tranchant la  lame  en  elle meme ...non  je  n'ai point rayer mon fuji ni mon masa ..mais j'ai un tojiro qui est rayer et je n'arrive pas a enlevez ces dite rayure (a  part  le  passez chez un pro ) mais a 5 euros le poli ca fait mal au ......surtout qu'il coupe .
 
je l'ai passez a  la  pate a  polir perceval  ..j'ai meme fait un melange chelou (perceval- produit inox pate de carosserie) mais que neni les rayure ne sont pas partis youpi   pierre blanche deja essayer ca marche pas ................
 
allez pour la forme ..C'EST QUOI UN BISEAU SECONDAIRE REEEEEEEE

La pâte à polir permet uniquement de ratrapper les rayures très peu profondes.
 
Si la rayure est peu plus profonde, il faut polir au papier de verre ou équivalent (micromesh par exemple) de grain de plus en plus fin et finir par la (les) pâte(s) à polir (de grain de plus en plus fin).

bonjour à tous,
j'ai lu quelques pages de ce topic et entendre parler des passionés ça donne envie. j'aimerais investir dans un bon couteau à tous faire en acier inoxydable. Je ne suis pas professionnel mais j'aime bien cuisiner et surtout j'aime bien avoir un couteau qui coupe. J'hésite entre deux forme : chef et santoku (je ne fait pas spécielement de cuisine asiatique) et j'hésite entre deux marques : haiku et kasumi titanium que pourriez vous me conseiller? Je souhaiterai également acheter au prix le moin cher et j'ai vu qu'en achetant sur des sites anglais on y gagne pas mal. Quelqu'un peut il me conseiller un site serieux qui livre en france? et puis dernière question quelle pierre bon qualité prix prendre pour pouvoir entretenir ces couteaux?
j'attends vos conseils.

mirror ou pâte à polir, avec un chiffon doux.