Reprise du message précédent :
Moi c'est ceux là que je trouve superbe:
http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun
Les shiki sont beaux, mais pas bling bling...
Mais ces Damas, ils sont Whaouh !!
Mais les lames martelées me paraissent vraiment un plus en matière de propreté car plus de projection de matières dues à une adhérence à la lame.
Quelqu'un sur ce fil en possède t'il ?
 
 
 

Je vais malheureusement te décevoir — les finitions martelées n'apportent rien à ce niveau. Le fait qu'un produit adhère ou décolle de la lame lors de la découpe est avant toute chose une question de géométrie :

• Plus une lame est épaisse, avec un convexe marqué, moins il y a d'adhérence aux flancs mais plus l'effet de cale sera présent ;
• Plus une lame est fine, avec un convexe plus subtil, moins il y aura de résistance en passant à travers un produit mais plus l'effet d'adhérence aux flancs sera présent.

J'ai une lame martelée et j'ai pas noté de différence d'adhérence.

 
c'est vrai ? car j'ai un santoku a lame alvéolée et j'ai noté une dif' lorsque je taille des concombres par exemple.
je vais approfondir a savoir si le martelage n'est que commercial, si tel est le cas alors je vais prendre ceux là, je les trouve magnifique:
http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun
la prise en main à l'air européenne.
par contre j'ai deux 'tite question.
 
lorsque qu'on les reçoit ils sont affutés avec quel grain ? 1000, 3000 ?
 
Et pour l'affutage on commence en 1000 pour finir en 3500 ou on commence directement en 3000 ?
J'ai une pierre 1000/3500 P35 de chez Chroma
 
Et pour finir l'affutage est il particulier sur une lame convexe ?
 
Merci pour vos lumières  

Attention, certains fabricants japonais n'envoient pas leurs lames avec un affûtage optimal pour différentes raison (laisser à l'utilisateur le plaisir "d'ouvrir" sa lame selon ses souhaits, ne pas crever l'emballage, etc.), mais il suffit de quelques passages à la pierre pour obtenir le super tranchant recherché, ce qui ne semble pas être un problème pour toi, à te lire. Je ne sais pas si c'est le cas ou non sur cette série. Bon, généralement ça coupe quand même bien en sortie de boîte.

Souvent, en sortie d'usine/atelier, ils sont de toute façon affûtés au grain 1000 lorsqu'il s'agit d'une série industrielle/semi-industrielle, rarement plus.

Pour ma part, je recevrais un nouveau couteau, ça serait d'abord 1000, puis ensuite 3000.

On attend les photos de tes nouveaux achats avec impatience !

Edit : oui, sur un affûtage convexe, il y a un petit mouvement rotatif à donner... Voir cette vidéo (in ingliche) : https://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE

Good luck !

Oui, c'est vrai, j'ai rien remarqué. Le martelage, c'est juste esthétique (même pas commercial je pense).
 
Ton lien marche pas par contre.

Voici le lien    
 
http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun
 
Alors pour ma technique d'affutage, j'ai affuté des couteaux ikea et j’étais assez satisfait mais je pense qu'il y a une très grosse marge de progression possible.
De plus sur ce type d'acier le tranchant rasoir ne tient pas longtemps, surtout en usage pro intensif    
j'ai remarqué qu'aprés le passage au 3500 les lames me semblait moins tranchantes qu'en sortant du grain 1000.
j'ai reçu un guide Kai lors de mon mon achat, mais je ne l'ai pas utilisé pour 2 raisons:
les marques sur le couteau
l'usure de la pierre supplémentaire.
par contre il est vrai que tenir le même angle en permanence n'est pas évident, mais avec de la patience et en laissant le temps au temps....
et puis j'ai vu différentes vidéos avec des angles differents, donc si vous avez un lien de la "bonne" technique je serais preneur.
Je vais consulter celui plus haut pour les lames convexes.
si je prends les damas en VG 10, est-ce plus difficile à affuter sachant qu'ils sont à 60-61 HRC par rapport au ZA 18 des martelés de la série Pro J de kanetsugu en meme dureté ?

Tout dépend de comment tu évalues le tranchant. En sortie de grain 1000, le profil microscopique de la lame est celui d'un couteau à scie, avec des micro dents. Ca donne l'impression d'une accroche plus incisive, mais la coupe est moins facile.  
 

J'ai l'impression qu'il y a une incompréhension sur le terme de "lame convexe". Tu parles d'un affutage convexe (le flanc de la lame va jusqu'au tranchant en suivant une forme arrondie convexe, par opposition à un biseau plan) ou d'une lame dont le profil, vu de coté, est arrondi, comme un Deba par opposition à un Nakiri dont la lame est droite ?

Je me suis acheté en remplacement de mes pauvres couteau de cuisine a 2 sous leclerc
 
3 opinels :  
- 1 chef n°118
- 2 office n°112
 
J'y connais pas grand chose, c'est une bonne pioche ou pas ?

Bonjour,
 
J'aimerais acheter de nouveaux couteaux et après quelques jours de recherche j'hésite entre Haiku,  JCK Original KAGAYAKI Basic (ES) Series et Misono Molybdenum Steel Series pouvez-vous m'aider à faire mon choix?
Merci.

Tu fais exprès de troller ici ?

En quoi est-ce un troll ??? Pour le 112, je n'y vois rien à redire, c'est un office, quoi... Pour le 118, il faut aimer le profil de la lame. Pour 30 pièces, j'en aurais rajouté 10 de plus et acheté un Tojiro DP, mais bon, voilà, quoi, pourquoi pas ?

J'ai lu "2 sou" et "Leclerc"

Tu as lu trop vite, il a bien mis un S à souS.  

??

Ben j'en sais rien je demande, je pensais qu'opinel n'etais pas une mauvaise marque, que c'etait un bon rapport qualité/prix, d'ou ma demande ici

Si vous me dites que c'est de le merde ok, je vous crois, j'attend juste une reponse correcte en me disant pourquoi, pas de me conforter dans mon choix ou de me descendre avec votre elitisme

Il me semble que l'acier des Opinel est bien, sauf qu'il est chiant à affûter, de mémoire.  

De mémoire, on avait eu qu'un seul retour ici sur cette série d'Opinel, disant que pour le prix c'était pas trop mal, sans donner plus de détails.

Et l'on en aura alors bientôt deux !  

Je crains ne pas avoir assez de recul pour vous dire si c'est bien ou pas

Ca fait une semaine que je les ai, et j'en suis forcement content vu que ce que j'avais avant

Le seul repproche que je peut faire c'est que le Chef n'est pas bien equilibré, la lame est beaucoup plus lourde que le manche, mais que la forme est nikel pour emincer par rapport a une lame plus droit comme j'avais avant

Pour la discussion sur le caractère convexe d'une lame, vu que c'est moi qui l'ai lancé : je parle bien de géométrie et non de profil.

N'importe quelle bonne lame japonaise sera convexe (hamaguriba) à un degré ou à un autre. La différence est surtout au niveau de la distinction entre une lame de type 'Laser' et une lame de type 'Workhorse' ; plus une lame est épaisse, plus il y a de la matière pour marquer la géométrie de la lame, plus une lame est fine, moins il y a de la marge (CQFD ). Ces traits ayant pour conséquence ce dont j'ai parlé dans mon message en début de page.

Pour l'affûtage normal, il n'y a rien de particulier à faire.

Autrement, concernant la finition martelée, ce n'est pas un argument commercial comme les alvéoles ; c'est analogue aux finitions comme le damas ou le kurouchi qui sont de l'ordre de l'esthétique.

Opinel j'ai celui à pain (et une chiée de couteaux de poche aussi).
Celui pour pain est tres bien, ca fait le job pour le prix, et vu que c'est a dent ca s'affute pas  

Au contraire, l'opinel à pain peut s'affuter, et même très bien  
Par contre chez opinel, pour la cuisine, si l'on veut un petit couteau qui va bien, il vaut mieux les pliants...
Je veux dire que les 112 ne m'ont jamais convaincu...je ne sais pas pourquoi, mais je trouve qu'ils ne tiennent pas l'affutage.

Ma femme a acheté des petits opinels office avec manche en couleur du plus bel effet (en promo... ) l'aut' jour, ils coupaient bien. Pas eu l'occase de les affûter encore...

Par contre, j'ai affûté mon santoku...   Eh ben il coupait bien

On a pas retrouvé le morceau dans le taboulé...

On dirait ton gros orteil...tu chausses du combien ? 10? 12 ?

   ce n'est que mon index gauche, et je suis loin d'avoir de gros doigts...

mais comme je le disais dans un autre topic (plats asiatiques), j'ai un nouveau téléphone qui m'a rien coûté, enfin si 1 euro,  et qui prend d'excellentes photos. 13 mpixels !! En mode macro là... Quand je pense à mon premier APN Olympus 4 ou 5 mégapixels il y a une quinzaine d'années, que j'avais du payer une fortune...

J'ai l'impression que ma question est tombée à la trappe ou bien n'est-elle pas pertinente ?  
 
Pour ceux qui ne l'ont pas vue j'aimerais un ou plusieurs avis sur les divers modelés entre lesquels j'hésite:
 
-Haiku mon premier choix (j'aime le manche, il est Ambidextre je suis gaucher, il est pratique d'entretient je débute dans l'affûtage, il est accessible sur un site fr acier Molybdenum Vanadium Stainless Steel. (Santoku180mm 95E+fdp?)
-JCK Original  KAGAYAKI Basic (ES) Serie j'aime encore plus le manche, il a l'air totalement artisanale contrairement à la gamme Haiku avec un acier VG1. (Santoku180mm 86$+fdp)
-Misono Stainless Molybdenum Steel  Series comme les Kagayaki basic le manche est au top pour moi, acier Molybdenum Vanadium Stainless Steel (Santoku 180mm 96$+fdp)
-Misono 440 Series bois composite, acier Molybdenum Stain Resistant Steel (Santoku180mm 131$+fdp)
 
Voila je pense que nous sommes dans des gammes de prix plus ou moins équivalentes.
Merci pour vos réponses

Effectivement, perso, je n'avais pas vu ta question mais cependant, bien en peine d'y répondre: perso, je donne un avis uniquement sur les couteaux que je connais, ou que j'ai utilisé. Ce qui n'est pas le cas de ceux ci
 
Sinon, le VG1 c'est bien, on connait. Les autres aciers ça manque un peu de précision...c'est un peu ce que je reproche à JCK: à le lire tous ces aciers sont toujours les mieux, les plus beau, les plus résistants etc...de la com', quoi...mais rien sur les compositions, les traitements, les revenus etc...

 
Pareil que pouckine (enfin en moins connaisseur   ), je ne connais pas ces lames d'expérience. Je connais toutefois une autre série de Kagayaki, les carbonext, et j'en suis très content. Un autre posteur du thread avait un couteau de la série basic (un désosseur/honesuki si ma mémoire est bonne) et il en semblait très content ôssi.
 
Haiku, si c'est la série standard, et non la série Home, ça a plutôt bonne réputation et, comme tu dis, c'est facile à trouver en France (quoique le site JCK expédie souvent plus vite que les sites français...)
 
Les couteaux Misono aussi ont bonne réputation, mais ont aussi la réputation d'être chers proportionnellement à d'autres équivalents, donc peut-être pas le meilleur rapport qualité/prix, mais bon, les prix que tu cites se rapprochent des autres.  
 
Après bon, c'est aussi une question de choix et de goût perso. A mon avis aucun ne te décevra. Peut-être que les Molybdenum sont moins durables en tranchant...
 
Voila voila.  
 
 

Il est possible que ça ne soit pas du ressort de Koki, mais plutôt une volonté du fabriquant de ne pas communiquer publiquement sur la composition et traitement de leur lames. Chose qui — d'après mon expérience et les informations que j'ai eu à ce sujet lorsque j'ai cherché à connaître l'acier utilisé sur mes Nenohi — est plus courant qu'on le ne pense chez les marques japonaises dès qu'on sort du shiroko ou aogami.

Merci pour vos réponses.
Je suis rassuré par ton poste sur le site jck, et j'avais loupé la série carbonext qui est charmante avec sa gravure sur la lame en plus c'est dans mon budget!
Le problème c'est que je voulais un coup de main pour éliminer des éléments de ma sélection et pas l'inverse lol

 
Si tu envisages les carbonext n'hésite pas. C'est du "semi inox" par contre. Ca rouille pas, mais la lame finit par se patiner au bout d'un moment. Par contre, ça coupe fort et ça conserve bien son tranchant. Seul souci, ils n'arrivent pas affûtés "rasoir", même en option ES, et il faut un peu les travailler pour arriver à ça. Mais bon, excellente réputation et excellent rapport q/p.
 

Comme si on allait essayer de reproduire ça dans non ptits fours Arthur Martin* de cuisine...    Il sont lourds...

(je plaisante, j'imagine bien que la concurrence est rude et que les artisans ou industriels Nippons ne se font pas de cadeaux entre eux...)

*J'imagine que ça existe plus depuis 20 ou30 ans cette marque.

 
Si j'hésite parce que si les Jck ''valent'' les autres alors ça ouvre de nouvelles perspectives comme avoir un Damascus ou encore FRKZ-2 Wa Santoku 170mm
Red-Sandal Wood Handle with Black Pakka Wood Ferrules avec White Steel #2 proche des 100$.

Je ne pense pas qu'on ait eu des retours ici sur ces séries, faudrait aller voir les forums US, mais à mon avis, tu n'aurais aucune raison d'être déçu en choisissant dans cette gamme. Bon, sur les kuro-uchi (les FRKZ-machin) la mitre est en bois et non en corne, mais je ne pense pas que ça change grand chose. Ensuite, je ne connais pas ton degré de connaissance des couteaux, aciers, etc, mais évidemment les lames "carbone" comme le white steel demandent d'être très vigilant à l'entretien pour éviter la rouille (désagrément bien sûr compensé par la finesse et la longévité du tranchant, et la facilité d'affûtage...)

 
Il est tout à fait possible que ce soit la bonne raison, mais ce serait bien les seuls à le faire. Je peux me tromper mais je crois que le seul fabricant US qui n'indique pas la composition est BUSSE pour son INFI. Pour tous les autres les tables de composition sont facilement consultables. Mais bref, c'est un peu chiant quand même...
Par le passé, quand le fabricant n'indiquait pas le type d'acier utilisé c'était généralement qu'il s'agissait d'acier à ferrer les ânes !
Je ne le dis pas pour JCK, bien sûr...  

 
et @ pb_tls
ah je trouve un peu de temps pour vous lire !!
J'ai bien compris que pour le coté convexe il s'agissait de l'affutage, et je pense qu'il va m’être difficile au début de maintenir cet affutage, j'espère ne pas flinguer ce caractère de mes achats par de mauvais gestes    
 
sinon bien j’hésite toujours entre les damas et les martelés en ZA-18 de chez kanetsugu chez JCK.
De plus j'imagine que ce sont des séries fabriquées dans un temps limité, donc si je veux les 3 couteaux il vaut peut être mieux les prendre tous d'un coup, ce qui implique un cout immédiat, chose qui n'est pas le cas sur des marques à grande envergure comme Global ou Kasumi, mais on n'est plus sur les mêmes gammes.
 
Et j'ai peur en affutant d'abimer le coté esthétique du Damas et ses nervures avec une mauvaise technique.
 
Bref, je prends le WE pour bien réfléchir et je me lance !!
 
En attendant tout avis ou conseil éclairé est le bienvenu    
 
C'est quand meme un sacré achat tout ça  

Justement non

 
Sur les forums US ils sont contants (logique à l'acquisition d'un couteau à 100e) mais ils notes des défauts un peu comme la game eden.
Du coup même si j'aimerais bien avoir une lame damas ou avec un meilleur acier j'aime mieux faire confiance en la finition d'une grande marque.

 
Oups quand on sait pas lire    
Bon aprés relécture c'est compris !!      

https://www.lamnia.com/fr/p/755/cou [...] ef-s-knife
 
ça me tente bien. J'ai rien en UHC. A priori on serait sur du 65/67. Il a un petit côté vintage...Assez compliqué de trouver des infos fiables sur cet acier. Rosseli y répond pas à mes mails.
Tout petits carbures, c'est sûr, mais encore ?

Re-bonjour,  
Oui je sais je ne suis pas très causant ;o)
J'avais laissé quelques messages mais j'ai surtout bien lu quasi les 80% du topic ^^ oui oui ça prend du temps ^^
 
Bon je me suis orienté vers 3 séries de couteaux dont une qui est en faite prévue pour un "set de voyage/vanaces"
 
Une base Wüsthof ( j'ai profité de super prix d'une coutellerie qui arrêtait ses activités ( couteau à dèosser / nakiri / Yanagiba et son saya / filet de sole / décoration / petit santoku )
 
Une base Shun classic : Santoku Alvéolé 180mm + petty 150mm
(je les adorre )
 
Une base Chroma Porsche ( pour leur look que j'apprécie et dont j'apprécie aussi énormement l'ergonomie si si ) : Santoku 180mm et petty 140mm
 
Et pour le fun un petty Eden Classic Damas qui est top ^^
 
Pour ceux qui recherchent une planche j'ai pu enfin prendre du recul avec la Epicurean et franche j'aime assez bien .
 
Plus d'info à la prochaine le BBQ m'attend