Reprise du message précédent :
Re-bonjour,  
Oui je sais je ne suis pas très causant ;o)
J'avais laissé quelques messages mais j'ai surtout bien lu quasi les 80% du topic ^^ oui oui ça prend du temps ^^
 
Bon je me suis orienté vers 3 séries de couteaux dont une qui est en faite prévue pour un "set de voyage/vanaces"
 
Une base Wüsthof ( j'ai profité de super prix d'une coutellerie qui arrêtait ses activités ( couteau à dèosser / nakiri / Yanagiba et son saya / filet de sole / décoration / petit santoku )
 
Une base Shun classic : Santoku Alvéolé 180mm + petty 150mm
(je les adorre )
 
Une base Chroma Porsche ( pour leur look que j'apprécie et dont j'apprécie aussi énormement l'ergonomie si si ) : Santoku 180mm et petty 140mm
 
Et pour le fun un petty Eden Classic Damas qui est top ^^
 
Pour ceux qui recherchent une planche j'ai pu enfin prendre du recul avec la Epicurean et franche j'aime assez bien .
 
Plus d'info à la prochaine le BBQ m'attend

En parlant de BBC me suis pris une cheminée d'allumage et franchement, c'est génial !

Si je peux me permettre un conseil : évite les lames alvéolées. Elles n'apportent rien en termes de performances, et, surtout, une fois que tu les a atteins à force des affûtages, ton couteau est fini.

@ pouckine
Moi pour l'allumage, j'ai un autre truc génial :  

 
@ iznog00d
Comment tu trouve ton petit Eden ? (notamment face à des européens plus classiques... Wüsthof par exemple)
On remarque bien la différence de dureté de l'acier au niveau de la tenue dans le temps du fil ?
 
Je pensais faire une commande d'Eden et de pierres chez knivesandtools initialement, mais finalement je crois que mes pierres vont venir de "Tools from Japan" et que je vais partir sur un Tojiro DP (Amazon) pour le santoku... pour l'office j'hésite : Tojiro est cher (presque même prix que le santoku) mais j'hésite à passer une commande chez knivesandtools juste pour un office Eden...  (je suis toujours preneurs d'autres suggestions pour un petit office au top qualité/prix sinon)
 
Bonne nuit ! (Demain je vais essayer de profiter d'être de passage à Perros-Guirec pour aller faire un tour à la boutique de http://coutellerie-ap.fr   )

Tu veux dire BBQ?

 
Je sais bien mais à -50% j'ai pas trop chicané, je n'ai lu que bien apré que l'alvéolé n'était que "marquetting"  
bon sur le santoku je trouve que l'estétique de l'alvéolé donne pas mal du tout.
Le nakiri idem il est aussi alvéolé et idem c'est un achat à  -50% ^^
 
Bon aussi je cuisine simplement à la maison ^^ donc avant que je n'arrive à affuter au niveau des alvéoles
je pense qu'il y aura beaucoup d'eau qui aura coulé sous les ponts ^^
 
Par contre j'ai pu vraiment prendre plaisir avec mes deux lames shun c'est vraiment autre chose que les Wüsthofs    
 
Maintenant je m'entraine à affuter sur un peu tout avant de m'attaquer à mes bonnes lames. Mais couper une petite pastèque
avec le santoku shun j'ai l'impression de couper du beurre si si  juste le fait de poser la lame et elle glisse/tranche sans le  
moindre effort c'est impressionnant    
 
@maxxxx29 : j'adorre ce petit Eden, j'ai offert à ma mère le classic non damast et elle en est enchantée. Moi j'apprécie énormément  
son ergonomie le poids est nickel et je dois encore voir à l'affutage et son VG-10 mais en tout cas, il coupe vraiment bien
je me suis coupé hier au niveau de l'index je ne sais pas comment, rien senti sur le moment même coupure bien net toute petite
mais bon ce sont les risque pourtant tout est bien rangé mais c'était pour comparer la taille de la lame avec le Chroma Porsche Petty 140mm
qui est fort proche. Je pense que c'est à ce moment là en rapprochant les deux lames que j'ai du touché mon index ^^
 
Pour en revenir à l'Eden 135mm c'est vraiment un couteau utilitaire de tous les jours. Je ne peux vraiment compérer à du Wüsthof car je n'ai
pas une lame de ce style en dehors d'un petit santoku spécifique que je n'aurai pas du prendre c'est le modèle "Kitchen surfer" bon je ne l'ai  
pas payé cher (30€ mais trop cher quand même- erreur de parcours :-P ) mais il sera plus cantoné à couper du pain de par sa forme
 ( je ne le recommande pas car impossible de l'affuter )
 

 
Maintenant si un ami me demande des conseils pour des couteaux je lui dirai de se diriger vers Eden VG10 et de prendre une bonne pierre genre bester 1200 ;o)  
pour un budget raisonnable

Ben si, pour l'affuter avex un kit Spyderco Tri-Angle 204, pas de problème !  
 
C'est conçu pour les couteaux, ciseaux, lames dentées, hameçons, etc...

 
C'est vendu sous quelle appellation ce "santoku" à dents ? Couteau universel ou spécifiquement un couteau à pain ? On a du mal à imaginer des découpes nettes avec ça sur des légumes ou de la viande, en tout cas.
 
 
 
 
 
 

 
je crois bien, oui...  

 
je complète: vous pensez quoi vous les cuisiniers (et les autres) de la géométrie de la lame ? et du manche ?
Il y a longtemps j'avais un petit fixe en UHC mais je trouvais que c'était un peu chiant à affûter...
 
Finalement non...je croyais que c'était des petits carbures et en fait c'est l'inverse...très gros carbures...Pas pour moi...Alzheimer me guette: j'avais posé la question il y a 8 ans à un forgeron spécialiste du Wootz et il m'avait répondu. J'avais oublié...

Salut, J'ai enfin trouvé le couteau que je voulais   le  KANETSUGU Saiuun maintenant voulant avoir la meilleure offre possible je compare JcK et Ebay.
Il est environ 20$ moins cher sur Ebay livraison gratuite mais les taxes à ma charge si je comprend bien 19.6% de TVA + 1500yens (10e) de frais de dossier chez EMS ?
Contre 7$ et un service après vente chez JcK.
 
Ai-je bien compris ou alors il y a la meme chose chez JcK en plus des 7$ ? Je ne suis pas sur quand ils disent 7$ c'est pour la totalité ou c'est juste les frais de port offert chez Ebay?

Pas de taxes avec JCK, il inscrit une valeur trop faible sur le colis.

 
@ Hanew
C'est un Wüsthof série classic version "Kitchen Surfer" https://www.wuesthof-shop.de/en/wue [...] /a-104680/ il est bien en X 50 Cr Mo 15 et c'est un pseudo santoku de 16cm, il est considéré sur le site de Wüsthof comme " Chef Knife" ( no comment ;o)  )
 
Je vais testé tout à l'heure son comportement sur de la viande ( BBQ ) mais je ne me fais pas trop d'illusion ;o)  
je préfère de loin le couteau à dèsosser de Wüsthof en 16cm ( mode jack l'éventreur hihi ) le poulet rôti
n'a plus rien sur sa carcasse ^^
 

 
Pour reprendre les mots de l'excellent et regretté visiteur94 (enfin, avec un peu de chance il va revenir des morts ... ou tout bronzé d'un séjour aux Seychelles) :
 

 
Alors si en plus il est à dents sous l'appellation couteau de chef...    
 
 

Vu les services excellents de JCK, n'hésite pas une seconde !  
Et en effet, auprès de JCK tu ne paieras que 7$ de frais de port, et c'est tout !
 
 
En passant part Ebay, tu devras ajouter la TVA, les frais de dédouanements...

Ouaip, ben moi j’hésite toujours entre les damas et les ZA 18 martelés de chez Kanetsugu  
j'ai pas envie de me planter ou avoir des regrets, surtout que je vais les utiliser tous les jours.
pfff dilemme

Bonjour, est ce que certain d'entre vous connaisse les couteaux de Patrick Bonetta, ils sont vraiment originaux et plutôt bien fini de ce que j'ai vu.
 
Si vous aviez des retour, je suis preneur.
 
Merci.

Bah, t'es cuisinier de métier, prends les deux  

et un jour.....  https://www.youtube.com/watch?v=V1iuBFvQS0g

Bah, au hasard, pouckine qui a une connaissance encyclopédique des artisans couteliers va sûrement avoir quelque chose à dire là dessus...  

(note à moi-même : va falloir arrêter de commencer toutes mes phrases par "Bah"...   )

 
Hanew, je te hais...
 
   
 
J'ai failli prendre un petit office de chez lui, finition nickel, léger, excellente émouture, rivets mosaiques, mais bon, spa donné...totalement justifié, mais j'avais d'autres priorité. Donc, pas acheté, pas utilisé...

http://www.japanesechefsknife.com/Img1183.jpg
DAMAS et Martelé...

Merci du retour, ça confirme l'idée que j'ai.

 
 
Mais oui pouckine, moi aussi, tu le sais bien      (Edit : au fait, c'était pas du tout ironique, hein )
 
En tout cas, je viens de voir deux vidéos sur ce monsieur Bonetta, il a l'air passionné par son truc, c'est sûr !
 
 

Mais je sais bien que tu n'étais pas ironique...  
Il est effectivement très accessible et a un sacré bagage technique.
 
 
Demain on remonte sur Strasbourg pour le déménagement...On en profitera pour prendre un poulet de Bresse et du comté sur les aires idoines...  
Allez, bises mon vieux...  
 

Ha, nous c'est Paris dans une semaine pour finaliser le déménagement de ma fille. On en profitera pour... prendre une bouffée de monoxyde de carbone sur le périph'  

Sorry pour le HS, les autres...

Vivement que ça se termine...et le 2/09 on déménage sa sœur sur Lyon.
Bon courage...

petit ensemble de chez Aritsugu (Kyoto) :
 

 
 
Vraiment sympa, surtout le kama usuba (enfin à mon sens     ). C'est drôle, Aritsugu semble être un des fabricants les plus répandus au Japon, mais on en entend rarement parler en France, ou même dans les pages de ce thread. Tu les as achetés sur place, j'imagine ? C'est du shirogami ?
 
 
 
 

Nice ! Plus d'infos ?  
 

C'est parce qu'Aritsugu est plutôt orienté vers le marché professionnel domestique — dans ce milieu là, il fait parti des marques réputés aux côtés de Masamoto et Nenohi. Un exemple inverse serait Konosuke, qui est une marque entièrement dirigé vers le marché étranger (on m'a expliqué que leurs couteaux ne sont pas distribués au Japon).

oui je les ai achetés directement dans leur boutique à Kyoto, il y a quelques années.  
Je ne me souviens plus exactement s’ils sont en aogami ou shirogami  
 
La boutique vaut la visite en tout cas, il y a un monde pas possible et ils ont au moins une vendeuse qui parle correctement anglais.  
Ceux-là sont de l’entrée de gamme, mais ils ont sous vitrine fermée des honyaki fantastique…
 
A noter que je ne suis pas spécialement amateur de couteau et que c'était plus pour ramener un souvenir "typique".  
Mais au final le plaisir d'utilisation et l'efficacité est telle que je m'en sert très souvent, du coup les kyocera acquis à vil prix sont toujours dans leurs emballages.  
Ils coupent tellement que je me demande ce que devait donner les meilleurs katana de la grande époque  
 
A noter qu’ils sont vendus non préparés/affutés, il faut donc repasser quelques heures après l’achat si on veut qu’ils le fassent.
 

Tu n'as pas l'acier utilisé gravé du côté de l'ura ?

 
En tout cas, on voit nettement ceux qui ont été le plus utilisés quand on regarde la patine des lames : le yanagi moins que les deux autres, quoi.
 
 

 
 
Ceci répond à des questions souvent posées ici sur le degré d'affûtage des couteaux japonais à l'achat. Je pense que c'est vraiment la norme.

Ça l'est

Re bonjour tout le monde,
je voulais vous remercier pour toute l'aide que vous m'avez apporter dans mon choix de couteaux.
avant de vous dire ce que j'ai choisi, voici le lien d'un blog d'un passionné comme vous   , et moi aussi maintenant, mais à moindre échelle, qui m'a aidé dans ma démarche aussi, et qui va ouvrir un site en fin d'année.
http://couteauxjaponaiskirenaga.bl [...] ables.html
il m'a été de bon conseil sur le choix entre l'acier VG10 et le ZA18.
 
J'ai hésité tout de même avec les Kasumi masterpiece et leur coté élitiste, mais je me demande si le tarif vaut vraiment le fait que chaque couteau est fait à la main, et y a t il une vrai difference qui les demarque des autres ?
 
Bref tout ça pour vous annoncer que j'ai choisi les VG10 Kanestugu, je vais prendre le Petty, le Santoku et le Gyuto en 23 cm.
http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun
 
Je posterai les photos des heureux élus !!!
 
Voili voilou, bref, a suivre   ...

 
D’après https://www.couteau-japonais.fr/cou [...] ece-8.html les kasumi masterpiece sont semi-artisanaux.  
 

 
J'ai fait le même choix hors aspect et les perf j’espère beaucoup de la finition d'une grande marque.
 
Du coup comme il n'y a pas ce type d'info sur JCK j'aimerais bien savoir à si les marques/series comme hattori, kanestugu, misono, kai sont entièrement artisanal.

ha tiens des protections de santoku vous avez des liens ?  
merci

 
Les Kanetsugu ne sont pas artisanal, semi artisanal tout au plus.
En revanche déjà le manche de la série VG10 Kanetsugu est de la même matière et qualité que les masterpiece de chez Kasumi, en regardant la fiche technique.
Et d'aprés Arnaud du Blog cité plus haut dans un de mes post, il a eu dans les mains les Kanetsugu, les Kasumi damas standard et les masterpiece et voici ses conclusions:
les Kanetsugu sont au dessus des Kasumi standard, ne serais ce qu'au niveau de la soie qui lui a paru plus solide.
Les masterpiece ont l'avantage d’être affuter avec un grain plus fin, d’où un meilleur tranchant dès le départ, mais avec un bon touché d'affutage et du temps cela se rattrape, donc.... il y a certainement d'autres différences, mais je ne les connait pas.
 
En tout cas j'ai hate de les recevoir    
 
Question: à la réception pourrais je attaquer un affutage directement avec ma pierre en grain 3500 ?
et j'aimerai garder l'aspect poli de la lame au niveau du fil, comment devrais je m'y prendre ?
Merci  

 
Tu peux déjà voir à quoi ressemble le tranchant et peut-être ne rien toucher immédiatement si c'est affûté "rasoir". Sinon oui, 3500 c'est déjà de la finition. 6000 ça serait encore mieux. Si tu finis ton affûtage sur un cuir, un carton, ou même une feuille de journal posée sur ta pierre en "tirant" (déplacement en direction du dos), tu obtiendras cet aspect poli, oui. Quand je vois mon carbonext ici immédiatement après affûtage, les flancs ont vraiment commencé à pendre une certaine patine, mais le biseau est entièrement poli.
 
Attention à bien maintenir l'angle pour ne pas rayer les flancs trop vite, avec un couteau "décoratif" comme ça. Dans la mesure du possible, il ne faut pas mordre sur le cladding damas.  
 
Bel achat en tout cas.
 
h
 
 

 
 
Tu pourrais mettre une photo de ton carbonext pour voir si c'est possible ?
Lorsque tu dis en "tirant" c'est du fil vers le dos de la lame ?
Et merci, je suis vraiment content de mon achat et ce grace à vous en partie  

 
La prochaine fois que je l'affûte j'en mettrai une.
 
Oui, "en tirant", c'est vers le dos. De toute façon dans l'autre sens c'est pas possible car tu couperais le cuir/carton/papier.
 
 

 
Et attends un peu de voir la rapidité de Koki (Mr JCK), généralement moins d'une semaine du Japon à chez toi.

Salut à tous !
 
Merci iznog00d pour ton retour sur les petits Eden (de plus)*
 
*Blague de chimiste    

 
Et merci à tous pour m'avoir permis de faire un choix un peu plus éclairé que ce que j'aurais fais seul et ignorant. Mes commandes sont parties.
 
Voici ma sélection finale :
 
Pierres :
Le choix était entre Eden (prix imbattable), un assortiment de pierres monograin et plus grandes mais pas trop chères (King par ex.) et la sélection top qualité du chef, à savoir le combo {Bester 1200 ; Rika 5000} judicieusement complété par une plaque diamant ATOMA 140 pour redresser les pierres...
 
Dans l'idée d'un achat durable, j'ai suivi les conseils de PixelNinja au grand dam de mon porte-monnaie. (~140€ les 3 + livraison chez Tools From Japan )
 
 
Santoku :
Le choix était entre le Eden classic, Tojiro DP series et kagayaki VG-10...
 
En l'achetant sur Amazon (~45 €), le Tojiro ne fait que quelques euros de plus que le Eden pour au final une production japonaise au lieu de chinoise, plus de légèreté (0,2 mm d'épaisseur de lame de moins, 40g de moins) et à priori un meilleur équilibre. Pas d'hésitation donc...
 
 
Office :
Le choix était entre le(s) Tojiro DP series et le(s) Eden.
 
J'ai limité le budget et suivi les conseils de la fp, à savoir : plutôt en avoir deux que un seul pour le même prix. (Même si, pour ma part, je n'ai jamais jeté un couteau à la poubelle avec les épluchures de pommes de terre   )  
J'ai profité de la promo Eden sur l'office "à légumes" (lame droite) dispo seulement en damas et pour 3€ de plus que le Tojiro je m'offre deux formes légèrement différentes :
- Eden vg10 classic 9cm "à larder et à garnir"
- Eden vg10 damas 9cm "à légumes"
 
J'ai complété la commande jusqu'au franco de port avec une pierre Eden 240/800 pour rattraper quelques couteaux de poche en sale état...

Et petit instant tourisme du week-end dernier à Perros-Guirec (plus ou moins HS)
 
L'arrivée :

 

 
On dirait pas comme ça :

 
Mais quand on s'approche un peu...

 
Une petite boutique un peu sombre qui regorge de merveilles, cachées entre deux rouleaux de fil de pêche... Hantée par un vénérable gardien des lieux (et donc également du site http://www.coutellerie-ap.fr pour ceux qui n'auraient pas suivi), un peu distant au premier abord mais vraiment très très sympa quand on ose relancer la discussion. Il a pris le temps de m'expliquer plein de trucs, pourquoi on utilisait de plus en plus le vg10 que le vg1 qui a un grain aussi fin voir éventuellement meilleur mais qui, lui, ne peut pas être soudé facilement, donc impossibilité de faire du multicouche ou du damas et en conséquence plus compliqué à tremper dur sans rendre cassant... bref, visite vraiment sympa !!
 
Maintenant c'est un couteau pliant, 9 cm en D2 (62 HRC), joli revêtement bleu anti-corrosion, super léger et surtout carrément hors budget qui me fait de l'oeil :