Reprise du message précédent :

 
ça arrive ?  

 
Bof non, mais il y a un début à tout    
 

Depuis 1 semaine j'utilise des petits éminceurs de chez Pallares Solsona (chez mes parents).
 
Lame carbone, manche rond tourné en buis, c'est juste un pur bonheur à utiliser  c'est léger et ça coupe super bien.
 
Pour la peine je viens de commander chez eux un petit éminceur et un petit office.
 
Petit "Office"
 

 
Petit "Eminceur"
 

 
Commandé ici : http://www.couteau-pyrenees.com/
 
 

Hello HFR,
 
Je suis actuellement à la recherche d’une série de couteau japonais, mais ai du mal à trouver mon bonheur. Je vois qu’il y a qq personnes avisé sur le forum, donc si vous avez qq proposition je suis preneur.
 
Mon utilisations / mes contraintes & attentes :  

C’est pour un usage perso et je cuisine tous les jours. J’ai déjà actuellement un Santoku Haiku de chez Chroma. Bon couteau, mais j’aimerais un tranchant plus durable / efficace. Je suis cependant déjà sensibilisé aux contraintes d’affutage et de soin des aciers non inox (même si l’Haiku n’est qu’à 0;8 de carbone).
Je cherche avant tout un bel objet, performant, qui me durera très (très) longtemps.
 
J’entends par bel objet :  
- Manche japonais (octogonal de préférence, c’est plus joli ^^)
- Finition de l’acier : J’adore le damas, j’aime bien le brut de forge, mais ça passe avec le temps de ce que j’en ai compris, et a final une fois parti ça doit pas être du plus bel effet...
- Lame Sanmai : certain n’aime pas, mais je trouve que ça donne un charme au tranchant de la lame.
 
Et pour ce qui est du performant, je pense rester sur de l’aogami (blue #2 / #1 ou supper), et avec de l’inox en extérieur pour facilité l’entretien ?.
 
Je cherche une série homogène (comprendre même modèle) d’un petty type 90 mm, un santoku et un nakiri (ça me semble répondre à toute les utilisations, mais dites-moi si vous trouvez ça incohérent)
 
Budget : environ 200€ par couteau.
 
Des pistes :
 
J’ai déjà trouvé:  
Masakage Koishi : apparemment bien, mais lame très fine et une finition brut de forge qui ne restera pas.
http://www.chefknivestogo.com/kaaosukn.html mais je ne sais pas ce que ça vaut… et apparemment l’aogami super est très dur à travailler, donc sans indication d’un bon forgeron, ça me semble aventureux…
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper : mais il n’ont plus rien en stock… et pas d’indication sur le forgeron.
https://cuttingedgeknives.co.uk/bra [...] kiri-160mm mais là encore je ne connais pas la qualité du forgeron.
 
Tous ces couteaux sont en aogami super, et j’ai lu qu’il était tout aussi intéressant de rester sur du blue 1 ou 2. Plus facile à travailler, la qualité du couteau est plus constante, et peut être moins fragile également.
 
Bref j’ai pas l’impression de m’en sortir dans mon choix, donc si vous voyer des propositions susceptibles de correspondre à mes attentes je suis preneur =)
 
Thx de m’avoir lu

 
Ils sont trés bien ces petits couteaux. Je les ai aussi. J'ai gravé les initiales de mes enfants sur 2 d'entre eux et ils s'en servent régulièrement.

faux ! cela m'est déjà arrivé sur ce forum.
 
 
j'ai pris de petites vacances (de l'esprit) ... comme l'a si bien dit @Niox25 une petite lassitude m'a pris., donc j'ai été voir ailleurs s'il faisait beau. et aussi, comme je l'avais indiqué, mes fils sont venus me voir. Donc les voyant trop peu je m'en suis gavé (sans trop les saouler ... du moins, je l'espère). Bon là, je n'a pas trop de temps mais @bib' nous a fait une demande très intéressante et déjà pas mal cernée. Pouvez-vous lui faire des propositions ? quand à moi ? je repasserais bientôt.
 
 
ah ! et oui ! je sais que l'on ne peut pas plaire à tout le monde, cela me chagrine, mais bon ! j'ai ma route à tracer et je suis trop vieux (et passionné) pour changer aussi profondément.
et sur HFR on aime critiquer (du moins certains en sont friands) heureusement, il y en a beaucoup qui aiment aussi partager... et l'un dans l'autre, je préfère retenir principalement le bon côté des choses.
 

Bonjour à tous,
 
Je suis ravi de tomber sur un forum Fr avec autant de connaissances partagés, des forumeurs ayant un bon état d'esprit et des avis amenés au fil des conversations, du moins pour le peu que j'ai pu en lire.
 
En effet je ne suis qu'à la 32 ème pages, mais je perds pas la cadence . ça va être long de tout lire mais j'imagine que c'est essentiel si on veut avoir un début de culture/savoir concernant les couteaux Japonais ainsi que les accessoires avant de ce décider sur un achat. Et puis pour ne pas faire répéter 50 fois les mêmes conseils à ceux qui ont la gentillesse de nous élever ce savoir je pense que c'est le moindre des respects à leurs renvoyer que de lire tout ce fil de conversations !
 
merci d'ailleurs à eux pour leurs conseils et leurs partages !! (pour l'instant jusqu'à la 30 ème pages j'ai beaucoup lu "Skyline 95" "Sanji-san" ) merci à vous  
 
je vous dit à dans 3 semaines-1 mois  
 
Bonne soirée

 
Santoku/ Nakiri c'est pas un peu kif/kif?
 
Un gyuto à la place du santoku ne serait-il pas mieux?

Il est de retour !  
 
visiteur94,

 
"Dieu merci, quand on se contente de penser au lieu d'écrire, on a parfaitement le droit de sauter du coq à l'âne, sans s'attirer des remarques désobligeantes.
J'aurais dû être dérouleur de pensées plutôt qu'écriveur de bouquins."
 P Desproges

Bon — je suis content de savoir que tout va bien. Rebienvenu parmi nous.

 
oui et non, le nakiri par l'absence de pointe est plus pratique pour travailler du légume
 
le santoku est plus universel comme le gyuto avec l'avantage de la hauteur de la lame pour une dimension plus courte (idéal dans une petite cuisine ou peu d'espace ... je le rappelle)

 
merci
 
 

 
C'est que justement je me disais que l'avantage de la hauteur de lame c'est surtout pour la travail des légumes.
L'universalité du santoku ne vient elle pas du fait qu'il sera beaucoup plus à l'aise sur les légumes qu'un gyuto, justement grâce à sa hauteur de lame?
 
Prenant déja un nakiri, spécialisé pour le travail des légumes, je me disais qu'un gyuto ouvrirait plus les possibilités d'usage du coup vers le tranchage des protéines.

En fait, ce qui manque à la liste de "bib", c'est plutôt une lame longue et étroite (sujihiki) pour la découpe des protéines.
 
Welcome back visitador nonanta y quatro, au fait et en parlant de ceux qui sont partis pour revenir, je pensais surtout à notre ami qui posait la question, l'exxxcccelllent artus/pouckine
 
 
 

Disons que si on veut rentrer dans les détails, il n'y a rien que le santoku puisse faire qu'un gyuto ne puisse faire également. Par contre, à l'inverse, le gyuto excelle dans quelques domaines (e.g. le travail détaillé) grâce à sa pointe plus proéminente et sa hauteur plus équilibrée. Après, en fonction de la technique de Bib', il n'est pas certain que ce soit un facteur primordial pour lui.

+1, pour le gyuto à partir d'une certaine longueur ... oui c'est utile (+1 avec @Pixel) surtout pour la découpe utilisant la technique de la pointe collée (à la planche)
 

 
+1000 j'avais zappé  

Vous etes pas gentils...
 

 
 
Non, on est pas gentils...
 
https://www.youtube.com/watch?v=lEGPV78HFWc      
 
... mais on est sympa !!    
 
Bon, à part ça, et histoire de revenir on topic, qui a le temps de donner une réponse un peu plus consistante à bib', l'excellent (avec plein de X et de C) visiteur ayant passé son tour ?
 
 
 
 
 
 

les Eden Susumi pourraient correspondre non?  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 8-5-cm.htm
 toi qui en a un pouckine qu'en dis tu

sinon il y a aussi les R2 Azai
http://gx2.japan-messer-shop.de/ma [...] -PM-Stahl/

sans oublier ceux là qui sont pas mal du tout rapport qualité prix  
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper

Salut,
 
J'ai une question bête mais bon.
 
Voila mon problème:
Mon plan de travail est constitué de carreaux (~6*6). Et forcement, c'est jamais parfaitement droit. Bref, dés que je pose une planche à découper dessus, elle est bancale. Ce qui génère du bruit et une gêne dés qu'on l'utilise.
 
Est-ce qu'il existe des planches qui "s’adapterait" à ce type de support?
Un exemple tout bête, genre avec des pieds en caoutchouc qui prendre la forme des carreaux et/ou des interstices, ce qui donnerait une plus grande stabilité à la planche.
 
A+

Hello le fou, et bienvenue.

Effectivement, ça existe avec des pieds en caoutchouc comme tu le suggères (ou alors tu achètes des pieds en caoutchouc que tu visses toi-même, on en a parlé il y a quelques pages), soit tu mets tout simplement un (ou plusieurs) torchon(s) plié(s) sous la planche.

Si tu cherches à acheter une planche toute faite avec pieds, le menuisier russe MTM Wood en fabrique et en expédie partout dans le monde pour des tarifs... raisonnables on va dire.  http://mtmwood.com/en

J'oubliais, en rapport avec ton pseudo... "Accroche-toi au pinceau, j'enlève l'échelle". Bon, ça c'est fait...

Si l'irrégularité de ton plan de travail n'est pas trop marqué, un tapis antidérapant peut être intéressant dans la mesure où c'est beaucoup plus efficace qu'un torchon pour garder ta planche en place, ce qui est une chose très importante pour éviter les éventuels accidents.

Merci pour vos réponses.
 
Non je ne cherche pas une planche toute faite, mais merci pour le lien. C'est vrai qu'il propose des trucs sympa.
 
Disons, que ce n'est pas excessivement marqué, mais il suffit de peu, vu la taille des carreaux, pour que c balance un peu.
 
Je suis entrain de regarder pour trouver des pieds en caoutchouc sur Casto. Et j'avais pas pensé au tapis antidérapant, faut que je regarde de plus prés.
Merci

Ca marche très bien les tapis antidérapants. J'en ai acheté plusieurs de 3 à 5 mm d'épaisseur pour moins de 10€ (p'tet même moins de 5€) pour le même usage (en 40x60) et un à découper pour poser ma pierre à aiguiser.

 
Toujours satisfait. L'affutage est vraiment d'une facilité déconcertante. La durabilité du tranchant est dans la bonne moyenne (pas exceptionnelle non plus) et le tranchant obtenu parmi ce que j'ai vu de mieux

bonjour , je recherche un santoku/couteau de chef dans la gamme des 30 euros , je lurke sur amazon actuellement , y' a t'il un couteau qui sorte du lot regulierement dans cette zone de prix ?  
merci d'avance  
 

vers les 30€ le couteaux,  tu as les couteaux de la gamme Haiku Home de chez Chroma.
Pour le prix ils sont bien    
 
 

  merci j'avais reperé ceux la

[quotemsg=42774240,14670,655492]
  merci j'avais reperé ceux la [/quotemsg
 
Celui ci aussi
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm

Ce matin j'ai craqué pour ca dans un vide-grenier :
 

 
Une idée de comment l'affuter ? Quel angle, 30° ? le tranchant à l'air convexe.

Joliiiiii !
 
Lime douce ?
Ou une petite pierre en 600 que tu tiens à la main.
pour l'angle tu peux descendre plus bas, avec ce type d'acier tu risque pas des faire des chip...

commandé un chroma home santoku pour voir
en ce moment je decoupe avec mon benchmade 710 en D2 bien aiguisé

on verra la difference si c'est mieux ou identique ou pire a la coupe

edit: j'ai bien lu la first page et le site chroma , j'ai annulé le chroma home j'ai pris un eden classic damast en VG10 https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
chinoiserie mais en VG10 donc sur le papier bien plus perenne que le chroma home

les reviews ont l'air bonne et sur 2/3 blogs ca semble bon meme si ca ressemble a de la com

je vous dirais ca en le recevant

Bonsoir à tous !
 
@ Wolowizard : Je suis vivement intéressé par ton retour à chaud sur les Eden classic !
 
@ tous les experts qui hantent ces lieux : J'aimerai bien des avis/conseils/confirmations sur un petit choix de lames...
 
Pour vous faire un topo rapide :
J'aime bien cuisiner, j'ai eu trop peu de temps pour ça dernièrement mais ça devrait changer bientôt et je voulais en profiter pour m'équiper un peu mieux. Jusqu'à présent j'étais presque en "mode étudiant": je fais quasiment tout avec un simple couteau d'office. J'ai celui-ci : www.knivesandtools.fr/fr/pt/-zwill [...] 20-090.htm dont je trouve la lame trop souple et autre plus banal Nogent inox qui coupe moins bien mais convient mieux. J'ai un petit chef (19cm) qui est tellement mauvais que je l'utilise très peu (à part pour faire des lardons... mais pour couper des pommes ça fait de la compote à la place de faire des tranches).
 
J'ai appris beaucoup sur ce topic depuis quelques semaines que j'y flane, mais il me reste quelques interrogations (ou alors j'ai juste besoin d'être rassuré par des pros   )
 
Mes criètres de choix sont :
- Un tranchant correct...

j'aimerai bien essayer un "kikoup" ou quelque chose qui s'en rapproche justement.
- Une bonne tenue du tranchant et/ou un affutage facile (avec une utilisation vraiment pas intensive, je passe quand même mon office de prédilection à la pierre environ une fois par semaine... si je peux réduire un peu la fréquence, je prends !)
- Un prix contenu parce que bon, hein, ça coute cher le 100LL !
- Mais surtout un bon rapport qualité/prix en fait... sinon pour pas cher j'aiguise le manche d'une petite cuiller... mais bof !
- Si possible quelque chose qui ne demande pas trop de soins... j'ai cédé aux poêles en ferraille mais je ne suis pas sûr d'être prêt pour les couteaux (qui barbotent en ce moment joyeusement sur le bord de mon évier).
- M'en fout complètement de la tête qu'ils ont : c'est des couteaux pour couper, pas des couteaux tuning dont j'ai besoin.
- Une utilisation accessible au novice (plein de bonne volonté, mais novice tout de même)... je ne me sens pas pour les émoutures exotiques pour l'instant... mais pourquoi pas un santoku au lieu d'un chef (que je manie, de toutes façons, avec une piètre dextérité pour le moment).
- Quelque chose qui continuera de satisfaire un moins novice : je préfère mettre un peu plus maintenant et ne pas avoir envie d'en changer dans 6 mois.
 
J'envisage plusieurs options pour commencer à m'équiper... dans l'ordre chronologique de ce qui m'est passé par la tête :
 
 
Option 1 : Eden
---------------
 
Attaquer la gamme Eden VG-10 classic ( http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] c-vg10.htm )
Je pensais, pour commencer, au duo :
- office de 9cm
- Santoku de 17,5 cm  
=> Total 58 €, ça va.
 
Questions :  
1.1 - C'est du "kikoup" ou pas ça ?
1.2 - Le santoku on s'y fait facilement ? Ça me tente bien, mais je n'en n'ai jamais eu un entre les mains. Est-ce que ça convient bien pour : faire mes lardons, des tranches de saucisson, mes lamelles de pomme, hacher des légumes, dédoubler un steak, émincer un filet mignon... ?
1.3 - Si j'ai bien compris, le VG10 c'est plus dur donc ça reste tranchant plus longtemps mais ça s'aiguise quand même facilement, right ?
 
 
Option 2 : Kagayaki
-------------------
 
Monter vers la gamme Kagayaki VG-10 ( www.japanesechefsknife.com/KAGAYAK [...] AYAKIVG-10 )
En duo :
- KV-1 de 12,5 cm (il me tente rien que pour le plaisir d'avoir un char russe dans ma cuisine !   )  
- Santoku (KV-3) de 17,5 cm ou chef (KV-5) de 21 cm
=> Total 240 USD soit 220 EUR, ça commence à être cher...
 
Questions :
2.1 - J'ai peur que le KV-1 soit vraiment vraiment trop grand avec sa lame de 12,5 cm... déjà avec certains fruits et légumes ça m'arriver de trouver trop long mon office actuel de 9 cm.
2.2 - Vous me voyez plutôt avec un Chef ou avec un Santoku ?
2.3 - Est-ce que le prix (x 3,8) par rapport à l'option 1 se justifie ?
2.4 - l'Extra Sharpness est gratos !? (voir sur leur site... le choix de l'option n'a pas l'air de changer le prix)
2.5 - Quelle est la différence entre le KV-8S et le KV-5 ? (à part 0,4 mm de différence d'épaisseur de lame ? ça change vraiment 0,4mm d'épaisseur de lame ?)
 
 
Option 3 : Tojiro
-----------------
 
Regarder du coté des Tojiro dp qui sont également en VG-10 au centre (lames 3 couches)
Toujours même config :
- Office 9 cm
- Santoku 17 cm (ou chef 21 cm)
=> 157 € chez knivesandtools.fr ou 84 € chez Amazon
 
Questions :
3.1 - Niveau prix à mi-chemin entre les Eden et les Kagayaki, ils se situent comment en qualité/équilibre/tranchant ?
3.2 - Vous savez si on peut faire confiance aux vendeurs Amazon ? Les différences de prix me paraissent énormes !! On trouve respectivement à 39 et 45 € l'Office et le Santoku chez Amazon contre 68 et 89 € chez www.knivesandtools.fr... et y'a apparemment des différences (suspectes ?) au niveau des inscriptions de la lame et du manche...
3.3 - On s'habitue rapidement à la forme un peu inhabituelle de leur office ?
 
 
Option 4 : ferraille
--------------------
 
Il a été rappelé récemment que les aciers carbone comme les Pallares Solsona ( http://www.couteau-pyrenees.com/couteaux-de-cuisine/ ) ça coupe quand même plutôt pas mal pour un prix assez dérisoire.
Pourquoi pas donc :
- Le "petit" office (8 cm)  
- et/ou l'office "normal" (10 cm)
=> 26 € les deux, c'est pas cher !
 
Questions :
4.1 - La rouille... ça se gère facilement ? (même dans l'air chargé d'embruns de la Bretagne ?) J'ai peur que ça soit un peu pénible à l'entretien...
4.2 - Comme ils donnent le choix : manche en buis (bague métal et lame sans talon) ou en olivier (le bois forme un talon) ?
4.3 - Vous savez pourquoi ils ne proposent pas de chef/santoku dans leur gamme ?
4.4 - Pourquoi pas aussi regarder du coté de "l'office léger": mieux pour éplucher ? on risque une lame un peu plus flexible, non ? Vos avis sur cet outil ?
4.5 - La forme "éminceur", c'est à penser en complément ou à la place de l'office "classique" ?
 
 
Pour finir il me faudra des cailloux pour aiguiser tout ça...  
Jusqu'à présent j’utilisais une pierre à (trop) gros grain et une pierre naturelle très fine... l'update s'impose avec les nouveaux outils j'imagine.
J'ai le duo Eden 240/800 et 2000/5000 en ligne de mire pour l'instant, vous validez le choix ?
( http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 40-800.htm )
( http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm )
 
Désolé d'avoir été si prolixe et merci à vous de m'avoir lu jusqu'au bout !    
 
Et bonne nuit (ce qu'il en reste       )

Eden, un peu lourd, parfois des défauts sur l'émouture, elle même un peu épaisse. Mais c'est du kikoup. S'affûte facilement, tient bien le fil, mais on n'est pas sur du 67 HRC !
L'avantage c'est qu'on peut le prêter sans se faire des nœuds aux boyaux... A la maison c'est le couteau de la famille.
On s'habitue très vite au Santoku.  
 
Les différences de prix s'expliquent par beaucoup de facteur. Cependant, le premier est la différence de salaire entre un ouvrier Japonais (ou occidental) et Chinois, et les volumes de production. Par curiosité va voir la marque KIZER fabriquée en Chine, avec un cahier des charges à l'occidentale et les prix pratiqués (y font pas de couteaux de cuisine, hein...). Donc ne pas se focaliser sur les prix.
Pour reprendre l'exemple des EDEN ou d'autres au même prix, c'est plus simple de sortir un truc potable avec une épaisseur de lame de 5mm qu'avec une épaisseur de 0.5 comme les Takeda...(oui je force le trait).
 
les kirouilles c'est contraignant, clairement. Pour les ranger la lame doit être nickel. On peut pas se dire je la nettoierais tout à l'heure...Et même elle s'oxydera de toute façon.
Solsona, j'en ai plusieurs, on est sur une forme de lame à l'occidentale avec les techniques de coupe qui vont
avec. On doit être sur du 55/56 ce qui est bien car cela permet un affutage rapide. Lame souples, minces, bon tranchant, prise en main bonne, légers, finition quand même parfois un peu légère...Nécessitent encore plus d'entretien qu'un Japonais tradi en Kirouille (ajustage très moyen à la jonction lame manche).
 
Plein d'autres choses à dire mais là faut que je bosse un peu...    

 
- Pour les eden, ce sont de bons couteaux fait dans un bon acier mais ils restent de conception bien européenne c'est à dire plus lourds et plus épais que des couteaux japonais.
Ce sont donc des couteaux qui vont couper mais il y aura une nette différence avec une lame avec un profil plus japonais.
J'ai un chef, un trancheur et un office. Au final je ne me sert plus que du chef pour du boulot de bucheron.
 
- Pour les Kagayaki VG-10, je ne connais pas précisément car ceux que je possède sont de la gamme Carbonext mais j'imagine que c'est un bon choix. Le profil de la lame est déjà beaucoup plus intéressant et la il y a moyen de se faire vraiment plaisir.
Option ES ou pas, tu n'obtiendras un super tranchant qu'après passage à la pierre. Perso je n'ai pas pris l'option et je ne le regrette pas. Mes couteaux était déjà bien affuter à la réception.
 
- Tojiro Dp, je ne connais pas mais ça  doit être de bonnes lames aussi.
 
Au niveau des aciers, les "carbone" demandent beaucoup plus de soins qu'un VG-10 car il peut s'oxyder très rapidement en fonction des aliments que tu découpes (acidité, sel, etc...) Lavages et essuyages fréquents, même en cours d'utilisation.  
 
Si tu prends deux couteaux, un santoku et un office semble un bon choix.
Le santoku est très maniable et polyvalent à l'usage.
Pour l'office 12.5 cm je dirais que c'est mieux, tu pourras faire plus de choses avec.
Sachant que pour les petits offices il n'est peut-être pas la peine d'investir autant (cf FP) et que celui que tu possèdes fera encore largement l'affaire.

Pour les pierres, je te conseille plutôt de partir directement sur du monograins.
 
On en parle pas mal dans ces dernières pages.
 
Les edens sont assez petites et ont tendance à se creuser rapidement donc pas très confortables à l'utilisation.

En termes de rapport qualité/prix, difficile de faire mieux que la série DP de Tojiro.

Merci pour vos retours / propositions.
 
Effectivement un Guyoto peut être intéressant en remplacement du santoku dans le trio petty / santoku / nakiri.
 
En enlevant le côté damassé de la lame, qqun connais une bonne lame Sanmai en blue, côté inox, et manche Wa ?