Reprise du message précédent :

 
 
non, pas si tu colles ou l'entoure soigneusement, cela bloquera les barres.  
 
 
 
 
édit : @benji123 concernant les damas (choix, cohérence, efficacité, liens  etc .) j'en parle à de multiples reprises dans mes posts et en FP. Filtre avec mon pseudo  
et, euh !!!! bonne lecture    

Je vais essayer.

j'utilise la barre aimanté de Ikéa, elle est top !
idéalement faudrait rajouter un morceau de film plastique (genre protège cahier) pour éviter de rayer la barre et les couteaux, mais ça c'est pour les maniaques

 
en réalité, c'est pour protéger le fil du tranchant bien plus que le flanc des lames. Celui ci est fin et n'est pas fait pour subir une torsion arrachante... le fil peut rester accroché à l'aimant. De plus, ces petit morceaux de métal différents de celui de l'aimant avec (+) la présence d'humidité (récurrent dans une cuisine avec la vapeur de cuisson) amène un phénomène d'oxydation (& électrolyte) ... soit de la rouille ...
 
édit ortho, sens ...

j'accroche toujours mes couteaux en attaquant par le dos, comme ça pas de choc sur le fil

je confirmerai ce soir mais le fil ne touche jamais la barre.

pour l'humidité, jamais eu de problème dans ma cuisine

ps: sur la version ikéa, la lame n'ets jamais en contact avec l'aimant, ya une protection en alu par dessus
--> http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20202083/

 
tout pareil pour moi, pour le décrochage je fais l'inverse d'abord le fil puis le dos

bonjour, j'ai bien noté le kagayaki carbonext mais je cherche un bon petty  wife-compliant, à savoir dans un alliage qui résiste au mauvais traitement, qui coupe très bien et s'affûte très bien à la pierre, de préférence pas dans le style traditionnel, et d'une longueur d'environ 12cm

Bon, j'aimerais un Usuba, avec manche bois. J'aime les finitions des KK Series : http://japanesechefsknife.com/KKSeries.html#KKSeries
 
Mais le budget se limite à 100$. Vous conseilleriez quoi ?

 
J'ai commencé, mais je pense sérieusement que j'irais pas au bout, c'est vraiment...trop pour moi
 
Je cherche des bons couteaux pour un simple amateur, pas à devenir maitre coutellier

@overtank : Takamura R2 ou du VG10 et là tu as le choix ...
 
@Grumms :  
En dessous de 200 euro, on ne trouve pas vraiment d'usuba (single Bevel) ou alors ce n'est pas conseillé, risque de déformation. Filtres PixelNinja, il l'explique très bien avec Pouckine, quelques pages avant celle-ci.
 
En dessous de 200, on préconise le Nakiri (double Bevel) et là, tu as plus de choix à toi de voir. Moi j'apprécie mes nakiris. et j'en use et abuse...

Il y a quelques rares exceptions que j'ai en tête (Gesshin Uraku et JNS Itinomonn) mais généralement parlant, avec les couteaux traditionnels en-dessous des €250-€300, on se retrouve avec une lame avec bien trop d'imperfections (usrasuki mal réalisé, lame arquée, irrégularités importantes de meulage etc.) qui ne seront rectifiables que par quelqu'un ayant de sérieuses compétences en affûtage. Aussi, si tu ne le sais pas, l'utilisation d'un usuba demande une bonne technique et forme — autant sur la la planche à cause de l'extrême finesse de la lame, que sur les pierres pour pouvoir maintenir le shinogi, et surtout le profil, planes.

Edit : Grillé par l'ami Visiteur. Le poste auquel il fait référence :

Petit retour d'experience apres 2 mois d'utilisation...
 
Le grand prix du plus utile est decerné au Hattori HD-1, qui est devenu le couteau a tout faire dans ma cuisine. il me sert a present dans 75% des cas.
Le petty Inazuma 150 me sert beaucoup moins souvent - au final, j'aurai peut etre du prendre un 135, je me sent plus confortable avec des petites lames
Le Sujihiki Inazuma 240 ne m'a servi qu'une seule fois, et cela fut impressionnant de couper 4 rouleaux de maki d'un coup
 
et enfin... le Miyabi 600D semble etre emoussé face a ce trio de choc.
 
Par contre, je n'ai toujours pas osé utiliser la pierre par peur d'abimer les couteaux

http://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] tm?ca=15_s
 
Vous arrivez à identifier le couteau?

Bonsoir,
moi je guette depuis un moment les KS (toujours de masamoto), il n'existe que des usuba.
Après bien des déboires avec l'affutage d' un Yanagiba fu rin ka zan que j'avais commencé à affuter en double bevel,et que je tente de récupérer,
quelle sont les difficultés à prévoir avec un usuba hormis celles déjà évoquées , quelle technique particulière d'affutage employer ?
merci

le hd1 c'est le petty 105 mm

Je dois t'avouer que ça m'a fait un pincement au cœur de lire ça...

En effet niox, petty mais costaud! je ne gaspille plus une goutte de mes citrons vert grace a lui.

oui je galère sue le yanagiba mais il reste de la hauteur de lame.... mais j' ai des taches qui apparaissent je prendrai des photos demain...
 
le HD1 est devenu le couteau incontournable pour ma compagne et moi, mais le HD3, ou un autre 150 sur le saucisson quel régal!

Sorry pour les messages. HFR semble avoir eu quelques problèmes.

Bon, dans mon budget, j'ai trouvé le Naikiri Fujirawa FHD-2. Merci.

 
 
Je pense que pixel voulait dire que c'est fort dommage de ne pas conserver la caractéristique single bevel d'un Yanagi...
 

 
 
Non, mais attention que la rouille n'ait quand même pas trop attaqué l'acier. Cela dit ça devrait être rattrapable, mais perso j'essaierais de faire baisser le prix (à 20-25 e) car il y a quand même du boulot, notamment pour enlever toutes les rayures, en plus des taches de rouille...
 
 
 
 
Au hasard Kagayaki Carbonext... (car ça répond à tous les critères que tu donnes, hormis peut-être les 12 cm...)
 
 
   
 
 
... ha ben non, il y a un 125 mm. Donc oui tous les critères : résiste aux mauvais traitements (ils appellent ça semi-inox, mais ça ne s'oxyde pas), coupe très bien -> oui, s'affûte très bien => re-oui et n'est pas dans le style traditionnel => re-re-oui, style occidental.
 
 
 

Plus haut on parlait de vente de couteaux, à ce propos, il y en a en parmi vous qui ont déjà vendu leurs toishi ?

Ah non. Moi je garde tout...ou je donne.  
Mes Takeda sont bien vendus par contre.

Hum... J'hésite à essayer de vendre mes Naniwa Superstone, histoire de financer d'autres pierres que j'aimerais essayer.

Je ne devrais pas le dire, mais j'ai vendu des trucs sur HFR sans utiliser le fil dédié... une petite photo et le reste en MP.

Bé oui, tu reçois des MP avant même d'avoir l'intention de vendre...

 
 
Bon, c'est décidé, j'envoie un MP à pixel ninja pour qu'il me vende ses dernières acquisitions (le gyuto façon kiritsuke   ) pour une misérable poignée d'euros...
 
 
   
 
 

Personne ne touche à mes lasers.    

merci

En parlant de mes couteaux, j'ai fini (en réalité ça fait un peu plus d'une semaine) de traiter les poignées des Nenohi :

Pour ce qui sont intéressés par les détails — il s'agit de six couches de Tru-Oil appliquées avec un filtre à café. Le temps de repos entre chaque couche était de 24h, suivi d'un ponçage léger au White Spirit avec du papier x1000 pour retirer les poussières logées dans le vernis, et un essuyage avec un microfibre imbibé de White Spirit pour nettoyer les résidus. Pour la couche finale, j'ai laissé reposer une petite semaine. J'ai ensuite frotté les poignées avec de la paille de fer pour avoir une surface plus uniforme et donner une apparence plus matte.

La procédure a été longue. C'est la première fois que je traite des poignées, du coup j'ai eu des doutes sur ce que je faisais (c'était pas forcément bien parti), et que j'ai embêté quelques personnes avisées en la matière (dont Stefan Keller et Marko Tsourkan) pour être sûr que je procédais de la bonne manière. In fine, je suis plutôt satisfait du résultat.

Pour illustrer la différence entre une finition au Tru-Oil et du bois de Ho brut :

Le but de la procédure était donner aux poignées une résistance à l'eau et de les protéger contre l'incrustation d'odeurs, plus que pour des raisons d'esthétique ; le Ho n'ayant pas de caractéristiques notoires à mettre en valeur.

Pfff.... et même pas un mm de lame en photo ou un semblant de report sur l'efficacité desdites lames à nous donner en pâture...  

Pour te faire plaisir, voici une photo du K-Gyuto, vu du talon :

Le fil est tellement fin que j'arrive pas à faire la mise au point dessus.

respect, moi j'ai pas de problème pour mettre au point, mon problème c'est plutôt avec la pierre
 

Je n'ai rien fait à part parfaire (stropping/touch-up) rapidement le fil pour l'instant. Ce que tu vois là c'est encore la lame, tel quelle, hors de la boîte.

Pour les pierres, il faut persévérer — on est tous passés par là.

Flag
 
j'utilise un chop chop, couteau de chef chinois, professionnellement tous les jours. J'émince 10 kilos de viandes avec, cisaille mes herbes et oignons etc. J'ai pris l'habitude de placer sa large lame contre mes phalanges pour le guider et être sur de ne couper aucun doigts. Sa lame rigide et sa largeur me mette en sécurité.
Cependant j'aimerait bien tester un couteau japonais de type santoku (ou autre) des conseils et avis?

Dans cette vidéo, c'est quoi le support de pierre qu'il a ? Et ce qu'il met dessus pour aplanir la pierre ? https://youtu.be/xl5ZVdBv1IE

A la recherche de mon Nakiri pas cher, je pensais avoir trouvé mon modèle sur JCK, mais j'ai découvert CKtG à peine aujourd'hui (j'avais jamais lu le monument de la première page en entier) et je trouve divers modèles qui m'irait :
http://www.chefknivestogo.com/itryuhana17w.html
http://www.chefknivestogo.com/kobl2na16.html
http://www.chefknivestogo.com/gona16.html
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html

J'aime les manches ronds. J'ai ça depuis longtemps et j'y suis bien habitué. Pour le reste, j'y connais rien. Je sais pas du tout a priori quel couteau serait "mieux" que l'autre dans les 4 ci-dessus.

Ensuite, j'ai cette pierre : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm
Et une chroma 240/800. Je me demande si ça vaut le coup d'en acheter une autre.

Un budget? Une préférence d'aspect de lame, de poignée?

@speedyop
 
Hi, santoku (180 mini à 210mm) ou guyto (210 à 240mm)
 
Budget ?
usage pro, le damas n'apporte rien, sauf de l'esthétisme (et du poids supplémentaire).
Acier inox ou semi inox plus simple et pratique à l'entretien pour un usage pro.
 
@ Grumm
 
le Kohetsu (marque de CKTG) à un demi frère plus petit ici https://www.dictum.com/en/knives/tr [...] ble-knife.
 
l'ao / blue 2 du Kohetsu est proche du Shiro/white 2 de l'Itto Ryu, sauf qu'il ne réagiront pas de la même manière à l'oxydation et aussi pour le tranchant qui sera de grande qualité pour les deux, mais il sera  :
- plus fin (bon là, je chipote) et plus facile à obtenir pour le Shiro
- plus résistant/durable avec l'Ao
 
mais bon il y a les traitements de l'acier et le profil de la lame (émoutures, biseaux, forme du tranchant), et cela a son importance.
 
Perso, je préfére le profil de l'Itto moins arrondi, il devrait permettre un travail plus rectiligne ... surtout pour le mouvement de tranchage des légumes (en utilisant un mouvement de l'épaule, coupe plus longue, le draw ainsi que le push cut) ... mais bon une courbe prononcée comme le Kohetsu présente aussi ses avantages pour d'autres techniques de découpes, nécessitant un mouvement en bascule ( en utilisant les mouvements du bras et du poignet, le Rock cut ...)
 

@speedyop
 
Hi, santoku (180 mini à 210mm) ou guyto (210 à 240mm)
 
Budget ?
usage pro, le damas n'apporte rien, sauf de l'esthétisme (et du poids supplémentaire).
Acier inox ou semi inox plus simple et pratique à l'entretien pour un usage pro.
 
@ Grumm
 
le Kohetsu (marque de CKTG) à un demi frère plus petit ici https://www.dictum.com/en/knives/tr [...] ble-knife.
 
l'ao / blue 2 du Kohetsu est proche du Shiro/white 2 de l'Itto Ryu, sauf qu'il ne réagiront pas de la même manière à l'oxydation et aussi pour le tranchant qui sera de grande qualité pour les deux, mais il sera  :
- plus fin (bon là, je chipote) et plus facile à obtenir pour le Shiro
- plus résistant/durable avec l'Ao
 
mais bon il y a les traitements de l'acier et le profil de la lame (émoutures, biseaux, forme du tranchant), et cela a son importance.
 
Perso, je préfére le profil de l'Itto moins arrondi, il devrait permettre un travail plus rectiligne ... surtout pour le mouvement de tranchage des légumes (en utilisant un mouvement de l'épaule, coupe plus longue, le draw ainsi que le push cut) ... mais bon une courbe prononcée comme le Kohetsu présente aussi ses avantages pour d'autres techniques de découpes, nécessitant un mouvement en bascule ( en utilisant les mouvements du bras et du poignet, le Chop, le Rock cut ...)
 

Merci visiteur. J'ai rajouté 2 couteaux, l'Itto n'étant plus en stock (à moins que ça renouvelle vite).