Reprise du message précédent :
Sans être un expert ( j'en suis très loin de là ) entre le Type 301 ( carbone à 0,7% ) et l'acier de Global ( carbone à 0,8% ) on est assez proche au niveau composition après reste à voir la technique de la forge de chacun ^^
 
Je pense à mon humble avis que ce qui va vraiment faire la différence c'est que tu prennes les deux cote à cote et que tu jauges par rapport au feeling que tu ressens pour la prise en main.
 
Perso ayant un peu de chaque : Kai Shu classic Petty & Santoku / Chroma Type301 universel & santoku pour les vacances / Wusthof classic pour les lames plus spécifique ( filet de sole, dèsosseur, office, Nakiri, Yanagiba, décoration 11cm )
 
Bon j'ai beaucoup de lame mais j'ai profité ( abusé peut-être ) d'achats dans une coutellerie à Bruxelles qui arrêtait ses activités => toutes les lames à -50% ^^ donc vous comprendrez aisément :-P
 
Je dois reconnaître que la prise en main des Kai Shun Classic avec la forme de chataîgne est vraiment agréable mais je dois aussi reconnaître que celle des Chroma Type 301 est pas si mal mais à voir au niveau pro ...
 
Après pas possible de s'offrir de bonnes lames sans y adjoindre une à 2 pierres à eau ( dégrossir & affutage 300/1000 + finition >3000 ) que tu apprendras à utiliser avec plaisir.

Global et type 301 sont dans la même catégorie d'acier à 57/58°RC ont en parle peu. c'est du moyen de gamme. Mais on ne critique pas non plus.
Il existe d'autres marques et modéles en monobloc métal plus performant comme ici http://www.korin-france.fr/nos-col [...] onais.html ou Sakay Takayuki http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/yo%20e/yo10.htm.  
et il en existe d'autres comme les Echizen (en Fp) ...
 
Perso, ayant travaillé en zone froide, j'évite les monobloc tout acier et pour les global, je leur ai juste reproché une poignée non adaptée à ma main ...
 
édit : ah wui, j'oubliai pour l 'Haccp et le monobloc, ce n'est pas du tout obligatoire, tu dois juste ne pas avoir de nids à merd.., une lame en bon état, une poignée compatible et surtout le tout bien propre. Donc une grande partie des modéles existants sont conformes. et je le signale ceux qui pourraient poser problèmes.

Merci pour ces retour    
avec les années je me suis aperçu que je n'utilisait que 5 couteaux:
Couteau d'office
Filet de sole
Santoku
Eminceur (couteau chef) 20 ou 24 cm
Tranche lard à jambon
 
Pour le feeling les 2 m'avaient séduits,mais chez Global ils ont des modèles avec lame alvéolées, ce qui est top pour que les matières n'adhèrent pas à la lame, et de ce fait de ne pas en mettre partout par projection, donc bosser proprement    
Et s'ils ont en plus 0.8 de carbone, l'étau a l'air de se resserrer en direction de Global
 
Évidement lorsque je vois certaines lames plus chères elles font rêver, comme les Kasumi Hammered, ou d'autres, mais c'est hors budget et hors critères en terme d’hygiène et d'entretien; je verrais cela lors de ma retraite    
 
Pour moi le monobloc c'est plus pour la longévité du manche, et vu que certains véto ont été tatillons avec des couteaux avec manche en bois, pourtant en état nickel, je suis sur d’être tranquille sur ce critère    
 
Pour la pierre l'achat était prévu, hors de question de flinguer des lames à 80 € minimum, donc j'avais opté pour une  pierre Chroma car j'ai lu que le liant était un facteur important dans la qualité de celle ci, et elles ont l'air de qualité, par contre j’hésite entre la 1000/3500 et la 1200/4000.
 

En ce qui concerne la stiction, une bonne géométrie convexe est supérieur en tout point aux alvéoles, en mon humble expérience. D'autant plus que ces derniers réduisent la longévité de la lame ; une fois atteintes, la lame est finie.  

+1

oki, mais les lames des global et des 301 sont elles convexes ?  
car c'est un point auquel j'avais pensé, l'usure est elle compatible avec les lames alvéolées

 
Dans le genre, tu as aussi ça chez notre fournisseur préféré :
 
http://japanesechefsknife.com/ProSSeries.html#ProS
 
ou même en forme traditionnelle japonaise (mais en single bevel, uniquement pour droitiers, sans doute pas adapté à ton utilisation en cuisine occidentale) :
 
http://japanesechefsknife.com/Hybr [...] ridWaBocho
 
 

 
Je ne suis pas sûr qu'une de ces deux gammes soit préférée à l'autre par ici... (?)
 
Sinon, pour les couteaux dont tu ne veux pas, le choix est bien plus large et va bien au-delà de Kasumi, Kai ou Haiku...
 
Edit : oups j'avais pas vu qu'on était passés en page suivante et qu'il y avait eu pas mal d'échanges depuis...    
 

Je ne suis pas familier avec la géométrie de ces couteaux ; mon expérience avec eux se résume au fait de trouver leurs poignées désagréables, ce qui m'a suffit pour savoir qu'ils ne m'intéressent pas. Peut-être que Visiteur pourra t'en dire plus en ce qui concerne leurs performances.

Je n'ai pas compris ta question vis-à-vis de l'usure et des alvéoles. Sorry.

 
 
Je pense qu'il pose simplement une question à laquelle tu as déjà répondu plus haut :
 
 

 
depuis hier, je me disais que je n'avais pas trouvé la gamme (il me semblait bien que c'était chez JCK) mais bon j'avais la flemme de lancer de grosses recherches ... comme je ne suis pas intéressé par les monoblocs, je ne les regarde pas trop, ni n'enregistre leur nom.
Mais bon, je savais que je loupais une gamme pas dégueu en terme de rapport qualité/prix (pour moi l'un des meilleurs rapports en monobloc dans les HRC 57/58).
 
Rapport qualité/prix  
1) Kanetsugu Pro S  
2) Global (Yoshikin)
3) Chroma Porsche 301
 
 
 Je ne sais pas pourquoi mais je voulais que ce soit Ryusen le producteur ... en fait si, il a une gamme similaire appelée VS mais en coeur VG 5 ou 10, mais je n'ai pas trouvé encore les revendeurs. Il faut encore chercher. Pour les gammes de Takefu/Echizen (La préfecture de Fukui), je trouve leur distribution chaotique... Je rappelle que la gamme Blazen est un must de must avec un acier fritté
 
 
En fait, c'est toujours le même problème avec les japonais et leur pratique de ce vendre (/?) leur production entre eux ou de faire des OEM. Tu as des gammes réservées à des revendeur ou circuit, des productions très similaires, etc.
On a l'exemple de la Gamme Blazen qui est un étendart pour la région d'Echizen et qui est produit par des artisans particuliers hautement qualifiés. Mais appartiennent-ils vraiment à l'entreprise Ruysen ou Ruysen sous-traite t-il auprès d'autres artisans du groupement d' Echizen ... ou Takefu (Fukui). Cela devient compliqué à analyser, savoir. Je ne lis pas le japonais et là, ce serait utile.
Pour info la gamme Hattori HD, qui est plus qu'apprécié ici, est le fruit d'une collaboration en Hattori et Ryusen pour JCK.
 
Pour en revenir à la serie Pro S, Kanetsugu a une excellente réputation et ses gammes  Pro (S, M, J), comme la superbe gamme Saiun, ont un excellent rapport qualité/prix.
 
edit la gamme global est normalement convexe pour la 301 yo no sait,
La Pro S est convexe, elle aussi.

Okay.

Bon, demain, si tout va bien, je devrais recevoir un petit colis venant de la préfecture de Kanagawa.

 
tu t'es pris un Nenohi à la place de ton Suisin ?

J'ai abandonné l'idée de prendre du Suisin pour les raisons dont je t'ai fait part en MP, et j'ai effectivement pris quelques Nenohi à la place.

 
parfait, je compte sur ton avis car j'aimerais connaitre un peu mieux ces produits...
 
Merki

Je vais voir ce que je peux faire.

 
Cette page te permet d'avoir un aperçu visuel de toutes les gammes vendues par koki d'un seul coup d'oeil :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] &BladeType
 
 

Wi ze sait, ze connais cette page, je l'ai déjà mis en lien en fp pour les aciers      
 
Et voilà, en regardant un produit similaire au HD d'Hattori (celui "produit" par Ryusen) en fait, je découvre que ce couteau est bel et bien en licence,et est fabriqué par plusieurs producteurs, dont Maruyoshi.

Comment peux tu reconnaitre qui a fabriqué tel ou tel Hattori HD ? c'est marqué / codé quelque part ?
 
Et comment expliquer qu'il y ait (eu) une telle pénurie sur certains modèles si plusieurs artisans peuvent se "relayer" pour produire ?

pfiou merci pour tous ces renseignements, je vois que peu importe le sujet ou la rubrique, sur ce forum il y a toujours des passionnés qui sont une mine d'or de connaissance et de transmission de savoir par passion, c'est vraiment génial  
Je viens d'aller voir le lien des Pro S de visiteur94 et je suis tombé sous le charme des Pro J, je les trouve magnifique.
Leur gamme ne comporte que 4 couteaux en revanche, cela doit être en rapport avec leurs habitudes alimentaires.
 
Par contre j'ai découvert hier en surfant que Global avait sorti une nouvelle série, les global Sai, avec une lame martelée, pfiou je les trouve superbes, mais les revendeurs ne sont pas légion et les tarifs ben forcément élevés.
 
Si la géométrie des global est convexe je pense que je vais m'orienter vers cette gamme, mais je vais continuer de flâner et discuter avec les passionnés de ce forum avant car je pense que ma recherche ne doit pas s’arrêter maintenant.
 
Le seul point ou je suis décidé c'est la pierre, une Chroma P35 1000/3500  

 
t'es sur ? vraiment sur
parce qu'en parlant pierre justement ....      

 
Je savais bien !!!  

 
 
pardon c'est moi qui n'est pas été assez explicite.
Reconnaître le producteur ? NSP je peux juste faire des supputations, il aurait déjà fallu que j'examine plusieurs lames (la même référence provenant de revendeurs et dates différentes) pour me faire une idée sur la possibilité de les reconnaître.
 
mais c'est surement le même pour une gamme chez un revendeur, surtout ceux vendu sous la marque Hattori. en fait là je suppute, je n'ai pas pris le thé avec Koki depuis longtemps.
 
Aujourd'hui tu trouves ces modéles sous d'autres marques, mais c'est surtout parce qu'Hattori arrête sa production et son contrôle.
Il n'y a pas non plus  300 producteurs mais  2 ou 3 voire 4 grand maxi. Ils ont plusieurs modéles/référence à produire et bon avec les autres productions cela fait du taff car le couteau japonais cartonne dans le monde entier. Et tout les revendeurs veulent leur OEM, en plus.

Ou encore ils font de la sous-traitance aux spécificités des marques. Je sais par exemple que Hattori fabrique certains Nenohi (G-Type, S1), ou encore que c'est maître Yoshikazu Ikeda qui est derrière leurs couteaux Honyaki.

 
Voilà, c'est ce que j'ai essayé à plusieurs reprises de faire comprendre
Comme pour le ZDP 189, c'est Gihei qui fabrique une grande partie des modéles pour les autres qu'ils soient de Sakai ou Seki. Lui, il est à Nigata .
 
Ils trouvent des compromis, travaillent ensemble, collaborent, s'échangent etc. pour moi, c'est de l'intelligence. Chacun amène son savoir faire et ses moyens. Les producteurs d'autres régions du globe devraient en prendre de la graine et ne pas se tromper de concurrents.

Ah. J'avais mal compris...
 
Ce que je constate est qu'il y a deux types de sous-traitance :
 
a) La fabrication de modèles de référence, sur lesquels les distributeurs/marques apposent leur estampe ; ils sont visuellement identiques d'une marque à une autre.  
b) Le travail d'OEM qui consiste à fabriquer un ou plusieurs modèles qui sont aux spécificités techniques du contractant.  
 
Il était de ma compréhension que tu parlais du premier cas.

je pense même que cela ne s'arrête pas au deux types de sous traitance dont tu parles. Mais c'est encore plus large et plus varié.
 
La gamme HD d'Hattori, c'est un travail conjoint des deux Ryusen+Hattori à l'initial.
 
Il faut lire le parcours d'Hattori pour le comprendre.  
 
Il a une relation particulière avec Hitachi et la création d'aciers spécifiques de coutelleries. Il faudrait faire l'historique de ces aciers pour voir apparaitre Hattori à plusieurs niveaux/moments.
Il excelle aussi dans la finition de ses produits.
 
 
edit : et je rappelle que les produits Hattori sont biens connus des amateurs de couteaux "de poche"  
ici, allez voir les Cowry-X Damas, entre autres :
 
edit : Oups ! j'ai oublié le lien http://www.japaneseknifedirect.com/Hattori.html

 
Kensaki Wa-Gyuto 270mm et Wa-Petty 180mm reçus !
 
Je n'ai pas encore eu l'occasion de les mettre à l'œuvre, mais ce que je peux dire, en ce qui concerne les finitions est, mis à part quelques endroits bruts autour de l'orifice des saya, qu'elles sont très bonnes (Jon Broida m'a dit, avant mon achat, que je pouvais m'attendre à un niveau équivalent à Suisin). Le dos et talon ("choil" en français ?) des couteaux sont polis et arrondis pour ce dernier, et je ne vois aucun défaut notoire de meulage ni d'affûtage comme j'ai pu en voir sur d'autres lames. La géométrie est en hamaguriba et je dois dire que je suis surpris de la finesse des lames derrière le fil : sur les photos que l'on m'a montré, elles me paraissaient plus épaisses.
 
Quelques photos du déballage :
 



 
J'ai essayé de prendre des clichés en coupe transversale pour montrer la géométrie, mais c'est un peu galère avec mon téléphone. Je verrais si je peux en faire plus tard quand j'aurais un peu plus de temps.  
 
Tout ce que je peux dire est que j'ai un sourire gros comme ça sur le visage.  
 
 
 

Remarquable!!
L'encoche sur les sayas, à coté du pion de blocage, c'est pour suspendre le couteau à un rail ?

 
Commandé ou ? Prix ?

Il y a un peu de mystère qui tourne autour des sayas à encoches. Lorsque j'ai essayé de me renseigner à ce sujet, beaucoup m'ont dit que c'est juste comme ça qu'on les fait par tradition. La réponse la plus pertinente et probable que j'ai eu, est que l'encoche sert à voir quand le talon arrive au bout, juste avant qu'il ne sort du saya, pour ne pas que l'on se coupe.

Vu la forme, c'est pas plutôt un décapsuleur...?

Je ne m'y essaierais pas avec du magnolia.  
 

J'ai pensé à toi lorsque ma copine à vu la taille du Kensaki Gyuto et m'a dit que le truc est un véritable petit sabre.  
 

Je suis passé par Mme Kawano de Korin France. Je ne peux que recommander ses services ; je suis en communication avec elle depuis septembre pour mes achats (à la base je voulais des couteaux Suisin INOX Honyaki mais il y a eu des problèmes de leur côté) et elle s'est montré très patiente, à l'écoute et arrangeante par rapport à mes demandes (objets difficile à avoir ou qui ne sont pas dans le catalogue vendeur, demande d'expédition à une date précise etc.) le tout couronné par une bonne communication. Elle sera parmi les premières personnes que je considérerais lors de mes futures achats.  
 
Le prix vendeur du Kensaki Wa-Gyuto 270mm est de €400 et celui du Wa-Petty 180mm est de €205.

En tout cas, le gyuto (c'est pas un kiritsuke ça ?) a franchement de la gueule, même s'il n'est pas donné.
 
Alors, au fait, tu les as essayés ? (j'ose imaginer que oui ). Verdict ? Si t'aimes pas, ça serait bête de les mettre à la poubelle, je t'envoie mon adresse en MP...  
 
 
 

 
guyto Kiritsuke : guyto pour le double bevel et le tranchant qui se relève en courbe, Kiritsuke pour la forme de la pointe.  
un kiritsuke est single et a le tranchant plus droit : (edit,    hanew) http://images.zknives.com/knives/jpnkktype/kiritsuke.jpg  http://www.zknives.com/knives/knim [...] itsuke.jpg
     
votre seigneurie.    

 
 
 
edit : un masamoto KS en guyto kiritsuke et Shirogami 1, c'est 575$.  
Le Nehoni m'a l'air très bon, et de plus, il est pour moi parfait. J'aime ce genre de lame.  
Le tarif me semble parfaitement justifié. Après, il faut voir à l'usage. Et là, je suis impatient d'avoir l'avis de son heureux propriétaire          

Voilà, un Kiritsuke traditionnel est en ciseaux, et est un hybride entre un Usuba et un Yanagi ; destiné aux personnes maîtrisant ces deux formes. Ce que j'ai est est appelé un Wa-Kiritsuke. Les puristes insisteront qu'il faut l'appeler un Kiritsuke Wa-Gyuto ou bien un Kensaki Wa-Gyuto, puisqu'à part la pointe il a très peu en commun avec son cousin traditionnel.

Je voulais vraiment une telle lame parce que le profil, beaucoup plus plat qu'un Gyuto, correspond plus à ma façon de travailler ; je ne colle pas la pointe à la planche, j'utilise, et j'essaie de perfectionner, une technique de 'push cutting' que les japonais appellent 'utsu'.

Pour le prix, il faut prendre en considération le fait qu'il s'agit d'un type de lame peu commun, de grande taille, en acier inoxydable et de fabrication haut de gamme.

En ce qui concerne l'utilisation des couteaux, je ne m'en suis pas vraiment servi encore ; j'attends de recevoir ma commande de Tru Oil pour d'abord traiter les poignées. J'ai bien sûr fait un peu joujou et je sens que ça va être un réel plaisir de m'en servir.

 
Ha, oookkkaayyyy. Merci des précisions les amis. A vous lire, ça a finalement l'air plus polyvalent qu'un kiritsuke, donc. Ca donne encore plus envie, même si effectivement 27 cm de lame, ça fait peur    quand je vois déjà ce que donne un sujihiki 240 mm... Sinon visiteur, le lien que tu as donné ne marche pas, il faut plutôt utiliser http://www.zknives.com/knives/knim [...] itsuke.jpg (cela dit je préfère le manche octogonal de ceux que pixelninja a achetés).
 

 
Oui oui, quand je dis que c'est pas donné, c'est juste que c'est cher dans l'absolu, mais on comprend tout à fait que ce prix est justifié.  
 

 
C'est ce que j'essaie de faire dans ma cuisine (à mon niveau d'amateur, oeuf corse   ), mais bon c'est pas demain que je vais claquer 500 e dans un couteau, à mon grand regret... Donc ça reste au santoku milieu de gamme, chez moi.. et ptet un jour un nakiri pas trop ruineux. 3 enfants dont deux en études supérieures dans des villes éloignées, c'est que ça te vide le portefeuille vite fait bien fait et la priorité n'est malheureusement pas aux couteaux...
 
En tout cas, vraiment bel achat pixel. Ayant vu quelques photos de tes réalisations culinaires, je ne doute pas que tu vas être à la hauteur de ces beaux couteaux. (Ni que ces beaux couteaux vont être à ta hauteur).  
 

C'est effectivement beaucoup plus polyvalent et facile à aborder qu'un Kiritsuke ; ça à la même utilisation qu'un Gyuto, seul l'approche technique change dû à la hauteur de lame réduite, pointe plus basse et le profil plus à plat. Je dirais que le profil, par rapport à un Gyuto, lui donne un avantage pour le 'hiku' (le tranchage tirée, comme avec un Yanagi ou un Sujihiki).  
 
Pour la longueur, n'oublie pas que les couteaux traditionnels sont mesurés à partir de leur poignée alors que les couteaux occidentaux le sont à partir du talon. Si ton Sujihiki est à poignée occidentale je pense que les deux couteaux devraient être proches en taille. Sinon, moi aussi je préfère les poignées 'Wa' octogonales ou semi-octogonales. C'est ce qu'il y a de plus confortable pour moi. Cela dit, l'un des principaux avantages des poignées 'Wa' est qu'on peut les remplacer.    
 

Certes, c'est une somme évidemment non-négligeable. Il faut dire que je cumule là un achat d'outil de travail et un achat plaisir, sans compter le fait que j'avais des critères bien particulières. Après, je ne fais pas dans la collection de lames : je n'achète que ce dont je compte me servir et j'achète avec l'intention de garder aussi longtemps que possible.  
 
Si vraiment un tel profil te fait envie et si les lames de type laser ne te dérangent pas, peut-être garder un œil sur Konosuke. Ils font aussi des Wa-Kiritsuke/Kensaki Gyuto mais à des prix plus abordables. J'en ai déjà vu de la gamme HD2 chez Japanmessen.nl dans les €200-250 (actuellement ils en semblent pas en avoir en stock). Sait-on jamais, que les enfants veulent faire un jour un beau cadeau d'anniversaire à leur papa !
 
Quoiqu'il en soit, merci pour les compliments. Je ferai de mon mieux pour être à la hauteur de ces lames.  

Ils sont splendides, en particulier le Kiristuke Wa-Gyuto. Cette forme de lame est tellement moderne, ses lignes si acérées.
Tu parles de push-cutting / utsu , à quoi cela correspond t-il ? Est-ce le mouvement verticale (de haut en bas) comme on peut le voir dans la vidéo suivante - de 1:26 à 1:32 ? Ou quand il dépèce l'oignon à 1:59 ?  
https://www.youtube.com/watch?featu [...] tDKzI#t=86
 
Une autre vidéo, plus intéressante pour son contenu plutôt que pour la coutellerie, mais on y voit un Kasumi Titanium, sûrement l'universel 12cm et un autre qui au vue du manche est artisanal.
http://www.lemonde.fr/m-styles/vid [...] 97319.html
 
Enfin un retour d'expérience de débutant sur l’utilisation d'un Gyuto 24cm, en l’occurrence un Kasumi Damas. Aux premiers abords la lame est impressionnante, surtout par rapport au Santoku 18cm. Pourtant après un certain temps la longueur de la lame offre beaucoup d'aisance et en particulier sur les légumes. Sur le travail de précision elle n'est pas la plus adaptée mais sinon elle permet un travail rapide. Au final j'ai réduit l'usage du Santoku au profit de celle-ci. Il ne faut donc pas être effrayé et apprendre à la manipuler.  
 

Quand j'ai appris l'existence d'un tel profil, c'est également ce qui m'a attiré en premier lieu chez le K-Gyuto et ce pourquoi j'ai cherché à me renseigner à son sujet, pour savoir si ce genre de lame serait compatible avec ma façon de faire. Je pense que ça plaît effectivement parce le look est beaucoup plus profilé et agressif qu'un Gyuto classique.

L'ustu ne correspond à aucune des techniques démontrées dans la vidéo. Il s'agit d'un geste de haut en bas, cumulé avec un mouvent en diagonale, vers l'avant en descendant et en arrière en ascendant (évite l'effet accordéon sur les produits), la lame toujours plus ou moins parallèle à la planche. C'est un mouvement beaucoup plus contrôlé et subtil que le chopping. C'est la technique que l'on voit lorsque les cuisiniers japonais font du kenmuki, comme ici. Voici également une application au Santoku sur des concombres japonais.

J'espère que ça répond à ta question.

Complètement. La terminologie anglo-saxonne est pour le coup très explicite.