Reprise du message précédent :
Ptet bien qu'en japonais ES signifie "désaiguiser un couteau" ?

Enfin ça fait plaisir de lire que je ne me suis pas planté dans mes recommandations... (ce qui aurait été curieux puisque j'ai un sujihiki de cette gamme, le même que ci-dessus en 240, et qu'il me donne toute satisfaction)

@saluga, merci de nous avoir fait ton retour...

 
C'est normal!
 
Pour poursuivre j'ai pas mal hésité sur l'honesuki, et j'ai la confirmation que la lame reste fine.
Je rappelle que je compte désosser des gros morceaux genre du porc entier (Epaule, longe, poitrine, etc...) et j'espère ne pas abimer mon couteau.
 
Je comparais avec le Boning145mm de Misono
 

 
La lame est plus épaisse.
 
Ou même le Hankotsu145mm qui lui semble indestructible.
 

 
Par contre pour ce dernier le talon n'est pas terrible, non?
Il ne doit pas être facile à aiguiser...
 
 
 
Je suis resté au final sur le CarboNext pour ma préférence sur les non inox.
 
Au pire je sortirai mon Mora
 

Je n'ai jamais aiguisé de Hankotsu, mais à priori c'est moins compliqué que c'en à l'air vu comment le tranchant s'arrête. En tout cas rien d'insurmontable ou de gênant comme ça peut l'être avec un garde ou style de talon fantaisiste.  

Une petite question quand à l'aiguisage 80/20 de l'honesuki.
 
Quand on désosse et qu'on longe un os, faut il que ce soit le côté 80 ou le 20 qui soit en contact avec l'os?
 
J'aurai tendance à dire qu'il vaut mieux que ce soit le coté 80 (un peu comme pour un deba). De cette manière la lame sera légèrement repoussée par l'os en évitant de venir se planter dedans.
 
Ai-je bon?
 
Cela fait-il une différence?

 
Effectivement excellents conseils

 
Attention, les reflets sur les photos sont trompeurs, il semble qu'on ait une vue de trois quarts, et non uniquement du profil de la lame. Pas sûr que ce soit plus épais (après j'ai pas lu les spécifications...)
 

 
Il faudrait attendre le passage d'un cuisinier pro pratiquant ce genre de couteau (au hasard v******r94 ) pour avoir une réponse définitive.
 
Il faut aussi voir que normalement, les honesuki sont en single bevel et non en 80/20. Si on y réfléchit en comparant, par exemple, avec un fer de rabot, le biseau est toujours du côté opposé au bois (ici à l'os), au risque de s'enfoncer dedans... En l'occurrence je verrais plutôt le contraire de ce que tu dis, mais sans être sûr de rien.
 

La solution pour régler le débat entre manches européens et japonais :
 



 
Quand même 130 € le bidule : http://www.amazon.fr/Del-Ben-3667- [...] B00FNI4UYQ

Il fait la gueule le saumon...

 
On a du mal à croire qu'ils se servent de cette image de cauchemar comme pub...    
 
 

 
Il est clair que leur marketeur semble être en prison ...

Ptain, ces mains !

C'est l'inverse pour un rabot,  biseau côté bois sauf les angles faibles il me semble.  

Ouais, après réflexion, tu as raison...  

... et par extension, saluga a sûrement raison aussi .... ( re )

 
 
       
voilà vous avez trouvé votre réponse.
 
mais elle n'est pas aussi évidente que cela  
Pour qu'elle soit mieux comprise je voulais vous faire un dessin. mais là je suis un peu géné.
imaginez la lame posée sur le biseau 80, elle sera mieux guidée que posé sur le côté à 20 (moins de surface en contact donc plus de risque de variation de l'angle) ou à l'inverse (un méplat) trop de surface en contact...  
Quand on pose le couteau à plat côté méplat sur l'os ou les arêtes ou ... au bout du fil vous n'avez pas de puissance (le couteau lui même est à plat)et vous n'êtes pas vraiment guidé. La moindre bosse ou  autres va relever le fil (le tranchant) pour éviter cela on aura tendance à appuyer (trop fort, puissance non guidée) et le plus souvent à relever le dos et là on ne sera plus en appui que sur le tranchant et lorsque l'on coupe le tranchant aura tendance à aller vers le côté plat, vers le côté de l'os,
Maintenant le même mouvement mais coté biseau, la lame est guidée par le biseau et elle est soulevée de l'angle d'affutage, donc bien plus de puissance (guidée), on force moins, la chair s'écarte bien mieux (avec l'autre technique elle est aussi moins soulevée, dégagée). Et là, face à une difficulté, on aura plutôt tendance à soulever le fil tranchant vers la viande (et non vers l'os)... à faire le mouvement opposé.
bon avec des dessins cela aurait été plus explicite. n'hésitez pas à requestionner je ne suis pas sur d'avoir été très clair. (pour moi çà l'est, mais j'ai la vision de la pratique)

billot bois de bout procédure (une des)
https://www.youtube.com/watch?featu [...] 0VnmVMP2TI

 
 
Superbe travail. Quelle économie de gestes ! Bel atelier bien équipé aussi, il faut dire (espérons qu'il a pas des fers de rabot montés à l'envers, quoi).
 
Ca laisse rêveur.

Ah oui, ça pose tout de suite le level HFR ...  
 
Bon ben je m'en vais me cacher avec mon bricolage !

Meuh non, faut pas. Le perfectionnisme, c'est le mal. Montres nous ton bricolage

 
 
Oui, fais voir.
 
En même temps ce monsieur c'est comme ça qu'il gagne sa vie et ça fait 20 24 ans qu'il fait ça. Encore heureux qu'il bosse bien, quoi.
 
 
 
 

Bin moi j'ai la même calculette, alors hein....  
 
Bon, du coup, je le fais mon billot ? Pasque là...

Il n'a pas encore terminé ! (commencé ? )

edit : sinon, je suis à deux doigts de lui en acheter un, les petit avec les cerclages fait à la commande numérique ne sont pas trop cher

C'est combien?

 
 
http://mtmwood.com/serial.php
 
ou ptet que jay_kay parlait de ça :
 
https://www.youtube.com/watch?v=BFCMBVn79NE#t=74
 

Heu....c'est carrément donné...

et il a cela aussi  
 
http://mtmwood.com/index.php?route [...] uct_id=617
 
barre bois magnétique de 600mm

Bien cool c pas très cher la barre magnétique par rapport aux autres que j'ai pu voir...
Vais peut etre lui en commander une, il me faut une solution pour ranger mes nouveaux couteaux hattori    
(Suite à souci sur le saya du FH-2 maisnje ferais une petite revue "pron" demain    
 
Va falloir trouver une bonne planche à découper ou billot aussi maintenant (merci les gars, c addictif les couteaux!!).  
J'adore ce billot de chez chabret, mais c cher quand même...
http://www.billot-chabret-boutique [...] IdOZ4iCOrU

Sympas celui là je trouve en bois "de bout" : http://www.istyl.com/cuisine/amena [...] oser-rond/

168 € le rectangulaire, vindiou !

Je parlais de ce genre :  
 
http://mtmwood.com/mtmwood.php?product_id=130
 
http://mtmwood.com/mtmwood.php?product_id=814
 
Qui était dispo en rectangulaire il y a deux jours.
 
Je trouve que les priux sont plus que correct.
 
Après, c'est clair que ses deux/trois dernières productions avec "effet d'optique" sont top, mais nettement plus complexes et donc chères !

Moi je vais surement partir pour ce genre de chose, en bois "plein" sans collage : http://fr.aliexpress.com/item/Gold [...] 24010.html

Il vient de chez chabret il me semble (leur site est down au moment ou j'écris) et il est à 88€ de mémoire...
 
Edit, lien désormais dispo : http://www.billot-chabret-boutique [...] IeCzqGCOrU

 
Je viens de regarder quelques autres vidéos de "mtmwood", le russe d'hier, il est franchement impressionnant, et plutôt bon marché en comparaison à certains artisans français, en tout cas sur ses modèles simples.
 
https://www.youtube.com/channel/UCW [...] fu6ta1EAaQ
 
http://mtmwood.com/
 
 
 
 
 

Le problème c'est que ses planches sont très petites : 20 x 30 cm environ pour les rectangulaires.

 
 
Oui, les standard oui...    
 
Mais tu as des 30x40 (ou plus j'imagine) dès que tu montes un peu le tarif...
 
 
par ex :
 
http://mtmwood.com/mtmwood.php?product_id=828
 
 
Enfin, pas sûr que j'aimerais sortir 100 e pour une planche...
 

Oui, et je pense, vu les motifs, que le type fait du sur mesure (il me semble l'avoir lu sur son site)

Après, c'est plus le même objet. Et plus le même budget.

ps: mais bon, pour une grande planche simple et sans motif, il dois pouvoir te faire ça pour pas trop cher (50/70€)

@ hanew : très bon exemple : mais c'est 100$

Oui, dans les dimensions standards les prix s'envolent du coup...
 
Mais ça peut aussi constituer un élément de déco...

Voilà, il faut faire la distinction entre produit utilitaire pur, sans fioriture, ou produit "coup de coeur", pour soi ou à offrir, qu'on acceptera de payer plus cher.

Y a plus grand mais en ronde...
http://mtmwood.com/index.php?route [...] uct_id=838
http://mtmwood.com/index.php?route [...] uct_id=130

 
Très juste, donc à peine au dessus de 80 iourows  (+ fdp quand même)
 
 
Sinon, pour pouckine notamment, voila le mode d'emploi ... plus simple que le montage d'un meuble ikea, finalement    
 
 
http://mtmwood.com/download/end_grain_board.pdf