Reprise du message précédent :
Je confirme que le manche est à chier, après ça s'affute bien et ça tient pas mal.
Ça fait le job mais c'est pas très sexy

 
Ca doit pouvoir le faire je pense, le petit dégagement me semble pas si mal pensé...au pire un coup de dremel    
 

 
Opinel'style quoi

très bon choix !  
 
je cherche d’ailleurs à changer mon petty et j'aimerais bien celui de hiromoto en AS mais pas possible de le trouver, vous avez des pistes ?

up
 
J'hésite entre un santoku ou un chef lame 17cm, que vaut ce genre de couteau http://www.amazon.fr/Couteau-Santo [...] B000UAPQEA ?
Pourquoi choisir un santoku plutôt qu'un chef "français" ?
Faut-il plutôt choisir un couteau avec des alvéoles ?

 
C'est vachement une histoire de choix perso et de manière d'utiliser le couteau.
Je regardais le papa d'un copain cuisiner (il est cuisinier). Chez lui il utilise un chef (d'ailleurs un truc pas top, mais c'est des choses refilées par les démarcheurs de la boite), et utilise une technique de coupe que moi je fais pas (pointe appuyée sur la planche et mouvement de va et bien). Moi je sais pas faire ca, j'ai plutôt tendance à faire des mouvements verticaux, et il se trouve qu'avec un santoku je suis plus à l'aise.
Et puis ca me sert de pelle à ramasser les aliments coupés aussi    
 
Bref, utilise :  
-ce que tu sais utiliser
-celui que tu trouves plus joli
 
 
EDIT : et les alvéoles, j'ai un couteau avec et un sans, ca accroche pareil  

Un Santoku a profil plus plat et une lame généralement plus haute qu'un Gyuto, ce qui peut effectivement favoriser un mouvement de hachoir (push cut).  

Les alvéoles ne servent strictement à rien en mon expérience, à part réduire la duré de vie de la lame ; une fois qu'on les atteint on à l'équivalent d'un Moritaka ayant un souci de meulage.

Vous me conseillez quoi en couteau à pain ( et accessoirement pour démembrer un poulet), autour des 30-40 euros.

- Opinel à 25 euros manche bois
- Victorinox à 20 euros
- Pradel à 15 euros
- EDen VG10 à 29 euros.

 
Oui j'avais vu aussi cette forme de lame
 
En farfouillant sur ce topic et le net, je n'ai vu que du petit désossage avec ce type de couteau, (Des poulets surtout)
 
Mais quand est-il pour des plus grosses pièce comme des épaules de porc?
 
Le tranchant est-il aussi fin que sur les santoku?
 
J'ai beaucoup lu de messages parlant de la fragilité des lames japonaises au contact des arrêtes et des os et vu la finesse de mon santoku que je viens de recevoir, je veux bien le croire.
 
Un moment, j'ai même envisager de prendre plutôt un Deba pour faire ce genre de travail lol La la lame a l'air bien solide. Le dos est bien plus épais.
 
Je ne te cache pas que pendant ces séance charcuterie la finesse n'est pas toujours au rendez vous ...
 
 
 
 
 

 
Bé non, le honesuki a ceci de commun avec le deba : une lame plus épaisse qui peut encaisser les chocs et le contact avec les os. (Après, essaie pas de couper un fémur de boeuf avec, oeuf corse)
 
Si tu remontes de quelques pages, ça parle précisément de ça honesuki/deba pour désosser, dans un post de visiteur en réponse à archegrincheux...
 
 

 
 
+1 c'est vrai que le manche n'est pas très beau.  

Vous êtes tatillon ... déclarer ce manche "franchement immonde" et conseiller des victorinox en abs (ou équivalent)

En ce qui concerne la garde, c'est pareil, si vous êtes gêner à l'affutage par la garde de ce santoku, c'est que vous le faite exprès.

Ceci mis à part, ils le font aussi avec un manche un peu plus "hdg"

Ceci-mis à part... ça reste un rapport Q/P indétrônable je pense...

@ defjay : n'importe quel couteau sans dent bien aiguisé

Bonjour,
 
Je viens de recevoir mon sujihiki carbonext avec option ES.
Envoi et service toujours aussi soigné. En revanche, au niveau affûtage c'est vraiment pas ça, très décevant.
 

 
Oui j'avais suivi mais on reste sur du poulet.
 
j'en ai trouvé un qui semble pas mal :
 
http://japanesechefsknife.com/Moly [...] tml#No.541
 

 
 
Oui, c'est habituel avec Carbonext, même en ES, ils ne sont pas livrés affûtés rasoir. Mais cela peut très rapidement être obtenu après un premier passage à la pierre.
 
 

Ca y est j'ai reçu le colis aujourd'hui, comme promis, quatre petits jours (ouvrés) seulement :
 

 

 

 
C'est pour offrir mais j'étais comme un gamin déballant ses cadeaux le jour de Noël  

Hiromoto !    
 
Je ne comprends pas qu'une telle marque puisse s'arrêter.

je relance ma question , vous savez où je peux trouver un hiromoto pretty 120mm en AS ?

Hoiniel en parle dans le message juste au-dessus du tien : ce sont des couteaux de plus en plus difficiles à trouver vu que Nagao-sensei cesse la fabrication des Hiromoto Tenmi Jyuraku.

j'ai bien vu d'où ma question
 
je voulais attendre encore un peu mais je pense que je vais accélérer tout ça

 
 
Moi je serais toi....
 

Ne me tentez pas    
 
De toute façon je suis gaucher et ils sont pour droitier  

Allons Touney, ce n'est pas comme s'il s'agissait de couteaux traditionnels à biseau simple ; un petit coup de pierre et c'est arrangé, et encore...  

À quoi on voit qu'ils sont pour droitier?
Je demande ça parce que je suis gaucher et je savais pas qu'il y avait une différence sur les couteaux

les couteaux asymétriques sont pour gauchers ou droitiers

Oui mais la c'est pas rasoir, c'est affuté comme une petite cuillère...

 
Ouioui, c'est ce que je dis :-)
 
Mais c'est assez fréquemment le cas sur des couteaux japonais. Obligé de bosser pour arriver au tranchant optimal.
 
 

Pour le débutant que je suis, c'est un 190 mm le Santoku ?
 
L'autre, c’est un Gyoto ?
de quelle taille ?
 
j'ai hésité à prendre un étui pour mon Santoku, mais JCK le donnait pour 180 mm alors que la lamme en fait 190 : ça passe ?

Sur les couteaux à biseau double, c'est simplement la manière dont la lame est affûté ; on applique un biseau plus grand à droite pour les droitiers, on applique un biseau plus grand à gauche pour les gauchers.

Je ne peux pas répondre pour les dimensions, mais le couteau du haut est un Sujihiki et le couteau du bas est un Gyuto.

Pour la mesure de la lame il faut faire attention parce que les couteaux à poignées occidentales sont mesurés de l'ago (talon) au kisaki (la pointe) alors que les couteaux à poignées traditionnelles sont mesurés du katsura (la bague) au kisaki.  

Il s'agit d'un Gyuto 180 et d'un Sujihiki 270  

 
Aussi bien que de mettre des chassures en 42 quand on chausse du 44...
 
 
Dans l'autre sens, je ne dis pas (lame plus petite que le saya), mais si la lame est plus grande, ça va pas le faire.
 
 
 

Comme je disais plus haut ça dépend de si c'est une poingée Wa ou Yo et comment il l'a mesuré.

En regardant la vidéo ce ce monsieur : https://www.youtube.com/watch?v=3Db5AU2EmO0
 
Je me demandais si, possédant déjà un chef, il ne valait pas mieux partir directement sur un nakiri plutôt que sur un santoku ? Que je réserverais aux légumes.

Je suis partagé entre l'admiration pour ce monsieur dont on ressent la passion pour ce qu'il fait et l'horreur en voyant comment il aiguise et sa technique de coupe au Nakiri.
 
Sinon pour répondre à ta question, le Gyuto et Santoku font doublon. Si tu as déjà le premier, un Nakiri serait effectivement un couteau à prendre si tu le destines aux légumes.

Ok merci, c'est ce que je me disais
 
Reste qu'il y a un poil moins de choix et que ça monte plus vite en € aussi
 
Je vais étudier la question

 
 
Bon, en même temps il est pâtissier, pas sushi chef, hein.
 
Et bon, quelle que soit sa technique, il parvient tout de même à avoir un bon tranchant, c'est quand même ce qui compte. Après, il ne faut pas lui en vouloir si ses tranches ne sont pas identiques au millimètre. Au final sa tarte a un bel aspect et fait plutôt envie
 
 
 

Sa tarte donne clairement l'eau à la bouche ! En aucun cas je cherchais à me montrer méprisant ou arrogant envers ce boulanger. Je sais que je m'exprime mal, mais j'ai du respect pour ce monsieur — on voit qu'il aime ce qu'il fait et je trouve ça passionnant de regarder ce genre de personne à l'œuvre ; ça me donne le sourire.

Spécifiquement par rapport à mon commentaire sur son affûtage et sa manière de manier son Nakiri, quelque soit la domaine, quand on a certaines connaissances on ne peut s'empêcher de payer attention à/remarquer certaines choses. En l'occurrence, si tu permets que je pinailles un instant, je ne suis pas d'accord pour dire que quelque soit la technique c'est le résultat qui compte. Ce que je remarque par exemple dans la vidéo de ce boulanger est que sa manière d'affûter lui permet certes d'avoir un tranchant qui convient au travail, par contre, je peux te garantir qu'à terme il va modifier le profil de son Nakiri, ce qui n'est pas une chose désirable. C'est la raison pour laquelle j'ai dit que j'avais un sentiment d'horreur en regardant sa manière de faire. La taille des tranches et toussa ne m'a même pas traversé l'esprit (je sais que je suis maniaque mais quand même !)

Mais non, tu n'es pas maniaque...  

Plus sérieusement, j'ai essayé hier soir de faire de fines tranches de clémentine comme ce monsieur (bon, sans la tarte, c'était juste une expérience). Je ne suis pas certain de ce qui te dérange dans sa technique de découpe, mais effectivement, je n'ai pas procédé comme lui, qui "traîne" la pointe du nakiri sur la planche, un peu comme on procède avec un fruit très mou comme une mangue, ou bien encore un avocat afin d'en conserver la forme une fois tranché. Quand je dis "la pointe", je veux dire l'extrémité du rectangle la plus éloignée de lui et la plus proche de la planche.

Pour ma part, j'ai plutôt fait des "push cuts" (mouvement de translation vers l'avant et vers le bas), en levant la lame du santoku entre chaque tranche (hé oui j'ai pas de nakiri...). C'est ça que tu voulais dire ?

 
C'est étrange, vous savez à quoi cela est du?

Certains disent que c'est pour laisser à l'utilisateur "l'honneur" de heum... dépuceler le couteau,    si je puis dire, ou encore d'affûter la lame à son goût. (mais bon, avec l'option Extra Sharpening, cette étape a déjà été exécutée...)

Pour d'autres, il s'agit tout simplement d'assurer une expédition et un transport sécurisés (pour ne pas que le couteau vienne percer la boîte, au risque de blesser quelqu'un).

Mais franchement, rassure-toi, on obtient très rapidement un tranchant rasoir sur les carbonext en les travaillant un peu à la pierre. J'en ai un et non seulement c'est le plus tranchant de mes couteaux, mais c'est en plus celui qui conserve son affûtage le plus longtemps.

Tu peux effacer : tu utilises la fonction EDIT et bien en bas de page sous le texte du message t'as une case à cocher pour effacer.

 
Thancques      
 
(bon ben j'ai remis un message inutile...   )
 
Enfin, inutile en dehors du remerciement, je voulais dire... Bref...
 
Si t'effaces ton message, j'efface celui-ci aussi