Reprise du message précédent :

Si c'est un envoi EMS qui passe par Bruxelles X, alors c'est à coup sur un passage en douane...

Meme pas EMS... c'est envoyé en "economy international" tout comme Gsans...

Surprenant. Mon chef a plusieurs années et il est impeccable...coupe rasoir...
 
Désolé, mauvaise quote je m'adressais à gsans...

 
Je l'ai cet opinel. Vraiment content. Se reaffute très bien en plus...

Tu fais comment avec les dents ?

Avec une petite tige ronde en céramique de chez Lansky

un fusil ?

 
Référence car j'ai du mal à trouver sur leur site

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -poche.htm
Mais y'a DMT qui fait aussi des tiges rondes coniques.
 
Evidemment il y a aussi le kit spyderco 204, on peut d'ailleurs acheter les tiges triangulaires à l'unité.
 
http://www.otelo.fr/fr/catalogue/c [...] -1783.html
 
http://www.otelo.fr/is-bin/INTERSH [...] ux-produit
 

Le bébé est arrivé    
 

 
26,90€ de frais de douane en + malheureusement  

Ahhh enfin, 2 de tension ces belges...  

Tain moi j'dois payer 27,68€ de douane, arnaque ! En plus j'peux aller le chercher que demain au bureau de poste -_-

Blague à part, ton colis a été ouvert par les douanes ou pas ?

Arf !  
 
Bref c'est mieux de se faire livrer en France alors, je note !    
 
pour les frais de Douane:  
 
(prix de l'article + frais de port) + import duty rate (8.5% pour les couteaux) + 12€ de frais de formalités douanières (si achat sous 150€)    X 21% de TVA

 
Non, pas ouvert.

 
Oui voilà, je vous file mon adresse, et faite vous livrer chez moi, pas de problème !
 

Salut !
 
Après avoir lurké le topic pendant des heures pour rassembler des infos, je me suis décidé la semaine dernière à commander sur JCK :
- Un Santoku de chez Misono en MSS, lame 18cm
- Un Paring toujours chez Misono
- Et enfin une pierre en 1000/4000
 
3 jours pour faire Japon > Rennes, rien à dire c'est excellent !
 
Je n'ai pas encore pu essayer ces lames, venant de les recevoir, mais je profite de mon passage pour poser une question qui m'intrigue... Je suis en train d'acheter tout mon matériel de cuisine et je bute sur les couteaux à steak !
J'en avais jusque là de 2 sortes différentes, no name tous les deux, en émouture chisel... un qui coupait très bien, l'autre dont la lame partait sur le côté rendant presque impossible la tranche droite. Donc je me pose 2 questions :
- En émouture chisel ce phénomène me paraît normal, mais pourquoi est-ce que je n'ai le problème qu'avec un seul de mes couteaux ?
- D'autre part auriez-vous un modèle quelconque à m'épargnerait ce soucis ?
 
Merci d'avance  

J'ai été chercher mon Tojiro Putain quel tranchant, j'ai fait l'essais des poils et ça coupe du tonnerre
 
Sharky toi aussi t'a reçu le paquet de mouchoir pour pleurer sur les frais de douane ?

 
Oui mais je ne les ai pas utilisés pour essuier mes larmes...  Il est si beau ce couteau...

hello,
 désolé de ne pouvoir intervenir facilement ces temps ci.
je souhaiterais revenir sur le sujet de la denture, là, je n'ai pas trop le temps de développer, mais ! (il y a toujours un mais avec moi)
Il est certain que la forme entre autres (acier/trempage/épaisseur etc) a une énorme incidence sur la qualité de coupe.
 et le Tojiro offre (visuellement) une denture et un affutage de perfection car nous somme ici en présence d'un équilibre rare (tranchant tout du long et non pas qu'au coeur de la denture) ce qui doit lui donner une efficacité redoutable.
le sujet des dentures (*) est un sujet vaste et très intéressant, on a les même problématiques pour les outillages.  
et nous y reviendrons je l'espére...
Il faut comprendre aussi que certaines dentures sont d'une efficacité certaine que sur un certain type de matériaux et complétement inutile et inefficace sur d'autres. Mais pour moi la majorité des dentitions à deux balles ne coupent (scient) rien elles arrachent avec difficulté et souvent ce bloquent dans le matériaux à trancher.
 ah bientôt pour plus de réflexion sur cette problématique de la dentition  
et de la dangerosité d'un couteau à dents car je reste ferme là dessus.
un couteau à dents, hors les usages qu'en auront nos trois compères des fils pain/pâtisserie, n'a rien à faire dans la pratique culinaire...
 
edit je pense qu'artus4 doit partager, avec l'expérience, maintenant mon avis  
je n'ai pas retrouvé la photo et désolé de rappeler ce douloureux moment.

 
 
je plussoie avec Visiteur94,
 
la différence de tranchant est nette avec mon ancien Sabatier, déjà au niveau de la denture, le Tojiro c'est très arrondie mais affûté tout le long de la lame, alors que sur le Sabatier, c'est très pointu et affûté juste dans les creux, résultat ça arrache quand tu es censé couper, et il faut forcer, alors qu'avec le Tojiro, jamais ça ne force... c'est assez impressionnant  
 
Par contre je ne sais pas si tu as remarqué, mais sur une des vidéo, il coupe également de la viande avec...

Tu cherches la bagarre        
 
   
 
je suis convaincu que ton couteau coupe très bien mais je persiste pour l'emploi sur d'autres matériaux, je déconseille.
Après, pour moi, chacun est libre de faire ce qu'il veut.          
j'ai bien dit je déconseille.  
tu peux faire comme tu veux mais ne viens pas te plaindre   quand il faudra l'affuter ou que tu te seras blessé et que cela mettra plus de trois semaines à cicatriser bien qu'ici les chairs seront moins détruites et il y aura moins de risque de surinfection (fréquent sur les couteaux à dents).
  Dans ma cuisine j'interdis leur emploi, car je suis le boss et j'ai de l'expérience...

Tyran  

Oui dans le sens grec (original) de "tyran"

 
Bah c'est comme quand tu utilise une scie sur un chantier, c'est pas un jouet et il faut prendre toute les précautions

 
 
Ah non mais c'était juste une remarque, mon Tojiro va servir uniquement pour ce qu'il sait faire
 
Pour la viande j'ai autre chose.

Oui,
et on n'utilise pas une scie à placo/platre pour couper une poutre en chêne...etc. etc.
et pourtant tout les jours il y a des accidents et des personnes qui s'évertuent à utiliser les mauvais outils pour ce qu'ils ont à faire, même dans les soi-disant pro.
Donc faire des piqures de rappel, ce n'est pas un mal en soi
 
Pour Gsans : je n'en doutais pas vu la qualité de ta Fp et de tes remarques/posts, tu es consciencieux et pro dans ce que tu fais, c'est évident.
 mais j'écris aussi cela pour les lecteurs de passage

 
   Merci M'sieur.

Je passe beaucoup de temps sur les autres fils de la section cuisine, m^me si je ne participe pas du tout,  
je suis (suivre) avec attention, il peut m'arriver de réagir, mais ce n'est pas trop mon style. J'aime  développer, analyser, réfléchir, me questionner avant tout et j'adore apprendre, comprendre...
et je réponds surtout quand je remarque une question sans réponse.
et je ne mors que quand j'ai le sentiment que l'on agresse ceux qui m'entoure...
pour moi, à mon encontre,  je m'en fous en règle générale, sauf si c'est injuste ( ah, ce putain de sentiment de justice... douloureux et difficile à vivre parfois).
 
 
  et souvent mes réponses sont un peu en retard ou/et sont pour l'ensemble des lecteurs

Tes réponses sont souvent, même quasiment souvent très instructives

Prochains arrivants  
KAGAYAKI CarboNext KC-4 Boning 150mm en extra sharpness
KAGAYAKI CarboNext KC-5 Gyuto 210mm en extra sharpness
Yanagiba 240mm

Bé oui, je partage l'avis de Visiteur 94...J'irais même plus loin. J'ai pris un couteau dentelé pour les pâtisseries, il coupe bien, rien à dire, mais sur un biscuit de Savoie bien monté il fait bien plus de miettes qu'un Japonais. Et sur un millefeuille pas vraiment de différence.
Pour le pain, par contre, point de salut ! épargnez vos lames japonaises...!

Au fait, un couteau à dent ne scie pas. Il coupe. Comme un couteau à lame lisse. Pour scier, les dents doivent être décalées de part et d'autre d'une ligne passant par les points A et B symbolisés par le début et la fin de la denture (juste pour info)

Sinon, les couteaux à dents les plus efficaces que j'ai pu expérimenter sont les Sydie. Je ne crois pas qu'ils fassent de cuisine à dents par contre...Mais quelle agressivité ! associé avec des aciers plutôt HDG. Longévité assurée, mais utilisation limitée...(couper une feuille de papier sopalin avec un spydie dentelée est quasiment impossible...).

Commandés hier expédiés ce matin      

Pour la science J'ai fais une petite vidéo du Tojiro F-687, j'ai coupé un pain aux figues maison, avec une hydratation de 75%, croute fine mais croustillante et mie très élastique.
 
Enjoy    
 
https://www.youtube.com/watch?v=fvv9DtgBv-A

J'ai une pierre chroma 301 (grain 800) qui me sert principalement pour aiguiser un santoku haïku (pas home) et après le passage chez un geek du couteau (mais branché pierres à huiles de 30 ans d'âge) + l'utilisation (dans une maison de vacances) d'un vieux couteau probablement acheté dans un supermarché qui coupait mieux que mon japonais, je me suis rendu compte que globalement avec ma pierre j'étais loin d'avoir le tranchant optimal possible. Même constat sur mon spyderco pliant... Bref je passe en phase de recherche d'une pierre pour compléter la 800.
Vous me conseilleriez quoi ? 4000 ? 5000 ? Une double face ? C'est quoi le top rapport qualité prix durabilité 2014 ? Budget restreint par contre.

Pour la finition, j'ai récemment acquis une pierre Spyderco céramique ultra fine. Et pour l'instant je dois dire que j'en suis ravi et qu'elle est tout à fait ce à quoi je m'attendais.
Le grain est très très fin et c'est une pierre de finition.
Elle m'a permise de polir le tranchant de mes spyderco, qui arrivent avec un tranchant rasoir sorti de boîte, mais qui n'est pas poli (on voit des petites striures en regardant de près à la loupe)
J'ai pris le grand modèle (environ 205 X 76 X 7mm), à environ 100€ la pierre, c'est certes pas donné, et il faut savoir aiguiser à la pierre, mais ça me permet aussi de faire les couteaux de cuisine plus grand sans trop m'embêter. Cette pierre s'utilise à sec.
J'ai quelques couteaux en ZDP 189, et ça fonctionne également pas mal dessus (c'est juste un peu plus long)
Aucun problème avec les autres aciers plus standards (VG10, 440, acier victorinox, acier inox tout venant)
 
Je ne l'ai pas encore beaucoup utilisée, mais je m'y mettrais un jour jusqu'à avoir un tranchant rasoir sur du sopalin .

 
 
 
Quel budget ?  
Car il y a plusieurs tops rapport qualité/prix 2014 et cela va environ de 40 à plus de 100 euros.
 
Juste une remarque en passant, les Haiku sont affutés à 30° angles cumulés et ce sont des 50/50 normalement.  
Pour comprendre la suite :
http://zknives.com/knives/kitchen/misc/jbladeant.shtml
 
Il faut déjà baisser, réduire, l'angle en le ramenant à 26/27° donc refaire d’abord les Kiriba puis les biseaux (bevel).
Les vidéos de Murray Carter qu'Hanew a à plusieurs reprises indiqués sont suffisamment explicites là dessus.  Après avoir ramené le tranchant à zéro ,il refait les différents éléments  
Sinon, j'ai donné un lien de Dave Martell (spécialiste de l'affutage des couteaux japonais) qui indique comment procéder étape par étage (attention c'est en américain). J'ai vérifié la procédure, elle correspond parfaitement à ce que je faisais empiriquement et c'est parfait, car là aussi bien explicite.
Artus4 a à plusieurs reprises, lui aussi, indiqué comment il procédait et sa procédure est bonne aussi.
 
En gros : On commence par la ligne appelée shinogi en affutant plus au moins presqu’à plat et cela des deux côté avec une pierre à gros grain. Avec la 800, ce sera plus long mais possible.
 Après, on relève légèrement la lame et là, on fait les vrais biseaux (edge bevel) et on finit comme il est à mainte reprise expliqués par faire le fil etc. etc.
800 n’est pas suffisant, il faut pour moi passer par 2000 ou 3000 et si cela ne te suffit pas, vas jusqu’à 6000. Au dessus avec l’acier de ton Haiku c’est inutile, sans vrai intérêt.  
Voire par 1000 puis 3000 ou 2000 et 4000, mais là en pierre mono grain ce que je fais moi avec mon Haiku.
 
Quelques pierres bifaces (c’est moins cher, à l’achat mais pas à long terme)
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm
ou
ici la Suehiro 3000
http://www.fine-tools.com/suehiro-stones.html
ou  
la King ou Bester ou etc. en 1000/6000 en grandes dimensions. (ils existent de multiples fournisseurs et revendeurs).
 
Et enfin  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -60-mm.htm
L’avantage des pierres naturelles, c’est leur capacité à devenir plus fine (en laissant bien en place le lait produit) au cours de l’affutage. Les inconvénients c’est leur taille, leur prix, une certaine fragilité et parfois à l’intérieur elles peuvent avoir des inclusions de gros gains ou des lignes de ruptures.
Personnellement, j’ai un faible pour les pierres naturelles.
 
ah oui, pour moi c'est toujours à l'eau, jamais à sec (rayures, grincement etc.) ni à l'huile sur des couteaux de cuisine.  
A l'huile j'en ai pour mes outils à bois. à sec, c'est le même défaut que toutes les machines et ustensiles d'affutâge avec des disques céramique ou diamant (comme le tojiro un peu avant), on a jamais un polissage une finition parfaite.

 
Donc pour toi l'Haiku est aiguisé "pas assez pointu" d'origine ?
 
Budget on va dire < 70 euros en gros. Après s'il y a quelque chose de bien (fiable/durable quand même) à 30 euros je prends
 
Tu crois que faire 800->5000 (ou 6000) avec seulement 2 pierres c'est jouable ou pas ? ou si je ne dois qu'en prendre qu'une, alors il vaut mieux que je table sur du 3000 car sinon le "saut" sera trop gros ?
 
http://www.ebay.fr/itm/King-S-3-Wh [...] 2c7db1cffa ?
 
ou
 
http://www.fine-tools.com/king-stones.html ->  
la "KING Honing Stone wide"
Grain size: 6000
fixed on plastic base
for honing - removing the burr after sharpening
Size: 210 mm x 73 mm x 22 mm
Order nr. 309356 cart
Price ✱€ 42.90  
 
Ca a l'air pas mal non ?
 
Edit : Le Murray Carter que tu cites fait visiblement 1000->6000 directement, donc 800->5000 ou 800->6000 ça devrait le faire j'imagine...

 
 
il y a un grand saut entre la 800 et la 1000
les modèles de king qu'utilise Murray Carter sont des modèles à fort laitage, ce qui permet d'avoir plusieurs grains (par l'abrasion/usure des grains) avec un seul grain. Le défaut c'est une usure plus rapide et une concavité accrue (mais Murray sait l'utiliser). donc oui une king 1000  (donne 1000 à 2000) et une king 6000 (donne 6000 à 8000).
 C'est aussi pour cela que je t'avais orienté aussi vers la coticule, la Bester et la Suehiro qui elles aussi produisent ce laitage.
Par contre je rappelle et tu peux demander à Hanew et 3200+ les pierres s'usent plus vite (mais bon avec ton utilisation et comme tu as la 800 pour commencer tu as de quoi voir venir).
 et perso, je préfére les pierres larges et longues...

Les grandes pierres comme dans les vidéos ça doit en effet être top à l'utilisation !  
 
départ  j'ai acheté une combiné king 1000/6000 sur Dictum et j'en suis content.  
 
Aussi utile: Trueing-Grille pour l'aplanir avant l'utilisation et de la pâte à polir à appliquer sur un morceau de cuir ou de carton.  
 
 

a priori, il y a peu d'infos sur la finesse maximale de la pierre par rapport au type d'acier constituant le couteau; la remarque de visiteur sur l'acier du Haiku me fait donc poser une question: quelqu'un (suivez mon regard) pourrait faire une table de correspondance entre eux?
 
D'autre part, la marque naniwa a la cote je crois, mais est-ce que ça vaut la peine, en imaginant la technique maitrisée, d'investir dans la gamme chosera http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 10-000.htm pour du VG10?
 
et juste pour essayer de comprendre, qu'on nous dise le pourquoi le comment l'alpha l'omega de par exemple  http://www.japanesenaturalstones.c [...] -2-5-a268/ au prix de plein de couteaux?
 

 
Le tarif n'est pas anormal, c'est la rareté et la qualité, regarde la pierre a reçu des inscriptions. Cela en fait un produit classé.      
la carrière ne produit peut être plus et il ne reste que quelques pièces.
ici nous avons une pierre naturelle de très haute qualité en grande dimension. un passionné ayant les moyens ou un pro peut se l'acheter.
Je l'ai dit je préfère les pierres naturelles seul leur coût me freine.
J'ai vu des pierres encore plus chères mais bon là c'est comme les lames à 3000 euros dans l'absolu qu'est-ce qui justifie l'écart avec un couteau chinois à 5 euros ?        
 
Pour le classement des pierres par rapport au type de métal, c'est un travail de fou que personne n'a commencé (même que sur les industrielles). Il faudrait toutes les tester avec tous les types de métaux, de dureté, trempe, bevel … c'est impensable.        Quand aux essais, tests trouvables sur le net, ils sont souvent incomplets et très (trop) subjectifs, surtout que c'est généralement fait par le revendeur ou le fabricant.        
On peut juste dire comme cela en gros que certaines pierres par leur constitution et caractéristiques sont plus adaptées à tel type de métal et de dureté…  
Après investir dans cette chosera 10000 pour du VG10, moi je ne suis pas pour,    
tu as dans les 10 à 12000 (voire 8000) des pierres de qualités largement suffisantes à moins chère, après il faut finir à l’estrope ou autre. Sauf si ton couteau VG10 est un modèle à 1000 euros, là ! c’est à voir.      
 
J'ai déjà plusieurs dossiers en cours car je dois faire la fp et en plus je n’ai pas fini mon dossier sur les outils d'affutage je n'en suis qu'au chapitre trois.    
 Et j’ai aussi pas d’autres activités en cours on arrive sur les périodes de passages des diplômes, CCF, Bac etc. plus les journées de ceci et les journées de cela.