Reprise du message précédent :
Euh... j'ai pas tellement réfléchi dans ma première réponse...  En fait, j'imagine qu'il y a l'autre modus operandi possible, sans mandoline : préparer les carrés dans le légume (3-4 coups de couteaux dans le sens de la longueur ; on tourne de 90° ; on refait 3-4 coups de couteaux dans le sens de la longueur), puis on débite en fines tranches de 1mm.

 
Super merci, et si il me faut un couteau plus général (10-15cm), facile à aiguiser, je peux me tourner vers quel modèle. Actuellement je n'ai qu'un SLITBAR ikea dur à aiguiser, mais que j'aime bien utiliser pour emincer (je me coupe de moins en moins les doigts, et je vais de plus en plus vite

Sans biseau secondaire en fait. Tu as accompli le geste séculaire des polisseurs de sabre japonais qui reprennent l'ensemble de la lame et sans donner d'angle. Je connais un affuteur pro qui ne pratique que comme ça. Ensuite il repoli l'ensemble du couteau.

J'ai le chroma en bambou que j'ai recouvert d'un morceau de cuir fin. Payé 50€.  

 
merci de ta réponse!
 
je polis l'ensemble du couteau après,  
mais en fait je fais quand même un micro bevel a la 6000 a la fin, (j'ai peur avec un angle aussi fermé sinon) mais il est presque invisible a l’œil nu.  
 
@randall:  
comme pour ciseler un oignon, et tu éminces a la fin donc deuxième option mais je bouge pas le produit c'est le couteau qui se déplace pour pas que ça parte en vrac.

Perso, je te conseillerais le Kagayaki Carbonext, la marque "maison" de japanesechefsknives. ( http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries réf. KC1 ou KC2). Même si tu prends l'option Extra Sharpening (quelques euros de plus, recommandée pour bien définir le "chemin" d'affûtage), il demande un peu de travail sur la pierre à l'arrivée car pas nécessairement "rasoir" au sortir de la boîte, mais après, ça coupe. Et en plus c'est pas trop cher et facile à aiguiser. Ca va te faire tout drôle à côté de l'ikéa si tu choisis ça...

Et là ils sont en promo...

 
D'où l'intérêt d'un vrai couteau qui coupe, car ça doit facilement se transformer en charpie avec des tomates un peu mûres...
 
 

Merci !      

de rien
 

 
franchement decevant ce slitbar. faudrait l'amincir et refaire la géometrie de a a z pour voir si on peut en faire quelque chose, mais meme le damas est moche :s
 
une chose est sure en tout cas, c'est pas le meme VG 10 que l'on peut trouver dans les hattori HD ou dans les gekko.
 
par contre je n'ai pas de carbonext mais a y regarder de plus pres et maintenant que je comprends mieux la géometrie, elle a l'air pas mal du tout!

 
ouais! et de ce coté la...
maintenant que je me suis habitué au rasoirs je passe vite fait a la 6000 tous les matins ceux que j'ai prévu d'utiliser (ca prend 1/4 d'heure si tu mets la pierre a tremper avant d'aller au vestiaire) et je me régale. je réapprends presque a couper.  

parisienne paysanne...
 
J'ai une partie de mes couteaux que j'affute en convexe ce n'est pas du zéro grind mais cela s'en rapproche, non ?
 pas de bevel visible. on est en convex edge
http://forums.egullet.org/topic/26 [...] harpening/

merci!

Kc2 et kc3 commander, les prix sont bons et j'ai déjà une pierre 1000/3000. On verra si ça me change du slitbar

150 euros livré

Cte honte pour moi je ressors mon gringoire direct j en ai besoin XD

  non, aucune honte, c'est une erreur courante et facile (paysanne/parisienne il y a une similitude).
c'est la cuillère à lever ... la cuillère parisienne, donc on est pas loin d'une découpe...  
 
 Cela fait plus de 45 ans que je prononce broncoli et que je l'écris bien brocoli.      
En plus, j'aime cela et j'en cuisine souvent (des "broncoli" ).
Comme les trèfes (trèfle en fait)  

Tiens, une des marques préférée du topiku cuisson, De Buyer, a sorti une ligne de couteau !

Ils ont l'air sympa, même si probablement rien à voir avec nos couteaux jap.

qui les fabrique ?

.

en plus j'ai horreur de ces cuillers a pomme parisienne inaffutables et qui donnent une texture spongieuse au produit sur le millimetre exterieur :s
 
tu cuisine des trèfles? ca se mange comment?

Il y a une vidéo de présentation sur leur site : http://www.debuyer.com/video.php?id=123

Marrant tiens, ils utilisent une pierre King 800/600 pour leur affûtage, on en parlait ici il n'y a pas longtemps

Pour les trèfles, c'est quand je joue...
j'ai revérifié mes watanabes, les arêtes sont polies (et jolies), étrange que cela n'est pas été le cas pour toi 3200 +++

Mais absolument, tu peux très bien faire un zéro grind en convexifiant le tranchant...Tu convexifie a la pierre?

ca doit etre aussi ce que j'ai fait donc

J'ai du mal a la pierre a faire un convexe...

La mienne se convexifie au fur et a mesure. (La king 800) du coup ca se fait tout seul. Ta pierre c est quoi? Et dire que j ai jete un vieux tapis de souris steelseries , si j avais su...

Je vais faire une photo de mes pierres...

A propos de l'affûtage convexe, une vidéo bien informative in ingliche de Murray Carter (je pense que je l'ai déjà postée, mais bon, pour retrouver ça dans les 200 pages précédentes...)
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE
 
 
 

oui, je convexifie à la pierre.
il y a la pierre (du moins les pierres).
et le mouvement, du moins je crois.

bonjour tout le monde,
 
reprenant la cuisine d'ici peu après quelques années dans un autre domaine, je m'équipe en couteau.
 
montant à paris la semaine prochaine, avez vous des bonne adresses?
 
Merci

 
Je l'avais loupé celle là... C'est une idée son truc en bois au-dessus de l'évier...

@ grumms : a pas cher tu trouveras un Santoku 13 cm chez gaignard-millon.
C'est mon couteau que j'emmène en vacances, d'ailleurs la j'y suis et il a quelques saucissons / lonzo / tomates a son actif

Burnman, va voir chez mora, dehillerin etc station les halles, derriere l eglise st eustache mais si tu veux du bon matos ca va te couter cher. Je te conseille jck le service de koki est parfait.

 
Intéressant, les FK1 ont l'air solides. Par contre, j'ai des doutes sur l'aiguiseur CAM, autant apprendre à maîtriser l'affûtage sur pierres avec l'angle qui va bien.

 
Ok merci bien je voulait aller a la corpo mais ils sont porte de la villette.
 
Plus qu a trouver les sites web pour les adresses.  
 
Il me manque qu un eminceur 25 ou 30cm un office 10cm environ un econome et quelques conneries
 

Justement l ecart de prix entre un carbonext et un whustof est pas si violent mais tu trouvera pas le carbo a paris et le whustof est un peu mou... koki expedie en moins d une semaine par ems en plus
Mon meilleur conseil: si tu es soigneux prends du jap ( et pas du haiku chroma)

Sinon tu trouveras les gammes classiques en boutique a paris.

hum vu l'usage je cherche du milieu de gamme, rien de bien cher...
 
j'avais une malette complete global dont j'était satisfait, j'ai tout vendu (sauf la malette que j'ai toujours ) mais elle est vide.. ^^
 
là il me reste quelques couteau donc ça ira mais manque un office, un économe et un éminceur 22-25cm

Tu parles de celui-ci ? http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1514

Recu ma commande JCK (carbon next avec option aiguisé, kc2 et kc3)

Expédié en 5 jours par chronopost, pas de frais de douane.    

Pas encore essayé, mais ça me semble vraiment petit et moins lourd par rapport au slitbar

Du coup faut d'abord les aiguiser ( j'ai une peirre 1000/3000) avant utilisation ?

 
 
Je cuisine beaucoup et je coupe tout avec un couteau de chef ikea a 20€ acheté il y a quelques années (slitbar je crois) mais j'aimerais investir dans un vrai couteau spécial légumes (végétarien inside) de bonne qualité. J'ai pas mal lurké le topic mais j'ai du mal à me décider. Je pense prendre un nakiri/usuba ou un hachoir chinois (je veux pouvoir "transporter" les aliments émincés sur la lame) et un santoku ressemble trop au couteau de chef que j'ai déja et qui ne me satisfait pas vraiment (même si bien sûr le mien est de mauvaise qualité). Je voudrais aussi un petit couteau pour vider les légumes, enlever les parties abîmées etc.
 
J'ai un budget de 100€ pour le grand et 50 pour le petit environ.
 
J'ai repéré ces modèles :
 
http://www.amazon.de/Zwilling-3079 [...] B000XFG2QI
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#INAZUMA (IN-3 Nakiri  160mm ) Je le trouve sublime    
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#W1-4
 
Que pensez-vous du modèle Zwilling? Y a t-il une différence énorme de qualité par rapport aux hachoirs chinois vendus sur JCK? (ils sont vraiment hors budget pour moi   )
 
Chez JCK je suis un peu perdu   , quel modèle correspondrait à un petit couteau à légumes ? Les petty sont trop longs, une lame de moins de 10cm serait très bien.
 
Je recherche des modèles relativement faciles d'entretien à la pierre étant un noob en affutage.
 
Merci d'avance  

 
Ha ça... ce n'est que la première de tes surprises... J'en ai un de 24 cm de cette série et je parie qu'il pèse moitié moins que le slitbar
 

 
Ben ça vaut peut-être le coup d'essayer déjà comme ça, mais un affûtage ne pourra qu'améliorer l'existant.
 
Tiens-nous au courant
 
   

 
 
Sur le site JCk, il faut que tu recherches les couteaux appelés "Parer" (y'en a pas dans toutes les séries), ce qu'on appelle "office" en français, soit moins de 10 cm.  
 
Par exemple, si tu affiches les couteaux par catégorie (type d'acier, occidental ou japonais) :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] 0Stainless
 
Tu obtiens des petites cases avec les différents modèles/fabricants et tu cliques sur les liens "Parer" quand il y en a.
 
 

 
 
Je conseille fortement le GEKKO en Paring 80mm
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#Specials
 
il est pas cher et vraiment sympa
 

juste, pour changer, une petite remarque :
on ne compare pas un santoku au chef slibar ou autre chef de 18/20 cm
la hauteur est plus importante (santoku) et surtout la forme du tranchant n'a rien à voir (sans parler de sa qualité).
 
tu as en couperet un premier prix de qualité à 138 dollars (104 euros) chez Misono une très bonne marque (JCK).
 
Gekko, c'est sympa
 
Inazuma, je ne connais pas vraiment. koki a essayé plusieurs fois de m'en vendre (mais miroir et moi, on fait deux n'est-ce pas 3200+++!)