Reprise du message précédent :
Ben en fait c'est pas le couteau idéal pour couper des sashimis.
Il te faut plutôt un yanagiba.
Le deba est fait pour découper les poissons... entiers...
 
Pour la coupe avec un yanagiba (celui de la video à l'air d'avoir perdu son bout d'ailleurs ou c'est un takobiki mais bref c'est un détail).
Donc pour la coupe avec un yanagiba la partie plate est à gauche et la partie bombée est à droite.
Tu poses ta main gauche sur le bout de poisson que tu découpes et tu découpes en tirant.
Au début ça parait bizarre (surtout le fait de mettre les doigts sur le poisson et de voire passer la lame à quelques millimètres derrière te donne l'impression que tu vas te couper).
J'ai essayé de l'autre côté en franchement ça marche beaucoup moins bien.
Couper le morceau de poisson par la droite (comme un rôti par exemple) est beaucoup moins précis.
Il faut dire également que la partie gauche n'est en fait pas complétement plate mais qu'il y a un microbevel.
 
Maintenant la coupe d'un poisson avec un deba se passe de la même façon.
Quand tu coupes le poisson (la tête par exemple), tu as la tête a gauche, le corps à droite et tu coupes en faisant glisser le couteau de droite à gauche.
Regarde cette video:
http://www.youtube.com/watch?v=BXpJqD5oJ-w

mes les miens sont neufs , je viens des les commander sur eden j'ai pris  une 2000 pour les entretenir   j'ai mal fait?

Bin non, si tu attends pas qu'ils coupent plus...
 
Mais bon, c'est un peu bâtard 2000 je trouve...J'aurais préféré 1000/5000 ou 1000/6000.
 
Si tes couteaux sont encore presque rasoirs du cuir un morceau de jean ou une 6000 est suffisant, s'ils ne coupent plus du tout rasoir mais coupent encore 2000 sera peut-être un poil juste. A toi de trouver le bon moment pour le faire en fonction de ta pierre et pis c'est tout !

On verra, n00b en couteaux en initiation dans les 120 j'ai un petit set VG10+qq couteaux, pour la première année ça va aller je pense

 
Merci. Donc c'est bien un couteau de droitier, je suis rassuré
Par contre je pense qu'il a besoin d'un petit affutage, il coupe bien mais par exemple lors que je coupe un oignon ou une pomme (mes seuls tests   ) la lame bloque comme collée ...
Ou alors j'ai pas la bonne technique (ce qui est très probable ).
Une autre petite photo. Pour info je l'ai payé 30€, ce qui me semble correct.
 

ba c'est pas fait pour couper des pommes ou des oignons    
la pomme vu l'épaisseur de la lame, ça ne va pas la couper mais plutôt écarter et "casser" la pomme. Essaie avec des carottes tu vas voir que ça ne coupe pas des tranches nettes jusqu'à la fin. La lame est trop épaisse pour ça.

Le deba, c'est vraiment fait pour le découpage de poisson et viandes.
Sinon pour les légumes, vaut mieux Nakiri ou Usuba.
D’ailleurs, depuis que j'ai mon usuba, j'adore, pour faire une julienne de carottes, etc c'est super comme outil

Merde c'est con, j'ai pas pris ce qu'il me fallait    
Je vais quand même le garder et me prendre un plus fin (peut être santoku assez polyvalent ...) prochainement.

J'ai le même et je coupe tous mes légumes avec sans aucun soucis.
Et puis quand je ne l'utilise pas, j'ai ma mandoline, avec laquelle je travaille 2 fois plus vite et qui me fait des tranches plus régulières. Mais bon, une mandoline, ça n'est pas exactement un bel objet.

J'anticipe la question de certains demain à savoir: la vente privée Arcos.
Il s'agit de couteaux industriels faits à Albacete en Espagne à partir d'un acier inoxydable molybdène vanadium avec un peu de nitrogène nommé Nitrum qui est une composition maison.
Je n'ai pas trouvé d'infos sur cet acier (il n'est pas dans la database zknives et google ramène toujours à la marque Arcos).
Bref est-ce un acier à férer les lapins ou mieux.... c'est un mystère
 
Les poignées sont en POM http://fr.wikipedia.org/wiki/Polyo [...] yl%C3%A8ne, donc attention aux acides et à la lumière
 
edit: a priori c'est du HRC 53-56.

Il y a des centaines de nuances d'acier. Difficile de se faire une opinion sur la seule composition. Je me fie généralement au pourcentage de carbone (à partir de de 0.6%) et au fabricant de l'acier quand on le connait...Bien sûr , ensuite,( ou avant   le fabricant dudit couteau...
 
Mais bon, je me fie aussi aux valeurs sûrs (métallurgie des poudres, 12c27, D2, VG10, Niolox   ...)
 
Mais je préfère les non inox...  
 
 

Oui maintenant je n’achète plus en dessous de HRC60.
Donc white steel, blue steel, AS pour les non inox
VG10,AEB-L, konosuke HD, ZDP 189 pour les inox.

Tu trouves les Masahiro mauvais? (HRC 58-59)

Je ne les connais pas, mais je n'en ai pas lu particulièrement du mal
 
Masahiro c'est du MBS 26 à 0,9% de carbone et 59-60 HRC, triple trempage, trempe cryogénique et un angle cumulé de 25° et asymetrique 75/25 (ou 80/20 suivant la source)
(enfin pour la série importée par chroma ce ne sont pas les seuls masahiro).
Donc sur le papier ça ressemble à du bon matériel
Mais je préfère laisser les propriétaires en parler

Peut-être mais c'est pas adapté c'est tout.    
ça fend le légume plutôt que de le trancher net et en plus c'est lourd et moins maniable

 
Je plussoie.
Les couteaux à gros dos c'est fait pour les travaux de force et pas trop pour de la coupe de légumes qui mérite plus de délicatesse (bon a part les gros durs potimarrons, potirons etc...)
Un office, un santoku, un chef/gyuto, un usuba ou un nakiri pour les légumes seront beaucoup plus appropriés (voire un cleaver pas trop épais).
En gros une lame de 2mm de large est idéale.

J'ai une mandoline rösle qui est la plus simple que tu puisses trouver (pas la moins chère) donc je suis super satisfait.
Tu as une coupe rasoir de tous les légumes et une petite molette sur le côté pour régler l'épaisseur.
Je te cache pas que pour couper des lamelles de pommes de terre en grosse quantité je la préfère largement à mes couteaux (pour un gratin dauphinois par exemple)

Ne perdez jamais de vue que l'essentiel est l'émouture et la trempe.
L'acier n'est qu'accessoire...  

rah je suis pas tout a fait d'accord
Certes si tu ne donnes pas tout ce qu'il faut a un bon acier, tu obtiendras un piètre résultat.
Mais un bon couteau c'est un bon acier travaillé par quelqu'un qui sait ce qu'il faut faire pour en tirer le maximum (artisan ou industriel).
La qualité est dans le détail, si tu pars sur un acier de moins bonne qualité, tu ne pourras pas avoir un très bon produit.
Regarde les konosuke.
Il fait des couteaux en white #2 qui sont probablement parmi les meilleurs du genre, mais son acier HD donne de meilleurs couteaux

Je n'ai jamais parlé d'acier de mauvaise qualité et donc jamais prétendu que l'on pouvait faire un bon couteau avec un mauvais acier  La-dessus nous sommes d'accord.
 
Mais je maintiens que l'acier n'intervient qu'en troisième lieu. Largement après la géométrie de la lame et la qualité de la trempe.
 
En aveugle, sur 2 couteaux strictement semblables l'un en c70 l'autre en blue ou white paper steel je défie quiconque de voir une différence à l'utilisation.
Mais les markéteux l'on bien compris, comme beaucoup assimilent la qualité d'une lame au type d'acier utilisé ils y vont franco !  
L'émouture ? on s'en tape. C'est comme ça que l'on retrouve sur le marché des VG10 ou des N690 qui coupent comme des couteaux à beurre (j'en ai   ) alors que nombre d'artisans mondialement connus continuent d'utiliser du C90, du C70 ...avec des émoutures parfaites et des trempes exemplaires.
 
Des couteaux j'en ai quelques dizaines dans plein d'aciers différents (oui je suis un geek de l'acier....   ) et parmi ceux qui coupent le plus et qui se réaffilent avec le plus de facilité c'est mon Monnet en C70...  
Bon, c'est un forgeron qui sait ce qu'est un couteau...  
Je prends un autre exemple ; le fameux 12C27 tant décrié par les accros de la dureté à tout prix. J'ai un Laguiole dans cette nuance d'acier que je n'arrive pas à affûter correctement et qui n'a d'ailleurs jamais vraiment coupé. Et j'ai un Bark River avec lequel je pourrais me raser tout les matins. Même acier, résultat différent. la trempe ? bé oui avec le 12C27 faut savoir tremper...
 
Plazen, tiens avec ses aciers pas très tendances (vieux fer et tout le toutim). Des scalpels...Mais son protocole de trempe...waouh...!    
 
Enfin, laissons la parole à Achim (je ne le présente pas, si ? ) "un bon couteau c'est l'émouture pour 1/3, la trempe pour 1/3 et le reste pour l'acier..."  
 
Paroles d'homme sage...  
 
 

 
Ben heu... c'est l'un des sept nains ?
 
 
h

achim wirtz
 
avec le nom complet les recherches seront plus simple

 
L'un à côté de l'autre, le nain, c'est moi...  
 
J'ai volontairement omis le nom de famille.
 
Un peu de provoc... (ça me paraissait évident-qu'il s'agissait de provocation pas méchante...-).

j'aime bien quand tu développes artus
je suis entièrement d'accord avec toi

Allez les phtos du week-end.    
 
1) mon matos :
 

IMG_9821 par dchiesa, sur Flickr
 
 
2) Le nakiri en action (veau marengo spotted   )
 

IMG_9820 par dchiesa, sur Flickr

 
Oui j'ai été un peu court dans mon post initial...

veau marengo et poulet marengo c'est la même sauce ?

 
Je suppose que oui    
carottes + échalottes + tomates en boite + champignons + vin blanc.
Le tout un quart d'heure à la cocotte minute, rapport succès/temps passé imbattable    

ah j'ai une recette d'épaule d'agneau confite au romarin qui demande 5 minutes de préparation (et 3h de cuisson) qui fait fureur aussi
Bon en revanche pas de découpe donc pas très fun pour mes couteaux
Jolis couteaux et bon appétit

Oui, c'est la même recette, la vieille histoire du cuistot de Napoléon qui a pris ce qui lui est tombé sous la main pour préparer un repas à son boss à la veille de la bataille du même nom...  J'ai déjà du dire ça qques (dizaines ?) de pages plus haut dans ce thread...  

Par contre, dchiesa, je pense que tu constaterais une différence phénoménale si tu faisais la même recette, mais en mettant la cocotte au four à basse température (140 degrés, voire moins) pendant deux ou trois heures Différence positive, j'entends.

Sinon, jolie collec' de couteaux, y'a pas à dire.       Le honesuki c'est un jck (kagayaki) inox ?

L'avantage de cette recette c'est justement le temps de cuisson très réduit qui permet de préparer ça un soir en semaine, ou le dimanche midi après une courte nuit    
Si j'ai 3h devant moi je fais plutôt un bourguignon ou un pot-au-feu    
Mais je garde la remarque et j'essaierai un jour la "version longue".
 

 
C'est bien un inox de chez JCK mais c'est un fujiwara (http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20236px)
C'est celui que j'utilise le moins, mais il fait parfaitement le job pour un prix très raisonnable. Pour ceux qui ne passent pas leurs journées à découper de la viande, je le recommande chaudement.  

J'ai encore envie d'un couteau et j'ai même pas reçu ma dernière commande je vais bruler ma CB je pense

 
Moi qui "cuisine" une fois par semaine j'en ai acheté 5, je comprends ton problème...  

Je viens de commander... 5     Ce sont des edens , n’empêche    
 
Bon, il me reste juste a trouver un couteau pour la viande/volaille pour découper/désosser et après je serais au complet  

Ben voila. Le honesuki fujiwara (mais oui bien sûr, fujiwara inox...) que dchiesa a mis en photo plus haut est parfait pour toi !     Moi aussi ça me dirait bien un boning. En même temps un petty court ou un office me serait pas mal utile non plus... (et je ne parle pas du guyto konosuke HD de mes rêves...)

Enfin, pour ma part j'ai reçu une poêle DeBuyer "carbone plus" 29 cm la semaine dernière. Je l'ai seulement culottée selon leurs instructions, mais pas encore utilisée pour cuisiner. Tout ça pour dire qu'aucun couteau n'est malheureusement inscrit au budget ces temps ci....    (même si la poêle ne m'a coûté "que" 35 euros livrée....)

en fait :      

je check le honesuki fujiwara alors  pour moi aussi,  le début du mois et déjà le budget dépensé  

edit: mais un boning knife ça s'affute avec quel grain? 1000 max? parce que ça me parait peu un 2000 vue la maltraitance en découpant les os

 
Bah 65$ et avec l'euro fort ça serait dommage de pas en profiter...    
Alors l'affutage avec ce couteau je vais pas donner de conseil, je ne m'en suis pas vraiment bien sorti.
La première fois je l'ai littéralement massacré.  
D'origine il n'est affuté que d'un coté de la lame, l'autre est droit.
Est-ce cela, l'acier inox, l'ancle qui n'est pas le même ? bref depuis j'ai rattrapé le coup mais la lame est bien rayée.
 
Vu que ça coupe bien, en fait tu appuies relativement peu, donc normalement tu ne massacres pas la lame sur les os => il ne s'émousse pas plus vite que les autres.  

Ok   vue que j'ai envie des moules/grill et autres conneries je réfléchis.

Tu l"utilises que pour ça je suppose?
J'aurais tendance à l'essayer pour la découpe fine des légumes, mais vue qu'il est affuté d'un seul coté   en fait non  

plutôt que 5 edens j'aurai pris un bon chef  
 
après c'est une question de préférence

je viens de commencer avec les couteaux+ cest pour l"utilisation à la maison pour tout le monde, donc plus Noob que moi

c'est sur que si c'est utilisé par tout le monde, faut prévoir une formation où tu passeras pour un taré ^^