Reprise du message précédent :
tu as lu mon post sur le talon, avec ton outil cela va te gêner pour un bon affilage (abrasage <-- correct arthus ??)
si tu veux rester français prend un modéle sans talon.
 
en européen tu as ce modèle en tip top
http://www.couteaux-services.com/c [...] ection.htm
ou aussi  
http://www.couteaux-services.com/c [...] toledo.htm

regarde ton modéle sabatier K et les deux modèles que je t'ai indiqué au bout de la lame près du manche tu as le talon (j'ai un trou de mémoire cela porte aussi un autre nom)
 
 
édit :
 tu as aussi ces modèles là sans talons  
http://www.topcouteaux.com/115-cou [...] rinox?&p=3
http://www.topcouteaux.com/couteau [...] 0317g.html
 
 
les couteaux japonais n'ont pas de talon et tu en trouves dans les même zone de prix que les français ou européen.  
ici plusieurs posteurs ont apprécié des couteaux japonais de chez Gaignard et millon.
 
Ton outil est parfait pour affiler un couteau européen en indice de moins de 57 HC rockwell, mais il ne l'affutera jamais (récupérer et maintenir un angle de coupe)...
 
il y a pas mal de solde sur internet en ce moment.

Pour revenir au solde voila un couteau sympathique. là, la photo ne le met pas en valeur par contre le prix en solde oui
https://www.cutleryandmore.com/henc [...] th-p123460
mais ici on l'apprécie déjà plus :
http://www2.zwilling.com/fr-CA/Ass [...] 30373.html
il faut cliquer sur l'image du couteau en bas pour l'ouvrir en grand et apprécier

 
merci pour les infos, donc zwilling puis victorinox pour le haut de gamme et 3 claveles toledo pour le rapport qualité/prix qui va bien
super pour l'indice rockwell, je n'y connais rien
au final, trouver un cordonnier à côté de chez moi pour affuter mes lames 2-3 fois par an à la meule et effiler avec mon affuteur, j'ai tout bon ?

on peut dire comme cela en abrégé...

voui ou alors tu achète ça pour commencer ton couteau et tu finis avec ton autre outils.

blague à part, les k sabatier sont de très bon couteaux.
Après la garde ou pas de garde, c'est un choix personnel.
Certains peuvent passer à la pierre à eau la garde sans la rayer...

oui il a raison les k surtout carbone sont pas mal mais moi je déteste le talon car il t'emmerde quand tu affutes.

 
J'ai rien dit, je me suis coupée j'ai rien senti mais il y avait du sang partout   J'ai acheté une pierre 2000/5000 pour lui donner plus de tranchant

 
Ricasso.
 
Ceci dit pour ma part j'utilise ce mot plutôt pour des pliants ou des fixes possédant un talon d'une forte épaisseur bien distinct du départ d'émouture. Pour les couteaux de cuisine je dis surtout talon comme toi.
mais bon, peut-être un abus de langage, là je ne sais pas...

 
Pas de difficultés particulières lors de l'affutage pour une noob   ? J'envisage d'acheter une pierre aussi, mais si c'est pour galérer avec   ...

  aucune idée, on verra une fois la pierre arrivée   et puis faut s'entrainer sur un couteau quelconque que t'as   je préfère les entretenir  que  racheter ensuite une pierre <800 et etc. On verra    
 
Sinon en plus de la pierre : Santoku+couteau d'office+couteau de chef Vg10 , histoire de me faire la main   J'ai plus qu'à enterrer ma CB dans le jardin  

Non ça va c'est pas trop compliqué
 
Sinon, que pensez vous de l'utilisation d'une pierre pour un couteau européen ?

 
Ben, il n'y a pas de contre indication. Je me sers de ma pierre 1000 pour aiguiser mon couteau Sabatier... et effectivement, le talon est gênant.
 
Avant, je me servais d'une pierre à aiguiser que l'on trouve en supermarché, surement une pierre équivalente mais à gros grain.

La semaine dernière j'ai aiguisé quelques couteaux à mes parents avec ma pierre et en effet le talon est chiant
Par contre, il faudrait que je me procure une pierre avec un gros grain car leurs couteaux sont vraiment défoncés mais rien qu'avec un passage avec la 1000 ils coupaient déjà bien mieux

Donc c'est ce que je disais, talon pour un couteau de cuisine.
Par contre sur le dessin ils se sont bien planté : il ne s'agit pas d'une soie mais d'une plate semelle...
Et pis c'est pas une garde. Un quillon est le prolongement d'une garde( ou mitre encore que ce n'est pas tout à fait la même chose) fixée au manche.
Là c'est un talon.  

T'facon comment accorder crédit à des gens qui préconisent d'affuter des couteaux de cuisine à 30° par côté ?

Comme dit arthus, ce n'est pas une garde.  
Sur une épée, un sabre, tu as une garde pour protéger la main en cas d'attaque glissante.  
Sur un fleuret, elle est même plus large (on fouette ou on pique la main ou on enroule pour désarmer).  
 
et oui!! encore un couteau trop épais, ou alors c'est un deba.
 
j'affute à la pierre mes couteaux européens depuis longtemps. c'est parfaîtement adapté.
Mais, comme ici, on a des amateurs de fusils, affiloirs, aiguiseur de toutes sortes, et, que l'on est pour la paix, on en oublie de dire et redire que le meilleur outil pour entretenir ses couteaux est et reste la pierre ( et là, on va avoir une avalanche d'exceptions qui confirme la règle).

ah non le meilleur outil c'est la meuleuse d'angle!
 
 
 
 

(oui je sais mes images sont grosses mais j'ai pas encore trouvé le moyen de les resize sur le forum)

Euh, ça fait longtemps que je n'ai pas tiré, mais l'attaque (d'estoc) à la main c'est plutot de l'épée.. le fleuret est limité au plastron (à moins que ça n'ait changé depuis...)
Mais sur l'essentiel (non HS) je suis d'accord, la garde a pour fonction de parer (pas comme en cuisine) la main contre un glissement lame contre lame.

Comme ça ?

Suffit de la redim sur ton ordi avant de la télécharger

 
Il faut un petit peu d'entrainement mais même un polio comme moi finit par y arriver    
Bon faut prévoir un couteau un peu daubesque pour commencer, histoire de pas en ruiner un à 150€    
Et sinon moi j'ai passé à la pierre 1000/6000 mes vieux couteaux européens tout amochés, ça leur a redonner un bon petit tranchant. Mais c'est pas comparable aux jap.
 
Faudra que je fasse une photo de ma collection un de ces jours.

 
Ok, je vais sûrement me lancer alors. Ca tombe bien, j'ai des vieux couteaux pas terrible qui ont besoin d'un affûtage sérieux .

 
Une pierre 2000 / 5000 ça sera un peu fin pour des couteaux pourris. Déjà ma 1000 j'ai dû lutter pas mal.
Attention couteaux européens et jap ça ne sera pas le même angle.
 
** je dis peut-être une connerie donc que les pros me reprennent ***
En gros si tu arrives à polir ta lame sur une largeur de 3mm tu es pas mal, si tu rayes sur 2cm tu es trop incliné, si tu vois rien tu ne l'es pas assez.
 
 

 
Oui, je pensais prendre d'abord une pierre 1000. Les couteaux ne sont pas pourris mais pas exceptionnels non plus. Disons que si je foire l'affûtage ça ne me touchera pas plus que ça .
Merci pour l'angle d'affûtage .

Merci hanew mais en fait j'ai la flemme de le faire
 
Pour ce qui est des pierres, la base de travail c'est:
 
400 puis 1000 pour les couteaux français (hrc 54-58) puis 3k-5k si tu veux polir (le 400 s'il y a du metal parti ou aucun fil).
1000 puis 3K (ou 5k) jusqu’à 8k pour les japonais. (jamais en dessous de 1000 sauf pour changer l'angle de façon importante).
On peut ensuite faire du 10k ou du passage au cuir mais c'est pour le show off ou pour se faire plaisir au microscope (même si je ne le nie pas: au dessus de 8k on peut encore gagner de la coupe).
 
Attention les chiffres changent d'une marque de pierre à l'autre donc il faut essayer d'avoir un set a peu près homogène, ou alors trouver la taille des grains en micron pour constituer son set.
 
Pour trouver l'angle de votre couteau, il faut un marqueur et des cales ou un "angle cube".
Au début je me suis fais des cales en carton avec différents angles mais l'angle cube c'est plus pratique
Vous marquez le fil, puis vous prenez votre pierre la plus fine et vous essayer les angles jusqu’à trouver le bon (le bon est celui qui enlève le marqueur).

 
J'ai confondu avec Kaffeine qui disait avoir commandé une 2000/5000.    

angle cube ? kesako ?

C'est un petit boite qui calcule les angles.
Tu le mets à plat et tu fais le zero.
Ensuite tu le poses sur le couteau (c'est magnétique) et quand tu inclines le couteau ça te montre l'angle en degrés par rapport au point 0.
C'est précis au dixième de degré.
 
http://www.chefknivestogo.com/anglecube.html

c'est malin j'en veux un maintenant ....  

n'oublie pas de prendre la loupe 45x en même temps
 
http://www.chefknivestogo.com/45xmimiwled.html

Bien ce petit cube, je connaissais pas...

Une ptite collection sympa, avec de belles photos :  
 
 
 
 
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] 4894-Salty

ah le salty un vrai cuistot compulsif
d'après ce que j'ai lu sur lui c'est un très bon cuistot.
Et franchement ses couteaux et les photos qu'il en fait sont de vrais bijoux.
Ce qui est marrant c'est qu'il y a un couteau que tu retrouve quasiment dans toutes les collections: le mac superior bread knife.
J'en ai acheté un et franchement je regrette pas ça transforme le pain en beurre (j'en rajoute quand même un peu dessus pour le gout).
 
edit: en fait certains ont le tojiro itk bread knife 270 qui lui ressemble énormément.

Oui pb_tls tu as raison pour l'escrime d'aujourd'hui.
Moi en parlant d'épée, j'ai parlé d'épée de taille du moyen age et d'avant
 non de l'épée d'estoc de la renaissance à maintenant que j'ai à tord confondu dans mes images mentales (l'épée de mousquetaire) avec le fleuret, qui lui est une arme d'entrainement uniquement à base carré (pourtant je devrais le savoir mais il y a si longtemps et j'étais pas bon). Pour les sabres se sont les japonnais, d'abordage et les cimeterres qui me sont venus à l'esprit à ce moment là...

Hello  !
Je viens d'acheter un couteau japonais aujourd'hui pour la 1ere fois, mais j'ai un vieux doute .... Est-ce un couteau de gaucher seulement ... la partie aiguisée me semble du mauvais côté ...
   


 
Merci  

c'est bien un deba droitier.

Merci pour ta réponse.
Mais si je coupe un poisson comme dans la video qui suit (ce qui me semble complètement naturel), l'affutage ne devrait pas être de l'autre côté (à gauche) ?
 
http://www.5min.com/Video/How-to-C [...] shimi-1432

Ben en fait c'est pas le couteau idéal pour couper des sashimis.
Il te faut plutôt un yanagiba.
Le deba est fait pour découper les poissons... entiers...
 
Pour la coupe avec un yanagiba (celui de la video à l'air d'avoir perdu son bout d'ailleurs ou c'est un takobiki mais bref c'est un détail).
Donc pour la coupe avec un yanagiba la partie plate est à gauche et la partie bombée est à droite.
Tu poses ta main gauche sur le bout de poisson que tu découpes et tu découpes en tirant.
Au début ça parait bizarre (surtout le fait de mettre les doigts sur le poisson et de voire passer la lame à quelques millimètres derrière te donne l'impression que tu vas te couper).
J'ai essayé de l'autre côté en franchement ça marche beaucoup moins bien.
Couper le morceau de poisson par la droite (comme un rôti par exemple) est beaucoup moins précis.
Il faut dire également que la partie gauche n'est en fait pas complétement plate mais qu'il y a un microbevel.
 
Maintenant la coupe d'un poisson avec un deba se passe de la même façon.
Quand tu coupes le poisson (la tête par exemple), tu as la tête a gauche, le corps à droite et tu coupes en faisant glisser le couteau de droite à gauche.
Regarde cette video:
http://www.youtube.com/watch?v=BXpJqD5oJ-w