Reprise du message précédent :

Edit : C'est bon j'ai trouvé quelque chose (un kasumi titanium).

sur quel site a tu commander tes couteaux?
Pouvez vous me donnez des site ou acheter toutes les fourniture pour cuisinier pro?
Merci bonne soirée

Bonsoir,  
pourriez vous me donner des site pour m'équiper pour la cuisine en pro(pierre a aiguiser,couteaux,...) svp merci.

J'ai acheté ça sur le site cité en haut de la page.
Très rapide et très sérieux, car au moment de payer avec paypal je n'avais pas mis la bonne adresse. Un pti mail en anglais pour leur expliquer et c'est réparé ^^

 
Quand tu as des bons couteaux japonais pas besoin de dents, même pour les truc tout mou genre tomate : ça coupe vraiment  .
Après au niveau look c'est fonction de tes goûts.
Lame damas, "brut de forge", manche en bois blanc/noir/rouge, à ces prix là tu auras largement de quoi te faire plaisir.  :jap  
Et si tu comptes agresser des poulets faut peut-être prévoir une lame costaude genre deba ou boning.

 
Hiromoto inox   , j'ai le boning de cette série et j'en suis très content.    
Tu nous feras un petit retour après utilisation    

Oui, il faut aussi que je trouve un tuto pour les aiguiser avec la pierre ^^

 
Perso mon boning était déjà rasoir au déballage.    
Les vidéos tu vas en trouver en première page il me semble.
Moi il m'a bien fallu 7 ou 8 séances de pierre avant que j'arrive à faire un truc correct.
Maintenant j'essaie de passer un petit coup régulièrement, même si ça coupe encore, histoire d'entretenir le tranchant et de ne pas perdre la main.
D'ailleurs en prévision du jour de l'an je vais en remettre un petit coup, vu que cette année c'est moi qui cuisine  

 
Ok je note, je vais regarder le site en question et je reviendrai vers vous pour approbation/discussion mais question :
Lame damas, "brut de forge" ? ça veut dire quoi "damas" et "brut de forge" même si je vois à peu près pour ce dernier.

Petite question : pour un usuba ou un naikiri, quelle est la longueur idéale ? 165mm, c'est pas trop court ?

Autre question, en parcourant le site, j'ai vu que les couteaux HDG ressemblent à s'y méprendre aux katanas au niveau de la lame (dû à la fabrication en par multi-écrasement de l'acier d'après un reportage que j'avais vu sur les katanas). Vous pouvez me confirmer (ou infirmer) que comme l'acier utiliser est relativement "mou", ce sont aussi les couteaux qui demandent le plus d'entretien (affutage) ?

 
Je ne comprends pas ce que tu veux dire...  
 
Je ne connais aucun couteau de cuisine fabriqué comme un katana et cela n'aurait d'ailleurs aucun intérêt compte tenu de la longueur de la lame généralement et du type d'utilisation...
 
Ces couteaux peuvent être en acier non inox ou pas, sandwich ou pas généralement en acier à haute teneur en carbone (+de 1%) avec un revenu plutôt dur.
 
Le damas que tu vois sur JCK n'a rien à voir avec le véritable damas (forge et soudure de différents barreaux de fer et/ou de nickel et acier ). Ici il s'agit d'un simple sandwich d'acier dur au centre avec du damas indus sur les côtés ( à bas de nickel). Cela n'affecte que l'esthétique.  
Le brut de forge non plus ne veut pas dire grand chose...Sauf pour les productions artisanales rarissimes (marteau et/ou martinet et enclume) le brut de forge industriel consiste à laisser la lame dans l'état que l'a laissé la presse. Et oui, selon certain le passage sur un back après forge peut éventuellement affecter la qualité finale de la lame...Bon, à voir...  

16,5 à 18 cm bien. plus grand pas vraiment d'intérêt.
J'en ai deux en 16,5 c'est même parfois un poil trop long car j'utilise réguliérement le bout (d'ou l'intérêt de l'usuba).

Parfait, merci...

Moi je préfère wüsthof et swilling, qui à la différence des couteaux japonais ont des aciers plus souples. Parce que bon, c'est pas en coupant des carottes qu'on voit la qualité du couteau je trouve, mais plus en travaillant la viande, en désossant, dégraissant ou encore le poisson pour le filet où la on a besoin d'un tranchant performant sur toute la lame et une très bonne souplesse.
 
Ensuite j'aime bien avoir un couteau de moyenne gamme, quitte à ce qu'il soit moche et que le manche soit en plastique par contre je suis très exigeant sur la lame, mais par contre, un couteau adapté à chaque utilisation plutôt qu'un couteau très cher qui sert à tout mais mal adapté à des utilisations spécifiques.
 

Bof, quand tu fais le tour de ce que tu a besoin en couteaux, tu n'a pas besoin de grand chose...de mon coté, je fais tout avec 5 couteaux :
- un couteau d'office (petites taches polyvalentes...)
- un gyuto (émincer, couper etc etc...)
- un désosseur (viande...)
- un filet de sole (lame flexible) : là, je suis d'accord avec toi, en lame japonaise, ça ne se trouve pas et il n'y a pas mieux pour lever des filets de poissons.
- un couteau long à saumon : coupe de carpaccios, coupe de gâteau (par exemple mille feuille) etc etc...mais peu être remplacer par un Sujihiki.

 
T'as quoi comme couteau désosseur?   Je cherche un efficace et si possible pas trop cher

Un Kasumi MP03 (pas vraiment son véritable usage mais bon...)  

j'ai un filet de sole Flexible en acier japonais, un masahiro, un désosseur en acier japonais (misono) etc. Je travaille  un peu plus de 150kg de légumes + environ 70 kg de viande + à peine 50 kg de poissons entiers. J'ai des bons couteaux Victorinox et Deglon payés par la boite (c'est moi qui les choisit) pourtant dès que je peux je travaille avec mes japonais.  
En fait, presque tout le temps.
et là c'est moi qui les paye.
Attention, les couteaux de la boite c'est moi qui les entretiens et je les affûte toujours en fin de service, donc ils coupent plus que bien, mais la longévité du tranchant n'est pas comparable, ni la qualité de la coupe d'ailleurs.
Et, pour lever les filets, mon filet de sole masahiro, c'est le meilleur et j'en ai en déglon, en Victorinox (un court et 2 long) plus un Arcos.  
Pour les filets de saumon, j'utilise plutôt le couteau à trancher (sujihiki) Masahiro voir mon Déba Haïku.
Je désosse de moins en moins, encore quelques échines, selles et de la volaille. Pour le reste, on me le livre maintenant déjà désossé, avec une qualité même supérieur à un prix de revient inférieur.  
Donc tu vois, je ne partage pas ton avis sur l'utilité où non d'un couteau japonais.
 Car la viande, je la détaille principalement et là victoire par KO pour les lames japonaises. Pas besoin de fusil donc pas de copeaux de métal...
 
Par contre, je ne prête pas mes couteaux donc les autres travaillent avec ceux de la boite (que j'entretiens).
 
Comme j'ai toujours travaillé en ayant plusieurs couteaux d'affutés à l'avance. là, je fais pareil, mais je change plus que rarement de couteaux, moi ! par contre les autres eux ? oui 8 ils viennent pleurer pour que j'affûte leurs couteaux en espérant que je prête l'un des miens surtout pour les légumes...
car là, je ne compare même pas.

 
Zwilling    
 
c'est de chez moi, Bergisches Land  

Un petit Usuba de chez Kuro Uchi. Pour moi le symbole du couteau de cuisine Japonais pas cher, fabrication au martinet en Blue steel affûtage rasoir en sortie de boite, manche magnolia traité sur la 2ième photo à l'huile/cire/essence de térébenthine.
Des petits artisans de ce type au Japon il y en a des dizaines...Ils fabriquent peu, toujours la même chose (généralement uniquement la lame), maitrisent parfaitement les traitements thermiques car travaillent souvent le même acier. Acier sandwich évidemment Blue steel (1.3/1.6% de C) acier doux (0.4% de C).  
63 Euros.

Blue steel power...!

Edit : dureté indécente...  Sûr, je vais faire une dent...

Pour moi, me suis offert a noël un Usuba Kai sekimagoroku et un office 15 de la même série.
Y a pas a dire, mais c'est super des couteaux qui coupent
 
Par contre, je crain le premier affutage

Petit retour sur les couteaux ou du moins sur le Petty
J'ai pas trop eu le temps de cuisiner ces derniers temps mais j'ai coupé tomates et mangue avec une facilité déconcertante

joli  
Tu trouves ça où ?

Petit nakiri fu rin ka zan pour moi, merci papa Noël  
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html
Look très sympathique, et j'ai plus d'excuse pour cuisiner comme un manche  

[quotemsg=28772485,4865,96978]
joli    
Tu trouves ça où ?[/quotemsg
 
Alors je ne sais pas car c'était mon cadeau de noël (le prix était sous la boite en yens...)...  
 
Ceci dit je l'ai vu chez Dick, chez Epicure machin et 2 ou 3 sites japonais à peu prés au même prix (en tenant compte du change).Vu aussi chez Gaignard il me semble.
 
Edit : là ou je suis content c'est que j'avais depuis un moment exprimé mon désir d'avoir un Usuba donc de temps en temps on m'écoute à la maison  et qu'en plus il semble avoir la taille idéale (quand je l'ai eu en main il m'avait semblé un peu petit et finalement non ...) D'ailleurs, Visiteur me la confirmé pour la taille.

Dites les gens, j'utilise ce genre de flacons pour huile/vinaigre et sauces, je trouve ça très pratique pour le dosage, par contre les modèles que j'utilise fuient au niveau du bouchon qui se visse  
 

 
Vous connaissez des trucs plus fiables, avec un bec fin et qui ne fuit pas  

Je pense que tu t'es trompé de topic ^^
Ici on parle de couteaux x)

Et accessoires

Accessoires lié à la coutellerie ?
Si c'est pas le cas autant pour moi ;-)

Exact
Mais il y a déjà eu des digression sur des poêles, etc

C'est pas une digression, c'est le titre du topic : "et ustensiles de cuisine", et en plus il y a un topic couteaux (tout court) où on pourrait également discuter couteaux de cuisine.

Bah je pensai pas trop me gourrer, au vu du titre et des quelques discutions sur les accessoires, je vais faire un tour du côté "technique de cuisine"  

J'ai bien dis je pense.
Si c'est le bon topic pour ta question qu'on m'excuse

il existe des modèles assez fiable que l'on trouve en magasin pro. il faut tester pour voir ceux qui te conviennent.  
voici un exemple /  
http://www.latoquedor.com/accessoi [...] rente.html
cherche à flacon souple et prend le modéle le plus simple possible.
 
j'utilise se modéle depuis 10 ans et j'ai pas trouvé mieux (malgré beaucoup d'essai)  
http://www.nisbets.fr/products/pro [...] Code=W832.
il existe dans différentes tailles. moi je le prends en 250/300ml et je l'utilise même pour le chocolat chaud. (en bain marie contrôlé)

attention, cela reste un produit avec une durée de vie plus courte qu'un couteau...

Equivalent, non, bien sûr, puisque les couteaux de cuisine Japonais sont spécifiques pour la forme, l'utilisation ou encore le choix des aciers. N'étant pas professionnel de la cuisine (sauf au yeux de ma petite dernière.... Ouaouh ! les crêpes de mon papa... ) je ne pourrais te parler que de ceux que j'ai utilisé ou que j'utilise encore de temps en temps : Parapluie à l'Epreuve, Opinel, Sabatier (la série forgée en acier au carbone) et Sanelli (qui n'est pas français). Ils m'ont donné et me donnent encore toute satisfaction pour un usage quotidien.
 
Eden, aussi pas mal, mais c'est un distributeur pas un fabricant.
 
Tu as aussi Henri Viallon qui a conçu une gamme de couteaux qu'il fait fabriquer au Japon selon un cahier des charges précis et rigoureux. J'ai tenu le grand chef en main et il est vraiment bien fini (120 euros environ je crois)

Quand j'ai créé le topic, je pensais l'orienter vers les couteaux et tout ce qui est accessoires de cuisine, mais le titre était assez mal formulé, et ça parle au final surtout coutellerie de cuisine, mais il y a de la place de temps à autres pour les autres ustensiles, tant que ça touche à la cuisine. (poêles et Cie)

Bonjour les amis! Tant que ça cause poêle, petite question: quand dans la description d'une poêle est écrit "24cm", c'est diamètre intérieur ou extérieur?

C'est le diamètre maxi, donc en général au niveau du bord de la poele et non au fond de celle-ci.
En parlant de poele, je suis en train d'essayer une poele "en pierre" Kitchen Pro que j'ai depuis quelques semaines et je n'en suis pas mécontent. Elle est tous feux mais je l'utilise sur le gaz et j'ai réussi des trucs que je ne faisais pas dans une Tefal neuve...
 
A voir sur la durée, mais pour le moment j'en suis satisfait.