Reprise du message précédent :
salut à tous! c'est la rentrée...  
 

ça dépend..en général les paquets de chez JCK sont marqués "as a gift", avec un peu de chance ça passe à travers..
 
 
 pour les Masahiro je conseillerai une pierre, seule celle-ci te permettra de maîtriser l'affûtage. Mais attention, exerce-toi sur des couteaux bas de gamme avant..

Hello,
ma pierre JCK 1000/4000 a le côté #4000 qui est lisse de chez lisse. On ne sent même plus le grain.
J'ai passé un peu de scotch-brite, ça redevient rugueux, mais dès le premier passage du couteau, ça redevient lisse.
Une idée de comment je pourrai résoudre ça ? Papier de verre à grain fin ?

 
D'après le site de chronopost, produit dédouané dimanche à roissy et en cours de livraison.
Avec un peu de chance, ce soir j'ai la boîte  

Papier de verre "à l'eau" noir, fait pour les carrosserie de bagnole posé sur une surface très plane comme une vitre. Tu frottes la pierre (mouillée) dessus, sans hésiter à rajouter de l'eau. Je fais ça et ça marche d'enfer. Non seulement ça enlève la couche qui s'est constituée dessus, mais aussi (et surtout), ça aplanit ta pierre.  Par contre, mieux vaut faire ça au garage ou à l'atelier, car c'est plutôt salissant.

Par contre je ne me souviens plus quel grain de papier j'avais pris... 600 je crois. (le grain 600 du papier de verre à l'eau ne correspond pas au grain 600 d'une pierre japonaise hein).

De toute façon, ces grains de pierre ultra-fins (4000, 6000 etc.) sont naturellement asses lisses, étant donné qu'ils servent à "polir" le tranchant.

Oui, mais là c'est lisse de chez lisse, un truc de malade.
Et ça se sent à l'affutage, c'est vraiment à chier.
 
Bon faut que je trouve du papier de verre de ce grain.

Bin, 4000 c'est fin, donc lisse quand même. Quand tu affûtes, ta pierre est mouillé et si tu la laves immédiatement tu ne devrais pas avoir de dépot normalement.
 
Il n'y a qu'avec ma 800 que je sens bien le grain avec le doigt.  
 
Comme le fait Hanew je passe mes pierres sur de l'abrasif mais uniquement pour les aplanir. Si tu trouve l'affûtage long avec ta 4000 c'est un peu normal. 1000 tu affûtes, 4000/6000 comme dis plus haut, tu polis...
 
Ou alors un défaut de fabrication puisque l'on est sur du synthétique...

 
Question à ce sujet :
- Combien de temps (environ) vous passez sur un couteau ?
- A quelle fréquance vous le faites ?  
- Toujours un affutage complet à la 1000 puis 4000, ou alors parfois juste un petit coup de 4000 pour entretenir ?

Perso, après avoir vu quelques vidéos sur le net et pas mal d'essais et erreurs, ce que je fais sur ma pauvre King 1000/6000 (qui commence à être bien usée), c'est :

20 passes d'un côté de la lame
20 passes de l'autre
15 passes d'un côté de la lame
15 passes de l'autre
puis 10 et 10
5 et 5
2 et 2
Plusieurs fois 1

et ceci avec chaque grain. J'ai découvert (ou "compris" ) que ça marchait avec n'importe quel double bevel, qu'il soit 50/50, 80/20 ou autre, sans me préoccuper que l'un des biseaux d'origine soit plus large que l'autre, car au fond le même angle d'affutage est appliqué aux deux. Bien sûr, ce principe ne s'applique pas à une pure émouture japonaise, à savoir single bevel d'un côté et concave de l'autre. Là je pense (je suppose car je n'en possède pas), que la ou les passes côté "plat" ou concave ne servent qu'à enlever le morfil. ====> D'ailleurs, tout ça me fait dire, pour répondre à une question posée en page précédente, qu'il n'y a pas de raison que ça ne marche pas avec un système d'affutage genre spyderco.

Puis passage sur un cuir collé sur une planchette, mais uniquement "en tirant" (sinon tu coupes le cuir de tte façon) 1 coup à droite, 1 coup à gauche plusieurs fois de suite, comme le coiffeur sur son rasoir quand j'était petit...

Au final, je parviens à un excellent affutage : pour tester, je peux par ex. très très facilement couper "verticalement", sans aucun mouvement de va-et-vient, de très très fines bandelettes de papier.

La révélation m'est venue de cette vidéo, que j'ai déjà postée ici je crois :

http://youtu.be/Duwt8oMZRaA

Sinon pour l'entretien effectivement, un passage sur la très fine seulement (6000 dans mon cas) + cuir éventuel suffit à redonner une jeunesse au tranchant.

Ceci dit, je rêve de m'acheter toute une série de pierres Naniwa "Chosera" (par ex. 600, 1000, 5000 et 10000), le nec-plus-ultra en la matière si j'en crois certains forums amerloques (celles de la vidéo aussi). Mais bon, ça coûte la peau des ... bref c'est monstrueusement cher, surtout les très fines, et c'est pas pour demain. Sauf erreur de ma part, les moins chères sur le net sont vendues par Eden web shop :

http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/n [...] -a-eau.htm

Quant à la fréquence, pour ma part je m'y mets dès que je vois que la lame peine un peu sur la peau d'une tomate, par ex. Sinon j'observe le tranchant sous une lumière forte et j'affûte dès que je vois la lumière se refléter sur le fil.

Non mais je sens la différence entre le côté de la pierre, et la face.
Sur le côté je sens le grain, aussi infime qu'il soit. Alors que sur la face, je ne sens aucun grain, j'ai l'impression de toucher une vitre. Alors je comprends pas..
Je ne trouve pas l’affûtage long sur le #4000, ça n'est pas du tout abrasif, au contraire, ça me pète le fil.

 
Perso j'ai une 1000/6000, et sur le coté 6000 c'est franchement lisse, surtout une fois mouillé, comme une vitre en effet.
Par contre ça m'est arrivé d'entailler un peu la pierre avec le couteau sur le coté 6000, j'ai l'impression qu'il est moins dur.
Mon couteau coupe bien, mieux que tous ceux que j'ai eu avant, mais pas encore au niveau de ce qu'on voit sur la vidéo avec les feuilles de papier.

Ben ce qui me choque, c'est que ce n'est pas la première fois que j’affûte mes couteaux, et la surface était normal, pas lisse, même mouillée, on sentait très légèrement le grain.
Là je sentais plus rien, et le résultat à l’affûtage était une catastrophe...

Il arrive que les pierres japonaises soient recouvertes d'une espèce de vernis (je ne sais pas pourquoi). Passe un peu ta pierre au papier de verre très fin (genre 1000) sur une surface plane (de toute façon, ça lui fera pas de mal de s'aplanir un peu, elles arrivent rarement parfaitement plates).
 
edit : complètement grillé, faut que j'apprenne à lire

 
Coutals reçus hier soir    
Bon pas eu le temps de trop regarder, j'étais de sortie avec madame.    
quelques impressions :
- L'emballage c'est du sérieux, boites enroulées dans 2 couches de papier bulle, le tout dans une petite enveloppe elle-même dans une grande. Et livraison en moins d'une semaine.  
- le petty paye pas de mine, il a un look "outil" que je trouve assez sympa, on sent que c'est pas fait pour décorer
- le santoku est vraiment beau, j'ai pris le manche en bois clair je ne regrette pas du tout, franchement il a de la gueule. Niveau finition il est peut-être un poil en retrait des 2 autres.
- le boning lui il fait peur   . Très agréablement surpris, n'a rien à envier aux deux autres, à par la boite assez moche.
Petit test de coupe rapide, et là c'est impressionant pour les 3 couteaux, feuille de papier coupée d'un seul mouvement sans problème    
J'ai voulu faire le même avec le santoku sur lequel je m'entraine à affuter depuis 1 mois, j'ai pleuré.
Là encore le boning le fait avec la même facilité que les 2 autres, pour une game "premier prix" et en inox je m'attendais à moins bien.
A voir à l'usage mais pour l'instant : c'est du tout bon    

Le boning fait pas trop mastoc ?? Ca fait un moment que je pense à un honesuki car il m'arrive assez souvent de découper des poulets crus, mais j'ai peur de me retrouver avec un énorme couteau, peu maniable et c'est difficile à évaluer sur les photos... Ha je viens de regarder la page FKM effectivement celui là fait 14.5 cm, un peu plus court que les dimensions habituelles. Pas cher, qui plus est.

Con qu'ils en aient pas un en FKH High Carbon...

 
Faut pas envoyer ce genre de lien, je vais encore me faire avoir et dépenser du pognon    
J'ai lu que l'affutage en usine correspondait grosso-modo à ce qu'on fait avec un grain 1000, si c'est le cas honnêtement y'a pas forcément besoin de plus.
Après chez Naniwa il y a 3 gammes de pierre, est-ce qu'un noob amateur comme moi verra la différence ?
Je me laisserait bien tenter parce que ma pierre est petite et sans support antidérapant, donc pas forcément très pratique.

 
Je me suis dit ça aussi, pour le fait qu'il existe pas en FKH. D'un autre coté l'entretien est plus simple aussi.
 
Pour l'instant je suis assez bluffé, mais je ne l'ai pas encore utilisé.
Pas du tout mastoc non, il est parfaitement maniable. J'avais aussi une hésitation sur cette forme, et franchement à prendre en main c'est nickel. Ca se bouge quasiment aussi bien qu'un petty. Avec quoi tu découpes tes poulets actuellement ?
La pointe "avancée" par contre fait un peu peur, mais si on ne s'en sert pas pour bricoler ça ne devrait pas casser.
Franchement à 40€ c'est pas un gros risque, je te ferais des photos ce soir si j'ai le temps.

 
Il y a un CarboNext de 15 cm, sinon.

 
Spa le même prix  

Couteau office de merde en inox acheté au marché une poignée d'euros .... (mais affûté à la pierre à eau... ouf ) car j'ose pas utiliser les japs pour ça et puis bon le suji de 24 cm... ça le fait pas trop.  Et couteau petty/à découper allemand en acier tendre (je sais pas sous quelle appellation il était vendu à l'origine, ni la longueur d'origine car il a bien rétréci sur la pierre en qques années) pour les parties plus dures, en appuyant sur le dos du couteau avec l'autre main s'il le faut... shame on me !!

Hargh ça fait envie tout ça... et mon anniv c'est... dans 9 mois

Quant au carbonext, c'est vrai que 114 dollars en extra sharpness... ça fait pas tant que ça en euros finalement. Mais bon, étant déjà l'heureux possesseur d'un couteau de cette marque, c'était aussi histoire de diversifier pour pas trop cher

En tout cas ON ATTEND LES PHOTOS avec impatience dchiesa

Edit : j'allais oublier le smiley correspondant    :    

Sinon, toujours en matière de honesuki, le Tojiro DP a très bonne presse aux states (même principe en sandwich que l'Hiromoto AS) et n'est pas très cher.

http://www.chefknivestogo.com/todputkn15.html

Seulement JCK ne vend pas cette marque. Est-ce que quelqu'un connaît un revendeur Français qui en vende sur le net, à tout zazard ? Ou pensez-vous que si on envoie un mail à koki, il fait ce qu'il faut pour en trouver ? (je sais je sais, j'ai qu'à essayer...   )

Merci

 
 
 
Noël par contre c'est dans moins de 4 mois...    
 
Voilà la photo, pas génial c'est de l'iphone désolé :
 

 
Comme tu vois le boning est à peine plus grand que le petit.
Sinon j'ai essayé de me raser le bras avec, aucun problème pour les 3 couteaux.
Ce soir je passe au test grandeur nature dans la cuisine, j'ai un potimarron à découper en cube, en général c'est costaud !
 
 
 

personne ici qui serait sur Bruxelles et qui pourrait aiguiser mon couteau pour pas trop cher de temps en temps ? (non, ce n'est pas une métaphore )
 
moi les pierres, les angles, les cuirs et tout ça, j'y comprends keud'

 
 
Attention aux cucurbitacées en général ! Le potiron est l'ennemi des lames japonaise. L'acier est cassant et à la moindre flexion incontrolée de la lame ca peut faire clac... prudence donc !

Merci pour les photos. Tin le gekko est superbe, y'a pas à dire !!

En revanche, et c'est ça qui m'inquiétait avec un boning, la lame est à peine plus courte que celle du santoku, qui prend quand même pas mal de place dans mon tiroir. Mais il (le boning/honesuki) fait bien envie quand même !!

Sinon, je plussoie avec Gandilf sur la dureté des peaux de poti(mar)ron et sur les risques encourus. Cela dit en faisant un peu gaffe, il va pas faire un pli sous le santoku

Bel achat vraiment ! T'as commandé des saya avec ? koki en vend aussi, même si elles n'apparaissent pas sur le site.

h

 
Bah c'est pas une question de compréhension, mais de feeling sur la pierre. Franchement tu devrais essayer, ça va tout seul très vite.
 
 
Sinon désolé, moi qui suis déjà à 650 bornes au sud de paris... ça va faire loin bxl
 
 
h

 
Ah non pour le boning la lame est beaucoup plus courte que le santoku, c'est peut-être la déformation due à "l'objectif" de l'iphone qui te donne cette impression. Elle se rapproche plutôt de celle du petty. Par contre le manche est le plus gros des trois.
Oui pour le potimarron j'avais un doute aussi, vous me rassurez pas... Ou alors j'en profite pour essayer le boning justement ?  
Pas pris de saya, mes tiroirs sont déjà pleins en fait, donc 2 solutions : soit dans mon bloc en remplacement de mes pradel de daube, mais pas sûr que ça rentre, soit dans leurs cartons sur le dessus d'un meuble haut. La 2ème solution évitant que les gamins (et ma femme   ) les touchent, je vais m'orienter là-dessus.
Et oui le gekko il est vraiment chouette, lui il aurait même sa place dans une vitrine    

Ha ha, perso je tremble chaque fois que ma femme utilise le santoku. Pas pour elle, je sais qu'elle est prudente (quoique...), mais bel et bien pour le fil, quand j'entends le bruit qu'elle fait avec sur la planche en coupant une simple tomate. Quant au suji, il lui fait bien trop peur pour qu'elle y touche. D'ailleurs hier, un ptit faux mouvement en le remettant dans la saya et hop', une goutte de sang au bout du doigt... Y'a encore du taf pour que je passe mon diplôme de samourai on dirait...

Et les enfants/ados, c'est interdiction totale pure et simple.

h

hé dchiesa, on peut avoir un gros plan du fil de l'AS et de la heu... "frontière" (oublié le mot jap') entre l'aogami et l'inox des flancs stp ? Même si ça sera sans doute plus marqué quand le fil aura commencé à se patiner.

h

 
650 au sud vers l'est ou l'ouest ? Si c'est vers l'est on est voisin...

Ha ben donc non, ici c'est le sud-ouest, pile au coeur du pays du foie-gras et des patates sarladaises, dans le Périgord. Et toi artus4 ? Provence ? Hautes alpes ? Isère ?

sud sud Ardèche, à 60 kms de Nîmes

 
ok je vais essayer de faire ça ce week-end    
 
Bon la découpe du potimarron s'est bien passée, santoku powaaa    
 
j'ai essayé de réaffuter mon petit santoku (pas le gekko tout neuf), je progresse mais c'est pas encore ça.
1er essai avec la technique 20 de coté et de l'autre, puis 15, 10, etc : fail.
2ème essai en appuyant assez fort sur la tranche du couteau : c'est mieux, ça commence à couper du poil de bras, mais pas encore top. Surtout sur le bout de la lame, avec la forme du santoku c'est pas évident de trouve.
Au niveau de l'angle, vous prenez quoi ? On lit suivant les sites soit 2 pièces de monnaies, soit un demi-pouce, ce qui ne fait pas vraiment la même chose.    Puis entre une lame de petty et une de chef 300 mm, la même élévation de l'arrière va donner des angles bien différents vu la largeur de la lame.
Donc questions précises pour les pros :  
- pour un santoku classique entre 180 et 200, à quelle hauteur est l'arrière de la lame lors du passage sur la pierre ?
- Vous appuyer pas du tout, un peu ou fortement ?
- sur quelle largeur la lame est-elle polie à la fin de la manip ? Moi c'est loin d'être constant entre début et fin de lame, faudra que je fasse une photo de mes exploits.    
- Avec du 1000, vous arrivez à couper une feuille de papier d'un seul coup vertical, ou il faut plus fin ?

Pas pro, mais de plus en plus passionné    voici ce que donne ma petite expérience :

Perso je me base sur le biseau (bevel) d'origine, que je pose bien à plat sur la pierre, sans vraiment me préoccuper du nombre de cm, tout ça. Cela dit, 1/2 pouce, si tu parles de l'unité U.S., ça fait 1,25 cm, ce qui me semble énorme. Autre petit truc, tu dois voir l'eau être "poussée" à l'avant de la lame. (perso je laisse ma pierre King combination dans l'eau en permanence) et quelque part ressentir sous les doigts que c'est le bon angle. Si c'est pas le bon angle, soit la lame s'enfonce dans la pierre, soit ça laisse passer un jour ou ça enlève du métal plus haut que le fil, sans toucher à celui-ci. Après faut aussi voir quel est l'acier de ton "petit" santoku. Si c'est une production chinoise ou européenne, je ne pense pas qu'on puis atteindre la finesse d'un tranchant japonais et en tout cas certainement pas conserver le tranchant très longtemps.   -- maintenant, artus parlait dans une page précédente d'émoutures qui partaient carrément du haut de la lame... là je sais pas trop quoi dire, les miens ayant un biseau clairement défini.

Ensuite appuyer, perso j'y vais plus fort sur le mouvement poussant et je ne mets pas de pression sur le mouvement "tirant". En même temps, la "boue" qui se forme sur la pierre y est pour beaucoup dans l'affûtage. Je pense que plus tu as de pierres (comme sur  la vidéo avec les naniwa), moins une forte pression est nécessaire.

Pour le polissage pareil, je me base sur le biseau (l'émouture ? pardon de cette terminologie imprécise...) d'origine. En fait j'essaie d'appliquer précisément le même angle avec chaque grain de la pierre. Les deux couteaux que j'ai sont asymétriques 70/30 (ou 80/20). En conséquence, le biseau côté "dos" est beaucoup moins prononcé que sur la face de la lame, mais j'essaie de faire appel à ma mémoire musculaire    pour appliquer la même inclinaison à droite et à gauche, sauf qu'à gauche, la partie de lame exposée à la pierre est beaucoup moins importante.

Pour couper facilement du papier (excellentissime dans toutes les préparations gastronomiques, comme chacun sait   ), effectivement plus tu affûtes fin, mieux ça tranche facilement. Le ptit coup de cuir à la fin fait également une grosse différence.

Voila, je sais pas si j'ai dit grand chose là...

h

Si tu as tout dit...  
Effectivement sur certains couteaux il n'y a pas d'origine de second tranchant et l'on peut (doit ?) effectuer l'affûtage à plat. Cela donne un fil de folie, ultra fragile et des flancs biens rayés    
Sur mon tarenjo l'émouture est trés haute et j'affûte à plat sur les 3/4 de la lame.
Y'a intérêt à avoir une pierre bien plane...

Cf Opinel  

Mon couteau c'est le santoku Gaillard-Millon en photo p106.
C'est bien du japonnais (enfin c'est marqué "Japan" dessus, je suis pas allé voir l'usine   )
Une couche d'acier "qui rouille" en sandwich dans l'inox.
Ca se voit bien d'ailleurs sur la photo (elle est pas de moi), la majorité de la lame en inox, une tranche inox "satinée" puis le tranchant en non-inox.
 
Faut que j'arrive à faire une photo correcte ce soir, mais j'ai pas l'habitude de la macro et pas sûr d'avoir un objectif qui convienne.

D'ailleurs, vous uilisez quoi comme couteau pour ce genre de travail ?

 

Hiromoto AS petty 120 par dchiesa, sur Flickr
 
Avec le lien ci-dessus tu auras l'image en grand.  

 
 
Moi pour trancher les courges et potirons en deux j'utilise un couteau en acier inox "classique" à l'acier pas trop dur qui ne craint pas les flexions. Ou sinon pour détailler j'utilise aussi un santoku à la lame assez épaisse, mais en faisant gaffe un minimum.

sinon faut prendre un deba ça doit le faire