Reprise du message précédent :
Il fait du manche tradi mais sur son site perso  il est en rupture en ce moment (c bizarre  quand même  peut être il a trop de stock en manche occidental )
Sur http://www.japanische-kochmesser.ch/ y a un choix remarquable des trois série maboroshi  denka et nashiji avec quasiment  que du manche tradi  
Les maboroshi  en white 1 sont plus abordables et j ai beaucoup  hésiter vu l ecart de prix mais je voulais vraiment de  l AS mais c est vrai les finitions on se demande  si il les fait pas les yeux bander et après une bouteille de saké

Bonjour, excusez moi de vous déranger. Je profite de votre discussion, je cherche à me former en coutellerie et honnêtement j'ai du mal à trouver des informations sur internet. Je me suis donc dis que j'allais demander sur un forum des fois que des passionnés aient quelques adresses à me communiquer. Est ce que quelqu'un connaîtrait un artisan près de Barbezieux st Hilaire qui prendrait en contrat de professionnalisation quelqu'un ayant dépassé les 25 ans?
 
Merci d'avance

 tout le monde  
juste un petit coucou, j'espère que vous allez toutes et tous bien.
Je vous suit de loin, pas beaucoup de temps pour participer au fil, mais je vous ai à l'oeil    
Bonnes vacances à celles et ceux qui partent au soleil, sinon bon courage aux travailleurs !!
Pour mon cas perso, vivement Aout !!!!! J'ai même plus le temps d'affuter pépère, tout en speed, un monde !!!!!
J'ai pu voir que Visiteur est de retour, c'est cool    
Aller, affutez bien, cuisinez bien, bronzez bien, buvez bien (mais pas trop   ), glandez bien et profitez bien de l'été.
Et dès que je trouve le temps je poste pour aider aussi !!
   

 
je n'ai pas cette connaissance par contre je peux te donner deux pistes à explorer. En France, la majorité des couteliers font dans le couteau dit de poche ou similaire.
l'autre fil "couteaux" (voir en haut de la page le lien est donné) sera plus apte à te donner des réponses.
Sinon tu as aussi des sites (en fp) comme neoczen.org (le site des forgeux bavards) ou alors les revues spécialisées (la passion des couteaux) qui seront plus au fait des adresses, des lieux possibles de rencontres, d'échanges.

 
Cette série de couteaux Fiskars actuellement en promo chez Auchan est-elle intéressante, ou est-ce une gamme chinoise à éviter?

j'indique suffisamment d'éléments pour te répondre en fp, dans le paragraphe "Idées de choix quelques modèles en proposition"
 et dans le paragraphe sur les aciers choix occidental vs choix japon.
Fiskars est dans la moyenne idem concurrent européen et chinois, mais bon ! là, pas de problème tu peux prendre le fusil ou/et l'affuteur carbure avec   ses concurrents directs sur ce genre de lame, c'est la gamme fibrox chez Victorinox ou moulée chez les autres.... (ils en font tous)
 
 

 
barbezieux en Charente ?  
si oui, passe voir Renoux et pose lui tes questions.
 

Merci visiteur94.
Je vais relire la PP de ce pas.

 
6 mois plus tard, et alors que l'on commence à trouver des tomates bien mures, l'acier SLD du Tadafusa continue de trancher comme il se doit (sans affutage de ma part) alors qu'il est utilisé quasiment tous les jours sur planche en bois de bout.
Pour moi cet acier est donc convainquant

merci @tarpan66
Donc le SLD de Tadafusa est un bon choix, moi ce couteau me plait,  
 
Bon ! je vais juste quand même te houspiller     ne faites pas comme lui ...  oh lecteur ! un couteau s'entretient régulièrement. Même si c'est un acier de geek de la mort qui tue, un couteau nécessite un passage régulier sur la pierre car on ne doit pas attendre qu'il ne coupe plus pour l'affuter. C'est une règle de base pour avoir à disposition des outils optimums.
Sans un entretien régulier, le travail sera triple/quintuple et plus pour lui redonner un tranchant durable alors que fait régulièrement peu à peu, on maintient un chemin propre sans trop de passage sur la pierre et le couteau est fonctionnel à 100%.  
 
 
Mais bon on dira que c'était pour la bonne cause, l'information de nos lecteurs quand aux capacités du SLD.
 
Mais je saute sur l'occasion pour vous rappeler qu'il vaut mieux faire 10x5min qu'une fois 1H et que réaffuter un couteau sans attendre la dernière limite vous évitera de sortir du profil d'origine (la géométrie/ émouture) et qu'il sera plus facile à maintenir sur une lame encore bien tranchante ...
Comment ? vous posez le couteau sur la pierre et vous appuyez avec l'ongle sur le côté du fil, cela vous donnera l'angle en relevant automatiquement  le dos jusqu'à ce que l' Edge  bevel (zone c sur le shéma)  soit bien à plat sur la pierre, avec un couteau déjà abimé on n'a pas la même précision.
 

 
De plus, sur un couteau de cette qualité, un entretien régulier et fréquent permet de ne pas avoir besoin de plus de 2 pierres 1 x1000 et 1 x 3000....5000 les premiers temps seule la 3000....5000 sera utile (attention certaines pierres de ce niveau de grit sont plus des polisseuses qu'autre chose), c'est le maintient du fil droit et régulier puis il faudra quand même passer par la case 1000 (plus bas, plus abrasif, se sera inutile) pour refaire un nouveau fil aplanir l'Edge Bevel.

Je suis d'accord avec toi, mais il faut bien un moment où l'on se dit : il coupe plus assez -> je le passe à la pierre non ?
 
Je vais pas le passer à la pierre tous les mois s'il tranche encore parfaitement les tomates mures à main levée, ça n'a pour moi pas de sens... ce serait comme laver des vitres propres à intervalle régulier plutôt que qd elles commencent à être sales...
 
Tu estime à quel intervalle ton passage à la pierre ?
 
Avant d'avoir besoin de la pierre 1000 je pense qu'une notable dégradation du pouvoir de coupe se sera fait sentir (devoir forcer sur la tomate, coupe pas nette etc.) , m'incitant à passer la 3000 pour retrouver le tranchant souhaité. L'affutage d'entretien quoi.
 

T'as une image ? Parce que le fil de mes couteaux est tellement peu large qu'appuyer avec mon ongle ne va pas réussir à relever la lame.

Pardon, c'est appuyer sur le bevel au niveau du fil qu'il faut lire. Pas sur le fil lui même, ici le problème ce situant pour ceux utilisant des microbiseaux comme pour ceux ayant fait des facettes donnant x bevel (plus de 3) comme pour ceux ayant une convexification trop prononcée près du fil....
 
 
je n'ai pas retrouvé la vidéo expliquant la pratique, il me semble que c'est Dave Martell ou Jon Broida qui indique cette astuce mais malheureusement elle n'est  pas applicable pour tout les profils mais pour les plus courant cela fonctionne...  
 
 
 
 
édit : enfin pour moi, sur une partie de mes lames pas sur toutes, j'ai trop de profil différents. Sur les masahiro par exemple pas de soucis

 
Salut Boss!
 
 Tu parles sans doute de cette vidéo
 
Content de voir que c'est le grand retour
 
   
 

 
voilà, merci sieur @hanew
 
et justement je l'utilise sur mes Watanabe (like celui de la vidéo)

Je sais pas si je doit trop le dire mais moi je passe toujours un coup de pierre(vite fait juste une dizaine de passage de chaque côté  avec une 8k ou 12k juste mouillé  au doigt .je c sais c est pas bien) avant de ranger le couteau  que je me suis servi sinon j arrive pas a dormir !!!
C est grave docteur!!??  
Au moins j ai toujours un tranchant impeccable et je dort bien

C'est ce qu'on appelle un TOC, mais c'est pas trop grave...

Si tu te fais du bien, alors la Sécu fait des économies

 
ce n'est pas qu'une question de temps régulier celui varie selon l'usage, la qualité de l'acier et de son travail. Je me fie à mes sens (toucher, ressenti, vision)  
et surtout personnellement, ne faisant plus de grosses quantité, c'est lorsque j'essaye avec d'éplucher une tomate ou un poivron, ..., la facilité, la taille de l'épluchure et surtout l'épaisseur de celle-ci, elle doit être translucide et longue pour laisser le maximum de chair sur le légume et ne pas m'y reprendre à chaque coup de couteau.

C'était implicite

Donc tu fais comme moi en gros : qd ça te satisfait plus -> tu passe à la pierre

 
pas moi, je ne tomberais pas dans cet excès surtout qu'à l'usage le polissage à 8000 et + je ne le pratique que pour une ou deux lames qui ont des usages spécifiques car comme l'a répété maintes et maintes fois @pixel, à un certain niveau on n'a plus de mordant donc perso je m'arrête à 4000 (je n'ai plus de bonne pierre en 5000 ou 6000) voire le plus souvent à 2000 pour les lames les plus usuelles. J'ai eu une excellente 6000 qui me laissait du mordant donc je l'utilisais.

Calme le topic ces jours ci...  
 
Allez, c'est qui qui a acheté un beau couteau et qui va mettre quelques photos pour le plaisir des yeux ?

Vous pensez que je peux prendre une grosse pierre à aiguiser en bagage cabine dans un avion ?  
J'aimerais éviter de devoir mettre ma valise en soute avec easyet

Il n'y a pas de restriction de poids pour le bagage à main avec EasyJet. Tant que celui-ci respecte la taille maximale (56 x 45 x 25 cm, poignées et roues comprises), c'est bon.

http://www.easyjet.com/fr/aide/pre [...] age/bagage

Je mets mes embauchoirs en cabine, du coup je pense qu'une pierre ça passe. Ca fait pas partie des objets interdits.

Je tenterai alors, quitte à expliquer qu'une grosse brique n'est pas une arme.

Si ta pierre n'est pas radioactive, ça devrait passer

Il peut très bien fabriquer un couteau avec la pierre une fois sur l'avion

Hey, salut à tous !!  
 Alors tout dabord un grand merci pour tout ce savoir que vous mettez à la disposition de tous, toutes ces infos, tant d'infos, mais alors tant que je me noie au final      
 
Depuis petit je suis amoureux des belles choses, des beaux briquets, des belles montres, des beaux ci, des beaux ça, et DES BEAUX COUTEAUXXXXX      
Après être passer par ma phase ou je voulais devenir coutellier j'ai grandit et me suis progressivement éloigné de cette passion... Aujourd'hui je suis étudiant, je vais enménager avec ma petite amie à Bordeaux en Aôut et je passe par la case achats pour s'équiper de tout ce qui nous faudra pour notre petit chez nous      
On aime cuisiner, on aime les belles choses, les choses de qualitées, et c'est donc naturellement que je me suis retrouvé à lorgner sur.... des couteaux, trop de couteaux, des trop beaux, des qui me faut !!!!            
Ma copine est végétalienne, moi quasiment, donc en vous lisant je me suis dirigé vers un Santoku, ou Nakiri/ Usuba ( 1) point, je saisis pas tout à fait la différence entre les deux, mis a part que le Usuba me semble avoir son bout aiguisé ?)
Je suis tout à fait partisant du "prendre un couteau mais un bon" donc je me suis vite décidé à commencer par me trouver un Santoku, avant tout ce qui suivra quoi     ( Nakiri et Petty sont sur ma liste   )
Du coup j'ai trainé aux quatre coin de ce fil, pour récolté les avis, les infos, etc, afin de me faire une idée. J'aime vraiment les choses de qualitées, ça me dérange pas de dépenser un peu plus  en sachant que dans la durée ce sera rentable, cependant je me suis dit qu'il valait mieux y aller progressivement, j'ai donc tablé sur un premier couteau dans les 100€ , cependant je vois pas ça comme une limite, si pour un peu plus je peux trouver quelque chose qui en vaut la peine je fonce.    
Du coup j'en viens au point ou j'ai des idées de choses, mais où j'ai peur de faire un choix pas assez éclairé, judicieux    
Ce qui m'amène donc ici...       Faites péter les avis !!      
 
Alors, mon Starter kit partirais sûr :  
 
Un de ces couteaux ? :
1) JCK Wa Santoku 165 mm : http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper ( trop bowwwwww)
2) Tojiro Zen Santoku 165 mm : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1 ( pas fan du manche, je le trouve trop clair...)
3) Kai Seki Magoroku Santoku 170mm : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1 ( Apparement plus "industrie" déja et c'est peut-être dommage, pas forcément ce aue je cherche, après c'est pas exclu)
4) Tadafusa Santoku 165mm : http://yhst-27988581933240.stores. [...] kn170.html ( alors lui il à été récemment acheté et du coup je l'ai découvert comme ça, je le trouve très "élégant" )
 
Après j'avais aussi le
5) JCK Blue Moon Wa Santoku 170 : http://japanesechefsknife.com/Blue [...] l#BlueMoon
Mais je l'ai écarté, bien qu'ésthétiquement c'est un vrai coup de coeur... En fait pour commencer j'ai réalisé en vous lisant qu'il valait mieux que je reste sur l'Inox, moins contraignant, j'aimerais bien trouve rune lame en VG10, seulement des fois je vois pas l'info, du coup... je coince
 
Pour compléter mon matos je partirais sur :
A) Une Eden pro 1000
+
B) Une Eden pro 3000 ou 5000 ou je sais pas trop
+
C) Un cuir + la pâte puma qui va bien ( http://www.decocuir.com/batonnet-d [...] 2x13873901 ) J'ai trouvé ça dans le fil, merci Pixel. ( le cuir me servira aussi pour un coupe choux si jamais)
+ J'hésite a prendre une pierre a gros grains pour rattraper d'autres chose mal aiguisées...
 
Voila, donc beaucoup de choses, trop peut-être, je m'emballe peut-être un peu, ça chiffre vite tout de même    
 
PS: J'ai souvent lu des gens qui cherchais une planche à découpée, perso j'ai pris 2 QI-Board d'amanprana, je pourrais pas vous dire ce que ça donne avec un couteau rasoir, mais c'est une planche qui présente bien des qualitées, son odeur est juste magnifique, elle est très hygyénique, ésthétique, etc... Peut-être aue ça vaut le coup d'oeil pour des personnes ici ? ([url] https://www.amanvida.eu/fr/soldes/s [...] 50-cm.html[/url])  
 
Bon voili voilou, désolé pour le blabla, désolé si des personne se répétrons en me répondant, j'avoue que j'ai pas lu les 400pages   Je suis impatient de lire vos avis, je suis préssé de découvrir ce au'est un vrai couteau    
 

Juste une remarque rapide : ton choix 1 est en Aogami super, même si c'est un Damas. Ça veut dire qu'il rouille (au moins sur la couche du fil) donc si tu veux de l'inox tu devrais l'éliminer.

Cependant,à moins d'être un cochon bordélique, l'entretien d'un tel couteau n'est pas impossible :-) (même moi j'y arrive)

Si j'ai bien compris, tu t'orientes vers une poignée Wa avec une émouture symétrique. Pour ton utilisation essentiellement légumes, vérifie le profil de la lame du santoku : plus il sera plat, mieux ce sera.

Je n'ai pas de modèle à te conseiller, je suis à l'opposé (protéines et manche occidental)

Le petit "1)" devant l'option Aogami est juste un moyen de faciliter vos réponse, je ne les ai pas listés par prérérence    
 
Pour l'entretient tu as raison, je garde bien en tête que ce n'est pas si terrible, mais bon, a choisir autant commencer avec une lame encore plus simple a entretenir, après mon coeur n'est pas forcément daccord      
 
La poignée la encore, les couteaux listés ci dessus sont juste des choix budgétaires et ésthétiques, je ne suis a fond sur les couteux que depuis 2j (      ) donc j'ai pas encore testé en magasin chaque manche, par contre je suis vraiment pas difficile c'est le genre de truc auquel je m'adapterais.
 
Bien noté pour le conseil du profil, du coup ça remet en question mon choix de commencer par un santoku plutot qu'un Nakiri   , Je vais y réfléchir !
 
A noté que les bon légumes contiennent plus de protéines que la viande, l'animal lui même a manger de l'herbe ( on y crois on y crois, même si dans la réalité cachée on sais qu'ils mangent toutes sortes de cochonneries mais plus de l'herbe) et aura donc tiré ses protéines des prot' de l'herbe.
M'enfin, l'alimentation est un sujet compliqué, la vision de la majorité de la population est malheuresement faussée par le manque d'infos, les manipulations des lobbys, etc... ( je pourrais continuer longtemps mais je vais me faire des ennemis mangeur de viande      

Garde quand même en tête que le santoku est plus polyvalent que le nakiri.

Et non, tu ne feras pas des ennemis chez les mangeurs de viande. Le jour où nous serons obligés de passer au cannibalisme, nous serons contents de connaître des vegetaliens, ils sont bien meilleurs.... :-D

Pas de chair putride en nous effectivement        
 
Je me posais aussi la question, si par exemple je veux couper des légumineuses ou des racines ou des choses qu'on appellera "plus dures" , je peux faire ça avec le nakiri ou le santoku ? Je peux avec un autre couteau ? ou je peux pas du tout parce aue je vais tout exploser    

 
Sauf erreur de ma part, même les flancs rouillent sur celui-là.
 
De toute façon il est sold out depuis des siècles...    
 
Attention avec le Tojiro et le Kai, on voit mal sur les photos, mais il n'est pas exclu que la virole soit en plastique (et non en corne, voire en bois). Ca ne change rien au pouvoir de coupe du couteau, mais je sais que perso, ça me dérangerait.

En me baladant par ci par là je suis tombé sur le "GE-2M Santoku" en  190mm  : http://japanesechefsknife.com/Gekk [...] html#Gekko  
et le Suien Damascus Santoku en 170mm : http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] %20Santoku  
 
Du coup la on change de style de manche mais je les trouve très beaux aussi ! De plus ils semblent justement avoir un profil plûtot plat non ? un bon point pour eux ?

 
Oula du plastiqueeeee      
Merci pour l'info, je vais éviter   , pourquoi faut-il qu'ils fassent des couteaux si jolis, qui rouillent... nan mais pour un couteau quoi    
ça oblige à toujours mettre un petit spray d'huile dessus quoi... Après pour une utilisation "Plaisir" le week-end ça doit être sympa, j'adore l'aspect du blue steel  

bonjour et bienvenu.
 
1ère remarque le blue moon n'est pas un vrai "qui rouille" c'est un sandwich,  
 

 
en celà c'est l'équivalent du kagayaki aogami.
 
Concernant le choix entre un santoku et un nakiri, j'ai sur le forum fait de nombreuses interventions, expliquant l'inutilité (et la dangerosité) d'avoir une pointe et si vraiment tu en as besoin alors équipe toi avec le nakiri d'un petit office ou petty. Personnellement pour un usage sur du légume, je conseille le nakiri cela fait moins arme. Avec un bon nakiri, on fait tout ou presque ... certes il est moins à l'aise sur de la découpe de protéines animales crues (sur du cuit aucun soucis) et encore ... moi cela m'arrive souvent de l'utiliser sur de petites quantités de viande ou poisson.
 
Pour le végétalisme et les carnassiers forcenés, je prônes une forte diminution de la consommation de ces protéines animales (toutes) et surtout une mort digne pour les quelques animaux que nous consommerions (là, je rejoints la philosophie de nombreuses tributs indiennes des Amériques).  
Pour les carnassiers, je me permets de rappeler que dans l'histoire de l'humanité, les gros consommateurs de viandes étaient des minorités. En France, la chasse a été pendant très très longtemps un domaine réservé à une élite, sinon c'étaient des braconniers qui risquaient de sévères punitions (voire la mort). La viande se conservant peu hors le porc quand on pouvait avoir du sel et le boeuf séché. On consommait celle-ci dans un temps très court et c'était pas dans les moyens financiers de la majorité. Personnellement la technique du faisandage très peu pour moi, la viande a vraiment un goût immonde. La viande trouve son essor avec les premiers frigo (19ème). Donc on consommait majoritairement des végétaux et des féculents.
Après, j'ai un avis négatif aussi sur certaines formes de végétalisme. En clair, je suis contre tout les excès dans un sens comme dans l'autre.
 
Edit : ah oui, et même dans les tributs de chasseur, la viande était un supplément pas la base de la nourriture (on a toujours eu un problème d'approvisionnement et de conservation). L'humanité c'est développée avec l'agriculture ... et la cueillette était primordiale. Toutes les dentitions humanoïdes des restes archéologiques trouvées et étudiées scientifiquement démontrent une forte proportion de consommation de végétaux ou assimilés .... Les terres arables ont été le centre de nombreuses guerres bien plus que les territoires de chasse. l'arrivée massive de viande (19ème) se voit aussi dans les guerres de terres (amériques nord et sud) et l'apparition de ces immenses troupeaux de boeuf et brebis (19ème).
C'est comme la disparition dans nos société modernes de l'utilité de nos molaires (broyeuses). Le développement des cancers est aussi lié à cette surconsommation de viande, les peuples vivant avec une plus forte proportion de végétaux, présentent moins de problèmes.

   Du coup ça fait un concurrent en plus dans la liste finale, ça va être dur de trancher... (   )
 

 
   
 
J'ai commencer à changer de méthode d'alimentation en mangeant de moins en moins souvent de la viande mais de meilleur qualitée, franchement très vite tu t'en passe sans soucis, tu trouve des "imitations" vraiment super bonnes, voir des produits qui ont meilleur goût que la viande... Les produits laitiers c'est plus fourbe je trouve, faut bien s'y prendre...  
 
Sinon au niveau de la lame, entre un VG10, ou un autre alliage ( par exemple celui du blue moon), il y quelque chose de plus conseillé quand il s'agit de débuté ?  ou ça reste purement un choix perso ?

c'est clairement pour moi un choix perso.
 
quand au Kai ou au Tojiro, c'est un choix esthétique pour les kaï et un choix de prix pour les Tojiro ... la série de Kai, dont tu as mis le lien, est un bas de gamme.
 
Pour moi, dans ta 1ère liste, seul le blue moon et le Tadafusa SLD sont des lames intéressantes, avec un bon rapport qualité/prix.
 
Sinon tu as aussi cette lame (une merveille) http://www.kitchen-knife.jp/pro/nakkiri.htm mais bon je suis un fan de Watanabe tu as le même niveau de qualité en nakiri kuro uchi chez shigefusa et pour démarrer à moins cher les gammes fujiwara kuro uchi sont pas mal non plus.

 
Perso, c'est un avis que je partage sauf que pour les laitages, il faut avoir la même approche qualitative. Goûtes une vrai bonne féta (qui est encore dans son sérum) et tu comprendras. Idem pour la mozza et plus et plus. la différence entre un fromage digne de ce nom et la majorité de ce qui est consommé, c'est le jour et la nuit. Peu de gens savent ce qu'est un vrai cheddar en nos contrée on trouve des produits portant ce nom qui sont au cheddar ce qu'est un emmental premier prix est à un vrai comté maturé 9 mois.

 
         
 
Merci pour ton avis, ça m'aide beaucoup, et sinon oui une vraie merveille, juste WAhou   , je crois que la c'est vraiment un coup de coeur donc je sais pas si je me raisonne ou pas.. je m'accorde une soirée pour réfléchir mais ça me démange trop de commander  

 
l'avantage du Watanabe (hors ces qualités intrinsèques) mis en lien, c'est aussi sa longueur (180mm) ce qui est une bonne longueur moins limitative qu'un 165. le 1.5cm d'écart à l'usage tu les retrouves, cela donne bien plus de confort.
 
édit sans méchanceté, on fait tous des fautes, résonne (c'est résonner le bruit résonne, les pas résonnent ) et raisonne (raison, raisonnement réflexion,pensées), ta phrase n'a plus du tout le même sens ... tu as aussi des difficultés avec les er et é/és ... là l'astuce, c'est de remplacer le verbe par un verbe à l'infinitif du troisième groupe ou par faire  
 
exemple : c'est de remplacer ... c'est de faire / c'est de courir et non :  c'est de fait / c'est de couru on voit bien ici que cela n'a plus de sens... cela marche aussi dans l'autre sens comme j'avais chanté .. j'avais fait, j'avais couru et non j'avais faire courir donc chanter ...